עיבוד ראשוני של בשר ודגים

עיבוד בשר מורכב מהפעולות הבאות: הפשרה - אם הבשר קפוא; השרייה - אם הוא מומלח; כביסה, ייבוש עם מפית או זרם אוויר; ניתוק המותג; חיתוך: חיתוך, עצמות, הפשטת העיסה.

להפשיר בשר לאט, כדי למנוע אובדן של חומרים מזינים ורק באוויר. שטפו אותו עם חתיכת מים חמה גדולה (30 מעלות), ואז ייבשו אותו עם מפית פשתן או זרם אוויר כדי שלא יחליק בידיים במהלך החיתוך והגזירה.
הפשטת בשר היא חיתוך סרטים גסים, גידים וקצוות דקים לא אחידים כדי לתת לחתיכת בשר את הצורה הרצויה והכנה נוחה של מוצרים מוגמרים למחצה.
לטיגון הם משתמשים: רזה, קצוות עבים ודקים, חלקים עליונים ופנימיים של הרגל האחורית, חלציים, בשר הרגל האחורית (בשר חזיר ובשר טלה). לתפירה - החלקים הצדדיים והחיצוניים של הרגל האחורית, הכתף והגב של השכמה, החזה, הקצה, בשר הכתף והחזה בבשר חזיר ובשר טלה. אותם חלקים מבושלים. להכנת קציצות, השתמש בצוואר ובגזום מפני הפשטת החישוקים.

עיבוד תוצרי לוואי

תוצרי הלוואי כוללים: מוח, לשון, כבד, כליות, ראשים, רגליים, טחול, עטין, קיבה, זנבות, כבד (לב, גרון, ריאות).
פסולת קפואה מופשרת באוויר. מוח מושקע במים מחומצים לצורך גמישות למשך 1-2 שעות, ואז מבלי להסיר אותם מהמים, מנקים את הסרט ומכלי הדם, נשטפים במים קרים. הכביסה נשטפת, צינורות המרה וכלי הדם הגדולים נכרתים, מכים מעט, הסרט מוסר ונשטף שוב. הכליות מנוקות מעודפי שומן, והבקר נחתך לחצי בעזרת הסרט, ספוג 4 שעות, מחליפים את המים 3-4 פעמים, ממלאים במים טריים, מבושלים במשך 1-2 דקות, מרק מרוקן, הכליות נשטפות.
הראשים נשרים, נשטפים, מנקים, מפרידים את השפתיים, מסירים את הלשון, חותכים אותם לחתיכות, מוציאים את המוח, שוטפים אותם היטב. הלשונות מתנקות מזיהומים. כפות הרגליים נשרפות, נשטפות ביסודיות (לאחר הסרת הפרסות), נחתכות לשני חלקים לרוחב וכל אחת מהן, ואז ספוגות במים קרים במשך 2-3 שעות, מנוקות ונשטפות שוב.
את העטין חותכים, מסירים כלי דם גדולים, שוטפים אותם במים קרים, ואז מבושלים עד שהם רכים במים בתוספת שורשים ארומטיים ומלח.
זנבות בקר נחתכים לחתיכות ומשרים אותם במשך 5-6 שעות במים קרים, ואז מולבנים. הלב והגרון נחתכים לאורך. קרישי דם מוסרים מהלב. הריאות נחתכות דרך הסמפונות. כולם נשטפים במים קרים. בטן (צַלֶקֶת) הופך מבפנים החוצה, נשטף ביסודיות, מולבן במשך 5 דקות, ואז מסירים את הקרום הרירי בעזרת סכין, שוטפים אותו שוב, מגולגלים, קושרים בחוט, מבושלים במים מלוחים בתוספת שורשים ארומטיים.
העצמות נחתכות לחתיכות (5-7 סנטימטרים) עם גרזן או קליבר. צינורי לא נמעך, אלא רק קוצצים את הקצוות המעובים.

עיבוד עופות ומשחקים

עיבוד העופות מורכב מהפעולות הבאות: הפשרת אוויר, אם הציפור קפואה; צורב על להבה שאינה מעשנת משערות, מוך על כל הפגר; חיתוך הצוואר והרגליים 1-2 ס"מ מתחת למפרק הברך. יש אווזים, ברווזים, תרנגולי הודו הכנפיים נחתכות במפרק השני. בעת השחתת הפגר מבצעים חתך מתחת לעצם החזה, מסירים את המעיים, הכבד, הלב, החדר והריאות. הוושט והזפק נמשכים דרך פתח צוואר הרחם. פגרים מרוקנים נשטפים מספר פעמים במים קרים. במהלך הכביסה מסירים גושים נוצות, מייבשים, ולציפור ניתנת צורה אטרקטיבית.זה נעשה בדרך זו: הציפור מונחת על השולחן כשגבה כלפי מטה, חתכי עור נעשים על הבטן (בדשיים) משני הצדדים, כמו כיסים, שלתוכם רגליים. הכנפיים תחובות מאחור, פתח הצוואר מכוסה בעור הצוואר ומקובע לגב בכנפיים.

תמונה מנהל

טיפול בארנבת

הפגרים נשטפים ונחתכים היטב, ומפרידים בין השכמות, החלקים הקדמיים, החלקים (המותניים) והרגליים האחוריות. סדר החיתוך הוא כדלקמן: ראשית, הרגליים האחוריות נקצצות לאורך בליטה של ​​עצם האגן, ואז השכמות. פֶּגֶר ארנב חותכים לאורך עמוד השדרה לשני חצאים. כל מחצית מחולקת בין הצלעות החמישית והשישית לחלקים קדמיים ומותניים. גב הפגר נחתך לשניים לאורך הרומפה.

עיבוד פגרי חיות בר

כאשר מותר לצוד, גברים מביאים איתם גביעים. כל צייד צריך לדעת להתמודד איתם. פגרי חיות בר: צְבִי, עזים, איילים, חזיר בר, דוב, אַרנֶבֶת - חתוך באותו אופן כמו חיות מחמד. צבאים, איילים - נשחטים כמו פגר בקר; עז בר - כמו כבש; דוב, חזיר בר - כמו פגר חזיר; ארנבת היא כמו ארנב.
כדי להסיר את הריח, לשפר את הטעם, לרכך ולהעניק לבשר ארומה מיוחדת, הוא כבוש בתמיסה של 2% חומץ בתוספת שורשים, בצל ירוק, מלח, סוכר, עלי דפנה, פלפל, מבושל מראש עם את כל הרכיבים במשך 20 דקות והתקרר. לעסיסיות, בשרם של עז, איילים ואיילות ממולא במקלות בייקון צוננים, ובשר ארנבת עטוף בשכבות דקות של שומן חזיר לפני טיפול בחום. השתמש בבשר של חיות בר לטיגון ולבישול.

עיבוד דגים

דג קפוא מופשר במים או באוויר. מלוח ספוג. בעת חיתוך יש להסיר קשקשים, קרביים, סנפירים, זנב וכו '. ואז מכבסים את הדג לאחר הסרת הזימים. לאחר הכביסה הוא מטויח לאורך עצם השדרה. למלית מדגים, מבלי להפריד את הראש והזנב, הוציאו את הפגר (עיסת) והעבירו אותו דרך מטחנת בשר. פסולת (עור, עצמות, סנפירים, ראשים, זנבות), למעט ראשי דגים ממשפחת הקרפיונים (מרקים מקרפיון קרוסי, קרפיון, דניס, מקק, הם מרים), משמשים להכנת מרקים.
כתוצאה מחיתוך הפילה נקי (עיסה), עם עור ועצמות, ועם עור וללא עצמות. ואז הוא נשטף, חתוך למנות: לטיגון בזווית של 30 °, לבישול - 90 ".
לאחר ניקוי, השחיטה ושטיפה, דגים קטנים מבושלים לגמרי. לטיגון הוא לחם בקמח, בלילה, לחם כפול: בקמח, לזון ופירורי לחם לבנים.
בעת המלית עור מסירים את הראש מהזנב ב"גרב ", לא מופרדים מהראש והזנב, מלאים במסת דגים קאטלטים, המורכבת מעיסה, לחם ספוג ולחץ, חלב, מלח, פלפל. עבור קילוגרם אחד של עיסת דגים: לחם לבן - 250 גרם, חלב - 300, מלח - 20, פלפל - גרם אחד.
בעת חיתוך דג חדקן, יש לזכור כי הם חייבים להפשיר באוויר; חתיכות מוכנות או קישורים נצרבים לפני טיפול בחום.
הרינג מלוח ספוג, קצה הבטן הדק מנותק, חתך נעשה לכל אורך הגב והעור מוסר, החל מהראש. ואז הם מעיים, מוציאים את החלק הפנימי, חותכים את הראש, הזנב, מסירים את החלק החולייתי עם עצמות הצלעות. הראש נותר לקישוט המנה על מנת לתת מראה של דג שלם. ואז הרינג נשטף וחותך למנות. כדי להוסיף עסיסיות ולהסיר עודפי מלח, עיסת הרינג ספוגה בחלב או בתה (ניתן להשתמש במים קרים בתוספת חומץ).

איך לבשל מוצרי דגים מוגמרים למחצה.

קרלוב ל ', האיש במטבח