טיפול מקדים בירקות, פטריות וקטניות

מרבית המוצרים עוברים עיבוד קר ראשוני, במהלכו הם משוחררים מסוגים שונים של מזהמים, מחלקים בלתי אכילים, מקבלים את הצורה הנדרשת וכו '.
המטרה העיקרית של עיבוד ראשוני היא להביא את המוצר למצב המתאים לטיפול בחום.

עיבוד ירקות

תפוחי אדמה ממוינים תחילה, פגומים פגומים ורקובים מוסרים, נשטפים. תפוחי אדמה קלופים מאוחסנים במים קרים, אך לא יותר משעתיים.

גידולי שורש (גזר, צנון, סלק, צנון, פטרוזיליה) ממוינים, החלקים נחתכים, קלופים ונשטפים.

כרוב. ראש הכרוב מנוקה מהעלים העליונים, נשטף, מסירים את הגדם ומניחים אותו במי מלח (60 גרם מלח לליטר מים). אם יש זחלים, הם יצופו על פני המים.

בצל ושום קלופים מקשקשים יבשים, השחלה והתחתית נחתכים, נשטפים במים קרים. כדי להימנע מעיניים דומעות, הסכין טובלת במים קרים תוך כדי קילוף הבצל.

קישואים, דלעת, חצילים נשטפים, גבעולים ושכבה דקה של העור נחתכים (קישואים צעירים ולא צריך לקלף חצילים). את הדלעת חותכים לחתיכות ומוציאים את הזרעים. חצילים מבושלים עד חצי בישול. זרעים מוסרים גם מקישואים גדולים בעזרת כף.

הפלפל מעובד כך: הגבעול מוסר יחד עם הגרעין והזרעים. חֲזִית מלית פלפל טבול במים רותחים במשך 1-2 דקות להלבנה.

כְּרוּב כָּבוּשׁ. הוא נלחץ מהמלוח, מסודר, עלים גדולים נחתכים לרצועות.

מלפפונים מלוחים, עגבניות. הם כרתו את האזורים שנפגעו.

ירקות (חסה, פטרוזיליה, חמציץ, תרד, סלרי, שמיר וכו ') משוחררים מעלים מפונקים, זרדים, שורשים, גבעולים גסים, ייחורים ונשטפים היטב במים זורמים.

בצל ירוק מעובד באופן דומה.

חיתוך ירקות

הירקות הכביסים והקלופים נחתכים ביד ובחותכי ירקות. החיתוך יכול להיות פשוט ומעוצב (גילוף, סיבוב, חריץ, הקצעה וכו '). הצורות הנפוצות ביותר שלה הן: קש, מקלות, קוביות, עיגולים, פרוסות, טריזים, דמקה, טבעות, מסרקים, הילוכים, כדורים, חביות, צילינדרים וכו '.

לקישוט מנות מירקות נחתכים פרחים וקישוטים שונים - עלים דקורטיביים, לבבות וכו ', אך עוד על כך בפרק אחר. חותכים ירקות גולמיים וגם מבושלים.

עיבוד פטריות

בעת עיבוד פטריות, הם מסודרים בזהירות רבה כדי לא להגיע רעילים, רקובים ובשלים יתר על המידה, מכיוון שהם עלולים לגרום להרעלה קשה. יש לעבד פטריות שפירות גם בקפידה, לשטוף, לטפל בחום היטב (לאורך זמן) ובשום פנים ואופן אסור לקצור אותן לחורף על ידי גלגולן לצנצנות.

בפטריות טריות נחתך החלק התחתון של ההמפ (החלקים המפונקים והתולעתיים מוסרים), מנקים את העלים והמחטים הדביקים (מחטים). הפטריות המקולפות נשטפות מספר פעמים במים קרים. קטנים מאוד משמשים שלמים, וגדולים נחתכים לקוביות או קצוצים. חלק מהפטריות (שמפיניון), לאחר הניקוי, נשטפות במים מחומצנים כדי שלא יכהו. הקליפות מוסרות מהכיסות.

מיובש מסודר, נשטף 2-3 פעמים והושר 4 שעות להתפחה.

עיבוד דגנים וקטניות

תחילה מסודרים דגנים וקטניות בכדי להסיר זיהומים זרים: דגנים לא שבורים, חלוקי נחל, גבעולים וכו '. כל הדגנים, למעט סולת וכוסמת, נשטפים. כוסמת מטוגנת קלות, וסולת מסננת. אפונה, שעועית, עדשים, שעועית, גריסי פנינה ועל חלק מהמנות משרים אורז.

קרלוב ל ', האיש במטבח