כוח במטבח או בחר טיט
כדי להבין איזה סוג של מרגמה אנו זקוקים למשק הבית, ראשית אנו מגלים מה מטרתה, איזה סוג עבודה היא עושה באוצנו. ידיים עדינות ומיומנות? הרבה תלוי בתשובה לשאלה זו. העובדה היא שהמשימה להפוך משהו שלא יהיה לאבק כרוכה בשתי עבודות - ריסוק וטחינה. אשר שונים במהותם מבחינת הפעלת כוח אכזרי. במקרה הראשון, הכוח האנכי הוא הלם, בשני, הכוח האופקי הוא כוח החיכוך. אבל זה לא כל האפשרויות של המרגמה, מכיוון שאתה יכול למעוך ולשפשף חומרים שניהם יבשים מספיק ומכילים כמויות שונות של נוזלים אגרסיביים ולא מאוד, ולקבל אבקה או משחה ביציאה. ומכאן נובע ההבדל בחומר, בצורתו, בגודל המכתש ועליו.
ברור שתכונות החומר צריכות לעמוד במשימות אלה - לא להתפרק מהפגיעה, לא להידרדר מלחות ולא לטעום את המוצרים המעובדים בהם באבק משלהם. מכאן התכונות של חומרים עם סימן פלוס:
- קשיות, כלומר, היכולת לעמוד בלחץ חיצוני, עמידות בפני שחיקה קשורה לכך גם
- פלסטיות - היכולת לעוות ללא קרע והרס,
- צפיפות, כלומר המבנה הפנימי של החומר, שאליו קשורה ישירות התנגדות פגיעה
- עמידות כימית
אין פלוסים ללא מינוסים, שהם המשך היתרונות:
- רכות
- שבריריות
- נקבוביות, כלומר יכולת לספוג לחות, צבעי מאכל וריחות
- פעילות כימית
נרקוד מהתנור הזה. ראשית נשקול באילו מרגמות נוח יותר לטחון.
נתחיל, כביכול, לפי ותק. מרגמות אבן היו הראשונות שהופיעו בחיי היומיום שלנו. פיסות סלע - גרניט ובזלת - פוזרו פה ושם סביב המערה, רק היית צריך לבחור את הנכונות. רק אבנים שטוחות עדיין לא ידעו שהן מרגמות, ואבנים מעוגלות עדיין לא ידעו שהן עצם.עצם מעוגלת התגלגלה כמו תפוח על צלוחית, משפשפת ומערבבת את כל מה שבא ליד - דגנים, זרעים, שורשים, ירקות, אגוזים, פירות. עם הזמן, על אבנים שטוחות האמצע העמיק מעט והקצוות התרוממו, והעבה הפכה למעין מערוך, או אפילו התכופפה לצורת האות "ז". מרגמות ארכאיות דומות עדיין נשמרות, למשל, בהודו (pata varvanta), אינדונזיה (cobek ו- ulek-ulek), מקסיקו (metate and metlapil), לטחינת ירקות ותבלינים, דגנים, אורז, תירס, פולי קקאו וירקות בישול. משחות כגון משחות גוואקמולה, סמבל או מסאל וקארי.
ולמרות שמרגמות לאורך זמן רכשו צורה תרבותית יותר - והפכו למולקז'ט וטז'ולוטה במקסיקו או קרוק הין בתאילנד, גם בזלת וגם גרניט שמרו על חשיבותם עד היום. קשיותם, צפיפותם ועמידותם בפני שחיקה הם הגבוהים ביותר בקרב אבנים טבעיות. חסרונות הבזלת כוללים ליטוש לקוי, כך שהתבלינים והמשחות המתקבלים בטיטים כאלה הם בעלי מבנה מחוספס ולא אחיד.
אך גרניט ומלטות מלוטשות מאבנים טבעיות אחרות, שבעבר נקראו אבני חן, עושות בכך עבודה מצוינת: ג'ספר וקלקדוניה - אגת, אוניקס, קרנליאן. כל האבנים הללו מלוטשות בצורה מושלמת, בעלות קשיות וצפיפות מצוינות, וכתוצאה מכך, די קל להשיג בהן אבקות משובחות מתבלינים ומשחות חלקות. היתרונות הבלתי מעורערים של כל מרגמות האבן כוללות את העובדה שאינן סופגות מים, אינן מגיבות עם מיץ פירות חומצי, או עם צבעי פפריקה או כורכום.
למעט חריג אחד - השיש אינו עומד בתנאים הנתונים. קשיותה נמוכה פי שניים מאבנים אחרות, היא סופגת לחות די טוב ומגיבה בצורה מושלמת גם עם חומצות חלשות - לימון וחומץ. למרבה הצער, מרבית המרגמות הנמכרות הן משיש. והמחיר, אבוי, זהה, זהה למחיר של טיט גרניט. האם אנחנו צריכים את זה? מה אם כבר יש לך טיט משיש? אל תזרוק את זה. אם טוחנים בו בעדינות רק תבלינים יבשים ומבשלים משחות לא אגרסיביות, למשל משום אפוי או בצל על בסיס שמן, הוא ישמש כמו גם אחרים.
חומר טבעי עתיק נוסף למרגמות הוא עץ. ברור שבצד יער כזה כמו שלנו, סטופאות עץ היו במחזור נהדר, אך רק הן לא טחנו, אלא הלמינו שיבולת שועל בקוואקר, קנבוס וזרעי פשתן כדי להשיג שמן, אך עוד על כך בהמשך. סטופות עץ גדולות עדיין משמשות ביפן (אוספים וקינים) להכנת קמח אורז ועמילן מאורז דביק.
מבין היתרונות הברורים, העץ אינו מגיב לחומצות ואלקליות. אבל זה סופג בצורה מושלמת ריחות וצבעי מאכל, והכי חשוב - לחות, כך שבמוקדם או במאוחר אפילו מרגמת העץ הקשה ביותר תיסדק.
באופן כללי, היחס בין היתרונות והחסרונות של מרגמה מעץ, כמו שום חומר אחר, תלוי באצילות הגזע, והיא משמשת יותר כאופציית מתנה ממה שנחוץ באמת בחווה. כלומר, נניח, מרגמה הובנה מעוטרת בגילופים מורכבים, המוצגת על ידי חמות / חמות אהובה, או גרסה אינדונזית של מרגמת עץ דקל מסורתית שהובאה במתנה על ידי עמית / בוס, לא סביר. להשאיר מישהו אדיש.
מרגמות הזיתים הבלתי מפותלות ביותר הן בעלות קשיות וחוזק גבוהות למדי ומאפשרות לטחון בהם כמה תבלינים יבשים - בעיקר זרעים ועלים, כמו גם דשא טרי, פירות, ירקות ואגוזים. מכיוון שמרגמות זיתים מוצעות לרוב במתנה תואמת עם שמן זית וזיתים, זה הגיוני כי משחת טפנד זיתים היא השימוש הטוב ביותר למתנה כזו.
אבל אנחנו לא יכולים לחכות לקבלת טובות הנאה מהטבע, ובסין המציאו חרסינה שיש לה קשיחות, חוזק, לחות ועמידות כימית לא פחות מאבן טבעית. וזמן קצר לאחר הופעת החרסינה באירופה, רוקחים אימצו אותו, ומאז הרופאים והכימאים משתמשים ב"סטים "של פורצלן באופן בלעדי.מרגמה ועלי חרסינה (סוריבאצ'י וסוריקוגי) מאפשרים ליפנים, למשל, לקבל את אבקת האורז המשובחת ביותר או משחות מיסו סויה הומוגניות, לטחון זרעי שומשום לגומא-דציו או עלי פלפל יפניים וזרעים לתיבול - קינום.
החיסרון העיקרי של חרסינה - שבריריות - מתגבר די בקלות, בגלל עובי הקיר, ובכן וטיפול זהיר בו - לפטיש אגוז מוסקט או אפילו סתם שחור ופלפל אנגלי בתבנית כזו, בלשון המעטה, הוא לא נוח ולא מעשי.
לכן, בואו נסכם: השחזה של כל מוצר נוחה יותר וקלה יותר לביצוע בתנועה מעגלית, ולכן המרגמה האופטימלית המיועדת לטחינה צריכה להיות בעלת משטח פנימי חצי כדור ומשטח חיצוני של עצם מסיבי קרוב לחצי הכדור. והמשטח הזה חייב להיות עמיד כימית וחזק מכני.
אבל מה עם אגוז מוסקט, שורשי זנגביל יבשים, חתיכות קסיה, פרג, סוף סוף? לשם כך נועד סוג אחר של מרגמה - בצורת כוס. אבל עוד על כך בהמשך ...
