אלכוהול בבישול
בבישול ובקונדיטוריה, אלכוהול במינונים קטנים במיוחד - מכמה טיפות לכף אחת. כפיות - ממלא תפקיד משמעותי ביותר ולעתים קרובות יש לו השפעה מכרעת על יצירת העקביות והטעם הסופי של מאכלים בודדים או מוצרי מזון וקונדיטוריה. בינתיים, הוא בדרך כלל מוזנח הן ברמת עריכת ספרי בישול (על מנת להקל, לפשט את המתכון והמשימות של המארחת), והן ברמת העשייה הקולינרית עצמה (לא בקייטרינג ציבורי ולא בפרט עקרות בית בבישול ביתי, ככלל, משתמשים בטכניקה כמו הכנסת אלכוהול כדי לעורר את התהליכים האנזימטיים במזון, לפחות בארוחות יומיומיות).
בימים ההם, לעלות הגבוהה של משקאות אלכוהוליים ברוסיה הייתה השפעה הרתעתית על השימוש בהם כמרכיב חובה במטבח, במיוחד מכיוון שההרגל בן מאות השנים של אנשים מקשר אלכוהול רק עם שתייה משכרת ואינו רואה בו כמקובל. אלמנט של תהליך הבישול, במיוחד חם.
למרות העובדה שכעת המצב עם המחירים השתנה, לתפיסה מוטעית זו יש השפעה משמעותית על העובדה שהאוכל היומיומי שלנו בגרסתו הרגילה, הסטנדרטית, מצד אחד הוא חסר טעם, מונוטוני ולכן הופך במהרה למשעמם, ומצד שני מצד שני, זה מכריח אותנו להשתמש באלכוהול בתהליך של סעודה, באופן ספונטני ובאופן גס, ומתמלא בכניסה גולמית, מכנית (ולא ביוכימית!) של רכיב זה למזון שזקוק לגופו של אדם מבוגר ולאדם הנתון ללחץ. לממריצים מטבוליים נוספים, שמרוצים למדי מהכניסה השיטתית של מינונים מיקרוסקופיים של אלכוהול בתהליך הכנת מנות בשר חם, ביצה, ירקות ובצק.
רק דגים, עשירים ביסודות קורט, חלבונים וזרחן, אינם זקוקים לטעם אלכוהולי, אם כי מנות דגים רבות במטבח הצרפתי, הספרדי, הים תיכוני והמזרחי מוכנות באופן מסורתי עם יין ענבים יבש ובכך מעלות משמעותית את ערכן התזונתי. במטבח הרוסי משתמשים בתוספת של כוס וודקה באופן מסורתי בעת בישול מרק דגים.
אינך צריך לקבל מרשמים או מתכונים מיוחדים בכדי להכניס באופן שיטתי כף או אפילו חצי כפית אלכוהול, וודקה (או כף יין ענבים) לכל תבשיל בשר או צלחת עופות שמכינים מבשר לא טחון, מלא, מבושל או מטוגן. למשל, מספיק לשמן אנטריקוטים או עוף עם וודקה ולתת לו לשבת לפחות כמה דקות, או רצוי חצי שעה, לפני הטיגון, כדי שהאלכוהול יוכל להיספג. וכאשר מבשלים בשר, כדאי להוסיף אלכוהול כבר בהתחלה למים הקרים. לאחר טיפול בחום לא יישאר אלכוהול במוצר. עליכם להיות זהירים מאוד כשמוסיפים קוניאק כדי לא להפריע לטעם המוצר עצמו. לכן, לעתים קרובות במקום קוניאק טהור, יש להשתמש בתערובת של וודקה או יין יבש עם כמות קטנה של קוניאק. באופן כללי, כשמוסיפים קוניאק, כדאי להסתמך על הטעם, ולהוסיף את האלכוהול החסר בצורת וודקה או יין.
זה משפר את עקביות הבשר, הופך אותו להרבה יותר רך, עדין, מזרז את תהליך הבישול (בין 10-15 דקות לחצי שעה), נותן אחריות לחיטוי מוחלט של המוצר ושחרורו מכל ריחות לוואי, מה שמבטיח הדיכוי המוחלט של כל מיני טפילים, פטריות ומיקרופלורה מזיקה - מחיידקים ממורמרים ועד סטפילוקוקים. וכתוצאה מ"עבודת הניקוי "הזו - שיפור ושיפור משמעותי של טוהר הטעם, בהירותו במוצר המזון המוגמר.
מומלץ להוסיף יין ענבים למנות ירקות (כולל מרקים בתחילת הבישול) במינונים של כפית אחת עד 1-2 כפות. לבשר טחון גולמי (בשר טחון) - רק כמה טיפות אלכוהול, וודקה או ברנדי (5-8 טיפות לקילו בשר).
אלכוהול נמצא בשימוש נרחב בקונדיטוריה ובגלידה. זה הכרחי בהחלט להכנת מוצר כזה כמו מכחול (verguns), שבו הם בדרך כלל צורכים 1-2 כפיות וודקה לכל 1 ק"ג בצק.
כל עוגיות, זנגוויל, מאפינס ישתפרו אם תכניסו סוג כלשהו של אלכוהול לבצק עבורם - אלכוהול, וודקה, יין, קוניאק, רום. המינונים כאן הם שרירותיים, אך לא פחות מכפית אחת ולא יותר מ -1 כף. כפות לכל ק"ג בצק מבחינת אלכוהול. עם כל הרכב ומתכון לעוגיות, הדבר יתרום לאחידות, למראה היפה, לאפייה וקלילות, לנקבוביות של הקונדיטוריה, במיוחד אם מוצר זה מוכן לא על חומרי הרמה טבעיים (שמרים), המייצרים בעצמם אלכוהול במהלך את חייהם, אך על כימיקל מלאכותי (סודה, אמוניום פחמתי, אבקת אפייה). לצד וודקה או קוניאק (שניתן להוסיף עד רבע מכלל הנוזל), יש להוסיף לבצק בצק העלים המוצק יין ענבים חמצמץ יבש - 1-2 כפות. כפות ל -1 ק"ג בצק.
אלכוהול משמש גם בעת עיבוד עופות - עדיף לחרוך אותו על מנורת אלכוהול, גם אם הוא כבר מוכן לבישול, או, לפזר אותו באלכוהול, להבעיר אותו. זה נותן טעם נקי ונעים למוצר הבא.
בשלב הסופי ביותר, האחרון של בישול מנות מעופות, ציד, לפעמים דגים, וכן מספר מנות קונדיטוריה: עוגות, "שקופיות" פרי, חתכים, מקדואים וכו ', משתמשים בטכניקת הלהבה - המנה כבר המוגש על השולחן מוזג עם קוניאק או אלכוהול בטעמים ומיד עולה באש. קוניאק מחומם מראש בבקבוק קטן ולא סגור מאוד במים חמים. לא צריך לחמם את האלכוהול.
לפיכך, אלכוהול הוא אחד המרכיבים ההכרחיים להעשרת האוכל, לכן יש להכניס אותו באומץ במינונים קטנים למנות רבות שאתם מכינים, כולל מרקים רבים (למעט חלביים!) ממש בתחילת הבישול שלהם. במטבח של טבח ביתי טוב, תמיד צריך להיות, כמו מלח או פלפל, בקבוק קטן של 100 מ"ל אלכוהול, בקבוק 100 מ"ל וודקה ובקבוק של 200 מ"ל יין לבן יבש.
טוב שיש סירופ על בסיס קוניאק או רום..
כדי להכין סירופ קוניאק צריך לקחת בקבוק קטן, למלא אותו במחצית הדרך בקוניאק טוב או רום ולהוסיף סוכר מגורען (או פרוקטוז) עד שהבקבוק מלא, לסגור היטב ולרעוד מדי פעם (פעם בשעה), לתת לסוכר מתמוססים ללא חימום.
טוב מאוד למזוג את הסירופ הזה על גלידה המוגשת על השולחן (כולל לילדים), פירות קלופים וקצוצים, אגוזים קלופים, מוצרי קונדיטוריה רבים בכמה מכמה טיפות לכפית שלמה למנה (אך תוספת מוגזמת כבר יהפוך את טעם המנה לגס, כלומר מכיוון שעודף הקוניאק לא ידגיש, אלא יפריע לטעמו הטבעי של כל מנה מוגשת). סירופ זה ניתן להוסיף כפית אחת בכל פעם לתה (במיוחד לימון) או לקפה.
נסו להכין סירופ מביצור טוב, כולל קינוח, יין באותו אופן. נוח להחזיק מספר סירופים כאלה מיינות שונים - הם יקלו על שיפור וגיוון הטעם של קינוחים מוכנים רבים.
