האמת ה"מרירה "על המתכונים הסודיים של העולם המסתורי של האמרי האיטלקי

על פי המסורת, המרכיבים למשקאות חריפים מרירים עדיין נשמרים בעטיפה. האם סודיות כזו מתאימה בתנאים מודרניים?

אתה לא יכול לדעת בדיוק מה זה אמרי אלא אם טעמת קוקטייל יוקרתי עם לפחות אחד מהליקרים האיטלקיים המורכבים, המרירים והצמחים האלה בחמש השנים האחרונות. ברמנים בכל רחבי העולם מוסיפים אמרי לקוקטיילים. רוחות אלה מוצאות את דרכן אל עולם הקוקטיילים המגוון: מקוקטייל המטוס הפשוט ביותר לנייר הרקוויאם המורכב של אייור. נראה שלשתיינים אין שום בעיה לצרוך אותם, גם אם הם עושים זאת בדרכים שאינן מאושרות על ידי המסורת האיטלקית.

למרות ההתעניינות המוגברת, ייצור משקאות אלכוהוליים עדיין אפוף מסתורין: מאיפה הם באים, ואיך בדיוק מייצרים אותם? אפילו על השאלות הפשוטות הללו קשה לענות.

ראשית, ישנו גורם הגיוון. ליקר האמרי האיטלקי פופולרי מאוד בכל רחבי העולם, כולל הקוקטיילים "מונטנגרו", "אברנה", "פרנט-ברנקה" ו"ונונינו ". מגוון המוצרים עצום וכולל מאות מותגים המיוצרים בכל רחבי איטליה, כל אחד עם הטעם הייחודי שלו. כל יצרן (למעט כמה יוצאים מן הכלל) שומר בקפידה את מתכון ורשימת המרכיבים עבור האמארו שלו, בדיוק כמו שהמתכונים לייצור קוקה קולה או 11 עשבי תיבול ותבלינים סודיים נשמרים בקפידה.

צמח אמרו אברנה בקלטניסטה, בלב סיציליה, אפוף אפלה. ככל שהסיפור הולך, המתכון המקורי לסם החשמלי המתוק המעודן "אמארו" נתרם על ידי הנזירים של מנזר סנטו ספיטו קלטניסטה לסלבטורה אברן באמצע המאה התשע עשרה, ורק אנשים מעטים מכירים כעת את המתכון השלם. (החברה פרסמה לציבור רק שלושה מרכיבים: לימון, תפוז מריר וקליפת רימונים). מנהל ההפקה פיירו פיצ'י הוא דמות מפתח בקלטניסטה. הוא זה שמייצר את המוצר הסופי. פיצ'י עושה כמיטב יכולתו לשמור את המתכון בסוד: שקיות הצמחים מגיעות ללא שם, במקום להשתמש רק במילות קוד (למשל "סמיני", "זרעים" או פשוט "Q"). כל זה נעשה כדי שעובדים אחרים לא יוכלו לשחזר את רשימת המרכיבים המלאה ואת המתכון.
פיצ'י שמח לדווח כי הצמחים שנכנסים לעיר אברנו מגיעים לא רק מסיציליה, אלא גם מרשת רחבה של ספקים מרחבי העולם. כאשר המרכיבים נמצאים בקלטניסטה, הם נמעכים, משולבים ומושרים בתמיסה חזקה של אלכוהול דגנים ניטרלי (עשוי מחיטה שגדלה באמיליה).

על מנת לטהר ולהסיר את כל הזיהומים, מבוצע זיקוק. לאחר תהליך העירוי (ההזדקנות) מוסיפים סוכר וקרמל להתאמת המתיקות לפני הביקבוק. משקאות חריפים נמכרים בכל רחבי העולם באמצעות רשת ההפצה של ענקית האלכוהול האיטלקית Gruppo Campari. פיכי אומר בכנות שאפשר לייצר את הליקר האיטלקי "אברנה" בכל מקום בעולם. הדבר היחיד שמחבר בין ייצורו לקלטניסטה הוא ההיסטוריה בת מאות השנים והחשש שהליקר יאבד את נשמתו הסיציליאנית אם יופק במקום אחר.

סיפור דומה חוזר על עצמו בעיר בורמיו, השוכנת באזור ולטלינה, סמוך לגבול עם שוויץ.בורמיו הוא ביתו של בראוליו, אמרו תוסס וממריץ המשמש באופן מסורתי כמשקה טוניק או לעיכול טוב יותר לאחר ארוחה דשנה. כמו אברנה, פטנט בראוליו נרכש לאחרונה על ידי יצרן היין האיטלקי גרופו קמפרי. ליקר בראוליו אינו שותף למקורותיה הנזיריים של אברנה. בשנת 1875 יצר הרוקח פרנצ'סקו פלוני משקה אותו כינה בראוליו. גם מתכון הבישול נשמר בסודיות קפדנית.

מנהל ההפקה הנוכחי אדוארדו טרנטולה פלוני (נינו של פרנצ'סקו פלוני) שומר בסוד את טכנולוגיית ההפקה של בראוליו, כפי שעושה פיירו פיכי מהאברנה. למרות שפלוני שמח לחלוק כי המרכיבים לייצור בראוליו אינם מגיעים רק מאזורי ולטלינה. אין לו זכות לדווח על השאר. יש ניואנס אחד קטן: בניגוד לרוב עמרי, בראוליו מתיישן בחביות עץ אלון סלאביות ענקיות. חלקם השתמרו מהמחצית הראשונה של המאה העשרים, וכולם ממוקמים במרתפים עמוק מתחת לרחובות בורמיו. העברת הייצור למקום אחר תהיה יקרה מאוד.

התעקשות זו לשמור על הזהות האזורית של המותגים שלהם היא ההוכחה לכך שאפילו ענקיות משקאות גלובליות כמו Gruppo Campari מבינות את הערך של "טרואר" (מקום מוצא) בייצור מוצריהם.

הוריקן אירמה, סופות טרופיות שמתחזקות בגלל שינויי האקלים, רק מחמירות את המצב. וזה לא יכול אלא להשפיע על הצמיחה של כמויות הייצור.

גם פיצ'י וגם פלוני לא אומרים מהיכן המרכיבים העיקריים לאמרי. המתכון למשקה עדיין נשמר בסוד. Gruppo Campari מקדישה תשומת לב רבה לאיכות מוצריה, לבריאותם ולבטיחותם של עובדיה, ומשקיעה רבות בהגנה על הסביבה.

גם ייצור אמרו נמצא בסודיות קפדנית. אפילו מומחים אינם יכולים לענות על השאלה בדבר ההשפעות המזיקות של ייצור אמרו על הסביבה. בראד תומאס פרסונס, מחברו של אמרו, מסרב בנימוס להגיב לעניין. הוא מסביר: "אני לא יכול לחזות תחזיות ביטחוניות בגלל שינויי אקלים. הפופולריות של אמרו הולכת וגדלה במהירות ועשויות להתעורר בעיות בגידול ואספקת עשבי התיבול. אך אנו עוסקים במתכונים מסווגים ללא תיאום פעולות ופיקוח מצד ממשלת המדינה. במצב זה הכל מסובך. כמובן, לא באותה מידה כמו הבעיה בייצור טקילה או מזקל. " הזמן הרב שנדרש לגידול פירות אגבה והביקוש הגובר לחריפים המופקים מאגבה הם עניין מרכזי בתעשיית המשקאות האלכוהוליים.

"ימי מגדלי האמרו המשתמשים בסוגי עשבי תיבול מוגדרים בקפדנות חלפו כבר מזמן. בעיקרון, חברות גדולות הן ספקיות של מרכיבים מכל רחבי העולם ", ממשיך פרסונס.

בהערותיו הדגיש פרסונס כי המחלוקת המרכזית ביחס למצב הנוכחי עבור עמרי היא שהמשקאות החריפים הללו משלבים את הטעם והתרבות של האזורים הבודדים באיטליה שממנה הם מגיעים, אך מותגים פופולריים מבוקשים כל כך שהצורך בגולמי גלם צמחיים. חומרים לא יכולים להיות מסופקים על ידי יצרנים מקומיים. רק חלק לא מבוטל מהם צריך להדגיש את הקשר שלהם עם מקומות העומדים בפני היסטוריה ומסורת במובן המילולי של הטרואר, בו יינן יכול להשתמש כדי לדבר על הקשר של המוצר הסופי למקום בו מגדלים חומרי גלם.

בעוד שהסחר של אמארי הוא עסק גדול, הטכנולוגיה לייצור מותגים בינלאומיים מובילים היא תהליך ממוכן מעט. יתר על כן, הייצור דורש חומרי גלם צמחיים ואת חומרי הגלם הללו יש לגדל איפשהו. זה מציב את המגדלים שלהם בסכנה קיומית, ממש כמו גידול כל יבול אחר. נשאלת השאלה האם סודיות כזו סביב המתכונים שלהם באותה תקופה מוצדקת, ואז נושא היציבות הופך לדחוף יותר ויותר.

הודות לרעלה של סודיות, סביר להניח שלעולם לא נדע מאיפה החומרים לאמארו. דבר אחד בטוח הוא שכל בקבוק עבר מסע ארוך מאוד כדי להגיע ליעדו.

נ.וו נאומצ'יק