תנאים קולינריים מיוחדים

אמוניום הוא קרעי בצק פחמני.
זר - פטרוזיליה, שמיר, סלרי בחבורה.
מי אמבטיה - כלים מתכתיים עם גרד בתחתית, מלאים במים חמים. והכלים מונחים בסיר עם אוכל לבישול או לחימום.

מִקצֶפֶת - חלבון ביצה, הוכה עם סוכר (1: 2) ומיובש בתנור.
הלבנה היא תהליך הצריבה עם מים רותחים, אדים.
כבשים - מנה להגשת לביבות, בשר, מנות דגים ברוטב.

לדפוק - לערבב, ללוש.
מטאטא - עליצה מיוחדת העשויה מטבעות תיל להקצפת ביצים ושמנת לקצף.
וסלקה הוא מרית עץ לערבוב רטבים וכמה סוגי בצק.
מקציפים - מגדילים את הנפח, מביאים לעיסה רכה.

תוספת היא מוצר נוסף למנה העיקרית.
טרטור - כלי עם חורים לשטיפת ירקות, פירות, זריקת פסטה והכנת פירורי לחם לבן.
קרוטונים הם פרוסות לחם לבן המיובש בתנור.

בושם יבש - תערובת תבלינים מיובשת, מרוסקת ומנופה - מוצרי טעם ממקור צמחי, המעניקים מזון, מוצרים טעם וריח נעימים.
מסננת - כלי רשת עם ידית לשטיפה וזריקה של מוצרי קמח מבושלים.

ג'לטין הוא דבק אכיל העשוי מעצמות, רקמת חיבור של בשר.
ג'לי, lanspig - ג'לי בשר, דגים או פירות. הוא משמש למנות אסיפיות, קינוחים, הוא חלק ממאכלים מסוימים.
סוכר שרוף הוא סוכר שרוף מומס במים.

נקי - נקי מגידים ועודף שומן (בערך בשר).
מרינדה - כפוף לעיבוד במרינדה בכדי לתת טעם מיוחד, להריח ולרכך את רקמת השריר של הבשר למשך מספר שעות.
ירוקים - עלים של פטרוזיליה, שמיר, חסה, סלרי (בצל ירוק אינו חל על ירקות).
חבישה 1. - לתת ציפור, צורת המשחק על ידי תפירה, קשירה בחוט.
2. - הוספת מלח, סוכר, חומץ, תבלינים, שמן וכו 'להוספת טעם לתבשיל - להביא לטעם.
הרפיה - נוכחות של בצק לא אפוי בקונדיטוריה ובמאפים, הנגרמת על ידי הפרה של משטר הטמפרטורה במהלך האפייה.
בצק מתמשך - יכול להיגרם על ידי לישה ארוכה מדי של הבצק בחדר חם, כמו גם אי התאמה כמותית בין הרכיבים.

ג'ינג'ר הוא שורשיו המיובשים של עץ טרופי המשמשים לכריכת בשר, להכנת מאפינס, זנגוויל, רטבים, מרינדות וכו '.

תמונה מנהל

קייזה - פירות יבשים של משמשים שלמים, שמהם נלחץ הזרע מראש.
משמשים יבשים - חצאי משמשים מיובשים, קרועים, מגולענים.
קרי - אבקת תבלינים מיובשים, מרוסקים ומנופים עד 12 שמות, כולל פלפל. זה נקרא לפעמים תערובת של קינמון ופלפל. קארי משמש להכנת רטבים, ירקות, מנות בשריות במטבחים הלאומיים בעולם.
הבלילה היא בצק נוזלי בו טובלים פיסות מוצר לטיגון בשמן רותח - שומן עמוק.
Kieli - מסת בשר עוברת דרך מטחנת בשר ומסננת, מוקצפת בשמנת וחלבון ביצה, נוצרת לכדורים.
מסת קוטל - בשר המועבר עם לחם פעמיים דרך מטחנת בשר ומדלל בחלב בתוספת פלפל, מלח (בשר - 74 גרם, לחם - 18 גרם, חלב - 22 גרם, פלפל, מלח).
עקביות - מידת הצפיפות, הצפיפות של המוצר.
המלפפונים הם מלפפונים חמוצים קטנים ומשומרים.
צבע - הצבע האדום של פני המוצר לאחר טיגון, קלייה ואפייה.
בישול הוא אמנות הכנת אוכל טעים, בריא ומזין.
שורשים - ירקות שורש המכילים שמנים אתרים, קרוטנואידים המעניקים ארומה, צבע וטעם לתבשילים (בצל, גזר, פטרוזיליה, סלרי).
הקערה היא אגרטל להגשת מנות קינוח.
צבע סלק - מרתח של סלק צבעוני.
מים רותחים הם מים הרותחים על אש גבוהה.
קוריאטיקה היא צינור נייר, מגולגל בצורה דמוית חרוט. משמש לשחרור קרם בעת גימור כלים, מוצרים.

ליזון היא תערובת של ביצים, מלח, חלב או מים.
לזון מתוק הוא תערובת של ביצים, חלב או מים בתוספת סוכר. הוא משמש להכנת מנות מתוקות, קדירות, מאפים ומאפים.

זיתים - פרי עץ זית בצבע שחור או סגול כהה
צבע וירוק (בוסר) - זיתים. תיבול טוב לאכסניות, תושבי הכפר, סלטים. הוא משמש גם כמנה עצמאית.
נרתיק עם קצות קונדיטוריה - עשוי מבד רך, המיועד להפקדת בצק סחיטה ושמנת בצורות ודוגמאות שונות, תלוי בסוג הקצה - צינור מתכת.

נטו הוא המשקל של המוצר המעודן.

זרוק לאחור - מסנן דרך מסננת.
מקציפים - מקציפים דק נתח בשר עם מעדר כדי לתת לו את הצורה הרצויה, להפחית את הנוקשות.
בצק - שמרים מדוללים במים חמים ומתובלים בקמח עד שמנת חמוצה סמיכה.
השפה - היא מתקבלת אם מכניסים את הכוס 0.5 ס"מ למיץ לימון, ואז לאבקת סוכר או חול.
מתיחה - תערובת המשמשת לבירור מרקים (קוויאר עם חלבונים - דגים, בשר טחון עם חלבונים ודם - בשר).
טיהור שומנים - שומן עמוק מטוהר על מנת להסיר זיהומים מזיקים המשפיעים לרעה על גוף האדם, כדי לשפר את איכות השומן העמוק לאחר השימוש בו. לשם כך, שומנים מבושלים עם חלב או תערובת מים חלב, מוגנים בקור וכאשר השומן מתמצק מסירים אותו. שומן הדומה לעיגול מנוקה מלמטה, והנוזל עם זיהומים מזיקים נפטר. . במידת הצורך, ניקוי השומן חוזר על עצמו. אבל עדיף להשתמש בשומן עמוק 'פעם אחת.

לחם - מכסה את פני המוצר בשכבת קמח או קרקרים.
לחם - להוספת קרום פריך מיוחד, עסיסיות למוצר, מראה יפהפה ושיפור הטעם.
מוקפץ - צלייה קלה ללא שינוי צבע.
פאי - תפוחי אדמה חתוכים לרצועות דקות, מטוגנים בשמן עמוק.
אבק בקמח - מפזרים שכבה דקה של קמח על פני משטח השולחן, דפנות הכלי.
פיקולי הם מלפפונים קטנים מלוחים ומשומרים באורך 4-5 סנטימטרים.
מבשלים - מביאים מוכנות מעל אש בסיר מתחת למכסה במיץ של עצמו או בכמות קטנה של נוזלים.
מרתיחים - מבשלים על אש נמוכה, נמנעים מרתיחה.
מוצר מוגמר למחצה - מוצר שעבר עיבוד ראשוני ומוכן לטיפול בחום.
Profiteroles - אגוזים עשויים מאפה שוקו או פירה. מגישים עם מרק ותפוחי אדמה כתוספת למנות עיקריות.
Treacle הוא מוצר המתקבל על ידי סוכרת (הידרוליזה) של עמילן עם חומצות מדוללות, ואחריו סינון והרתחת הסירופ.
מחט השף היא מחט מתכת דקה המשמשת לקביעת אם בשר מבושל. אם היא נכנסת אליו בחופשיות, המנה מוכנה.

"חולצה" - שכבה דקה של ג'לי, שעליה מונח הציור - קישוט המנה הצ'לי.
סכין גלי - סכין עם להב גלי ליצירת דוגמאות על פני המוצר החתוך.
לקבל "זרי פרחים" - לשים מעט "שקופיות" קישוט ירקות, תוך התחשבות בסכמת הצבעים.
רייגן - בזיליקום, תבלין ריחני, צמח חד-שנתי במשפחת הלבבים.

סאגו - גריסים העשויים מעמילן גזע עץ סאגו או גריסים מלאכותיים העשויים מעמילן תפוחי אדמה או תירס.
אספרגוס - תרבות ירקות קינוח, המוערכת בזכות טעמה הגבוה. מכיל ויטמינים, מינרלים. אספרגוס מוסיפים למרקים, רטבים, מבושלים למנות עיקריות. מבושל, זה טוב עם רוטב קרקרים.
מיץ הוא מיץ בשר מרוכז המשתחרר במהלך הטיגון בנוכחות שומן וחלקיקי בשר מטוגן וחלבונים מסולסלים, שמורתח בתוספת מרק, מסנן, מובא לפי הטעם, מתובל בשמן ומשמש להוסיף לתבשילי בשר מטוגנים טבעיים. .
תבלינים, עשבי תיבול ותבלינים הם מרכיבים שמוסיפים למזון בכדי להעניק לו את הטעם והארומה הטובים ביותר:
א) תבלינים - פלפל, עלה דפנה;
ב) תבלינים - מלח, מיונז, זיתים, זיתים, חומץ, שום;
ג) תבלינים - ציפורן, קינמון, מלוח, וניל, כמון, שמיר, אגוז מוסקט, זעפרן, צלפים, בזיליקום, חרדל, הל, ברברי, ג'ינג'ר.

קלתית - קלתית עשויה בצק חמאה המוכן בתבנית מיוחדת.
דגנצ'יק - מנות להגשת מנות על גחלים חמות, אלכוהול - "אש".
טימין, טימין מ"ל. {שיח רב שנתי) - צמח ריחני. מוערך לנוכחות שמנים אתרים. דשא מיובש, מושש ומנופה - משמש להכנת מנות מעוף, ציד, נקניקיות, הכנת תה, קוקטיילים, המשמש לכבישה של מלפפונים.

קציצות הן מוצרי בשר טחונים המתובלים בבצל קצוץ דק, מלח, פלפל, ביצים וחותכים לכדורים במשקל 15-20 גרם.
שומן עמוק - כמות גדולה של שומן, המחוממת ל -170-180 מעלות.
פילה נקי - חלק רך (עיסה).
כוס יין - כוס גדולה על גזע גבוה להגשת מים מינרליים ופירות.

גרידה - השכבה הצבעונית החיצונית של קרציף הדרים: לימונים, תפוזים, קלמנטינות, המכילות שמנים אתרים הגורמים לריח הפרי. הוא משמש להכנת משקאות, קונדיטוריה ומאפים, מרקים מתוקים ומנות מתוקות.
פירות מסוכרים הם פירות שמבושלים בסירופ סוכר ואז מיובשים או מוחזקים בסוכר מגורען. פירות מסוכרים נמצאים בשימוש נרחב להכנת ממתקים.

זעפרן - סטיגמות מיובשות של צמחים פורחים. משמש לגוון: בתעשיית הקונדיטוריה - קרמים, בבישול - כמה מרקים, שתייה, פירות.
רחפן - להסרת קצף, להוצאת כופתאות.
גרוס - קוצצים.
שמנים הם פרוסות מטוגנות של שומן חזיר.

קרלוב ל ', האיש במטבח