מים מוגזים, השפעתם על בצק לחם

[מים מוגזים, השפעתם על בצק לחם]

מים מוגזים, השפעתם על בצק לחם

מים מוגזים ("מים תוססים" מיושנים, באופן דיבור - "סודה") - משקה קל עשוי מים מינרליים או בטעם רגיל, רווי בפחמן דו חמצני.



מים נוצצים טבעיים ידוע עוד מימי קדם ושימש למטרות רפואיות (היפוקרטס הקדיש מים אלה פרק שלם מעבודתו ואמר לחולים לא רק לשתות אותם, אלא גם להתרחץ בהם). במאה ה -18 החלו לבקבוק מים מינרליים מהמעיינות ולהעבירם ברחבי העולם. עם זאת, זה היה יקר מאוד וגם התמזג במהירות. לכן נעשו ניסיונות מאוחרים יותר לגז את המים באופן מלאכותי.

הראשון ליצור מים נוצצים הוחלף על ידי הכימאי האנגלי ג'וזף פריסטלי בשנת 1767. זה קרה לאחר ניסויים בגז ששוחרר במהלך התסיסה בכלי הבירה. יתר על כן, השבדי Tobern Bergman בשנת 1770 תכנן מנגנון המאפשר, בלחץ, באמצעות משאבה, להרוות מים בבועות פחמן דו-חמצני וכינה אותן רוויה (מלטינית saturo - לרוויה).

הראשון ייצור תעשייתי של מים מוגזים התחיל ג'ייקוב שוופ. בשנת 1783 הוא שיפר את הרוויח ויצר מתקן תעשייתי לייצור מים מוגזים. בתחילת המאה ה -19 החל שוופ להשתמש בסודה לשתיה רגילה לצורך הגזתה כדי להפחית את עלות הייצור, ומים מוגזים החלו להיקרא "סודה". החידוש התפשט במהירות ברחבי אנגליה (הם החלו לדלל משקאות אלכוהוליים חזקים במים כאלה) ומושבותיה, ואיפשר לשוופ להקים את ג'יי שוופה ושות ', שממנו יצא הסימן המסחרי שוופס.

בניגוד לארצות הברית, שם נמכרו מים מוגזים בבקבוקים בעיקר, במדינות אחרות היה נהוג לצרוך אותם מסיפונים למילוי חוזר - גם ביתיים קטנים וגם גדולים שהותקנו בבתי קפה וברים. מאוחר יותר הופיעו מכונות אוטומטיות למכירה של מי סודה.

ברוסיה שלפני המהפכה, מים בבקבוקים נחשבו למשקה "אדון", הם נקראו סלצר (סלצר), על שם המים המינרליים שנלקחו במקור ממקור ה"נידרסלטרס ". אחד היצרנים, למשל, היה המסעדן בסנט פטרסבורג איוון איזלר בשנות ה -30 של המאה העשרים.
אוורור מתרחש בשתי דרכים:

מים מוגזים הם מי שתייה שעברו תהליך רוויה בפחמן דו חמצני

מֵכָנִי - הכנסת ורוויה של נוזלים בפחמן דו חמצני: פירות ומינרלים, יינות מוגזים או מוגזים ומים. יחד עם זאת, משקאות מוגזים במכשירים מיוחדים - סיפונים, רווחים, אקרטופורים או מיכלי מתכת בלחץ, קירור מראש ומסיר אוויר מהנוזל. בדרך כלל משקאות רוויים עד 5-10 גרם / ליטר. פחמן של מים בפחמן דו חמצני אינו מחטא אותם.

כִּימִי - המשקה מוגז בפחמן דו חמצני במהלך התסיסה: בירה, שמפניה בבקבוקים ואקרוטופורים, יינות מבעבעים, סיידר, קוואס לחם, או על ידי אינטראקציה של חומצה וסודה לשתייה - מים סלצר (המכונים "סודה").

מים מינרלים - אלה הם המים של מקורות תת קרקעיים. ההבדל העיקרי שלהם ממים רגילים שנכנסים לברזים שלנו הוא ההרכב הכימי הקבוע שלהם. כל מים ממקורות תת קרקעיים, תת קרקעיים או מאגרים פתוחים מכילים מלחים מינרליים, הם אינם נמצאים רק במים מזוקקים. אולם הרכב המים ממקורות תת קרקעיים ומאגרים פתוחים משתנה בהתאם לעונות השנה, בתנאי מזג האוויר.בשלב מסוים, מים כאלה מבחינת האיכות שלהם עשויים להיות דומים לכל מינרל שאנו שותים מבקבוקים. אך עם זאת, ניתן לשתות אותו, שכן הדרישה העיקרית לכך על ידי GOST היא היעדר זיהומים מזיקים, המובטחת על ידי מערכת הטיהור. מים מינרליים, בהשפעת גורמים מסוימים, נוצרו במקורות מחתרתיים במשך מאות שנים, והרכבם בפיקדון מסוים תמיד יציב.


מה מוסדר על ידי GOST
דרישות GOST חלות רק על טבליות מרפא ומים מינרליים רפואיים... מים אלה מחולקים לסוגים. עבור כל מים ספציפיים, ה- GOST קובע מינרליזציה והרכב יונים. נקבעו דרישות בטיחות: הכמות המותרת של חנקות, ניטריטים, מלחי מתכות כבדות וחומרים מזיקים אחרים. ה- GOST מתעד גם את מקום מקור המים. לדוגמא, בורג'ומי מיוצר רק מכמה בארות מתחום בורג'ומי.

[השפעת מי סודה על בצק לחם]

השפעת מי סודה על בצק לחם

עכשיו בואו נפנה אל "החלק הכימי של יצירת בצק" – "הבצק, לפני הכנסתו לתנור, נתון להתרופפות לאחר הלישה, שאותו ניתן לייצר באמצעות שמרים או באמצעים כימיים - באמצעות אבקות אפייה, או לבסוף באמצעים פיזיים על ידי רוויה של הבצק בלחץ. עם פחמן דו חמצני "

מים מינרליים מוגזים, כלומר רוויים בפחמן דו חמצני, ומטרת התסיסה, כידוע, היא לייצר פחמן דו חמצני, אשר מרפה את הבצק וגורם לו להתפחה. במהלך התסיסה משתחררת חומצה פחמנית הנדרשת על ידי האופה לשחרור הבצק.

התרגול פיתח שיטה בה מוסיפים שמרים או מחמצת לא מיד לכל מסת הבצק, אלא תחילה רק בחלק מסוים ממנו, הנקרא רסקין או בצק, שנשאר לבד לזמן מה כדי לתת לבצק זמן לבוא למצב התסיסה המרבי. ואז פשוט להוסיף לו מנה טרייה של קמח ומים. תוספת חלקית זו של קמח ומים לשמרים או לבצק החמץ מטרתה, כביכול, לרענן את פטריית השמרים, כלומר לתת לה פחות עבודה בהתחלה, ואז, כשהיא מתפתחת ומתחזקת בכמות קטנה של טרי בצק, הם נותנים לו עבודה חדשה וכו 'עד שכל הבצק התווסף. לאחידות הלחם, לאחר הוספת כל מנת קמח חדשה, מערבבים היטב את כל הבצק כך שכל חלקיקיו יבואו במגע עם המחמצת, מה שתורם לתסיסה אחידה ומהירה יותר.


בהתבסס על הטקסט לעיל, הגיוני ללוש בצק לחם במים מינרליים טבעיים (מוגזים) כדלקמן:
1. אופרה ממנת קמח, מים מוגזים מינרליים חמים (35-40 * צלזיוס), שמרים, סוכר. ללוש את הבצק ולתת לעמוד כשעתיים.
2. בצק עיקרי: בצק שלם, מים מינרליים מוגזים חמים (35-40 * צלזיוס), מלח, שמן. ללוש בצק רך ותן לו לעמוד עוד שעתיים.
3. ללוש את הבצק, לעצב את הלחם, להרחיק ואז לאפות!

נסה את זה - אתה תאהב את הבצק הזה ואת הלחם הזה!

[לחם מוגז.]

לחם מוגז.

הפטנט הראשון לייצור לחם מוגז נלקח באנגליה בשנת 1832 על ידי לוקה רייט. בשנת 1856 הצליח ד"ר ג'ון דאוגליש לגלות את שיטת הייצור הנקראת כעת על שמו. הוא הכין לחם על ידי ערבוב קמח עם מים רוויים בפחמן דו חמצני בלחץ. מפיזור הבצק על העלה ומהטמפרטורה הגבוהה של התנור, הגז העלה את הבצק. באופן זה, דאוגליש קיבל לחם ללא שמרים, כלומר ללא תסיסה של הבצק. ד"ר דאוגליש טען כי מעל לכל, שיטתו מבטלת את תהליך התסיסה המורכב והלא יציב ובמקביל מייצרת לחם זול ומזין יותר.

השיטה האנגלית תוארה לפני 40 שנה. פחמן דו חמצני הובא ללחץ של 40 קילו; פחמן דו חמצני שוחרר במהלך התגובה של חומצה גופרתית ו- CaCO3 (גיר), עבר דרך הסיד ואוחסן בשקיות גומי.
בור הלישה היה עשוי ברזל יצוק, שבתוכו אמייל.קמח נשקל לתוכו, "מי סודה" נשפכו פנימה, ואז הכניסה נסגרה והבצק נוצר בלחץ של 40 קילו והפיל את להבי הלישה. בתחתית בור הלישה ישנם כמה חורים המכוסים על ידי שסתומים מיוחדים הנקראים "ברזי בצק". הם תוכננו כך שכאשר הידית הופנתה, הברז העביר מספיק בצק ליצירת כיכר.
משטחים מאוירים ושסתומים מצופים באסבסט שמרו על ניקיון הבצק בזמן שעבר.
בשנת 1886, מאפה לחם מוגז בלונדון אחת שנאפה בדרך זו עד 1000 שקי קמח מדי שבוע (שק אחד = 100 ק"ג). ניתן היה להשיג את הטעם, את הצבע ואת המראה הנכון של הלחמים, תוך שימוש במלט או ביין לפי המתכון שצוין בשיטת הייצור של צ'יילדס.

לחם מוגז נאפה גם בגרמניה ובצרפת. עד כה, מאפייה אחת באנגליה, כמו גם בבריטניה, אופה בכמויות קטנות. מדינות.

החלוץ בייצור לחם מוגז המוגז ישירות בארצות הברית. במדינות היה ויטינגטון מסינסינטי. הוא וקולזאת החלו לייצר לראשונה את הלחם הזה בשיקגו בשנת 1885, ומאוחר יותר וויטיפגטון נסע לבוסטון והמשיך שם בעסקים. קולזאת טען כי משרדו פרח במכירת לחם לעגלות מעוטרות בדגלים אדומים. במהלך הפגנת עובדים עם דגלים אדומים בגיממרקט דרשה המשטרה להחליף את הדגלים האדומים של עגלות התבואה בכחול.
עסק זה היה רווחי מאוד ונהנה מהצלחה עם לקוחותיו הקבועים, אם כי הוא לא החזיק מעמד.

העבודה נעשית באופן הבא.
מוזגים קמח, כמות מסוימת, מלח, סוכר וחמאה ללוש אם מכינים חמאה. ואז שופכים את כמות המים הנדרשת במלואה. לאחר סגירת הלישה הם מתחילים לבחוש את הקמח והמים שנמשכים עד חצי שעה. לאחר מכן הוזרק 100 קילו גז והערבוב נמשך והביא את הלחץ בהדרגה ל 200 קילו. בתחילת הגז ערבוב הבצק בלחץ נמשך כ- 50 דקות, לאחר מכן מכבים את הגז ומפסיקים לערבב. הבצק מוכן והוא משתחרר דרך הברז התחתון במנות התואמות למשקל הלחם.

מבשלים בהנאה ובתאבון!