לחם חיטה "קורונה" עם מחמצת

לחם חיטה "קורונה" עם מחמצת

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
בצק:
סטרטר למתחילים 100% לחות (מהמקרר שלי)	10 גרם.
מים	50 גרם.
קמח חיטה (יש לי מטרה כללית)	95 גרם.
קמח חיטה מלא	5d.
בצק:
אופרה	125 גרם.
מים (יש לי סרום + מים)	340 גרם.
קמח חיטה (יש לי מטרה כללית)	500 גרם.
מלח	10 גרם.

שיטת בישול

• לבצק - מערבבים את המתנע עם מים ומוסיפים קמח c / z - מערבבים, ואז רק קמח חיטה; מערבבים היטב ומניחים לתפיחה של 8-12 שעות בטמפרטורת החדר. יש לי 11 שעות. בתצלום הבצק לפני ואחרי:
• 
• לבצק מקציפים את הבצק במים, מוסיפים קמח ומערבבים 2 דקות במהירות נמוכה. השאירו למשך 20 דקות.
• ללוש את הבצק לתערובת חלקה במשך 5 דקות במהירות גבוהה. מוסיפים מלח 2-3 דקות לאחר תחילת הלישה. הבצק בסוף הלישה יהיה רך וגמיש מאוד. דפנות הקערה יהיו נקיות.
• 
• משמנים קלות את הקערה המתקרבת בשמן זית ומניחים בה את הבצק. מכסים בנייר כסף; השאירו את הבצק 3-4 שעות בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח. הבצק יהיה מאוד קפיצי ואוורירי - עם הרבה בועות פנימיות.
• מרדדים את הבצק לכדור, מכסים ומשאירים למשך 15 דקות.
• עשו הפוגה בפנים. מותחים בזהירות את הבצק לטבעת, מכניסים צנצנת משומנת פנימה, מכסים ומשאירים להגהה הסופית למשך 1-1.5 שעות בטמפרטורת החדר.
• 
• חממו את התנור באבן ל -250 צלזיוס.
• לפני האפייה, חיתכו 4 חתכים, פזרו מים, הכניסו לתנור, הורידו את הטמפרטורה ל -200 צלזיוס ואפו במשך 35-45 דקות עד להזהבה. המחבר ממליץ עם קיטור, אני אפיתי בלי.
• 
• 
• מצננים מתחת למגבת למשך שעה. הקרום פריך, הפירור ריחני.

הערה

מחבר המתכון אוקסנה 🔗

[אומלושקה!]

אומלושקה!
הלם תרבות

אפילו מפחד להבטיח איכשהו להציג את זה

ומחמצת שיפון מונו?

[לנצ'יק]

לנצ'יק,. יש לי גם פתיח שיפון !!

אפילו מפחד להבטיח איכשהו להציג את זה

בלחש: אבל לא נגמר! הרשה לי להכין כיכר או בר עגול.

[דִבקוֹן]

דִבקוֹן, כתר מלכות ישר! מה דsiiרוצ'קי, יופי!
והבצק מתגלה כמו צרפתייה עבה?

[וסיליקה]

וסיליקה , תודה!

והבצק מתגלה כמו צרפתייה עבה?

למרבה הצער, לא נתקלתי בצרפתייה עבה, ולכן אינני יכולה לומר דבר על כך. הבצק מתגלה כצמוד, העקביות נראית בתצלום. היא לשה בידיים.

דבקון, אני אנאלפביתים. מה זה "סטרטר"? האם זה "חמץ נצחי"?

מה זה "סטרטר"? האם זה "חמץ נצחי"?

מנות פתיחה = מחמצת .. כל.

רק שצרפתית עבה גרה איתי, יש לה אחוז של 18 גרם מים 30 גרם קמח, וכשאני לישה, זה יוצא אותו כדור כמו שלך. אבל זה לא עולה כל כך מהר (3-4 שעות), אלא אם כן הוא חם מאוד. אולי זה בגלל העלייה הנצחית כל כך מהירה, חייבים לנסות עם הנצחי. תודה על המתכון, אני רוצה את החורים האלה!

[וסיליקה]

וסיליקה , כאן מתקבלת 50% לחות מהבצק. יש לך כמעט אותה כמות אם אתה לוקח 15 גרם קמח. אתה יכול להשתמש בתרבות המתחילים שלך כבצק.
של. הטמפרטורה שלי במטבח היא 24-26C.

: ורד: תודה! איתי עליך!

איתי עליך!

ושו, מכיוון שאין לי את זה (פתיח): girl_cray: למה אני לא יכול לנסות לחם מסוג זה?

מצעים! קבל לעצמך חיית מחמד! אז בבת אחת תפריט הלחם מתרחב.
יש לי וופצ'ה חצי גמורה

ושו, מכיוון שאין לי את זה (פתיח): girl_cray: למה אני לא יכול לנסות לחם מסוג זה?

לנה, ובכן, אופה בקפיצות.

לנה, ובכן, אופה בקפיצות.

שף, כמה שמרים לשים

הייתי עושה את זה על בצק נוזלי.

בצק:
מים 100 גרם.
קמח חיטה לשימוש כללי) 95 גרם.
קמח חיטה מלא 5 גרם.
שמרים טריים (יבשים) 12 גרם. (4 ד)

בצק:
בצק הכל
מים 300 גרם.
קמח חיטה 500 גרם.
מלח 10 גרם.

בצק למשך 30 דקות. הבצק הוא 1.5-2 שעות, ההכנה היא שעה .. משהו כזה.

דבקון אני אכתוב על התוצאה

[מצעים]

מצעים, בהצלחה !! אבל אני לא יכול לערוב לתוצאה !!
של. הוסיפו אפרוחים!

[מצעים]

מצעים, בהצלחה !! אבל אני לא יכול לערוב לתוצאה !!
של. הוסיפו אפרוחים!

אל תפחד, שף, השפם יהיה בסדר מושלם

דבקון, לא אפיתי את ההבטחה של אתמול (ערבבתי מי גבינה לבצק וזרקתי מחמצות לא מדוד, כי נשבעתי עם הבנות שלי באותו הזמן, בסופו של דבר זרקתי אותו, בלי להבין כמה הכנסתי, התוצאה תהיה בלתי צפויה!) יופי! אתה לא יכול לעמוד בקצב שלך!
חורים - אין מילים!

[אומלה]

אומלה - אומנת אני נדהם מחריצותך. הלחם נפלא, אני אפילו יכול להריח את הארומה שלו .. איך הייתי מבצע את הווריאציה שלו במכונת לחם. אתה יכול לייעץ משהו.

לחם הוא פשוט יצירת מופת!
קסיושה, מה המחמצת שלך? ומה ההבדל בין לחם מחמצת לחמץ עצמי? אם לא בנושא, אני מצטער. אנא, היכן ניתן להאיר בנושא זה.

[קסיושה]

קסיושה, לחם מדהים!
אתה מפתה! אני כבר משתמש בשמרים יבשים, עכשיו אתה דוחף לחם מחמצת!

אני כבר משתמש בשמרים יבשים,

מריש, ומה זה muSH שלנו ??

[אור, MariS, Tata,]

אור, MariS, Tata, תודה בנות!

קסיושה, מה המחמצת שלך?

מריש, יש לי "נצחי". אבל זה הלחם שהכנתי על השני. הם נתנו לי את זה, אני לא יודע איזה.

ומה ההבדל בין לחם מחמצת לחמץ עצמי?

העיקרון שלהם זהה. אני לא אגיד על הטעם. מבחינתי זה קל יותר עם מחמצת ואפשר לאפות מגוון לחמים.

איך הייתי מבצע את הווריאציה שלו בייצור לחם. אתה יכול לייעץ משהו.

טטהאתה רוצה בתוכנית אוטומטית ??? אני לא יכול לומר כלום. רק על ידי ניסיון אתה יכול להסיק את האופטימלי. וכך רק במצב חצי אוטומטי. לישה, הגהה, כולל אפייה.

קסיושה - לחם SUPER אני פשוט לא מצליח להתעדכן - איך להעביר אותו לאבן, ואפילו עם כוס? והכוס לא תיסדק בחום כזה

[אירה]

אירהעם איזו כוס? כמובן שיש להסיר אותו לפני האפייה !!!!!!!!!!!!!! ונשא אותה על האבן מקרש החיתוך על גבי שטיח סיליקון. ביד שמאל לקחה את הקצה הנגדי של השטיח ומשכה, ובימין שלה ניערה אותו. סרט אימה ישר.

קסיושה, הצלחתי בערך, מה אתה חושב? לפי הסדר, אתמול שמתי בצק עם 2 גרם. שמרים במשך הלילה, היא עמדה איתי במשך 16 שעות ואז לשה את הבצק (הפחיתה את השמרים על ידי הוספת עוד 6 גרם לבצק) והשאירה אותו ב- HP למשך 90 דקות. גילגלתי אותו לכדור -15 דקות. שמתי את הצנצנת ובמשך 60 דקות. לפני האפייה, חתכתי תחילה, ואז הוצאתי את הפחית, בתחושת הישג;) הכנסתי אותו לתנור, והחור שלי נעלם, לא, הוא לא נעלם, הוא התכווץ.

הלחם טעים, הקרום קשה יותר מזה של כאב רוסטיק, והפירור רך יותר מקסיושה

[לנה]

לנה, נאה !!!!!

[לנה]

לנה, נאה !!!!!

תודה לך דבקון, אבל זה בזכותך, אני לומד

שלום .. ויש לי מה לעשות ??? כולכם!

[טטהאתה רוצה בתוכנית אוטומטית ??? אני לא יכול לומר כלום. רק על ידי ניסיון אתה יכול להסיק את האופטימלי. וכך רק במצב חצי אוטומטי. לישה, הגהה, כולל אפייה.]

טטהאתה רוצה בתוכנית אוטומטית ??? אני לא יכול לומר כלום. רק על ידי ניסיון אתה יכול להסיק את האופטימלי. וכך רק במצב חצי אוטומטי. לישה, הגהה, כולל אפייה.

אומלה את המתכון כבר ניסיתי במכשיר חצי אוטומטי https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=186188.0.. יצא טעים מאוד. עלינו לנסות לתרגם אותו למכונה אוטומטית. הכיריים ניתנות לתכנות. תגיד לי, הבצק במתכון שלך מוגן למשך כ -5 שעות בסך הכל, זה איכשהו שונה מהבצק המוגן ב- HP למשך שעתיים עם אותה תפיחה .. והייתי רוצה לדעת אם משך ההגהה משפיע על האיכות של הלחם. אה, אם זה מבולגן, אני מצטער.

הנה, קסיושה, רק רציתי לשאול אותך על החור, ולנה כבר העלתה תמונה. איך קיבלת חור ענק כזה, הרי פשוט הכנסת שם משהו

[אִירִית]

איך הגעת לחור ענק כזה, הרי בהחלט הכנסת שם משהו

לֹא, אִירִית, לא הכניס. בדיוק כשהוא מעוצב, הוא יצר חור גדול יותר מן הפחית.

תגיד לי, הבצק במתכון שלך מוגן בסה"כ כ -5 שעות, זה איכשהו שונה מהבצק שעומד בהגה ב- HP למשך שעתיים עם אותה תפיחה .. והייתי רוצה לדעת אם משך ההגהה משפיע על איכות הלחם.

טטהכמובן שאיכות הלחם תלויה בזמן ההגהה. ומה ההבדל בין העלייה ב- HP ??? יש לי גם מקום חם ומבודד. אם אתה רוצה לאפות במצב אוטומטי, הוסף 1 גרם. שמרים פעילים יבשים.

הלחם הקודם אמנם התגלה יפה וטעים, אבל הוא לא התאים לי ב 100%. בעקבות ההמלצות של לודה (mariana_aga) שיניתי מעט את הטכנולוגיה. הנה התוצאה:





השינויים הם כדלקמן. מים 320 גרם. + 15 גרם. חמאת גהי. ללוש את הבצק ללא מלח ושמן, להשאיר לאוטוליזה למשך שעתיים. ואז מוסיפים שמן ומלח. ללוש עד לקבלת מרקם חלק 5 דקות במהירות גבוהה. יוצרים כדור, משאירים לתסיסה למשך שעתיים במקום חמים. אופים בתבנית ברזל יצוק שחומם מראש למשך 40 דקות. 10 דקות אחרונות ללא כיסוי.

התצלום לא הצליח להעביר את השינויים שהתקבלו. הקרום פריך ורך יותר. העיסה פחות גומי. היה צריך להעמיק את הקיצוצים.

מבחינתי, אינדיקטור לטעימות של לחם, אם ילד מבקש להכין בייביבוט עם חמאה. תודה רבה ללודה על עצתה והשתתפותה.

של. אני לא יכול לקנות נייר רגיל, הכל נדבק בכוח נורא.

אוקסנה, שלום, אני רודף אחריך אחרי לסיה לפי המתכונים שלך, מסתכל איפה לצרף את המחמצת שלי! אני רק רוצה לנסות את זה)
השאלות שלי הן:
1. החלטתי לשמור את המחמצת בטמפרטורת החדר לעת עתה ... כמובן שעלי להאכיל בתדירות גבוהה יותר ... ברגע שהחמץ גדל בנפח פי 2 או יותר, האם אוכל להשתמש בו לאפייה מייד? ככל שאני לומד יותר מידע, אני מתבלבל יותר ... עכשיו כשאני רואה שהיא גדלה באופן הגון, אני זורק חצי, ומאכיל את החצי השני ...
2. אם יש לי את החמץ מוכן, איך אוכל להוסיף אותו למתכון הזה? במקום כל הבצק? או שזה איכשהו שונה? כיצד ישתנה זמן התהליך כולו?
3. והאם יש למשל אלגוריתם משוער לפחות, כיצד לתרגם מתכונים עם שמרים למתכון לבצק? ברור שתרבויות שמרים וסטרטרים מתחילים שונות, ולא יכול להיות כלל יחיד (אני בעצמי לא כל כך חכם ב LiveJournal של לודה.). ובכן, אולי אתה יכול איכשהו, למשל, במתכון 200 גרם מים, 500 קמח, 10 שמרים, ואם אתה מתרגם למחמצת, אז 100 גרם קמח במתכון = 10 גרם מחמצת 100% לחות ... ובכן, משהו כזה ... ואז יקבל 50 גרם מחמצת, קמח 475, מים 175 ...
4. האם יש לודה בפורום זה, או שאתה מתקשר ב- LiveJournal?

תודה מראש (המשיך לצפות במתכונים שלך)

ברווז מנדרינה, אנסה לענות על השאלות.

עכשיו כשאני רואה שהיא גדלה טוב, אני זורק חצי, ומאכיל את החצי השני ...

כן, גם אני עשיתי זאת כששמרתי את זה על השולחן.

ולודה נמצא גם בפורום זה או שאתה מתקשר ב- LJ?

ב- LJ.

ברור ששמרים וחמץ שונים, ולא יכול להיות כלל אחד

זה בטוח .. זה נושא כל כך עצום, בקצרה אתה לא יכול להגיד.

ניתן להמיר כל מתכון לבצק על ידי הפחתת קמח ומי מחמצת מהכמות הכוללת של קמח ומים.

כיצד לחשב את כמות תרבות המתחילים:
ללחם שיפון: כמות הקמח במתכון = כמות המחמצת (ללחם שאינו חמוץ)
כמות קמח x 2 = כמות מחמצת (ללחם חמוץ)
לחם שיפון חיטה: כמות קמח שיפון = כמות מחמצת
עבור לחם חיטה: 30-40% מקמח חיטה, כלומר אם הקמח הוא 500 גרם, אז המחמצת היא 150-200 גרם.

על התהליך. עבור לחם חיטה, תוכלו להשתמש בטכנולוגיה המתוארת במתכון זה, כלומר לישה של כל המרכיבים ללא מלח ושמן, אוטוליזה למשך שעתיים, להוסיף מלח + חמאה, עוד שעתיים ואז בטקסט.

לשיפון חיטה וכו 'ראה מתכון. עשו זאת כל פעם, כמתואר, אם אתם אוהבים את זה, כל השאר ניתן לעשות באותו אופן. אני לא אופה שיפון טהור.

נראה שהיא ענתה על כל השאלות.

ומובן ולא, סליחה!

אני לא מבין את העיקר: אני צריך לקחת רק 10 גרם מהחמץ הנפוח שלי ולהוסיף אליו מים וקמח מהבצק? או שאני צריך לקחת 160 גרם של מחמצת (בשיא התפיחה שלו?) ולערבב אותה מיד עם שאר המרכיבים לבצק?

האם אני צריך לקחת 160 גרם של מחמצת (בשיא העלייה שלו?) ולערבב אותה מיד עם שאר המרכיבים לבצק?

נכונה.

רגע, אני מבולבל בעצמי ..
זֶה:

או שאני צריך לקחת 160 גרם של מחמצת (בשיא התפיחה שלו?) ולערבב אותה מיד עם שאר המרכיבים לבצק?

למתכונים אחרים, אם ברצונכם להמיר לחם שמרים בלחם מחמצת.

וכאן אתה צריך לקחת לבצק:

10 גרם מהחמץ הנפוח שלי ולהוסיף לו מים וקמח בצק?

נכונה.

כלומר, מתברר שהמחמצת היא המחמצת בשיא עלייתה?
אם אני רואה בצק במתכון, אז אוכל להחליף אותו בבטחה באותה כמות של מחמצת מוכנה ובכך לחסוך זמן?

קוראים לי מאשה, אגב

קוראים לי מאשה, אגב

בואו נשתה משהו ונדבר בצורה מפוכחת.

בפוסט הקודם הוספתי במתכון זה את אלה על הבצק.

אם אני רואה בצק במתכון, אז אוכל להחליף אותו בבטחה באותה כמות של מחמצת מוכנה ובכך לחסוך זמן?

לא לא ממש. בצק - הוא שונה בלחות, והמתנע הוא 100% לחות. בואו נבין את זה על מתכון ספציפי (האם הסתכלת על משהו ??), זה כל כך קשה על האצבעות.

כלומר, אז מתברר שאין הבדל בין 10 גרם שלך מהמקרר לבין 10 הנפוחים שלי?

כן, הסתכלתי על הלחם הזה (וזה עם תפוח. ובכן, איתו אחר כך ...)
אני רק רוצה לעשות את זה בלי חור

כלומר, אז מתברר שאין הבדל בין 10 גרם שלך מהמקרר לבין 10 הנפוחים שלי?

במתכון הזה אין הבדל. הדבר היחיד הוא שהבצק שלך יכול להיות מוכן מוקדם יותר בזמן, כלומר לא אחרי 12 שעות, אלא 8 או 10, למשל.

במתכון הזה אין הבדל.

אולי אני מזלזל בכוח ובכוח המחמצת ... אבל נראה לי שזה כל כך מעט! ואכן, באותו לחם עם תפוח יש פי 10 יותר ממנו, בתוספת שמרים ...

אל תזלזלו. אתה סופר את הזמן כמה זמן הבצק "יתסס": 12 שעות בצק + 4 שעות בצק + שעתיים הכנה. אתה רואה מה קרה לכדור הבצק במהלך הלילה?

במתכון הזה אין הבדל. הדבר היחיד הוא שהבצק שלך יכול להיות מוכן מוקדם יותר בזמן, כלומר לא אחרי 12 שעות, אלא 8 או 10, למשל.

ובכן, אז מתברר שאין צורך לחכות עד שהמחמצת שלי תהיה בגודל הגדול ביותר ... זה פשוט ישפיע על הזמן שהבצק מוכן ...?

אגב, הבוקר שטפתי את המקרר שעליו הייתה פחית מחמצת ... ברחתי מהפחית! יותר מ -3 פעמים בלילה עלה!

ברחתי מהבנק! יותר מ -3 פעמים בלילה עלה!

אה, כן כמה מהר היא הפכה !!!

ובכן, אז מתברר שאין צורך לחכות עד שהמתנע שלי יהיה בגודל הגדול ביותר

אין צורך לחכות לשיא במתכון זה. אבל לפחות תנועה כלשהי בו תצטרך להתעורר, לפני שתכניסו אותה לבצק. אחרי הכל, למרות שהיא ישנה במקרר שלי, היא עדיין גדלה.

תודה רבה לך!!! את הלחם הזה אני אאפה בשבת !!!

בהצלחה!