טכנולוגיית ייבוש לירקות, פירותייבוש הוא הדרך הפשוטה, הזולה והפחות מאומצת לשימור ירקות ופירות. מוצרים מיובשים נשמרים היטב, אינם דורשים חדרי אחסון מיוחדים ותופסים מעט מקום.
הכנת חומרי גלם.ככל שחומרי הגלם איכותיים יותר כך המוצרים היבשים טובים יותר. יובש העשוי מפירות בוסר הוא תמיד גרוע יותר מאשר מבשלים היטב. עם זאת, פירות בשלים יתר אינם מתאימים לייבוש. לכן, פירות וירקות המיועדים לייבוש חייבים להיות בשלב מה שנקרא בשלות צרכנית.
הכנת חומרי גלם לייבוש מתחילה במיון ובמחיצה. פירות וירקות רקובים מושלכים. אם הפרי מתייבש בשלמותו, נבחרים הפגועים והמכוערים וממוינים לפי גודל לייבוש בנפרד.
פירות וגרגרים מוכנים נשטפים היטב במים זורמים. כדי לשטוף את שאריות חומרי ההדברה מפני השטח של הפירות, הם נשטפים במים בתוספת סודה (5-6 גרם לליטר מים) או חומץ שולחן (1 כף לליטר מים). לאחר מכן, החלקים הבלתי אכילים מוסרים: העור מתקלף מגידולי שורש, עלי הכיסוי החיצוניים מוסרים מכרוב ובצל, הגבעולים ושרידי פרחים מוסרים מגרגרים.
לאחר שטיפת פירות וירקות במים זורמים, הם נחתכים לעיגולים, עמודים, רצועות. זה מגדיל את שטח האידוי של המים ובכך מאיץ את הייבוש. כדי למנוע הפיכה של פירות וירקות במהלך הייבוש, הם מולבנים מראש בתמיסה של מלח או חומצת לימון (5-10 גרם לכל 1 ליטר מים). חומרי הגלם החתוכים מולבנים.
יש פירות, במיוחד בהירים, שמבשלים בצורה הטובה ביותר בסירופ סוכר, הדבר ישמור על צבעם ויאיץ את הייבוש. ניתן לסוכר פירות או פירות יער חמוצים לפני הייבוש - הם יהפכו לצמיגים ומתוקים יותר, ישמרו טוב יותר על צבעם הטבעי ויאוחסנו היטב. לשם כך את הגרגרים המוכנים לייבוש יוצקים עם סירופ 50% חם ומניחים במקום קר למשך 6-8 שעות, לאחר מכן הם נזרקים למסננת, הסירופ מחומם ושוב נשפכים לתוכו את הגרגרים. על כל ליטר סירופ הוסיפו 100-200 גרם סוכר. לאחר 6-8 שעות מביאים את הסירופ עם פירות יער לרתיחה ונזרק שוב במסננת. ואז הפירות מפוזרים בשכבה דקה, קודם מייבשים ואז מייבשים עד שהם רכים.
פירות וירקות, מוכנים לחלוטין לייבוש, מונחים תמיד בשכבה דקה כדי להבטיח גישה לאוויר מכל עבר. יתר על כן, כל סוג של פירות וירקות חייב להיות מיובש בנפרד, גם אם הם מעורבים אז. המצבים והתכונות של ייבוש יבולים בודדים יינתנו בנפרד.
תפוקת מוצרים מיובשים מ 1 ק"ג. חומר גלם טריתפוחים - 130 גרם
אגסים - 180 גרם
שזיפים - 300 גרם.
דובדבנים - 250 גרם
משמשים - 150 גרם
סלק - 120-170 גרם
גזר - 120-180 גרם
בצל - 120-150 גרם
פטל - 150 גרם
תותים - 130 גרם
כרוב - 70-90 גרם
ירקות (שמיר, פטרוזיליה, סלרי וכו ') - 100 גרם
תכונות טכנולוגיות של ייבוש ירקות ופירות מסוימים.סלק וגזרגידולי שורש שהבשילו היטב נשטפים, מנקים, חותכים לרצועות צרות, מונחים בשכבה אחת ומייבשים בשמש עד להפסקת שחרור המיץ. ואז הם מונחים בשכבה דקה על מסננים ומיובשים בטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס. מסודר מעת לעת.
ניתן לייבש בשמש. מצננים ומניחים בכלי אטום.
ירקות שורש בשלים נשטפים היטב ומבושלים כ -20 דקות מרגע רתיחת המים. ואז חותכים לרצועות צרות ומייבשים על מסננים בשכבה דקה בטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס.
לייבוש
סלק אתה צריך לבחור שורשים עם עיסה בצבע כהה. יש לשטוף אותם היטב. במקרה זה יש להחליף את המים 2-3 פעמים. חותכים את השורשים והראשים. לִשְׁטוֹף. ואז מבשלים 20 - 40 דקות. לאחר מכן, הסלק טובל במים קרים למשך 10 - 20 דקות.לאחר מכן מסירים את העור, חותכים אותם לשבבים בעובי של 2 - 5 מ"מ ולאחר השטיפה הם מונחים על מסננים לייבוש ירקות ביתי. גרסה אחרת. גם לשטוף, לקלף, לחתוך לאטריות. ואז blanch במשך 2-3 דקות. לשם כך השתמש במים המכילים 4 - 5 גרם מלח לליטר מים. לאחר קירור במים קרים נקיים, הסלק נשלח לייבוש. הטמפרטורה הנדרשת היא 80 - 85 מעלות צלזיוס. משך התהליך הוא 5 - 6 שעות. סלק מיובש איכותי מאופיין בצבע אדום כהה בעל גוון ורוד או סגול. תשואת המוצר היא 12 עד 15%. תנאי האחסון זהים לתפוחי אדמה מיובשים.
לייבוש
גזרים בחר זנים בעלי צבע עיסת תפוז עשיר. במקרה זה, גודל הליבה הצהובה צריך להיות קטן ככל האפשר. ההכנה המקדימה מתבצעת באופן דומה להכנת הסלק, אך זמן הבישול מצטמצם ל- 15 - 20 דקות. כדי להשיג מוצר מיובש באיכות טובה יותר, משתמשים בשיטת הכנה מוקדמת אחרת. גזר נשטף, מקלף מקצוותו ומתקלף. ואז חותכים לעיגולים בעובי 3 - 3 מ"מ או לרצועות. עלה במים מומלחים (4-5 גרם מלח לליטר מים) למשך 2-3 דקות. לאחר מכן הוא מקורר במים קרים.
גזר נמרח בשכבה דקה על נפות ייבוש. יחד עם זאת, לא יותר מ -4 - 5 ק"ג של חומרי גלם צריכים ליפול על כל מטר מרובע. טמפרטורת הייבוש היא 70 - 80 מעלות צלזיוס. משך הזמן - 5 עד 6 שעות. תפוקת המוצר היא 10-14% ממוצרי התזונה. אחסן בכלי זכוכית או פח.
בצללייבוש יש לבחור נורות קשות ובריאות, לקלף, לשטוף ולחתוך לפרוסות דקות. בתהליך הייבוש הבצל מפריש ריח חריף, לא נעים, לאורך זמן. לכן, עדיף לייבש בצל מחוץ למגורי המגורים. כדי להאיץ את תהליך הייבוש, מלבנים את הבצל למשך 1-2 דקות במים רותחים. בצל מונח באופן חופשי על מסננים ומייבש בטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס. הייבוש מתבצע בטמפרטורה של 40 מעלות צלזיוס. במקרה זה, החרטום יהיה לבן.
זנים חריפים מתאימים ביותר לבצלים בייבוש ביתי. בחן את כל הנורות. הם צריכים להיות נקיים מריקבון ונזק. לייבוש, יש צורך לבחור נורות בשלות היטב. את הבצל יש לקלף בעזרת סכין. החלק התחתון מנותק, ואז הסולמות מוסרים. יש לשטוף את הראשים הנקיים במים נקיים. עליכם לחתוך את הבצל בעיגולים שעובי 3 - 4 מ"מ. הם נחתכים ל -2 או 4 חלקים. אל תסמיק את הבצל. זה יכול להקשות על הייבוש מכיוון שהבצלים נדבקים לנפות. בנוסף, הליך זה יוביל לאובדן חומרים ארומטיים, אשר ישפיעו על איכות המוצר המיובש. במקום להלבין, הבצל נשמר במים מומלחים קרים המכילים 50 גרם מלח לליטר מים למשך 3 עד 5 דקות. באופן זה ניתן לשמור על צבע המוצר המוגמר. לייבוש, בצלים מונחים על מסננות בשיעור של 4 ק"ג למ"ר. מ 'טמפרטורת ייבוש - 60 - 65 ° С. זמן ייבוש - 4 - 6 שעות. אם חורגת מטמפרטורת הייבוש, הבצל עלול להתכהה. תשואת המוצר היא 12 עד 16%.
שוםלפני הייבוש מחלקים את ראשי השום לשיניים. את הציפורן המקולפת שוטפים במים. הייבוש מתבצע באותם תנאים כמו בצל. חיתוך הציפורן ל -3 - 4 חלקים יזרז את תהליך הייבוש. לאחר הייבוש ניתן לטחון את השום לאבקה ולהוסיף לבישול.
תפוחים במעגליםתפוחים מזנים שונים מתאימים לייבוש. עדיף להשתמש בתפוחים לייבוש שאינם מתקדרים במהירות לאחר הקילוף (למשל אנטונובקה). מטרת משמשת לעיתים קרובות למטרה זו.
תפוחים נשטפים היטב במים שחומצו עם חומץ כדי לשטוף זיהומים ושאריות של חומרי הדברה המשמשים למאבק במזיקים בגינה. ואז מנקים את החלקים הבלתי אכילים, כולל העור. זנים מוקדמים של תפוחים מיובשים עם העור. עדיף להוציא את הליבה בעזרת שפופרת המיוצרת במיוחד מפח או כף מחודדת. תפוחים מוכנים נחתכים במעגלים בעובי 4-7 מ"מ. כדי שהתפוחים הפרוסים לא יתכהו במהלך הייבוש בגלל פעולתם של אנזימים חמצוניים, הם טובלים מיד במים מומלחים קרים (10-15 גרם מלח לליטר מים) או מחמצים (2-5 גרם).חומצת לימון או טרטר לליטר 1. מים מים. כדי לפרק את האנזימים באופן חלקי ולהאיץ את תהליך הייבוש, ניתן להבליח את התפוחים הפרוסים למספר דקות במים רותחים, ואז מיד להצטנן. במקום להבליץ, אפשר לתת לתפוחים הפרוסים לעמוד 10 דקות. על מסננת או מסננת באדי מים רותחים, ואז מצננים במים קרים.
תפוחים שהוכנו בדרך זו מתייבשים מהר יותר.
תפוחים פרוסים מונחים על מסננים או מגשים בשכבה אחת. הם מתחילים להתייבש בטמפרטורות שבין 70-75 ° C ל- 80-85 ° C.
כאשר כ -2 / 3 מהמים התאדו, הטמפרטורה מופחתת ל 50-55 מעלות צלזיוס. כל תהליך הייבוש לוקח 6-10 שעות. תפוחים כאשר הם מיובשים כראוי הם בעלי צבע חום-צהבהב, אינם שוברים או משחררים מיץ בעת סחיטתם, ומכילים לחות של כ -20%.
שזיף, דובדבן ודובדבןאתה יכול לייבש כל סוג של שזיף, אבל ההונגרית היא הטובה ביותר. לייבוש, קחו פירות בריאים, בשלים או אפילו בשלים יתר (עם עור מקומט). פירות ממוינים וממוינים טובלים במנות במים רותחים במשך 1-2 דקות, ואז מקוררים בקור. הלבנה מזרזת את תהליך הייבוש ומשמידה אנזימים. זה ממיס את פריחת השעווה מעל פני הפרי. כדי להאיץ את התהליך, כדאי להוסיף סודה לשתיה למים רותחים (10-15 גרם לליטר מים). במקרה זה, זמן ההלבנה מצטמצם ל- 5-20 שניות. פירות של זני שזיפים עם עור עדין מולבנים במים חמים בטמפרטורה של 90-95 מעלות צלזיוס, ובעור צפוף ועבה - בתמיסת סודה.
פירות צוננים מונחים על מסננים בשכבה אחת ומייבשים במשך 3-4 השעות הראשונות בטמפרטורה של 40-45 מעלות צלזיוס. כאשר השזיף מתייבש והעור מתקמט, הייבוש נקטע והנפות נשמרות למשך 4-6 שעות בטמפרטורה של 18-22 מעלות צלזיוס. ואז, תוך 4-5 שעות, הם מייבשים שוב בטמפרטורה גבוהה יותר של 50-60 מעלות צלזיוס. הייבוש נקטע שוב. מיובש 12-16 שעות בטמפרטורה של 75-80 מעלות צלזיוס.
שזיף מיובש של זנים בצבע כהה הוא שחור עם גוון כחלחל, וזנים בהירים הם חומים עם גוון חום. פירות יבשים כהלכה הם מבריקים, מקומטים באופן שווה, האבן נפרדת היטב מהעיסה.
ייבוש שמש בשזיפים בנתיב האמצעי אינו נותן תוצאות טובות.
אגסים מיובשיםלייבוש משתמשים באגסים של קיץ וזני הבשלה מוקדמים שמתחילים להבשיל. ניתן לייבש פירות קטנים שלמים, לחתוך את האמצע לגדול לארבע פרוסות. טובלים אגסים שלמים במים רותחים במשך 15-30 דקות, מוציאים, מסננים ומניחים על מגשי ייבוש.
אגסים יבשים טעימים מאוד מתקבלים מזנים קטנים-פירותיים אם הם קלופים ומבושלים מספר דקות בסירופ סוכר (100-150 גרם סוכר לליטר מים). שים אגסים גדולים, חתוכים לחתיכות, למספר דקות במים קרים מחומצמים (2-4 גרם חומצת לימון לליטר מים). ייבש את האגסים תחילה ב 80-85 מעלות צלזיוס, ולאחר הייבוש הפחית את הטמפרטורה ל 50-60 מעלות צלזיוס. ניתן לייבש אותו בתחילה בשמש, ולייבש אותו בתנור בטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס.
ענביםענבים ממוינים בשלים מחולקים לאגודות קטנות עם מספריים, מונחים במסננת וטבולים בתמיסה רותחת (80-100 גר 'לליטר מים) למשך 5-10 שניות, תלוי בעובי קליפות הענבים. עם הלבנה כזו מופיעים סדקים קטנים רבים על העור, דרכם מתאדים מים באופן אינטנסיבי במהלך הייבוש.
לאחר הלבנה, הענבים נשטפים באותו אופן, טבולים במים נקיים ומניחים להם להתייבש. במידת האפשר, הוא עדיין מוקטן על ידי שריפת גופרית בגוש בתא מיוחד (30-40 גרם לכל 1 מ"ק של החדר). חבית ישנה ללא תחתית, מצופה היטב בחימר, שבתוכה תולים ענבים, יכולה לשמש תא כזה. ברזל יצוק עם גופרית מותקן למטה ומכסה סגור היטב מלמעלה. חיטוי למשך שעה. ענבים מעובדים מתייבשים מהר יותר ומראה יפה.
לאחר החיטוי הענבים מונחים על יריעות ומיובשים בשמש, בעוד שהם לא צריכים להיחשף לאור שמש ישיר. במייבשים ענבים מתחילים להתייבש בטמפרטורה של 30-35 מעלות צלזיוס, ומסתיימים ב 6 מעלות צלזיוס,
פירות יער אחרים מסודרים, נשטפים במידת הצורך, מונחים על סדינים ומייבשים תחילה בטמפרטורה של 40 מעלות צלזיוס, וכאשר הם מושתלים (הם מתחילים להתקמט) - בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס.
משמשים מיובשים.בתנאי הנתיב האמצעי לייבוש, עדיף לקחת משמשים בעלי פירות קטנים עם אבן נפרדת ועיסה יבשה.
שטפו היטב משמשים בריאים ובוגרים, הבליחו (טבלו במים רותחים). ואז חותכים את המשמשים לחצאים, מסירים את הזרעים. הניחו את החצאים על רשת או מגשים בשכבה אחת עם החורים כלפי מעלה. כדי למנוע מכהים של משמשים מיובשים במהלך הייבוש, ניתן לחיטוי בגופרית למשך 2-6 שעות (2 גרם גופרית לכל ק"ג משמשים). יבש בטמפרטורות של עד 70 מעלות צלזיוס.
ייבוש מלאכותי נמשך 8-12 שעות. צבע המשמשים המוקצפים המוגמרים הוא מצהוב בהיר ועד כתום כהה, הלא מעושנים הם בהירים או חומים כהים.
קביעת איכות המוצרים המיובשיםפירות יבשים מוכנים צריכים להכיל 18-22% לחות, ירקות - 10-14%. תפוחים מיובשים כראוי הם בצבע קרם בהיר, אלסטיים למדי, אך אינם פולטים מיץ כשהם כפופים.
שזיפים מיובשים כהלכה הם בצבע שחור, לעתים קרובות עם גוון כחלחל. כשמסללים את השזיף המיובש ביד, העצם צריכה להיפרד בקלות מהעיסה, והעיסה צריכה להיות מספיק אלסטית.
ניתן להשתמש באותם מאפיינים לקביעת איכות משמשים ודובדבנים מיובשים. משמשים צריכים לשמור על צבעם הטבעי, צבע כהה מעיד על ייבוש יתר של הפרי.
ירקות מיובשים בצורה יסודית יותר, מכיוון שהם מכילים פחות סוכרים וחומצות מפירות. כאשר מייבשים כראוי, הגזר שומר על צבעו וריחו הרענן, בעוד שהכרוב הופך לירוק כהה עם גוון צהוב.
אחסון מזון מיובש.רק מזון מיובש בצורה אחידה ואחידה מתאים לאחסון. אם יש גוש לא מיובש בין המסה המוגמרת, הוא יכול להפוך למוקד עובש. לכן, לפני האריזה, יש לשקול היטב את המוצר המוגמר, להסיר ולייבש את כל החלקים המיובשים.
המוצרים היבשים מוזגים לכלי אחד ומשאירים למשך 1-2 ימים בכדי להשוות את הלחות. לאחר מכן, פירות וירקות יבשים נארזים במיכלים לאחסון.
כדי למנוע מהם להיות רוויים בלחות, יש לאחסן אותם בחדר יבש וקריר או בכלי אטום.
מזון מיובש תופס בקלות ריחות שונים, ולכן אין להחזיק חומרים בעלי ריח עז בקרבתם.
כמויות גדולות של מזון מיובש יכולות להיות מאוחסנות בשקיות פוליאתילן בכיתה מזון, קופסאות עץ, קרטון או מתכת מרופדות בצלופן. חלקים קטנים של פירות יבשים או ירקות נשמרים בצורה הטובה ביותר בצנצנות זכוכית עם מכסי פח.
בהשפעת אור, אוכלים יבשים מחשיכים ומאבדים את הארומה, ולכן הם מאוחסנים בחדר חשוך או במיכל אטום.
ניתן לאחסן שזיפים או אגסים מיובשים בשקיות פשתן, שנתלות באזור יבש ומאוורר היטב.
בשיטת אחסון זו, שזיפים יכולים להתכסות בפריחה לבנה - הם מסוכרים. עם זאת, רובד זה מתמוסס בקלות במים ואינו משפיע על טעמו של השזיף.
אם במהלך האחסון קרדית, עש ומזיקים אחרים חדרו לפירות או לירקות יבשים, יש לחטא את המוצר: בוזקים על תבנית עם נייר אפייה ומחממים בתנור או בתנור למשך 25-30 דקות בטמפרטורה של 60-70 מעלות צלזיוס
כמובן שבמקרה זה יש צורך להשמיד את המזיקים עצמם במקום בו אוחסנו המוצרים.
הכנת פירות וירקות לשימושלפני השימוש, כל המוצרים היבשים נשטפים היטב מאבק שהצטבר עליהם במהלך הייבוש והאחסון. לאחר מכן, המזון המיובש ספוג במים קרים - הדבר מקל על השימוש הקולינרי הבא.
יתר על כן, ירקות מתרככים טוב יותר אם הם ספוגים במים רתוחים צוננים. ירקות חתוכים דק ספוגים 3-4 שעות לפני השימוש; אפונה ירוקה ואספרגוס ושעועית מצוי - 24; תפוחים, משמשים מגולענים ופירות יער - 8-15 שעות. להכנת מנות שונות, מוצרים מיובשים נלקחים פי 4-5 יותר מאלה טריים.
כאשר משתמשים בפירות וירקות יבשים, יש לזכור כי במהלך הייבוש הם מאבדים כמעט את כל הוויטמינים, ומבחינה זו לא ניתן להשוות אותם עם טריים. ניתן להשתמש בפירות יבשים להכנת קומפוטים, מרקי פירות, קדירות עם דגנים ופסטה, מילוי פשטידות, כמו גם סלטים שונים. ניתן להשתמש בהם ללא עיבוד - בצורתם הטבעית.
מתכונים לייבוש פירות וגרגרים שונים ניתן למצוא במדור "מתכונים למייבש חשמלי"
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=174.0 
