בורודינסקי הכי טוב

בורודינסקי הכי טוב
קטגוריה: לחם מחמצת
רכיבים
קמח שיפון 400 גרם
קמח חיטה, c / s או 2 דרגות 100 גרם
מאלט שיפון אדום 25 גרם
סירופ מלטוז (כהה) 30 גרם
סוכר 30 גרם
מלח ים 5-6 גרם
מים 435 גרם
שיטת בישול

את הלחם המפואר הזה, שאין דומה לו לכל לחם אחר, אני יכול לומר, סבלתי. כשרק קניתי מכשיר לחם Panasonic SD-2501, החלטתי מיד לאפות לחם בורודינו, שמשפחתי אוהבת מאוד. לרוע המזל בורודינסקי לא נכלל ברשימת המתכונים שצורפה ליצרן הלחם. ובכן, אין בעיה, אפילו יותר ברשת המתכונים - "עגלה ועגלה קטנה". עם זאת, לאחר שניסיתי כ- 15 מתכונים שונים הגעתי למסקנה מאכזבת - אי אפשר להכין לחם בורודינו אמיתי בבית! בצק שמרים מקמח שיפון מתברר כמשעמם, הכיכרות נמוכות ומוטלות, הטעם גרוע מזה של החנות. כבר החלטתי לוותר על המיזם הזה ופתאום, היה לי מזל באופן בלתי צפוי, מצאתי מתכון ללחם בורודינו בהתאם ל- GOST שפרסם סרגיי (והותאם על ידו ליצרן לחמים של פנסוניק. המאפים הראשונים שמחו אותי - כיכר התבררה כגבוהה למדי (10 ס"מ) עם ארומה וטעם מעולים. מאוחר יותר ביצעתי כמה שינויים טכנולוגיים במתכון שלו, שאפשרו לי לשפר את איכות הלחם הכללית.
יום ראשון
חָמֵץ:
- 20 גרם - מחמצת. 100% (10 גרם קמח ו -10 גרם מים) מקמח טפט שיפון;
- 85 גרם - מים;
- 60 גרם - קמח שיפון טפט.
בישול (בן לילה ב 63-65C):
- 50 גרם קמח טפט;
- 25 גרם מאלט שיפון אדום;
- 200 גרם מים;
- 3-4 גרם - כוסברה טחונה.
מערבבים קמח ומלט עם מים קרים, ומערבבים מדי פעם, מעלים על אש נמוכה ל -65 מעלות צלזיוס. שומרים בתנור על 65C למשך הלילה.
OPARA: ללוש במצב כופתאות, אם יש צורך, תקן את העקביות (כמו פלסטלינה רכה) והשאיר למשך הלילה.
- 0.5 גרם שמרים מיידיים;
- כל עלי התה;
-כל החמץ;
-280 גרם קמח טפט;
-100 גרם מים (350C).
יום שני
בצק (תוכניות ברצף "פלמני" + "שיפון" סה"כ שעתיים 20 דקות):
- כל הבצק;
-100 גרם טפט חיטה, (2s, 1s או w / s);
- 5 גרם מלח (כפית רמה);
- 25 גרם מולסה קלה (עמילן, מעודן). ניתן להחליף במולסה מולטית (כהה)
או 20 גרם דבש (80% משקל מולסה);
- 30 גרם סוכר (כף רחבה עם שקופית + כפית. ללא שקופית);
- כ- 50 גרם מים (על פי תכולת הלחות של הקמח, לעקביות בצק עבה, מתפשטים מעט ממשקלו. קבעו באופן אמפירי).
- לשיפור הגלוטן, הוספתי 17 גרם פניפרין
"אפייה" - אפיית לחם - תוכנית 12 - 1 שעות.

המנה מיועדת ל 850 גרם
זמן בישול: 12 שעות
תוכנית בישול: שילוב תכנית

עשית את העבודה הזו. לקחתי את זה לסימניות, אולי מתישהו אחליט על תהליך אפייה ארוך כל כך. אתה יכול רק להבהיר על טכנולוגיית האפייה, לשים את המחמצת בבוקר היום הראשון, למשל וכו '.

תמיד יש לי מחמצת ועלי תה במקרר, כי אני אופה את הלחם הזה לעתים קרובות מאוד, כמעט 3 פעמים בשבוע.

אני גם סובל, אופה ומתאבל.
אלכסנדר ואם אין מולסה? כנראה שאין מה להחליף ועדיף לקנות?
אני באמת מאמין שתאהב את המתכון.

תודה על המתכון! עבודה בטיטאניק! אפוי בורודינסקי בתנור, עכשיו אנסה אותו במכונת לחם.