כללי אפיה לעוגות
בעת אפיית עוגות חג הפסחא עליכם לזכור את הכללים הבסיסיים, ששמירתם תלויה במידה רבה באיך העוגה תצא.
הקישוט העיקרי והחיוני של שולחן הפסחא - עוגות חג הפסחא, שנאפות מבצק שמרים חמאה,
אבל גבוה ועגול. על פי האגדה, תכריכו של ישו, קבור על פי המנהגים היהודיים, היה עגול.
זה מסביר את הצורה העגולה המסורתית של עוגת הפסחא.
וזה צריך להיות גבוה מכיוון שבעת האביב של חג הפסחא הכל בטבע מתעורר לחיים ונמתח
• הבצק לא צריך להיות נוזלי, כי העוגות יתפשטו ויהיו שטוחות, ולא צריכות להיות עבות - העוגות יהיו כבדות וחסרות טעם, הן ישחירו במהירות.
הבצק צריך להיות בצפיפות כזו שאפשר לחתוך אותו בסכין והוא לא נדבק אליו, כך שכאשר מחלקים את העוגות לא יהיה צורך להוסיף קמח. השתמש בסכין כדי לחתוך את הבצק הלוש. הצפיפות נכונה בדיוק, אם היא לא מושיטה יד לסכין, לא נצמדת אליה. ניתן לקפל לתבניות.•
צריך ללוש את הבצק לאורך זמן ויסודי. על פי אגדות ישנות, אתה צריך להכות אותה 300 פעמים, כך שבהמשך האורחים ישבחו את עוגת הפסחא 300 פעמים. ללוש את הבצק כמה שיותר זמן כדי שיירד מידיים, כלים או שולחן.
•
הבצק צריך להיות מתאים שלוש פעמים: בפעם הראשונה - מתי היא תתמוסס; בפעם השנייה - כשהוא נלוש, בפעם השלישית - כשהוא כבר מחולק והונח בתבניות או על תבנית עם נייר אפייה.
• בצק קוליצ'ני לא אוהב טיוטות, אבל אוהב חום, ולכן העוגות צריכות להתאים במקום חמים בטמפרטורה של 30-45 מעלות. בחדר שבו מכינים את העוגה הטמפרטורה חייבת להיות לפחות 25 °.
• אם הבצק אופל, זה לא מפחיד. יעלה שוב.
• אבל הנה עצה קטנה - אם כבר הנחתם את הבצק בתבניות והוא התרומם היטב, אך כשאתם מנסים להכניס אותו לתנור, נראה שהחלק העליון מתנפח ונעשה שטוח - אל תצפו שהוא יתפח שוב ו להיות עגול בתנור. עדיף לחכות עם אפייה ולחכות שהבצק יצמח שוב. אחרת, העוגה עשויה להסתיים עם חלקה שטוח. אם אסור לעוגה לעלות לגמרי, היא תתגלה כצפופה ועסיסית. פירות יבשים חייבים להשרות מראש, הם יתנו לחות לבצק לאחר האפייה. פירות יבשים, צימוקים, פירות מסוכרים לאחר הייבוש ולפני ההטלה בבצק, יש לגלגל בקמח ואז לנפות (להסיר עודפי קמח)
• לישתי את הבצק לעוגות בידיים (עקביות הבצק התבררה כמו לפשטידות), אך ניתן להכין בצק קל יותר על ידי הוספת פחות קמח - במקרה זה יש ללוש את הבצק במיקסר, מכיוון שהוא צריך להיות עבה יותר בעקביות מאשר לפנקייק ונוזל יותר מאשר בפשטידות וקל להישאר מאחורי דפנות הקערה - אי אפשר ללוש בצק כזה בידיים, אלא רק בכף או במיקסר עד להופעת בועות - זה פירושו שהבצק מועשר מספיק בחמצן
• ברוסיה הכינו בדרך כלל הרבה בצק לעוגות חג הפסחא, שכן בכמויות גדולות הוא מותסס טוב יותר
• עוגות נאפות בתבניות פח דקות עם תחתית זזה (נשלפת).
• טופס זה חייב להיות מונח עם נייר משומן בחמאה או גהי, ולא רק משומן בשמן
• רצוי לכסות את הטופס מבפנים בנייר אפייה, ואז ניתן להוציא את העוגה מתוכה בקלות.
• משמנים גם את הידיים בשמן. אוספים וקורעים בידיים פיסות בצק ומכניסים אותן לתבנית.
• לפני שמכניסים את העוגה לתוכה, יש לחמם היטב את התנור, מכיוון שרק במקרה זה הוא ישמור על טמפרטורה אחידה במהלך האפייה, וזה מאוד חשוב
• קבע את מוכנות העוגה לאפייה לפי נפח: הבצק אמור לתפוח כמעט עד לשולי התבנית.
• על מנת שעוגה כזו תעלה באופן אחיד, מקל עץ נתקע באמצע לפני שתילה בתנור. לאחר זמן מסוים המקל מוסר. אם היא יבשה, העוגה מוכנה
• עוגה מוכנה לאפייה משומנת בביצה, טרופה עם כף אחת. עם כף מים וחמאה, מפזרים אגוזים קצוצים, סוכר גס ופירורי לחם
• אפייה גחמנית גחמנית "לא אוהבת" כאשר היא מופרעת במהלך האפייה, לכן נסו לא לפתוח את דלת התנור ללא צורך, אחרת הבצק השופע ייפול מירידת טמפרטורה חדה. ואם שמתם לב שחלקו העליון של העוגה בוער, והיא עצמה טרם נאפה, כיסו אותה מעל נייר קלף לח.
באיזו טמפרטורה לאפות עוגות?
• העוגה נאפתה בתנור לח, לשם כך מניחים מיכל עם מים חמים על תחתיתה; טמפרטורה 200-240 מעלות צלזיוס (טמפרטורה ממוצעת לאפיית עוגות 210 °, טמפרטורה בינונית בתנור 160 ° -180 °).
• בצורות גדולות, גם עוגות חג הפסחא נאפות היטב, רק כדי שהחלק העליון לא יישרף, לאחר 10-15 דקות, הפחיתו את החום ב -20 מעלות והדקו את החלק העליון של העוגה בנייר כסף.
• משך אפיית העוגה תלוי בגודלה. עוגה במשקל של פחות מק"ג נאפה במשך 30 דקות, 1 ק"ג - 45 דקות, 1.5 ק"ג - שעה, 2 ק"ג - 1.5 שעות. אם העוגה בוערת מעל, מכסים אותה בנייר יבש.
• העוגה המוגמרת מוציאה מהתנור, מונחת על המשטח הצדדי ונשמרת במצב זה עד שהתחתית התקררה.
• ניתן לזגג עוגות מוכנות ולקשט בפירות מסוכרים.
עצתו של שף קונדיטור מקצועי טורטיז'קה
במאפיות ובמאפיות יש "תנורי קומבי" - דואר אלקטרוני. תנורים בהם יש הסעה (ערבוב מאולץ של אוויר חם עם מאוורר) והלחנת קיטור, כלומר אספקת קיטור לחדר.
בהוראות הטכנולוגיות לאפיית מוצרים מבצק שמרים (כלשהו) הם כותבים כדלקמן:
כל כך הרבה דקות - אספקת קיטור בטמפרטורה של 100% כאלה ואחרים,
כל כך הרבה דקות -50% הטמפרטורה כזו וכזו,
כל כך הרבה דקות בלי קיטור. הטמפרטורה כזו.
הסעה רצויה כך שהמוצר נאפה באופן שווה מכל עבר.
בתנור ביתי נושא זה אינו רלוונטי כמו במאפייה.
אבל קיטור ... אנחנו צריכים את זה! ואז, בתחילת האפייה, קרום על הבצק לא ייווצר (ואז יתפוצץ כאשר השכבות הפנימיות של הבצק מתחממות ומתרחבות).
עם קיטור, אסור לנו לאפשר היווצרות של "קליפה" לכן, לאפיית מוצרים גדולים מבצק שמרים (כיכרות, עוגות, פשטידות סגורות גדולות), אנו משתמשים בעקרון הכללי:
בתחילת האפייה אנו מרססים אותו בכל דרך זמינה (רצוי ספרינקלר מפוזר דק או מהפה), ומכניסים אותו לתנור בטמפרטורה נמוכה (בערך 25-30% לזה העיקרי).
בתהליך יש לפתוח בעדינות את התנור מעט מספר פעמים ולרסס אותו במהירות במים חמים עד שמשטח הבצק מרטיב לחלוטין.
ואז מעלים מעט את הטמפרטורה ומרססים אותה שוב או 2. ואז הטמפרטורה רגילה, אפייה ללא אדים, כלומר, יצרנו תנאים כאלה כך שכל מסת הבצק תוכל להתרחב מבלי להיות מוגבלת לקרום אפוי.
חימום איטי מבטיח שכל עובי הבצק נאפה, לא שחור מבחוץ, אלא לח מבפנים.
ולבסוף, כשהבצק "הוציא" את כל כוח ההרמה, אנחנו כבר לא מרססים. ותן לו לאפות ולהשחים.
זו הטכנולוגיה. מייד אעשה הסתייגות שטפסי נייר לא יהפכו לרפים, הבצק לא יהפוך לח וגופי החימום לא יתפוצצו.
עוגות חג הפסחא, גבינת קוטג 'חג הפסחא, כבשים וביצים לחג הפסחא.
