עיבוד חלב בתנאי הבית.
ניקוי חלב מטרתה להסיר זיהומים מכניים גלויים (חלקיקי הזנה, פסולת, צמר וכו ') על ידי סינון החלב בעת ניקוזו. כמסננת ניתן להשתמש במסנני כותנה, פלנל, בד גבינה מקופל בשלוש או ארבע שכבות, רשתות עשויות בדים סינתטיים (לווסן, ניילון וכו '). ניקוי חלב נוח יותר לביצוע באמצעות מסננת מיוחדת - מסננת.
הִתקָרְרוּת... על מנת לשמר חלב יש לקרר אותו בהקדם האפשרי לאחר החליבה. בבית, בקיץ, מקורר חלב בקרחונים או במרתפים באמצעות קרח מוכן, כמו גם במים קרים (ובכן, באביב).
הדרך הטובה ביותר לשמר חלב היא לקרר אותו במקרר הביתי. ניתן לאחסן חלב מקורר עד +10 מעלות צלזיוס למשך עד 24 שעות וב- 5 מעלות צלזיוס למשך עד 36 שעות.
קְפִיאָה.
לאחסון ארוך טווח בחורף, כמו גם בנוכחות מקררים בטמפרטורה נמוכה, ניתן להקפיא חלב. לשמירה על מבנה החלב, שיטת השכבות מומלצת להקפאה. חלב מוזג לכלים מיוחדים (ניירות אפייה) בשכבה של 2-3 ס"מ, לאחר הקפאתו, יוצקים שכבה חדשה וכו '. חלב קפוא נשמר בטמפרטורות נמוכות.
פִּסטוּר... השינויים העיקריים בחלב לאחר החליבה מתרחשים בהשפעת מיקרופלורה, הגורמת לחמצמצותה ולהופעת פגמים שונים המסוכנים לבריאות האדם. עמידה בכללים סניטריים והיגייניים לייצור חלב מפחיתה משמעותית את זיהום החיידקים שלה.
כדי להילחם במיקרופלורה, חלב מנוטרל באמצעות טמפרטורה גבוהה (פסטור, רתיחה, עיקור). פסטור הורס 99% מהמיקרואורגניזמים, למעט נבגים, רותחים - חלק מהנבגים ועיקור - כל הנבגים.
כאשר הם מחוממים, גזים מומסים בחלב מתאדים מחלב, חלבונים (אלבומין וגלובולינים) נקרשים ומשקעים, אנזימים נהרסים, חלק ממלחי מינרלים מזרזים וכו '. חימום לטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס ומעלה נותן לחלב טעם וארומה מיוחדים. ... בזמן הרתיחה השינויים הללו מתעצמים, חומרים יקרי ערך הולכים לאיבוד בתוך 15-20%, ולכן אין צורך להרתיח חלב, במיוחד חלב מפוסטר, ללא צורך מיוחד.
בבית ניתן לחלב חלב על פסטור ארוך טווח בטמפרטורה של 63-65 מעלות צלזיוס למשך 20-30 דקות ואז להתקרר. לצורך פסטור, עדיף להניח חלב במים שחוממו מראש לרתיחה. במצב זה של פסטור בחלב, יש שינויים מינימליים באיכות. ניתן לפסטור חלב על ידי חימום של עד 72-74 מעלות צלזיוס עם חשיפה למשך 30-60 שניות או עד 85-87 מעלות צלזיוס ללא חשיפה. במקרה של זיהום של חלב מפוסטר (מבושל) שוב על ידי מיקרופלורה, הוא מתדרדר מהר יותר מחלב גולמי והופך למריר.
הכנת חלב אפוי. מרתיחים את החלב, יוצקים אותו לכלי חרס מרופד או ברזל יצוק ומכניסים לתנור או לתנור למשך 1.5-2 שעות. את הקצפות הנובעות משומן וחלבונים יש לטבול מעת לעת בחלב. כאשר החלב מקבל את הצבע השמנתי המתאים, תהליך החימום מופסק ואז מקורר החלב.
הַפרָדָה... חלב נתון להפרדה כדי להשיג שמנת מכל אחוזי שומן. לעיבוד ביתי של חלב, התעשייה מייצרת מפרידים קטנים בנפח של 30 עד 100 ליטר לשעה עם הנעה חשמלית ידנית (שבתאי, וולגה, אוראל, פלאבה וכו '). מומלץ להתקין אותם בחדר מחומם בקצה שולחן יציב או על מעמד מיוחד אנכית ללא עיוותים (באמצעות קו אינסטלציה ומפלס). הרכבה, פירוק ותחזוקת המפריד מתבצעות בהתאם להוראות המסופקות על ידי היצרן בעת המכירה.
חלב מסונן וטריד נפרד, רצוי חלב טרי; חלב קר חייב להיות מחומם ל-30-35 מעלות צלזיוס. חלב מפוסטר או מבושל מעובד הרבה יותר גרוע, יש הפסדי שומן גדולים. גזה (בשכבות 2-3) או בד אחר מקובל (לווסן, ניילון) נקשר באופן ראשוני למקלט המפריד, שדרכו מסונן חלב במהלך מילויו. ואז לאט ובחלק, להגדיל את המהירות בהדרגה, סובב את ידית המפריד ל 60-65 סל"ד. המפריד המונע חשמלי מחובר לרשת. כאשר הוא מגיע למספר המהפכות הנדרש (הם יידעו על כך על ידי עצירת האיתות באמצעות הפעמון), ברז המקלט נפתח והחלב מתחיל לעבור לתוף להפרדה. כדי לשמור על התהליך רציף, חלב נשפך מעת לעת למקלט. תכולת השומן של הקרם מותאמת על ידי סיבוב בורג השמנת עם חור מרובע. כשפונים אותו ימינה הוא מוברג ותכולת השומן בקרם עולה, ולהיפך.
בתום ההפרדה, נמזג למקלט עד 1 ליטר חלב דל שומן (חלב דל שומן) וללא כיבוי (או כיבוי) המכשיר, המתן עד שההחזרה תזרום מחרוט השמנת. המשמעות היא שכל שומן החלב הוסר מהתוף ויש לכבות את הברז על השפופרת. בתום החלב המתפטר, מפרקים את הכלים ותוף ההפרדה, שוטפים אותם במים קרים, בתמיסת סודה חמה (0.5%) ובמים נקיים. חלקי מפריד מונחים על השולחן לייבוש. טבעת הגומי נשטפת במים נקיים ומייבשת.אסור לאחסן את חלקי הפלסטיק של המפריד בטמפרטורות תת-אפסיות, הם הופכים שבירים, על מנת להימנע מכהות, לא מומלץ לייבש אותם ליד התנור או באור שמש בוהק.
החלב אינו מופרד מספיק (רזה) אם יש לו טמפרטורה נמוכה או שהוא מנוקה בצורה לא טובה מזיהומים מכניים, כמו גם אם התוף אינו מורכב כראוי, האגוז שלו מהודק באופן רופף או שהוא נמוך (הקרם נכנס חלקית חזרה), בורג הניקוז אינו מותאם או שהחור שלו סתום ...
חלב או החזרה זורמים מחוץ למפריד במקרה של הידוק לקוי של אגוז התוף, נזק לטבעת הגומי, התאמה נמוכה של התוף (השיבה נכנסת מתחת לצופר), התקנה לא נכונה של הטבעת, ציפה או סתימה של תא הצוף צינור. המפריד רועד, ונראים בו רעשים זרים אם הוא קבוע בצורה גרועה על השולחן, כאשר מערכת העברת הסיבוב נשחקה.
ביצועי המפריד פוחתים כאשר צינור תא הצוף נסתם, כאשר שסתום המקלט אינו נפתח מספיק, כאשר החלב מחומץ (רווחים בין הצלחות סתומים) ושמן סיכה מזוהם.
מזווה ביתי
Comp. V. Dontsov, V. Baklanov, V. Brodov, N. Mikhailov. -
מוסקבה: יום ראשון 1992. - 432 עמ '
