חלב שונה, שמנת

[לשתות חלב]

לשתות חלב

המונח "ניתן לשתיה" ביסס את עצמו ברחבי העולם לחלב המיועד לצריכה ישירה. נכון לעכשיו, ארגונים יכולים לייצר למעלה מ -20 סוגים של חלב שתייה. הם נבדלים זה מזה בתכולת השומן, שאריות חלב דל שומן (SNF - חלבון, סוכר, מלחים מינרליים), חומרי מילוי ושיטת הטיפול בחום. טמפרטורת החלב בהובלה מהמפעל לא תעלה על 8 מעלות צלזיוס.

בקבוק, בקבוק, מכלים וחלב בשקיות ושקיות נבדלים לא רק בסוג האריזה. לאריזה יש השפעה משמעותית על תכונות החלב, למרות אותו עיבוד במפעל. חלב בבקבוקים נשאר טרי יותר מאשר בצנצנות, ובשקיות ארוכות יותר מאשר בבקבוקים. בשל הנפח הגדול יחסית של הבקבוקון (בור מים) ואיטומם הדוק מספיק, חלב הבקבוקון מזוהם יותר בחיידקים. זה מורכב מתהליך של זליגתו במהלך המסחר. לכן צריך להרתיח אותו לפני השימוש.

חלב בבקבוק אינו מצריך הרתחה. עם זאת, בהשפעת האור החודר דרך זכוכית רגילה, חלק מהוויטמינים נהרסים בה. לכן, יש צורך לשמור חלב בבקבוק בחושך. חלב שומר על ערכו התזונתי טוב יותר בשקיות אטומות. כאשר מבשלים חלב בקבוקון, ערכו התזונתי יורד. לאחר הרתיחה יש לקרר את החלב באופן מיידי, במצב זה ניתן לאחסן אותו. בבית עדיף לעשות זאת: לשים סיר עם חלב חם ללא מכסה במיכל גדול מלא במים קרים, להחליף את המים לאחר 10-15 דקות מספר פעמים לפני קירור החלב. לאחר שהחלב התקרר, יש לסגור את הסיר. אסור לערבב חלב מבושל עם כף או למזוג אותו למיכל אחר. במקרה זה, חיידקים יכולים להיכנס אליו שוב והוא יתדרדר מהר יותר מאשר גלם. יש לשטוף סירים, כפות ומסננים שבאים במגע עם חלב במים רותחים. אם מתקיימים תנאים אלה, חלב מפוסטר ומבושל נמשך פי 1.5-2 מחלב גולמי. בעתיד, חלב צריך להיות מאוחסן בקור ובחושך.

חלב אפוי

מאפיין מובהק של הטכנולוגיה שלה הוא טיפול בחום, הקובע את צבע וטעם המוצר. כאשר מחממים אותו לטמפרטורה של 95-99 מעלות צלזיוס ומחזיקים אותו למשך 3-4 שעות, החלב הופך שחום בשל היווצרותם של חומרים מיוחדים (מלנואידים) כאשר חלבונים מתקשרים עם סוכר החלב. על ידי אינדיקטורים אורגנולפטיים (צבע, ריח, עקביות), זהו נוזל הומוגני ללא בוצה שמנת. הטעם והריח נקיים, ללא טעמים זרים שאינם מאפיינים חלב טרי, עם טעם לוואי של פסטור בולט היטב. הצבע לבן עם גוון שמנת.
ניתן להכין חלב אפוי גם בבית. לשם כך יש למזוג מיד את החלב המבושל לטרמוס נקי שטוף במים חמים ולשמור בו למשך 6-7 שעות. לקבלת חלב אפוי ניתן להשתמש גם בסיר לחץ. כשהחלב מתחמם וסיר הלחץ "מועך", צריך להוריד את האש ולהרתיח את החלב למשך 10-15 דקות נוספות. כדי ליצור קצף, זמן הרתיחה מוגדל ל -20 דקות.

חלב חלבונים

מאופיין בתכולת שומן נמוכה ובתכולת חלבון חלב גבוהה. במהלך הכנת מוצר זה מתבצעת סטנדרטיזציה כפולה של חומרי גלם חלב מבחינת תכולת השומן והחומר היבש.
החלב המקורי מנורמל מבחינת שומן על ידי הוספת חלב דל שומן או חלב דל שומן אליו.כדי לנרמל את התוכן של חומרים מוקפשים יבשים, חלב חלב מלא או מרוכז או חלב רזה מוסף לחלב בהתאם למתכון. המוצר הוא נוזל הומוגני ללא משקעים, ללא טעמים וריחות זרים, לבן עם גוון מעט צהבהב, חומציות לא גבוהה מ- 25 ° T. הוא מכיל 4.5% חלבון.

חלב דל שומן

שימושי במיוחד עבור קשישים וכל מי שסובל מעודף משקל. עובדים בתעשיית העיבוד מסבירים את הגידול האיטי בתפוקה של מוצרים דלי שומן לפי המסורת: מבחינה היסטורית, הם אומרים, הם רגילים לאכול מזון שומני. אנשים רבים חושבים שמאכלים דלי שומן פחות טעימים - ומכאן הגישה של הקונים. עם זאת, טעמם של המוצרים תלוי בטכנולוגים המעבדים את חומרי הגלם דלי השומן ודלי השומן. מכשירים פשוטים כמו הומוגניזר, פסטור בטמפרטורה גבוהה ושיטות טכנולוגיות אחרות מאפשרים לתת למוצר דל שומן עקביות עדינה, מתיקות ואפילו טעם של חלב אפוי. רק מומחים הטועמים מאכלים חדשים יכולים להבדיל אותם ממזונות עתירי שומן.

חלב מבושל

כך קורה שצריך לספק לך מעט חלב. במקרה זה, אין אפשרות להחליף חלב מעוקר. תחת שם זה, מיוצר חלב שעובד באופן מכני בלחץ ומחומם לטמפרטורות מעל 100 מעלות צלזיוס. חלב מעוקר, ארוז בשקיות, נשמר היטב: בטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס - למשך 72 שעות, ב -20 מעלות צלזיוס - עד 10 ימים. לצורך עיקור משתמשים בחלב פרה פרימיום, בקרם חלב פרימיום ובחלב דל שומן טרי.

חלב מעוקר בבקבוק, אטום הרמטית עם מכסה הדוק ממתכת עם רירית פקק, שונה כלפי חוץ מחלב מפוסטר רק בצבעו, בעל גוון שמנת. אבל שאר המדדים שלו מוזרים. זה טעים יותר כמו מבושל, ולעיתים נמס. חלב זה נשמר בתנאי חדר למשך מספר שבועות ואף חודשים. איך זה מושג? פסטור חלב משמיד חיידקים, אך נבגיהם נותרים, אשר בתנאים נוחים הופכים לחיידקים ועלולים לגרום לקלקול חלב. כדי להרוג נבגים, עליך לחמם את החלב לטמפרטורה מעל 100 מעלות צלזיוס. כלומר לעקר. לפני עיקור, חלב הוא הומוגניזציה - מועבר דרך מכונה מיוחדת בלחץ של כ- 200 atm. יחד עם זאת, כדוריות השומן שלה נמחצות, שבגללן, גם במהלך אחסון ארוך טווח של חלב מעוקר, לא נוצר בוצה שמנת, מה שמוביל לעיתים קרובות להידרדרות בטעם החלב. חלב מעוקר בטמפרטורה של 115-120 מעלות צלזיוס. לשם כך משתמשים במכשירים מורכבים, בעיקר של פעולה מתמשכת.

חלב מעוקר בעל עקביות אחידה ללא פתיתים, לבן עם גוון מעט צהבהב, טעם טהור, ללא טעם וריחות זרים שאינם אופייניים לחלב טרי. עליו להכיל לפחות 3.5% שומן ולפחות 8.1% מוצקי חלב ללא שומן.

חלב ויטמין

מיוצר מחלב מלא מנורמל או דליל בתוספת תרכיזי ויטמין חלב. תוספי ויטמינים הם חומצה אסקורבית (רפואית) - ויטמין C, תמיסה של ויטמין A (אצטט) בשמן (200,000 IU ל -1 גרם), תמיסה של ויטמין D2 בשמן <0.5%). 1 ליטר מהמוצר המוגמר צריך להכיל ויטמין A 4300 ME, D2 - 1000 ME ו- C - 100 מ"ג. לחלב מועשר צריך להיות טעם נקי, ללא טעמים וריחות זרים, עקביות אחידה ללא משקעים וצבע לבן עם גוון מעט צהבהב.

[בהתאם לתלות או טיפול בחום אחר, חלב שתייה מחולק ל:]

בהתאם לתלות או טיפול בחום אחר, חלב שתייה מחולק ל:

— מחומם (טיפול בחום בטמפרטורה של 60 עד 65 מעלות צלזיוס וחשיפה בין 2 ל -30 שניות);

— מפוסטר (טיפול בחום מעל 67 מעלות צלזיוס עם חשיפה עד 30 דקות);

— מוּמַס (טיפול בחום מ 85-99 מעלות צלזיוס עם חשיפה לא פחות מ 3 שעות);

— מְעוּקָר (טיפול בחום מעל 100 מעלות צלזיוס עם חשיפה, בהתאם לדרישות הסטריליות התעשייתית).

בנוסף, בייצור חלב או מוצרי חלב, חומרי הגלם החלביים מפטים או, להיפך, ניתנים להם תכולת שומן נוספת על ידי הוספת אבקת חלב (שמנת). לפיכך, בהתאם לשבריר השומן המוני, החלב מחולק לרזה (0.1%), דל שומן (בין 0.3 ל -0.1%), דל שומן (בין 1.2 ל -2.5%) וכו '...

בהתאם לטכנולוגיה שהייצור מיישם, חלב מחולק ל:

— טִבעִי - ללא תמציות וכל מיני תוספים;

— מנורמל - חלב שתכונותיו מובאות בהתאם לנורמות שנקבעו על ידי התיעוד הרגולטורי והטכני;

— מְשׁוּחזָר - חלב (או מוצר חלב), העשוי מחלב מרוכז, מרוכז או יבש בתוספת מים;

- משולב מחדש - מוצר העשוי מחלקים נפרדים של חלב (חמאה וכו ') ומים.

חלב מפוסטר

הוא מיוצר בטווח הבא:

• כֹּל נקרא חלב סטנדרטי או מחדש עם תכולת שומן מסוימת - 3.2% ו- 2.5%

• מְשׁוּחזָר נקרא חלב שמוכן כולו או בחלקו מחלב משומר. כדי להשיג חלב משוחזר, אבקת חלב מלא מומסת במים חמים ונשמרת למשך 3-4 שעות לפחות כדי למקסם את נפיחות החלבון, לחסל את הטעם הממי, וגם כדי להשיג צפיפות וצמיגות תקינים. לאחר מכן מטהרים את התערובת, עוברים הומוגניזציה, מפוסטרים, מקוררים ונמזגים.
חלב משוחזר מתקבל על ידי הכנה מחדש של חלב פרה יבש במים ומנורמל על ידי שומן.

• חלב שומן גבוה מוכן מחלב סטנדרטי עם
תוכן של 6% שומן, הומוגני.

הומוגניזציה היא טיפול מכני אינטנסיבי בחלב במטרה לפרק את כדוריות השומן לגדולות יותר.
ואז החלב מקורר במהירות לטמפרטורה שלא גבוהה מ- 4-6 מעלות ונשלח לבקבוק.
גם חלב מעוקר. ניתן לאחסן חלב כזה לזמן ארוך יותר. לפעמים משתמשים בהפעלת חלב. שיטת עיקור זו מבוססת על שימוש בקרינה אולטרה סגולה ואינפרא אדום.

מְחוּמָם נקרא חלב עם תכולת שומן של 6%, נתון להומוגניזציה, פסטור בטמפרטורה לא נמוכה מ- 95 מעלות והתיישנות במשך 3-4 שעות.

• חלב חלבונים מכיל כמות מוגברת של חומרים נטולי שומן יבשים. הוא מיוצר מחלב, מנורמל מבחינת תכולת השומן, בתוספת חלב אבקה או מרוכז. חלב חלבונים מיוצר על ידי הכנסת תוספת של אבקת חלב רזה ונורמליזציה שלה מבחינת שומן (1%, 2.5%) ומוצקים מוקפצים (11% ו -10.5%, בהתאמה).

• חלב ויטמין מוכן מחלב מלא או דל שומן המועשר בויטמינים A, C, D2. חלב מנורמל מועשר מתקבל על ידי החדרת חומצה אסקורבית (ויטמין C) או המלחים שלה לאחר הנורמליזציה והפיסטור שלה.

• חלב דל שומן - הוא חלק מפוסטר של חלב המתקבל בהפרדה ומכיל לא יותר מ 0.05% שומן. חלב לא שומן מיוצר על ידי הפרדה (הפרדה) של הקרם ולכן מכיל 0.5% שומן בלבד. חלב זה מובחן על ידי מראה של גוון כחלחל.

• חלב מבושל... בטעם, בריח ובצבע (טעם ספציפי של צבע חום) זה דומה לגהי. ניתן להשיג בבקבוקים עם אחוז שומן של 3.2% ובשקיות עם אחוז שומן של 2.5; 3.5%.

מיץ משומר מסוכן

חלב מרוכז מתקבל מחלב מלא או דל שומן טרי על ידי אידוי של כמות מסוימת של מים ושמירה לאחר מכן על ידי הוספת סוכר או עיקור.
התעשייה מייצרת שני סוגים של חלב מרוכז: עם סוכר וללא סוכר. בנוסף למוצרים אלו מיוצרים גם קפה וקקאו עם חלב מרוכז, שמנת מרוכזת עם סוכר.
התהליך הטכנולוגי העיקרי לייצור חלב מעוקר מרוכז בפחיות הוא פסטור חלב עם שליטתו הבאה במכשיר ואקום בטמפרטורה שאינה גבוהה מ- 55-58 מעלות באמצע התהליך ובסיום 60-63 מעלות. ואז מקורר החלב המרוכז, מוזג לקופסאות שימורים שהן סגורות הרמטית. עיקור ואטימות האריזה מונעים ממוצרי חלב מרוכז להתקלקל לאורך זמן. בזכות כמות הסוכר הנוספת, כל סוגי החלב המרוכז מאוד מזינים וטעים.

מגוון של שימורי מיובש תמציתיים:

• חלב דל שומן עם סוכר - עשוי מחלב דל שומן
• חלב מרוכז מלא עם סוכר - מתקבל מחלב מלא מפוסטר
• חלב מעוקר מרוכז בקופסאות שימורים - מוכן מחלב מלא מפוסטר טרי על ידי אידוי ממנו חלק מהמים
• קקאו עם חלב מרוכז וסוכר - מיוצר בתוספת אבקת קקאו
• קפה טבעי עם חלב מרוכז וסוכר - מוכן בתוספת קפה טבעי
• שמנת מרוכזת עם סוכר - מתקבלת משמנת טבעית מפוסטר וחלב

מוצרי מיובש יבשים

מוצרי חלב יבש הם מוצרי חלב משומרים מהם מסירים כמעט לחלוטין לחות. הם מכילים לא יותר מ -7% לחות, שבגללה הם נשמרים היטב. לייצור מוצרי חלב יבשים משתמשים בשתי שיטות ייבוש תרמי: פילם וריסוס.

חלב פרה יבש אנו מקבלים זאת על ידי ייבוש חלב מלא מפוסטר טרי.
ניתן להשיג בכיתות הגבוהות ו -1. רק חלב פרימיום כפוף למכירה קמעונאית.
הטעם והריח של חלב הפרמיה צריכים להיות אופייניים לחלב מפוסטר טרי, ללא טעם וריח זרים. בחלב של כיתה א 'מותר טעם הזנה חלש. הצבע צריך להיות מעט קרמי. בחלב בכיתה א 'מותרת נוכחות של חלקים שרופים נפרדים של אבקת חלב.

חלב פרות עור יבש
חלב כזה אינו מחולק לזנים. הוא מוכן מחלב רזה.

קרם יבש עם סוכר
הם מיוצרים על ידי ייבוש קרם מפוסטר טרי וחלב פרה. הפק את הכיתות הגבוהות והראשונות. שמנת יבשה באריזה סגורה צריכה להכיל לא יותר מ -4% לחות, ולא יותר מ -7% באריזה שאינה אטומה.

מוצרי חלב אחרים וסוגי חלב.


קרם טרי

קרם 10-11%
זהו מוצר שבו 10 או 11 אחוז ממשקל הסגול הוא שומן. קרם דל שומן משמש בדרך כלל להכנת דגנים וקינוחים, והוא מתווסף לקפה.

מ 10 ל 25 אחוז.
קרם זה אינו מוקצף, הוא מוסף לרטבים או, בשילוב עם שמנת חמוצה, משמש להכנת רטבים לסלט.

מודגש, או כפול (להקצפה), מכילים 33 אחוזי שומן.
קרמים שמנת מוכנים על בסיסם.

תכולת השומן של הקרם קובעת את יציבותו בחימום ואת איכות ההקצפה. ככל שתכולת השומן גבוהה יותר, כך הם יציבים יותר. כך שכאשר מקציפים לא תקבל חמאה (זה פשוט מאוד - אתה רק צריך לפתע), אתה צריך להתחיל בתנועות איטיות וחלקות, ואז להגביר את הקצב בהדרגה. ושמור את השמנת בקור כל הזמן - הנח את הקערה איתה על קרח. או, כמוצא אחרון, פשוט קירור אותם מראש. ושוב, העיקר לא להגזים ולא להקפיא את המוצר.

עדיף לזרוק את השמנת הקפואה, ולא לבזבז עליה זמן יקר למחקר קולינרי.

חלב עזים, כבשים, תאו, סוסות, גמלים, צבאים, פרדות נקבות, יאקים, זבו, חמורים.

חלב עזים נצרך בכמויות גדולות על ידי תושבי הקווקז ומרכז אסיה. מבחינת ההרכב הכימי שלה, הוא אינו נחות מזה של פרה, ומבחינת ערכה הביולוגי, אפילו גבוה ממנה, שכן חלב עיזים מכיל חלבונים מפוזרים יותר, וכאשר הוא נקרש נוצרים פתיתים עדינים יותר. הוא מכיל יותר מלחי קובלט, שהוא חלק מוויטמין B12.חלב עיזים מכיל יותר ויטמינים A ו- B, הדרושים לגוף צומח. לחלק מהעמים יש דעה קדומה שכאשר ילדים צורכים אנמיה מחלב עזים - הדבר מופרך לחלוטין.

חלב כבשים מזין פי וחצי מפרה ומכיל פי 2-3 יותר ויטמינים A, B, B2. הוא נמצא בשימוש נרחב להכנת יוגורט, קפיר, גבינה, חמאה ומוצרים אחרים. הוא משמש למטרות אוכל בחצי האי קרים, טרנסקווקז, מרכז אסיה וצפון הקווקז. הרבה חלב כבשים נצרך על ידי תושבי איטליה, יוון ומדינות המזרח התיכון. שומן חלב הכבשים מכיל הרבה חומצות שומן קפריליות וקאפרי, המעניקות לחלב ריח ספציפי, המגביל את צריכתו בכל צורה. מכינים ממנו גבינות מעולות - חנך, אוסטיאן, טושינסקי.

חלב סוסה - לבן, בעל גוון כחלחל, טעם מתוק ומעט טארט. הוא מכיל פי 2 פחות שומן מאשר פרה. עם זאת, התכולה הגבוהה של לקטוז, אלבומין, גלובולין, ויטמין C (פי 6 מאשר אצל פרות!), כדוריות שומן מפוזרות דק מעניקות לו ערך טיפולי ותזונתי מיוחד לאחר התסיסה לקומיס. מבחינת היחס בין שברי חלבונים לתכולת הלקטוז, חלב הסוסה קרוב לזה של האישה, ולכן הוא שימושי מאוד להאכלת תינוקות.

חלב באפלו משמש בעיקר בהודו, אינדונזיה, מצרים, גאורגיה, אזרבייג'ן, ארמניה, דגסטן, קובאן וחוף הים השחור של הקווקז. זהו נוזל צמיג לבן עם טעם נעים וחסר ריח. ערכו הביולוגי והתזונתי גבוה מאוד. הוא מכיל יותר שומן, חלבון, סידן, זרחן, ויטמינים A, C וקבוצה B מאשר חלב פרה. משתמשים בחלב באפלו בשלמותו, כמו גם בקפה, בקקאו. מכינים ממנו מוצרי חלב מותססים איכותיים.

חלב גמל יש לו טעם ספציפי. הוא מכיל הרבה מלחי שומן, זרחן וסידן. באזורים מדבריים וחצי מדבריים האוכלוסייה צורכת חלב גמלים טרי, ומכינה ממנו גם שוקאט חלב חלב מותסס ומזין ומוצרי חלב מותססים אחרים. העקביות שלו עבה יותר מזו של פרה.

חלב נקבה יאק משמש לאוכל באלטאי, בפמיר, בקווקז ובקרפטים. הוא מכיל יותר שומן, חלבון וסוכר מאשר חלב פרה. חלב זבו דומה בהרכבו לחלב פרה, אך מכיל מעט יותר שומן, חלבון ומינרלים ומעט פחות לקטוז. משתמשים בו בטורקמניסטן, טג'יקיסטן, אוזבקיסטן וארמניה.

חלב צבאים משמש את העמים הצפוניים, זהו החלב המזין ביותר. יש בו פי 4 יותר קלוריות מפרה, מכיל פי 3 יותר חלבונים ופי 5 יותר שומן. כאשר משתמשים בחלב איילים מלא לשתייה, מומלץ לדלל אותו במים, מכיוון שיש בו אחוז שומן כה גבוה, עד כי לא כל קיבה מסוגלת לעכל אותו.

חלב סויה יבש

חלב סויה יבש הוא אבקה בצבע שמנת עם ארומה אגוזית נעימה. חלב סויה מכיל חלבונים הניתנים לעיכול, הדרושים לתזונה אנושית יעילה, לצמיחה ולהתפתחות, כמו גם במהלך ספורט אינטנסיבי ופעילות גופנית אחרת. ניתן להמליץ ​​על חלב כזה לילדים בתקופת הצמיחה הפעילה, מכיוון שהוא נספג כמעט לחלוטין, הוא עשיר בויטמינים, מלחי מינרלים (במיוחד מלחי סידן וברזל), דבר חשוב כאשר משתמשים במוצר זה להפרעות במערכת העצבים. , אנמיה.
חלב סויה אבקתי מאופיין בתכונות תזונתיות גבוהות - מומלץ לכלול אותו בתזונה לגסטריטיס, כיב קיבה וכיב בתריסריון, סוכרת. אם ילדים ומבוגרים אלרגיים למוצרי חלב, יש לכלול בתזונה גם חלב סויה, ואם לקטוז אינו ניתן לעיכול, השתמש במקום חלב פרה באבקה להכנת משקאות, דגנים, מרקים, משחות מתוקות, מיונז, רטבים,בקונדיטוריה וכו '.

חלב אורז

קח כוס אורז מוכן, הוסף 2.5 כוסות מים רותחים, טחן את הכל בבלנדר עד שהוא הומוגני לחלוטין, ואז מסנן דרך מסננת או בד גבינה. זה מייצר חלב אורז.
זה טעים לערבב אותו עם דבש, סוכר חום או סירופ מייפל.
אם התינוק שלך אלרגי לחלב פרה, זה תחליף טוב מאוד.

חלב קוקוס

250 גרם פתיתי קוקוס יבשים
1 1/2 כוסות מים רותחים

מוזגים פתיתי קוקוס לקערה, יוצקים מים רותחים מעל.
תן לעמוד 10 דקות או תן למים קרירים.
מסננים דרך רקמה סטרילית וסוחטים היטב.
מחק את הגלילים המשומשים.
הנוזל המתקבל כך הוא חלב קוקוס.

[דרישה לאיכות החלב.]

דרישה לאיכות החלב.

חלב צריך להיות נוזל הומוגני ללא משקעים. בחלב עתיר שומן לא אמור להיות בוצה שמנת.

טעם וריח חייב להיות נקי, נטול טעמים וריחות זרים שאינם מאפיינים חלב טרי. צבע לבן, עם גוון מעט צהבהב, עם נמס - עם גוון שמנת, עם לא שמנוני - עם גוון כחלחל מעט.

תקלות בחלב.

הליקויים שנמצאו בחלב נגרמים מסיבות שונות - הזנה, טכנולוגיה לא נכונה לעיבוד חלב, הפרה של המשטרים ותנאי אחסונו.

תקלות בטעם מתעוררים בקלות בהשפעת תהליכים חיידקיים. כך:
- טעם חמוץ מופיע כתוצאה מפעילותם של חיידקי חומצה לקטית;
- מריר - במהלך אחסון לטווח ארוך של חלב בטמפרטורות נמוכות מ -10 מעלות כתוצאה מהתפתחות מיקרואורגניזמים ריקים;
- חלב רוכש טעם סבוני במהלך האחסון לטווח הארוך, כאשר כתוצאה מהתפתחות מיקרופלורה המופרזת נוצרים חומרים אלקליין השוטפים את השומן;
- טעמים לא נעימים בחלב יכולים להופיע מהאכלת בעלי חיים בסרפד טרי, גידול, כרוב, שום, לפת וכו '.
- טעם מלוח נוצר בכמה מחלות של עטין של בעלי חיים.

ליקויי ריח נגרם לרוב מריחות הזנה ספציפיים או מתרחש כאשר חלב מאוחסן במיכל פתוח בחדרים בהם מאוחסנים מוצרים בעלי ריח חריף. מבין הריחות המכפישים, המפורסמים ביותר הם לחם, שום, גבינה וכו '.

תקלות בעקביות נוצרים כתוצאה מפעילותם של מיקרואורגניזמים מסוימים. חלב עקביות צפוף רוכש כתוצאה מפעילות של חיידקי חומצה לקטית, רירית או מחוטקת - תחת פעולת מיקרואורגניזמים יוצרי ריר. כתוצאה מהתפתחות שמרים, חיידקי קולי וחומצה בוטירית, נוצר קצף בחלב. בזמן ההקפאה, מצב הקולואיד של החלב מופרע, וכתוצאה מכך הוא מרובד - נוצר קרח מותפל על קירות המכל, השומן צף לפני השטח, והחלבון מתרכז בחלקים המרכזיים והתחתונים. בעת ההפשרה נוצרים פתיתים וגושים בחלב.

תקלות בצבע מופיעים בהשפעת חיידקים פיגמנטיים הגורמים לאדמומיות, שינוי צבע כחול והצהבת חלב. שינוי הצבע עלול להיגרם גם בגלל נוכחות של כמות מסוימת של דם שנכנסה לחלב במהלך החליבה בגלל מחלת החיה.
פגמים בחלב גולמי

[ליקויים בחלב גולמי]

ליקויים בחלב גולמי

אקדמאי, דוקטור למדעים טכניים ד"ר חריטונוב, דוקטורט E. D. Shepeleva

הסיבה לשינוי בצבע הטבעי של החלב, ככלל, היא השימוש בסוג מזון מסוים, כמו גם בתרופות מסוימות. בליעה של מיקרואורגניזמים זרים, שמרים ותבניות לחלב לאחר החליבה יכולה להוביל גם להופעת גוונים שאינם אופייניים לחלב רגיל (כחלחל-כחלחל, חום).

קבוצת הפגמים בעלי התכונות הטכנולוגיות והעקביות כוללת קרישת חלב "מתוקה" או נרגלית, החמצת חלב שאינה מחמצת או מוקדמת, חלב "מקציף" ו"מסיס ". חלב עם ליקויים כאלה אינו מתאים לעיבוד.

הקבוצה הנרחבת ביותר מורכבת מלקות ריח וטעם.בדרך כלל מבדילים בין פגמים הנובעים משינויים בשבריר השומן בחלב (פירוק שומן ופוספטידים), כתוצאה משינויים בשבריר החלבון, וכן ממקור המזון.

טעם חלב, או ליפוליזה, הנפוץ ביותר בקרב מומי הטעם, הוא תוצאה של הידרוליזה של שומן חלב על ידי ליפאזות בטמפרטורות אחסון נמוכות. זה נפוץ יותר בחלב מפרות ישנות. חומצות בוטיריות, ניילון, קפריליות, קפריקות ולוריות "אחראיות" להופעת פגם זה. החלשות הליפוליזית בחלב היא מאוד מתמשכת.

במהלך האחסון נצפה לעיתים טעם חמצני וחריף, המורגש על ידי שורש הלשון. פגם זה נגרם על ידי חמצון של חומצות שומן בלתי רוויות. כתוצאה מכך נוצרים אלדהידים וקטונים בלתי רוויים (עם קשר אחד או שניים). הופעתו של פגם זה בחלב מקלה על ידי נוכחותם של יונים של נחושת, ברזל, סלניום.

בהשפעת אור שמש חלב מקבל טעם שומני ושמנוני, בגלל היווצרות חומצות הידרוקסי מחומצות שומן בלתי רוויות כתוצאה מאינטראקציה עם פרוקסידים, כמו גם היווצרות חומצות רוויות בהשפעת חמצן אטומי. בנוכחות עקבות נחושת בטמפרטורות גבוהות, pH 6.6-6.7, יכולים להופיע טעמים מתכתיים ודגים לא נעימים.

בהשפעת אור, חמצן, ויטמינים B2 (ריבופלבין) ו- C, כמו גם נחושת, מתיונין, שהוא חלק מחלבוני מי גבינה, מחומצן למתיון, מה שמעניק לחלב מתקתק, המזכיר את טעם הלפת או הכרוב, מה שמכונה טעם שטוף שמש. תוצרי הקצה של פירוק מתיונין יכולים להקנות חלב שרוף, מלוח או עמילני. ארומה וטעם מאלט נוצרים גם על ידי פירוק אנזימטי של חומצות אמינו ליצירת אלדהידים וקטונים.
כתוצאה מפרוטאוליזה של חומרי חלבון על ידי חיידקים ממושכים ומחלת Escherichia coli, מופיעים טעמי לוואי מחוללים, גביניים ומעופשים.

ליקויי מספוא נגרמים על ידי חומרים שנכנסים לחלב יחד עם ההזנה. ריחות וטעמים של מזון בדרך כלל מתגברים במהלך האחסון. בין הוויסות, הנפוצים ביותר הם הטעם המר והריח הספציפי הנובעים מאכילת כמויות גדולות של בצל בר ושום עם אוכל; טעם מר וריח לענה הנגרם על ידי אכילת לענה; נוכחותם של מספר רב של קטניות במזון (כולל תורמוס המכיל אלקלואידים) גורמת גם לטעם מר; קמומיל מעניק לחלב ריח לא נעים; עם עודף כרוב, לפת, צנוניות בקצבת ההזנה, חלב רוכש את הטעם והריחות האופייניים לצמחים אלה

כדי למנוע הופעה של ליקויים בחלב, ראשית כל, יש להקפיד על המשטר הסניטרי וההיגייני לקבלת חלב, אחסנתו והובלתו. יש צורך לשלוט על איכות מנות ההזנה וההאכלה, על תנאי אחסון הטמפרטורה להאכלה. אין להשתמש בהזנה קפואה, עובשת ומזוהמת בכבדות. כדי לסלק ריחות וטעם של מספוא, החלב מנוטרל, ואילו הוא משוחרר מתרכובות כימיות נספגות שאינן אופייניות לחלב. יש להימנע מאחסון חלב באור, כמו גם במיכלים שאינם משומרים, נסה להטיל עליו ערבוב כמה שפחות.

ניתן לבצע בדיקת אותנטיות גם על מנת לבסס את שיטת זיוף החלב ומוצרי החלב. במקרה זה, יתכנו השיטות הבאות וסוגים של זיוף.

זיוף מבחר יכול להיעשות בדרכים הבאות: החלפת סוג חלב אחד אחר; החלפת חלב מלא בחלב מנורמל או אפילו רזה; החלפת סוג גלידת חלב אחד אחר; החלפה של סוג מזון מרוכז אחר.

החלפת חלב אחד לחלב אחר נפוצה מאוד בעת מכירת חלב עיזים. מכיוון שחלב עזים קרוב יותר לזה של האישה מבחינת תכולת הסוכרים הביפידואקטיביים, הוא נמכר במחיר גבוה יותר.במקום חלב עיזים הם מוכרים לעיתים קרובות חלב פרה, שכמעט קרוב במאפיינים אורגנולפטיים (טעם, צבע, ריח) לעזים.

יש גם תחליף של חלב טבעי (מלא) לחלב מנורמל. מכיוון שתכולת השומן בחלב הטבעי יכולה להגיע ל -4.5 ואף 6.0%, החלפתו בחלב 2.5% מנורמל נותנת הכנסה מוצקה לזייפן. מכרתי את החלב ועדיין נותר לי קצת קרם. ניתן להבחין בחלב מנורמל רק על ידי תכולת השומן שלו ובאופן גס יותר לפי צבע, או ליתר דיוק לפי גוון החלב הצהוב.

לעתים קרובות יש תחליף של חלב מרוכז עם סוכר, עיקור חלב מרוכז או מרוכז. אחרי הכל, אם חלב מרוכז עם סוכר מכיל רק 26% מים ו 74% מרכיבי סוכר וחלב, אז חלב מרוכז מכיל 73% מים ורק 27% מרכיבים שימושיים לגוף. ובאופן טבעי
משתלם למפיקים לייצר חלב מעוקר מרוכז ולמכור אותו במסווה של "חלב מרוכז עם סוכר", הפופולרי כל כך בקרב צרכנים רבים.

מכיוון שגלידה מבוקשת מאוד בתקופת הקיץ, מזייפים "מחליקים" אלינו חלב באופן מיידי במקום גלידת שמנת, ובעלי התושייה יותר יכולים "לבלוע" אותו במקום גלידה.

אבל זיוף נרחב עוד יותר הציף את השוק שלנו - זו גלידה בטעמים, שאין בה חלב. הכל מיוצר עם חומרי טעם וריח, צבעים ומייצבים. ובמקום גלידה מגישים לך חתיכת קרח לבן מוקצף באוויר.

זיוף איכותי של חלב ומוצרי חלב מתבצע בדרכים הבאות: דילול במים; תכולת שומן מופחתת; הוספת רכיבים זרים; חיטוי הפרת חלב חמוץ של הרכב המתכונים בגלידות, בתערובות חלב תינוקות יבשות; חוסר עקביות של תערובות מלאכותיות עם חלב אדם.

שום מוצר מזון אינו מזויף בגודל זהה לחלב.

לרוב, חלב מדולל במים. בהקשר זה, אמר שמידט-מילגיים הגרמני כי אם ניתן יהיה לאסוף את כל כמות המים המשמשת לדילול חלב, אז יווצר אוקיינוס ​​קטן, אך האוקיאנוס כה משמעותי עד כי ציי העולם כולו יכולים ליהנות. טיולים באוקיאנוס הזה. DV Kanshin מביא את הנתונים הבאים: בשנת 1882 בפריס, 30% מהחלב שנמכר דולל במים. ובכן, ברוסיה קשה למצוא חלב לא מאושר.

ישנן הדרכים הבאות לזהות זיוף זה.

1. מערבבים חלב ואלכוהול ביחס של 1: 2. מנערים את התערובת לזמן מה ויוצקים במהירות צלוחית. אם החלב אינו מדולל, לא יאוחר מ- 5-7 שניות, פתיתים יופיעו בנוזל. אם פתיתים מופיעים לאחר פרק זמן ארוך יותר, אז החלב מדולל במים. וככל שיש יותר מים בחלב, כך לוקח יותר זמן להופיע פתיתים.

2. חלב עם תערובת מים נותן טבעת כחולה רחבה בקירות הכלים בגבול, אינו יוצר טיפה קמורה על הציפורן, הוא מתפשט, ואם הוא מכיל גם זיהומים מוצקים (קמח, גיר, אשלג, וכו '), ואז הוא נשאר על משקע הציפורניים.

3. ניתן לקבוע את רמת דילול החלב במים באמצעות הידרומטר - מכשיר לקביעת צפיפות הנוזל. ככל שהידרומטר גבוה יותר בחלב, כך הוא מכיל יותר מים. שיטה זו כלולה גם בתקן הנוכחי.

ירידה בתכולת השומן בחלב. הזיוף הנפוץ וה"תמים "ביותר הוא מכירת חלב רזה כחלב מלא. לחלב המוקצף יש גוון כחלחל, מימיות, טיפה ממנו מותירה סימן מימי כמעט בלתי מורגש על הציפורן. חלב כזה כמעט חסר טעם וניתן לזהות אותו בקלות. נכון להיום, חלב במקום 2.5% תכולת שומן מכיל 2.2-2.3%. פינוי שומן בגלידות, שמנת ומוצרי חלב רבים אחרים מתבצע גם הוא באותו אופן.

לפעמים כמה מפיקים חסרי מצפון, המשקמים חלב, מבצעים הפרות חמורות: למשל, אבקת חלב מוקצף מוכנה מוכנה "משומנת" לא עם שומן חלב, אלא עם שומנים צמחיים מבושמים.ויחד עם שומן חלב, החלב מאבד ובכך ויטמינים מסיסים בשומן. כמעט בלתי אפשרי להבחין בחלב כזה מחלב טבעי לפי הטעם, מכיוון שהדבר מצריך מחקר מעבדה מיוחד.

הוספת תוספים זרים. בנוסף למים מערבבים חלב חלבון עמילן, גיר, סבון, סודה, ליים, חומצות בור או סליציל ואפילו גבס.
כדי לחשוף את נוכחותם של זיהומים אלה בחלב, עליך לסנן חלק מהחלב דרך פילטר נייר ולהוסיף כמה טיפות של חומצה כלשהי, למשל, אצטית, ציטרית. חלב מזויף, בשונה מחלב שאינו מזויף, יתחיל לבעבע משחרור הפחמן הדו-חמצני.

כל זה נעשה כדי לזייף או כדי למנוע החמצה מהירה. למעשה, השימוש בתוספים אלה אינו מונע מחמצת חלב. והכי חשוב, זה מוביל לעיתים קרובות להרעלת מזון. ניתן להשתמש במבחן לקמוס לקביעת זיהומים כימיים. אם החלב אינו מדולל, אז בדיקת הלקמוס הכחולה הופכת לאדומה והאדומה הופכת לכחולה.

טומאת הסודה בחלב ובמוצרי חלב נקבעת על ידי הוספת אותה כמות של תמיסת אלכוהול 0.2% של חומצה רוזולית ל- 3-5 מ"ל מחלב הבדיקה או ממוצר החלב. בנוכחות סודה, התוכן במבחנה הופך לורוד-אדום, ובהיעדרו בכתום.
בהיעדר חומצה רוזולית, קח 3-5 טיפות של תמיסת פנולרוט (0.1 מ"ל של פנולרוט, 20 מ"ל של 96% אלכוהול אתילי ו -80 מ"ל מים מזוקקים) או 5 טיפות של תמיסת אלכוהול של 0.04% של ברומתימול.
ללא תוספת סודה, חלב עם פנולוט הופך לתפוז או
♦ צבע כתום אדום, והמוצר המכיל סודה מקבל צבע אדום בוהק;
♦ צבע ארגמן או ארגמן. בהשוואה לחומצה רוזולית, מגיב לפנולרוט הוא חסכוני ויציב יותר במהלך האחסון. *
כאשר מוסיפים ברומוטימולבלאו, המוצר עם סודה הופך לירוק כהה, ירוק-כחול או כחול, ללא סודה - צבע צהוב או סלט.
אם מוסיפים לחלב חומצה (חומצה בורית או סליצילית), אז נייר הלקמוס הכחול יהפוך לאדום, והאדום לא ישנה את צבעו.
יש מזייפים שמוסיפים סוכר לחלב חמוץ כדי שלא ירגיש הטעם החמוץ.
עמילן וקמח מעורבבים ליצירת חלב, שמנת ושמנת חמוצה לסמיך יותר. זה מתגלה בפשטות: קרוב יותר לתחתית הכלים, החלב סמיך, וחוץ מזה אי אפשר להסתיר את הקמח או את הטעם העמילני של חלב כזה.
אם מרתיחים את משקעי החלב הזה, מקבלים משחה רגילה. יחד עם זאת, חלב מעורב הופך לכחול מתערובת של כמה טיפות תמיסת יוד, בעוד שחלב טהור הופך לצהוב מתגובה כזו.

[חלב משוחזר "]

המשך הנושא "ליקויי חלב גולמי"

אגב, יש מושג "חלב משוחזר "כאשר אבקת חלב מומרת בחזרה לחלב נוזלי עם מים ואז חלב כזה מוזג לשקיות או משמש לייצור מוצרים. לכן, אבקת חלב מוקצף, לאחר השבתה, לעתים קרובות "משומנת" בשומנים צמחיים, בעוד שברוב המכריע של המקרים התווית של מוצרי חלב אינה מציינת שהם מכילים שומנים צמחיים וכי הם עשויים מאבקת חלב מוקצף משוחזרת.

בשל המחסור, ובהתאם, העלות הגבוהה של חומרי גלם טבעיים באיכות גבוהה, ההרגל להתחרות לפי מחיר, ולא איכותי, הטכנולוגים מגיעים כל הזמן למתכונים חסכוניים שונים. לדוגמה, יש GOST לחלב מרוכז, המספק שימוש בחלב מלא (גולמי) אך ורק בסוכר. אבל אם אתה בוחן את התוויות על פחיות של יצרנים שונים, אז רוב ההרכב יכלול אבקת חלב, ושומנים משוחזרים, אפילו שמן, וכמעט תמיד. כיום, ישנם מפעלים שמייצרים חלב מרוכז "נכון" בעיקר בתקופה בה יש חלב גולמי. בשאר הזמן, לאחר שהקצה את השם מסוג "חלב מרוכז מיוחד" לחלב מרוכז, רבים עובדים על פי המפרט שלהם.

לפיכך, החלב המרוכז האהוב הפך לקורבן של "זיופים חוקיים".על זה שנמכר כעת בפחיות כחולות וכחולות מסורתיות, הידועות כל כך מילדות, במקום השם "חלב מרוכז" כתוב "חלב מרוכז מיוחד -1", "מיוחד -2", "חדש", "מיוחד", "מוצר" חלב מרוכז "ואחרים. הצנצנות, שאינן נבדלות זו מזו בתוויות, מכילות למעשה לא" חלב מרוכז ", אלא מיונז מתוק, הרי בצד ההפוך יש להן קומפוזיציה שמפחידה קונה משותף. : "שמנת צמחית יבשה", שמן צמחי, חלבון סויה, טעמים, מתחלבים, מעבים. כל מה שמכונה "חלב מרוכז" לא לחלב ולא לקרם, ולא לחלב מרוכז אמיתי, כפי שמתברר, אין להם מה זה רק תחליב של מים, שמן צמחי עם מייצבים, מתחלבים, מעבים.

לכן, כשאתם קונים "חלב מרוכז" - הקפידו והזהרו כמו בקניית חמאה, והקפידו לקרוא את האותיות הקטנות על התווית, אם כי היא כתובה כך שרבים לא יכלו לקרוא אותה.
לדוגמא, "שמנת מרוכזת של סלביאנסקי עם סוכר מיוצרת מאבקת חלב מוקצף בתוספת סוכר ושמן צמחי", נכתב על התווית על מוצרי צמח שימורי חלב Glubokoye OJSC מבלארוס. להלן תכולת השומן של 19%, כולל מוצקי חלב של לפחות 35.5%. התווית עונה בביטחון על השאלה הלגיטימית לגבי מקור השומן הזה בקרם מחלב דל שומן - כך משמן צמחי זה ממש. בשנים האחרונות, יצרני "חלב מרוכז" התעניינו בדרך כלל ביצירת מה שמכונה "מוצרים משולבים", שבנוסף לשומן חלב יקר, נוספו שמנים צמחיים זולים. קומביין הגלובוקו הלך הכי רחוק והסתדר בלי שומן חלב בכלל.

ניתן לשפוט את זיוף הגלידה על פי מראהו. אם יש לו צבע לא אחיד, הוא נשמר בבירור זמן רב מהמקובל (רק לגלידה עם פירות יער ואגוזים יכול להיות צבע כזה, כמו גם לזה של "השיש" שקיבל את שמו בגלל מראהו).

בשום מקרה אסור לאכול גלידת פתיתים חולית עם גושי שומן מוחשיים. היזהר אם גלידה מכווצת בפה עם חתיכות קרח ומשחררת מים עכורים בעת ההפשרה. זה אומר שהוא התגבש מחדש במהלך האחסון. ועוד. מוצר איכותי, בשונה ממוצר מזויף, מקרר לאט את הפה ונמס.

להאכלת תינוקות חברות רבות פיתחו נוסחאות שונות של חלב יבש לתינוקות, אשר, באופן עקרוני, צריכות להיות קרובות להרכב חלב האדם. עם זאת, בלי לדעת היטב את המוזרויות בהרכב חלב האדם, פורמולות לתינוקות רבות גורמות למחלות אלרגיות שונות, לעלייה במשקל הגוף ולהפרעות רבות אחרות אצל ילדים. לכן, בעת בחירת נוסחאות חלב לתינוקות להאכלת ילדכם, העדיפו יותר את ההתפתחויות הביתיות, שכן הן לוקחות בחשבון את המאפיינים התזונתיים המיוחדים של ילדים רוסים. הם לא מוזרקים עם שמן גרעין דקלים.
זיוף כמותי של חלב ומוצרי חלב (מילוי נמוך, מדידה) הוא הטעיה של הצרכן עקב חריגות משמעותיות בפרמטרים של המוצר (נפח) החורגים מהסטיות המותרות המותרות. לדוגמא, נפח החלב שנמכר לבקבוק פחות מהלקוח שמזמין ומשלם. זה די פשוט לזהות זיוף כזה, לאחר שמדדנו בעבר את עוצמת הקול בעזרת מדדים נפחיים מאומתים. לפעמים יוצקים חלב לבקבוקים קטנים יותר העשויים מזכוכית עבה.

זיוף מידע של חלב ומוצרי חלב הוא הטעיה של צרכן המשתמש במידע לא מדויק או מעוות על מוצר.

סוג זה של זיוף מתבצע על ידי עיוות מידע במסמכי משלוח, תיוג ופרסום. לדוגמא, גלידה ארוזה באריזה של נייר אלומיניום אטומה קשה מאוד להערכה במונחים של אינדיקטורים אורגנולפטיים: צבע, עקביות.

כאשר מזייפים מידע על חלב ומוצרי חלב, הנתונים לעיתים קרובות מעוותים או מצויינים באופן לא מדויק:
♦ שם המוצר;
♦ יצרן הסחורה;
♦ כמות סחורות;
♦ הציג תוספי מזון.
זיוף מידע כולל גם זיוף תעודת איכות, מסמך מכס, ברקוד, תאריך ייצור חלב ומוצרי חלב וכו 'זיוף כזה מתגלה על ידי ביצוע בדיקה מיוחדת המגלה:
♦ כיצד נוצרו המסמכים המודפסים;
♦ האם יש מסמכים, תיקונים במסמך;
♦ האם הברקוד על המוצר מזויף, האם המידע שהוא מכיל תואם למוצר המוצהר וליצרן וכו '.

רציתי לשאול. כמה פעמים הוספתי למתכון לחם צרפתי יוגורט חי חי (50-70 מ"ל) של מזח מקומי במקום חלק מהמים. לְשַׁלֵב. כתוצאה מכך הלחם כלל לא תפח (שמתי אותו בלילה, אני לא מסתכל מאחורי הלחמניה). אתמול הוספתי 2 כפות שמנת חמוצה מאותו יצרן (שנשאר אחרי שהכנתי את הקרם לעוגה, זה טעים כמו שמנת חמוצה רגילה) - התוצאה מחרידה - מעולם לא הייתה לי לבנה כל כך נמוכה!
למשך הלילה שמתי את אותו לחם צרפתי, אבל על מים (זה תמיד יוצא מושלם על מים), אפילו 3 כפות עוגת גזר (הרבה מהדברים האלה נותרו מהמסחטה) הוסיפו, והכל עלה בצורה מושלמת. האם אנו מייצרים מוצרי חלב "מיוחדים"? למישהו היה זה פעם? חומרים משמרים משמרים משומרים? (על אריזת GOST, חומרים משמרים אינם מופיעים בשמנת חמוצה) כאשר מוסיפים חלב חמוץ, התוצאה היא גם: '(גרוע. וגם מי גבינה מאחסון מאותו יצרן עובדת. מה זה אומר?

Musyanya, וזה רק עם המתכון של לחם צרפתי, או גם עם אחרים? הרבה זמן לא הכנתי לחם על מים, בדרך כלל מי גבינה, מרק תפוחי אדמה, קפיר, יוגורט (מייצור עצמי) ואם יש שמנת חמוצה, אז אני מוסיפה שמנת חמוצה ותמיד תוצאה טובה.

[musyanya]

האם אנו מייצרים מוצרי חלב "מיוחדים"? למישהו היה זה פעם? חומרים משמרים משמרים משומרים?

musyanya יש לי את אותן צרות עם חלב חמוץ. לא היה דבר כזה שהלחם כלל לא תפח, אבל הוא "מתיישב" באופן חד משמעי וקונקרטי. לפני זמן רב הפסקתי לנסות להחליף מים במי גבינה וקפיר קנויים. חנות יוגורט ושמנת חמוצה משלהם, אך חמוצה, מתנהגת כרגיל בלחם, אך בשאר החלב החמוץ כבר הבחין בגבול - 3 כפות. l. (רגיל). אם יותר, אין מה לצפות לחם גבוה. אני לא יודע מה מעורבב עם המוצרים האלה, אבל שמרים ברור שלא אוהבים להיות באותו הבצק עם ה"זרים "האלה.

tanya1962, יש לי את הלחם הצרפתי השכיח ביותר, אני לא מכין לחם עם סובין עכשיו - קמח ישן נמכר בחנויות שלנו, הוא לא מגדל לחם בלי משפרים, ולא תוכלו למצוא משפרים אחר הצהריים עם אש, ושם אינם תוספים אחרים וקמח שיפון. קמח מתאים רק לבן, העוגה עדיין יוצאת טוב מאלנה בו, ולחם הביצה הגבוה עולה, ואני לא מנסה לחזור על השאר. ובכל מצב, כאשר מוסיפים את החלב החמוץ שצוין, שום דבר לא עולה.
גרידה, והיוגורט שלי מיצרן יוגורט מתנהג כרגיל במאפים, ועם חלב חמוץ של מישהו אחר השמרים כנראה מתים. זה מפחיד לאכול את זה. פתאום חנוטים אותנו מחומרים משמרים?! אני אפילו לא מנסה לתסוס חלב עם שמנת חמוצה בחנות - חבל על החלב, ומי יעז לאכול אותו אחר כך? ובשוק שבו נמכרים חלב חמוץ תוצרת בית, זבובים עדיין עפים, ומחר הם הבטיחו שלג ...
אם היינו מוכרים לחם ויוגורט רגילים, כנראה שלא הייתי קונה יצרנית לחם ולא יצרנית יוגורט - הכל במטבח עמוס במכשירי חשמל ביתיים. ובשל העובדה שהחנות מפחידה ואתה צריך לשתול מכשירי חשמל ביתיים. ומכיוון שלא צפויה התקדמות בענף המזון, אני שמח מאוד שיש לי הרבה חיים שימושיים. טכנולוגיה שמאכילה אותי.

כך זה היה איתי. הוספתי את אקטימל המפורסם, והלחם כמעט ולא עלה. חֲרָדָה! עכשיו אני מוסיף רק קפירצ'יק לילדים.

המשמעות היא שלא הייתי היחיד שקרה ...
ברצוני לקרוא את חוות הדעת של מנהל מערכת עוד ...

גם הצרפתית שלי בסרום לא עלתה כלל. חטאתי בייסורים. החלפתי את הקמח והחלפתי 50% מהמי גבינה במים. הלחם עלה טוב יותר, אבל גם לא מספיק ולא נראה כמו צרפתי בכלל. את הגבינה הכין מחלב שוק תוצרת בית.

ברצוני לקרוא את חוות הדעת של מנהל מערכת עוד ...

תודה שביטחת בדעה שלי.

הרבה זמן לא השתמשתי בחלב חמוץ מהחנות, ראו את ההרכב על האריזה - חלב מנורמל ומשוחזר או משקה חלב בתוספת שומנים צמחיים.
לאחרונה הכנתי מילוי לפשטידה משמנת חמוצה שקנתה בחנות, כך שהיא הפכה לפשטידה רק לנוזל לבן ומעולם לא אפוי, פשטידה בצבע יפה עם מים בפנים. הייתי צריך לזרוק הכל החוצה.

אני מיועד למוצרים תוצרת בית ככל האפשר.

הרבה גורמים משפיעים על תפיחת הבצק - כל אחד בנפרד וכולם בתא.
להגדלת הבצק, מי גבינה לעולם לא מאכזבת אותי, אני תמיד שומרת אותו אפילו במקפיא, מי גבינה טובה במיוחד.
העלייה מושפעת מקשיות מים, מים מינרליים וכו '.

יש גורם מעניין נוסף - הבדיקה לא אוהבת את התנאים של הימצאות בדלי ואת האטימות שבה.
הפניתי את תשומת הלב לעובדה שעם כל המוצרים האיכותיים לבצק הוא עולה בחולשה רבה בתוך הדלי במהלך ההגהה, אך ברגע שאתה משחרר אותו למעוף חופשי לתבנית ולתנור בטמפרטורה של 30 * C מיד מתחיל לגדול, ואיזה סוג.
כלומר, מתברר שלבצק אין מספיק זמן להוכיח בדלי, הוא מאט, ותכנית להכנת הלחם מעבירה אותו למחזור אחר, למשל לאפייה, ואין לו זמן לתפוח, ונאפה.

לכן, אני אוהב לאפות לחם בתנור - לבצק יש חופש פעולה מוחלט, אני רק עוזר לו, והוא בוחר את זמן ההגהה והאפייה בפני עצמו.
מכיוון שכך, טעמו וריחו ​​וצורתו של הלחם שונים לחלוטין.

לכן, צפו בבצק מה הוא אוהב ובאילו תנאים.
זו דעתי.

מנהל, תודה!
ברגע שיצרן אחד ערבב את העמילן שלו בשמנת החמוצה שלו, הגמלאים לקחו זאת בזול. לפני שנה מגיעה משאית (לא מקרר) לחצר, להקת קשישים עם צנצנות מתאספת, והנהג, שהוא גם מוכר, מסתובב וצועק על כל הרובע: "חלב, שמנת חמוצה, גבינת קוטג!" כל היום הוא מסתובב בחצרות והחלב לא חמוץ בחום ... וכך כל יום. ושמנת חמוצה עם עמילן נמצאת בחנות, זה עדיין נפוץ ...
שמתי לב גם שבכלי חופשי הבצק שמח - הוא גדל וגדל !! זה מה שאני יכול לומר על אשת הרום (ארמון החורף).

גם אני על קפיר טרי הוצאתי לחם נמוך מהרגיל, אבל אם נותנים לו להזדקן במשך כמה ימים, זה אפילו אפילו כלום.
אחרי הרבה ניסוי וטעייה, אני קונה את כל החלב מחלבה מקומית אחת בלבד. והלחם על גבי הגבינה שלהם מתגלה כמדהים, והוא עולה 5-70 רובל לליטר.
ובכל זאת, הכל קשור ליצרן.

אנא ספר לי כיצד לבשל / להכין חלב חמאה להכנת לחם עליו. לא ראיתי חלב חמאה מתוצרת בית למכירה בעיר שלי.
אם השאלה אינה בנושא הנכון - אנא תקן את המנחים. חיפוש באתר לא מצא שום דבר. עד כה הייתי קורא - החיים אילצו אותי להיות סופר. תודה מראש.

חלב חמצן ומי גבינה הם פסולת (פסולת), כלומר הנוזל מהכנת גבינת קוטג 'ומוצרי חומצה לקטית אחרים.

בבית, בהיעדר חלב חמאה, מי גבינה, ניתן לדלל עם מים יוגורט, קפיר, שמנת חמוצה (בכמות קטנה) ולערבב.

ניתן לקנות את הסרום בחנות, או בשוק המשרתות.

תודה! חלב וחלב גבינה הם סוג של דברים שונים. כאן בפורום מישהו מכין לחם על חמאה ואיפה יש משהו בנושא זה?

[לַהֲפוֹך]

לַהֲפוֹך - זה חלב דל שומן, 0% שומן חלב, זה לא בזבוז. חלב זה נמכר ונחשב למוצר תזונתי.
נַסיוֹב - נוזל מהכנת גבינת קוטג '.
חוּבצָה - נוזל מחמאה מוקצפת.
נמכר, 1% שומן, כמוצר תזונתי, המשמש לייצור גבינת קוטג '.

יש הרבה מתכונים בפורום, פשוט בחר.
אתם מוזמנים לערבב ולהתנסות בעצמכם.

אני משלב לעיתים תכופות וכל הזמן מוצרי חומצה לקטית - גבינת קוטג ', שמנת חמוצה, מי גבינה וכן הלאה.

חפש כאן את המתכונים שלי ובחר בעצמך מה אתה אוהב

https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

מעולם לא הקצפתי חמאה, אך על ידי כך לא ראיתי חלב חמאה ואינני יודע מהי. איך מחליפים אותה באפייה או מכינים אותה בבית?

הסתכלתי באינטרנט, אבל הייתי רוצה ללמוד עוד מהאופים בנושא, כמה טריקים.

תודה אדמיניסטראט! קראתי המון באתר, אני משתמש גם במתכונים מכאן. אני חושב שאני פשוט אחליף את החמאה במי גבינה במתכון.

אתה תעשה את הדבר הנכון.

ולגבי חמאה תוצרת בית, יש לנו נושא מיוחד, ולומדים איך לעשות את זה, ולבשל חלב חמאה בעצמך.
בדוק את הנושא במדור שיעורי הבית.

מנהל ביקש לשאול. ניסיתי לאפות לחם עם מי גבינה, אבל מתברר שהוא מר. למה?

[roza5]

roza5, מי גבינה היא גבינה וקורד, כתמורה לגבינה תוצרת בית או גבינת קוטג '.

המשמעות היא שיש לחפש את הגורם למרירות בחלב, את איכותו.
מי הגבינה לטעם הטעם טרי, הטעם של הגבינה.
למי גבינה יש טעם חמוץ ומלוח.

הסרום יכול להיות חמצמץ מאחסון ארוך וכו '- יש סיבות רבות.
לבסוף, אתה עלול להיות רגיש לטעם של הגבינה, מה שיכול לקרות גם הוא.

לא הבחנתי בתופעות טעם לא נעימות בלחם הגבינה. אני שומר את הסרום במקפיא ומוציא מעט לפי הצורך.

נסו לטעום את הגבינה לפני שמוסיפים אותה לבצק.

לחם טוב בשבילך

לא, היא לא חמוצה בוודאות. הכנתי גבינת קוטג 'ואפיתי לחם בבת אחת. אבל החבר לא מריר או משהו. אני לוקח חלב קלנבו עם חיי מדף של יומיים. אני אוהב חלב. לדעתי הכי טוב. אגב, מומלץ לנסות את הגבינה עצמה. אולי זה רק שלאבא יש רגישות לסרום. תודה, לא חשבתי על זה. אזכור שזה קורה.

תודה רבה לך.

האם אוכל לשאול מתחיל?
אני תמיד משתמש בחלב (אם צריך במתכון). ספר לי מניסיון מעשי, אם תחליף אותה באבקת חלב, מה ההבדל?

האם אוכל לשאול מתחיל?
אני תמיד משתמש בחלב (אם צריך במתכון). ספר לי מניסיון מעשי, אם תחליף אותה באבקת חלב, מה ההבדל?

שום דבר! אם אתה מדלל אבקת חלב במים (כלומר מחזיר אבקת חלב), אז זה יעבוד בדיוק כמו חלב רגיל. אבל חלב טרי עדיף בהחלט!

חלב נוזלי הוא נוזלי בבצק!
אם מוסיפים אבקת חלב לבצק, עדיין צריך להוסיף מים לבצק.

שום דבר! אם אתה מדלל אבקת חלב במים (כלומר מחזיר אבקת חלב), אז זה יעבוד בדיוק כמו חלב רגיל. אבל חלב טרי עדיף בהחלט!

חלב נוזלי הוא נוזלי בבצק!
אם מוסיפים אבקת חלב לבצק, עדיין צריך להוסיף מים לבצק.
[/ qGjuote]
אנא אמור לי אם תחליף רחוב 1. l. חלב יבש עם חלב רגיל, כמה נוזלים יש צורך וכמה צריך להפחית בכמות המים במתכון?

אנא אמור לי אם תחליף רחוב 1. l. חלב יבש עם חלב רגיל, כמה נוזלים יש צורך וכמה צריך להפחית בכמות המים במתכון?

אם אתה מסיר אבקת חלב 1 כף. ל ', אז אתה לא צריך להוסיף שום דבר. כף אבקת חלב לא תשפיע על הלחמניה בשום צורה שהיא.

אם אתה מוסיף חלב טרי במקום חלב יבש, אז קח חלב טרי ככל הנדרש במתכון לנוזל.
או שאפשר לדלל חלב במים בכל פרופורציה, אך על כמות הנוזלים הכוללת להישאר בטווח הנוזל הנדרש במתכון.

יש נושא החלפת אבקת חלב עם רגיל https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

ניסיתי לאפות לחם עם מי גבינה, אבל מתברר שהוא מר. למה?

ולמרות שהשאלה לא נשאלה לי ...

רוב הקורד מיוצר בתוספת מוצרים טבעיים: נענע, תרבית התחלה של מיקרואורגניזמים וכו '.
אך בברית המועצות היה מתכון ל"תמצית תה ", אשר נוצר על ידי חלב קשקוש עם תמיסת סידן כלורי. (מי שניתן לשתות סידן כלורי בילדותו עדיין זוכר את הטעם המר-מלוח-מר הזה)
לפיכך, מי הגבינה שנותרה לאחר ייצורו של קורד כזה טעים מריר.
ישנן שתי סיבות להיות מאושרות:
1) המחלבה שלך היא עתודה של GOSTs סובייטים,
2) הלחם המר שלך הוא חיזוק עצם חזק.

היי! ישנם מתכונים רבים עם אבקת חלב. השאלה היא איך להחליף אותו?

היי! ישנם מתכונים רבים עם אבקת חלב. השאלה היא איך להחליף אותו?

השתמש בנושא תוכן העניינים של החלק "מרכיבים ללחם" כדי לחפש מרכיבים https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 ובפרט הנושא החלפת אבקת חלב בקונבנציונאלי https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

אינך יכול להוסיף חלב יבש וטרי כלל, אלא להחליף אותו בנוזל אחר - מי גבינה, מים, קפיר, מיץ וכן הלאה ...

[מנהל]

מנהל האם תוכל בבקשה לומר לי אם ניתן למדוד את אחוזי השומן בחלב בבית? אני קונה חלב מבעל פרטי, המוצר טוב, אבל הייתי רוצה לעלות על המהירות. אני מדבר על טוב בביטחון, מכיוון שפטריית החלב שלי רק מחלב זה חיה חיים מלאים, ומאחרים היא נובלת ומתה. והאם ניתן לשנות את תכולת השומן?

אני לא אענה על שאלה זו, אני לא יודע איך זה נעשה. אם אתה רק מבקש מהמשרתת שלך לברר זאת במעבדה הווטרינרית, היא מחויבת לתרום חלב לצורך ניתוח, במיוחד אם היא מוכרת אותו בצד

מנהל! תודה על הטיפ! לגמרי שכחתי משהו מהמוסדות המיוחדים, אבל דודי בהחלט עושה את הבדיקות, אני עצמי הסתכלתי בעיתונים.

רומוצ'קה-טנצ'קה, קראתי בעיון את כל הנושא. מאוד מועיל ואינפורמטיבי, תודה

אני מחפש תשובה לשאלה - כיצד לשמור על כמות גדולה של חלב של 6% שומן, בבקבוקים בבקבוקי פלסטיק.
מה אתה חושב, מה אם הוא קפוא ישירות בבקבוקים האלה? ואז להפשיר אותו לפי הצורך ולהשתמש בו להכנת קורד ויוגורט?

[טניה-פניה]

טניה-פניהאני תמיד מקפיא חלב בשקיות ניילון, אבל גם בבקבוקים אני חושב שזה יכול להיעשות. לא הקפאתי חלב מבקבוקים ותמיד הקפאתי מי גבינה בבקבוקי פלסטיק. אני מפשיר את החלב במקרר או בטמפרטורת החדר ואז מנענע את השקית כדי לחלק את התוכן באופן אחיד. חלב מתקבל כפי שקנו זה עתה. אני משתמש בו לא רק בגבינת קוטג 'ויוגורט, אלא גם לשתייה.

ובכן, כאן זויה כבר ענתה
לאחר מכן ניתן להשתמש בחלב כזה "בגושי" גלידה לבישול דייסה במולטי קוקר, עם מצב טיימר. אבל אז אתה צריך להקפיא במיכלים מחולקים.

אבל למען האמת, אחרי שהפשרת חלב משנה את מבנהו, אני לא אוהב גבינת קוטג 'ויוגורט ממנו.
כמוצא - כמובן שכדאי לשמור חלב.

אני תמיד מקפיא חלב בשקיות ניילון

אני גם. אני מפשירה ממש בקריקטורה, חותכת את החבילה: ילדה-כן: ברגע שהחלב נמס מעט, אני מפעיל את המצב, זה בו הוא רותח, ולא בורח, כלומר עד 100 * (טניה, אתה יכול להשתמש ב * כיבוי * בפנסיקה) ואז אני משתמש בו כרגיל .... (זה לוקח כמה ימים ..)

[זויה]

זויה, מנהל, פטותודה רבה על החוויה שלך
אז בוא נעשה את זה.

עדיף לזרוק את השמנת הקפואה, ולא לבזבז עליה זמן יקר למחקר קולינרי.

למה לזרוק אותם אם הקרם היה שפיר
והם טובים בבצק במקום ברכיבים שומניים, ובדייסה במקום חמאה - במיוחד שמנת ביתית
על השימוש בהם בייצור קונדיטוריה - אני לא יכול לומר, אני לא אוהב, אבל הוספתי קרם קרם מפריד תוצרת בית - נהדר

גם בגלידה

בפירה במקום חמאה

אבל מה לרשום - אין צורך לזרוק אותם, מארחת חרוצה תמצא שימוש ראוי למוצר טוב

זורק את השמנת הקפואה

ושמנת חמוצה מהם. - אני לא יודע אם זה יעבוד, לא עשיתי את זה, אבל אתה יכול לנסות את זה, כי פטריות קפיר לא מתות במקפיא)

לא מדובר במוות של פטריות, אלא בעובדה שהקרם לאחר ההקפאה מרובד לשומן וחלב חמאה. אולי אפשר לחמם אותם לטמפרטורת החדר ולהכות אותם עד שהם חלקים - עד שהיה סיכוי לבדוק.

[חלב]

לשומן וחלב חמאה

כמו כן, אם אתה קופא חלבואז הראשון כאשר מפשירים את הקרם מופשר (אפילו שמנת חמוצה עשויה מזה - קראתי על כך בפורום שלנו, כלומר מְאוּמָת , ואז מי חלב המשמשים לדייסה ... אם אתה מרתיח חלב קפוא, אתה יכול להשתמש בו כרגיל .. וכתבתי על פטריות, כי הם לא מאבדים את תכונותיהם בהקפאה, ואפילו שמנת, לכן, לאחר שעברו סטריליזציה, כלומר הביא אותם ל 96-98 *, אני חושב שהם יתאוששו ... - זה מה שרציתי להעביר ..

אם אתה מקפיא חלב, הקרם יופשר תחילה בעת ההפשרה

כֵּן

[בנות]

בנות ו בנים , בוודאי שמישהו ניסה / משתמש בחלב היבש הזה:

טוב, אני יכול לקנות?

ומה כתוב על האריזה? מה ההרכב? אנא קול

מישהו ניסה / משתמש בחלב יבש כזה

אני לוקח את זה, רק במקרה חירום, קצת זמן לבשל דייסה, זה לפחות (כמו) תוצרת רוסית - "מפעל שימורי חלב נוולסקי", לא סין עירומה

והרכב של איזה חלב?

[טנצ'קה]

טנצ'קה, הרכב: אבקת חלב מלא ...