עוגות פירות סוכר (אלן דוקאסה)

עוגות פירות סוכר (אלן דוקאסה)

קטגוריה: מַמתָקִים

מִטְבָּח: צָרְפָתִית

רכיבים
חמאה	125 גרם
סוכר	125 גרם
ביצים	225 גרם
קמח	270 גרם
אבקת אפייה	8 גרם
פירות מסוכרים	625 גרם
דבש	40 גרם
רום כהה	250 מ"ל
סוכר	250 גרם
מים	50 מ"ל
רום כהה	100 מ"ל

שיטת בישול

• לבסוף הגעתי למתכונים של בית הספר לנגמ"ש (מרכז ההדרכה של אלן דוקסה). החלטתי להתחיל במתכונים של קאפקייקס ולבדוק כיצד ההבדל בטכנולוגיית הבישול משפיע על התוצאה הסופית - טעם העוגה שכולם רגילים אליה.
• 1. יוצקים 100 מ"ל רום על הפירות המסוכרים (לקחתי משמשים מיובשים, אפרסקים, חמוציות, דובדבנים ודובדבנים בחלקים שווים) והשאיר למספר שעות או למשך הלילה, וסוגר היטב את המכסה.
• 2. לפני שמתחילים בלישה, כל המרכיבים צריכים להיות בטמפרטורת החדר - הוציאו מראש ביצים מהמקרר, תנו לחמאה להתרכך בטמפרטורת החדר.
• 3. מקציפים חמאה וסוכר במהירות בינונית עד לקבלת קרם.
• 4. מקציפים ביצים קלות עם מטרפה (רק עד לקבלת מרקם חלק).
• 5. מוסיפים רבע מהביצים, הדבש לחמאה וממשיכים להקציף.
• 6. מבלי להפסיק להקציף, הוסיפו רבע מהקמח, ואז עוד רבע מהביצים, ולחלוף מנות קטנות, הוסיפו את כל הביצים והקמח. מסיימים בקמח. לפני ההקצפה מערבבים את הקמח עם אבקת אפייה. לאחר הוספת כל הביצים והקמח, הגבירו את המהירות למקסימום והקציפו מספר דקות. לאחר עצירת המיקסר, הבצק אמור לנקז מהמכות בחגורה רחבה ורציפה.
• 7. מוסיפים פירות לבצק המוגמר, מערבבים בעדינות, מכניסים לתבנית שני שלישים ומעבירים למקרר למשך 6 שעות.
• 8. אופים בחום של 180 מעלות כשעה וחצי כשדלת התנור פתוחה.
• 9. מבשלים את הסירופ מרום, סוכר ומים ומשרים את המאפינס המוגמרים מכל הצדדים למעט החלק העליון.

זמן ההכנה:

כשעתיים

תוכנית בישול:

תנור אפיה

הערה

המתכון מיועד לשלוש צורות באורך 15 ס"מ או אחת גדולה.
תהליך ההקצפה לוקח לא יותר מ -15 דקות.
כשקראתי את המתכון, תהיתי מיד - למה להכניס למקרר? לכן, הגדרתי מיד טופס אחד לאפייה, קבעתי את השאר לזמן הנקוב בקור. התפוקה שונה באיכות המוצר. הראשון (ללא קירור) התגלה כבלתי אחיד, עלה מהר מדי ולא אחיד בתנור. לפרי לא הספיקו "להתחתן" עם הבצק ולהעניק לו את טעמו.
השאר היו מעבר לשבחים. לא מגורען ולא נקבובי יתר על המידה, לא להתפורר בכלל ולא להתיישן הרבה זמן. עדין וארומטי מאוד.
לגבי הספגה - באופן עקרוני אינך יכול לעשות זאת. זה מוסיף תבלין לקרום, אך לא משפיע במיוחד על הטעם העיקרי. עשיתי כך וכך. בתיאבון

לְהִתְפַּתֵל
רק לאחרונה הכרתי את ספרו של אלן דוקאסה, זכיתי להנאה בלתי ניתנת לערעור בהתפעלות מיצירות המטבח העילי. ובחיפוש ראיתי את הקאפקייקס שלך.
תודה, היה מאוד מעניין כמה דברים קטנים משנים לחלוטין מתכונים מוכרים כאלה.
ובמצגת שלך הם תמיד מעוצבים יפה מאוד.

אהבתי גם את הקאפקייק, אבל עלתה השאלה: 100 מ"ל רום הוא לשפוך על הפירות. הנותרים 250 מ"ל, לפי הבנתי, בהספגה + 50 מ"ל מים. האם זה לא יותר מדי (כוס !!) רום להספגה? האם זה יהיה טעם אלכוהולי מדי? ומה יכול להחליף רום אם הוא לא שם?

אהבתי גם את הקאפקייק, אבל עלתה השאלה: 100 מ"ל רום הוא לשפוך על הפירות. הנותרים 250 מ"ל, לפי הבנתי, בהספגה + 50 מ"ל מים. האם זה לא יותר מדי (כוס !!) רום להספגה? האם זה יהיה טעם אלכוהולי מדי? ומה יכול להחליף רום אם הוא לא שם?

זה תלוי במה שנחשב לטעם אלכוהולי. אם סירופ עשוי מרום, אז אין אלכוהול (אלכוהול). אבל זר הרום חייב להישאר במקומו.

[ברבריסקא]

ברבריסקאהספר ממש נפלא! אבל אני עדיין לא שם את ידי על מתכונים ממנו - רבים די מטרידים. אם הכל ילך כשורה, אני מתכנן "לרמות" אותה ברצינות בחופשות החורף.
פינקי, לאחר הספגה קיבלתי קרום של חצי ס"מ עם טעם רום בהיר למדי. עשיתי זאת בקפדנות על פי מתכון המאסטר, אך ניתן להתאים את חלק האלכוהול כלפי מטה לפי טעמך. במקום רום, אתה יכול לקחת קוניאק טוב או ליקר VANA TALLINN. יש לו בסיס רום-הדרים וישתלב היטב עם כל פירות יבשים. בנוסף, הוא לא יקר במיוחד ויהיה שימושי עבור מתכונים רבים. אני משתמש בו בקרמים, בצקי קאפקייקס וכו '.

הבנתי, תודה. ובכל זאת, האם נוכחותו של רום קריטית מאוד או שניתן להחליף אותה בסירופ בתמצית רום אם זה הארומה הדרושה? יש גם קוניאק, אבל אני לא ממש אוהב מאפים עם הרבה אלכוהול. והקאפקייק עצמו יעיל מאוד!

[פינקי,]

פינקי, ממש לא קריטי. השתמש במהות.