חומרים ותוספים שונים המאטים מעט את התיישנות הלחם
נטילת לחם היא החיסרון הכי לא נעים שלה, מה שמפחית בצורה חדה את המאפיינים הצרכניים של מוצרי מאפה. הרחבת טריות הלחם האפוי היא המשימה הדחופה ביותר עבור מתרגלים ומדענים. בעת ובעונה אחת הוגנו עבודות גמר רבות בנושא זה, אך בפועל, טריות הלחם בחנויות אינה עולה על 30-40 שעות, כלומר יומיים.
נקבע מנגנון העמידה כמה שינויים בעמילן של הלחם במהלך האחסון שלו, כמו גם שינויים מסוימים בחלבון הלחם. עמילן הקמח מג'לטין בזמן האפייה, מתרכך, סופג וקושר מים. ככל שהלחות נשארת זמן רב יותר בלחם, כך הלחם נשאר טרי יותר. במהלך אחסון הלחם, העמילן מתחיל להתדרדר - להחזרת קשרי מימן בין שרשראות שאריות אוליגוסכרידים. העמילן מאבד את הלחות שנקשרה בעבר, העמילן מסוכר, גרגיריו פוחתים, מתקשים, פירור הלחם מתחיל להתפורר, הלחם הופך מיושן.
במהלך אחסון הלחם מתרחשים שינויים משמעותיים גם בחומרי החלבון של הפירור. כאשר נאפה לחם מתרחשת תופעת דנטורציה של חלבונים, וכאשר הוא מאוחסן עם חלבון, ההפך מתרחש. חלבון בפירור הלחם הוא הרבה פחות מעמילן, ושינויים בחלבון איטיים פי כמה. לכן, תרומתם של שינויים בעמילן לתהליך התיישנות הלחם הינה בסדר גודל גדול יותר מאשר תרומתם של שינויים בחלבון.
במשך תקופה ארוכה, האופים הוסיפו לבצק חומרים ותוספים שונים, שהאטו מעט את התיישנות הלחם. תוספים אלה כללו ארבע קבוצות מרכיבים עיקריות:
- חומרים המאטים את הסכרת העמילן;
- חומרים הקושרים לחות בלחם;
- חומרים המשנים את מבנה החלבון (אנזימים);
- חומרים משמרים טבעיים.
במאה השנים האחרונות כמעט שום דבר לא השתנה, רק סוגי אריזה מיוחדים התווספו, המפחיתים גם את אובדן הלחות במוצר ומאטים את תהליך החגיגה.
מרכיבים כימיים וטבעיים שונים מוסיפים לבצק כחומרים משמרים, המדכאים ביעילות את התפתחותם של חיידקים לבנבן ופטריות עובש. חומרים משמרים כאלה כוללים חומצה סורבית בשימוש נרחב ומלחים שלה (E-200, E-201, E-202, E-203). חומצה סורבית מצויה בכמה פירות יער ופירות (חמוציות, אפר הרים) ומשמשת כחומר משמר מאז ימי קדם. בחו"ל (בארצנו לעתים רחוקות יותר), נעשה שימוש נרחב גם במלחי חומצה פרופיונית (E-281, E-282, E-283). באופן כללי, כל חומצות המזון משפיעות על תהליך ההחלמה: טרטרי, לימון וחלב.לדוגמא, ידוע כי לחם שיפון וזני גליל מעורב נוטים פחות לעיבוד מאשר לחם חיטה. החומציות שלהם גבוהה בהרבה (חומצה לקטית בתסיסה), מה שעוזר להאריך את הרעננות. משתמשים לעיתים קרובות בחומצה אסקורבית (E-300 ויטמין C) ובחלק מהמלחים שלה, שהם גם נוגדי חמצון טובים שמחליקים את השפעות המגע של פירור הלחם עם חמצן אטמוספרי.
תוספי אנזים נמצאים בשימוש נרחב כדי להאט את תהליך ההתיישנות. כדי להאט את הסכרת העמילן מוסיפים תכשירי עמילאז מפוצלים עמילן; משתמשים גם בפרוטאזות פטרייתיות, אשר הורסות חלקית את הקשרים במבני החלבון של הפירור. על מנת להשפיע על מולקולות חלבון הגלוטן משתמשים בתוספים בצורה של פרוטאזות חיידקיות ופפאין. לרוב, תכשירים אלה כלולים במשפרי לחם אנזימטיים או מורכבים מיוחדים. כמויות משמעותיות של אנזימים מצויות בקמח סויה ובמלט, שהאופים הוסיפו זה מכבר ללחם.
תוספים המאטים מאוד את הסוכרת של עמילן. אלה כוללים בעיקר גלוקוז, המונע היווצרות גבישי סוכר קשים. גלוקוז נמצא בכמויות משמעותיות בסירופים מיוחדים המשמשים בתעשיית הקונדיטוריה ובמאפייה. תוספת של סירופ גלוקוזה (תוכן של גלוקוז טהור 45%) בכמות של 5-6% למשקל הקמח היבש, מאפשרת להגדיל את טריות הלחם ביותר מפעמיים. ברוסיה משתמשים לעיתים קרובות יותר במולסה זולה יותר, בה יש הרבה פחות גלוקוז טהור מסירופ גלוקוז. סוגים מסוימים של לחם, שבהם מוסיפים מולסה (גלוקוזה) על פי המתכון, מפורסמים ברעננותם המורחבת (בורודינסקי, אורלובסקי). חליטות שונות (בזני פודינג) הינן שיטה לסכירת עמילן, שיטה להגברת הפעילות המסתמנת של הבצק ובכך לסייע בהארכת רעננות המוצרים.
תוספים שקושרים מים בלחם, למנוע ייבוש אינטנסיבי (מיושן). השימוש בחומרים היוצרים ג'לי (מעבים) יעיל מאוד, הם קושרים מים בלחם, תכולת הלחות בזמן האחסון לא פוחתת בצורה כה אינטנסיבית, היא לא מתייבשת. מעבים טבעיים כוללים קרגינן ומלחיו (E-407), אגר (E-406), חניכיים, פקטינים (E-440). במאפייה משתמשים לרוב בפקטינים נמוכים מיושרים, שתוספתם לבצק בכמות של 0.1-0.2% מאפשרת לא רק להאריך משמעותית את טריות הלחם, אלא גם להגדיל את היבול ל5-6%. בגלל הכמות הגדולה של לחות קשורה. תוספת של רכז גלוטן לבצק יעילה מאוד, שקושרת מים בערך פי 2-3 ממשקלם האישי. תרכיז גלוטן מתווסף בכמות של 2-3% לפי קמח, מגדיל את אחוז הגלוטן בבצק ב 5-7%, נקשר כ- 8% מהמים.
דרך נוספת לאגד לחות בלחם היא תוספים מסוגים שונים של מתחלבים. יש הרבה כאלה, אז לא נפרט אותם. המפורסם ביותר הוא לציטין. חומר זה נמצא בכמויות משמעותיות בחלמון, ולכן אופים ושפים מאפים מוסיפים ביצים למאפים כדי להגדיל את היכולת ללוש בצק מאפה "(כבד") (מתחלב) ולהאריך את טריות המוצר (קשירת לחות). מתחלבים עובדים טוב במיוחד בבצקים עם הרבה שומן. זה ידוע היטב שגם בתסיסה ממושכת מים ושומן נוזלי אינם מתערבבים. על מנת לשלב מים ושומן, על התחלב להיות מורכב משתי מולקולות. מולקולה אחת נמשכת על ידי מים, והשנייה על ידי שומן. הודות לתכונה זו, מתחלב משלב מים ושומן והופך למגשר. מולקולה ליפופובית מושכת מים, ואילו מולקולה הידרופובית מושכת שומן. מים ושומן נקשרים לפיכך על ידי התחלב. השומן, בתורו, תורם גם לגמישות הפירור, מכיוון שהוא מרכך את חיבור גרגרי העמילן עם מסגרת הגלוטן. הוספת עד 3% שומן לבצק מאריכה גם את טריות הלחם במידה מסוימת.
משתמשים בכמה תוספי בצק אחרים שמבצעים פונקציות דומות, או שילוב של פונקציות כאלה. ישנם משפרים רבים שבין היתר מבצעים פונקציות להארכת רעננות. עם זאת, איש עדיין לא הגיע לפיתרון מלא לבעיה זו. במבנה הפירורים מתרחשים תהליכים מורכבים מאוד, גורמים רבים משפיעים על כך. יתר על כן, אתה לא צריך לחפש "תרופה" שתפתור לחלוטין את בעיית הלחם המעופש, אתה גם לא צריך להאמין להצהרות הפרסומיות של חלק מהיצרנים שרק המשפר שלהם מאריך את טריותם של מוצרי המאפה.
