כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחם בגדלים שונים

[כמות הקמח ואחרים רכיבים להשגת לחם גדלים שונים.]

כמות הקמח ואחרים רכיבים להשגת לחם גדלים שונים.

בפורום נשאלות לעתים קרובות שאלות כמה קמח להכניס כדי לקבל לחם קטן, בינוני או גדול, ואיך לשנות את כמות המרכיבים האחרים.
בהוראות לכיריים של היטאצ'י שלי, יש מידע כזה על כמות המרכיבים, תלוי בגודל הלחם המוגמר.
גודל כוס היטאצ'י 250 מ"ל.

לחם חיטה - גוש רגיל.

7/8 כוס מי ברז (210 מ"ל)
קמח חיטה 2 כוסות (קמח מנופה כ -140-150 גרם לכוס)
מלח 1 כפית
סוכר (מולסה, דבש), 1 1/2 כף
חמאה (חמאה, ירק) 1 כף
אבקת חלב 1 כף
שמרים יבשים 1 כפית

לחם חיטה - BIG BULK.

מי ברז 1 1/4 כוסות (300 מ"ל)
קמח חיטה 3 כוסות (קמח מנופה כ -140-150 גרם לכוס)
1 1/2 כפית מלח
סוכר (מולסה, דבש), 2 כפות
חמאה (חמאה, ירק) 1 1/2 כף
אבקת חלב 1 1/2 כף
שמרים יבשים 1 1/2 כפית

לחם חיטה הוא גורל גדול מאוד.

מי ברז 1 כוסות 5/8 (390 מ"ל)
קמח חיטה 4 כוסות (קמח מנופה כ -140-150 גרם לכוס)
מלח 2 כפית
סוכר (מולסה, דבש), 4 כפות
חמאה (חמאה, ירק) 2 כף
אבקת חלב 2 כף
שמרים יבשים 1 1/2 כפית
אינדיקטורים ליצרני לחם המסדירים אפיית לחם לפי משקל לחם מוגמר
להלן טבלה היחס בין משקל הקמח בבצק לבין תפוקת הלחם המוגמר, בשיעור של 150% ללחם חיטה.

משקל קמח בבצק / משקל לחם מוגמר (בגרמים)
(M) כיכר קטנה, רגילה - עד 400 גרם קמח קטן
250 - 400
300 - 450
350 - 525

כיכר רגילה - 400 גרם קמח
400 - 600
450 - 675

(L) כיכר גדולה - 500 גרם קמח
500 - 750
550 - 825

(XL) כיכר גדולה במיוחד - 600 גרם קמח.
600 - 900
650 - 975
700 - 1050
750 - 1125
800 - 1200
850 - 1275
900 - 1350
950 - 1424
1000 - 1500

על ידי הגדרת הכפתור "משקל לחם מוגמר" המסדיר את זמן אפיית הלחם אצל יצרנית הלחם, בחר יחס קרוב בין משקל הקמח ומשקלו של הלחם המוגמר על פי הטבלה והמחוון הזמין בתכנית שלך מכונת לחם.

לדוגמא, משקל הקמח הוא 250 גרם, משקל הלחם המוגמר הוא 400 גרם - מה שאומר שאנחנו בוחרים בלחצן "משקל לחם מוגמר" בתצוגה של מכונת הלחם 450 גרם.

כשאופים לחמניה קטנה כמות המרכיבים צריכה להיות מחצית מגודל הלחמניות בגודל רגיל.

זיקוק: אני לא נותן מתכון ללחם לאפייה, אלא את כמות המרכיבים המומלצת הנדרשת לאפיית לחמניות קטנות, רגילות, גדולות וגדולות מאוד, כך שקל לנווט בנפח ומשקל הלחם בעת יצירת מתכונים משלך . וווסת ​​את איזון המים והקמח בעזרת לחמניה מחיטה.

תלוי באיכות הקמח (לחות גבוהה / נמוכה), סוגי הקמח וההיגרוסקופיות שלו, יתכן ויהיה צורך ב 1-2 כפות נוזלים. אני בכיוון כזה או אחר פחות או יותר.

כמו כן, יחס זה תלוי בצפיפות / צמיגות הנוזל (מים, קפיר, חלב וכו ').

אני מאחל לכולכם מתכונים טובים!

[היווצרות לחמניית חיטה (תשובה מס '32 ממנהל, עמוד מס' 3)]

היווצרות לחמניית חיטה (תשובה מס '32 ממנהל, עמוד מס' 3)

מזמן התייסרתי השאלה: מדוע אנו לוקחים את משקל הקמח בגרמים (בהכרח בקנה מידה אלקטרוני), ומתעלמים לחלוטין מנכונות מדידת מים (נוזלים) במיליליטר. מבחינתי התשובה ברורה מזה זמן רב.

אבל היום ערכתי "ניסוי חקירה" עם נפח ומשקל המים.

אבל לפני כן אתן קטע מהאינטרנט:
"משקל המים במים הוא גם אפס. אינך לוקח בחשבון רק כי כל מדידות המשקל בעת הרכבת הטבלאות של משקל סגולי (צפיפות) נעשו באוויר, בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס ולחץ של 760 מ"מ Hg, בגובה פני הים.
אם היו מבצעים מדידות במים, ערכי הצפיפות היו שונים. "

אם כן, לכוח המשיכה הספציפי של מים יכול להיות ערך שונה בטמפרטורות שונות של מצב המים והאוויר (מים מתרחבים ומתכווצים), כמו גם מצב הלחץ מעל פני הים וכו '.
יש משקל ספציפי של מיץ ונוזל אחר השונה ממים. משקל ומיץ המיץ יהיו תלויים בצפיפותו. ליין וודקה יש גם כוח משיכה ספציפי משלהם וכו '.

עכשיו חורף, יש סופת שלגים בחוץ, כמה מהר. בדירה - אני לא יודע, אני לובש צעיף, גם לא מכיר את הלחץ, אני צריך להקשיב לרדיו. ברחוב -3.5 (על המדחום) הלחות בדירה היא 24% - נמוכה, הנורמה היא 40-70%.
בתנאים כאלה בוצע הניסוי.

כך:

שמתי כוס מדידה של היטאצ'י 240 מ"ל בקנה מידה אלקטרוני, אפסתי את משקל הטרה.
שפכו 200 מ"ל לכוס. מי ברז קרים (חמים), כמו שזה נראה לי (בעיניי), נכון - סמנו 200 מ"ל. אנחנו מודדים מים לפי סימנים - לפי העין!
שקל כוס עם 200 מ"ל. מים - קיבל 190 גרם .
אך אם כוח המשיכה הספציפי של המים הוא 1, אז משקל ונפח המים חייבים להיות שווים.
הוסיפו עד 200 גרם מים לכוס, קיבל נפח של 210 מ"ל.
ההבדל הוא 210-200 = 10, שזה כמעט כף אחת!

מדוע אני כותב ועושה את כל זה? הרצון להראות, אנו שופכים מים בעין מתחת לסימן על כוס המדידה, ואין שום ערובה שבדרך זו לא חרגנו בנפח המים באותן 1-1.5 כפות. ואכן, בכוס מדידה על פני המים זה לא מורגש כל כך, "העין איננה מפלס רוח" - כמו שאומרים.
איך תגיב הסכום הזה למבחן - אני לא יכול להגיד, הכל גלוי רק כשמערבבים, והאם זה בכלל יבוא לידי ביטוי.

היו לי ספקות כאלה לגבי נכונות מדידת נפח המים והנוזל במשך זמן רב.
ומסיבה זו בלבד אני אף פעם לא מודד קמח עד גרם האחרון, ומים עד טיפה אחרונה. לא הגיוני!
אבל היא לקחה את זה ככלל:
- מווסתים עם לחמניה את איזון הקמח והמים (נוזלי).
- ללוש את הבצק על פי עקרון "קמח למים", מכיוון שעל פי עיקרון זה יותר נוח וקל יותר לווסת את הבצק ולחמניה מאשר על פי עקרון "מים לקמח".

שלום, אבל משום מה אפילו לא היה לי בראש למדוד מים בגרמים: חנינה: תמיד במיליליטר. אני אופה לחם למשך חודשיים זה תמיד טוב, רק שהגג לפעמים שקוע מעט, עם שמרים גולמיים קשה לקבוע את המשקל, המאזניים לא כל כך רגישים, אתה יכול להגיד לי איך אתה יכול להשתמש בכף? : umnik2: ותודה על האתר הנפלא, בזכותו גם לא תירגמתי את המוצרים, בספרי המתכונים בדרך כלל לא מספיקים

[שווה]

שלום, אבל משום מה אפילו לא היה לי בראש למדוד מים בגרמים: חנינה: תמיד במיליליטר. אני אופה לחם למשך חודשיים זה תמיד טוב, רק שהגג לפעמים שקוע מעט, עם שמרים גולמיים קשה לקבוע את המשקל, המאזניים לא כל כך רגישים, אתה יכול להגיד לי איך אתה יכול להשתמש בכף? : umnik2: ותודה על האתר הנפלא, בזכותו גם לא תירגמתי את המוצרים, בספרי המתכונים בדרך כלל לא מספיקים

אתה יכול לקחת מים במיליליטר ובגרמים כבסיס - שווה! ההבדל יהיה מינימלי וניתן להתאים אותו עם איזון הקמח / הנוזל.

הגג שוקע, קראו כאן https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

יתכן ואין לך קנה מידה, אתה יכול לעשות לגמרי עם כוסות וכפיות מדידה ולסמן את המרכיבים לפי טבלה זו (ההודעה הראשונה של הנושא), שם ניתנים אינדיקטורים בכוסות ובגרמים / מיליליטר.
יש נושא להמרת מידת כוס לגרמים https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

הדבר החשוב ביותר הוא ללמוד להכין בצק לחם, לשמור על איזון הקמח / נוזלים, שבשבילו אתה מסתכל היטב בתמונות וקורא את הנושאים של כיתות אמן על בצק לחם, koloboks https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

[מנהל]

מנהלבבקשה תגיד לי, יש אבקת חלב במתכון הזה

לחם חיטה - גוש רגיל.

7/8 כוס מי ברז (210 מ"ל)
קמח חיטה 2 כוסות (קמח מנופה כ -140-150 גרם לכוס)
מלח 1 כפית
סוכר (מולסה, דבש), 1 1/2 כף
חמאה (חמאה, ירק) 1 כף
אבקת חלב 1 כף
שמרים יבשים 1 כפית
אבל אני לא רוצה לשים אבקת חלב, אני רוצה לאפות לחלוטין במים, מאשר להחזיר את הפרופורציה במתכון?

אפשר לאפות לחלוטין במים ולא להכניס אבקת חלב לבצק. אינך צריך להחליף אותו בשום דבר.
ותצטרך לעקוב אחר עקביות הבצק, איזון הקמח-נוזלי בכל מקרה, בין אם יש שם חלב יבש ובין אם לאו. זה תלוי בתכולת הלחות של הקמח בזמן הלישה של הבצק.

הבנתי הכל, תודה רבה!

תודה על השולחן. : ורד: ומה עם המחמצת, בזמן שהקשקשים נשברים, וחדשים טרם נקנו?

דע כמה מחמצת נכנסת לכוס מדידה ואז חלק אותה בפרופורציות.
בעלי תרבות המתנע יעזרו לכם למדוד ולהמיר אותם מגרמים לכוסות. הרבה מדדים נמדדים בצורה כזו - בכוסות.

[מנהל]

מנהל, שלום! מסתבר שיש צורך ב 600 גרם קמח לאפיית 900 גרם לחמניות. בדקתי את כל המתכונים שלי (כולל מההוראות ליצרן הלחם), בכל מקום יש לי 500 גרם קמח ב -340 מ"ל. מים. מתברר כי יחס הקמח-מים נצפה בערך עם המלצותיך. והכיכר מתגלה כ 860 גרם. אני חושש שאם אתחיל לשים 600 קמח, הלחם יתחיל לטפס גבוה מהתבנית ולנוח על גג מכונת הלחם עם קרום ...

אין צורך להיתלות בגרמים, כל האינדיקטורים מותנים, ניתנים להדרכה

בבצק איזון ה"קמח-נוזלי "מצווה על המצעד, והכל תלוי בתכולת הלחות של הקמח. לכן, קשה לומר בדיוק כמה נוזלים יהיה צורך בבצק.

משקלו של הלחם המוגדר מצוין על גבי x / תנור הוא גם משוער, בטווח מסוים "מ- ל-" ומחוון זה נחוץ רק לזמן אפיית הלחם ב- x / תנור.

[מנהל]

מנהלכן, הכל יחסי

דע כמה מחמצת נכנסת לכוס מדידה ואז חלק אותה בפרופורציות.

תודה. אני אחכה, הזמנתי סולם חדש, והם יעבירו אותו ל- NG אחרי חג המולד.
ואז אנסה הכל בעצמי, אשקל. אמנם אין סולמות, אבל אני אמנע מהתנור. ניסיתי לאפות לחם איטלקי במבט חטוף בפנסוניק, הגג לא יצא בצורה מושלמת, במקום אחד הוא לא התרומם, משהו השתבש, כמו שזה תמיד קרה, עם המאזניים.

[DonnaRosa]

DonnaRosa, ואני כבר אופה את המתכונים הקבועים שלי בלי קשקשים, רק במשקל מים. אני לא אקצה לזה כוס מיוחדת, אני תופס את זה בהישג יד - ספלים שונים, משקפיים

[anna00999]

anna00999פרפקציוניסטים (פנסוניק שלי) זקוקים לדיוק, כמו בבית מרקחת. ואז הכל מתגלה כעשר.

מנהל, נתת את כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחמים בגדלים שונים. זה היה רק ​​על לחם חיטה. אתה לא יכול להגיד את זה לפי הדוגמא של חיטה - לחם שיפון? אני רוצה לאמת את המתכון של דרניצקי מהמתכון לפני האפייה ...

טבלה זו חלה על כל סוגי הבצק, עבור לחמים שונים הנאפים ב- x / תנורים (גם בתנור) - זהו BASE!.

ההתאמה תהיה על איזון הקמח-נוזלי, הלחמניה - זה תלוי בתכולת הלחות של הקמח ברגע שלישת הבצק.

עליכם להתחיל בתיאוריה של האפייה, קראו בעיון את כיתות ה- MASTER לסריגת הבד (תיבות) במדור. תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה"
בחלק יש רק כיתת אמן על לחם שיפון חיטה, שאליו שייך לחם דרניצקי.

לפי הבנתי, אין לך ניסיון באפיית לחם ב- x / תנור, אז אני ממליץ לעבוד לחם חיטה (ראה בקולובוקס) ואז להתחיל בלחם שיפון.

אפיתי שני לחמים לבנים שונים ועוגת פסחא אחת. זה בסדר. אבל אני מפחד לקחת שיפון. למרות שאני מעדיף שיפון.

[לשימוש ביתי!]

שקל כוס עם 200 מ"ל. מים - קיבלו 190 גרם.

החוכמה היא שכל כוסות המדידה הללו שנמכרות למטבח, או מגיעות עם מעבדי מזון ומכונות לחם, משקרות נורא בתחילה, כי הן נוצרו לשימוש ביתי! עדיין יש לי כוסות ומשקפי מדידה מכימיקלים. מעבדות של תקופת ברית המועצות (פעם עסק בצילום). כאן הם מאוד מדויקים, נבדקים שוב ושוב.אספתי בבית כל מיני כוסות מדידה מודרניות וניסיתי לבדוק את הדיוק. אז כולם משקרים, חלקם עד 40 מ"ל (!?)
לכן השיטה: - מווסתים עם לחמניה את איזון הקמח והמים (נוזלי) אני חושב שזה יותר נכון :-)

אתה יודע, שמתי לב מזמן שהם משקרים ... ודי במקרה. זכוכית מדידה לרדמונד קטנה מאוד 250 מ"ל. ואם אתה צריך 360, למשל, אתה צריך לשפוך את הנוזל כמה פעמים. שפכתי את כל הנוזלים למיכל גדול יותר (לא ממכונת לחם) ושמתי לב שמה שאני מודד בכוס קטנה שונה ממה שנמזג בכלי גדול - יש לו גם סולם מדידה (אני מדבר על ההתחלה כמות מ"ל). גם אני הפסקתי להאמין בשמאל, למדוד כוסות ...

איזה נושא טוב. אני הולך להכין את המחמצת שוב, הפסקתי את שאלת דאפ לנסח זאת

אז האם ניתן להחליף אבקת חלב בכמות קמח נוספת בלבד?

אפשר פשוט לוותר על חלב יבש בבצק, אין צורך להחליף אותו בשום דבר.

שמרו על איזון קמח-נוזלי בבצק.

הכנתי כיכר קטנה לבדיקה לפי טבלת הבסיס שלך (חילקתי את מרכיבי הגליל הרגיל לשניים) והתברר כי עלי להוסיף עוד 30 גרם לכמות המתכון של קמח 150 גרם, כלומר התברר רק 180 גרם קמח (לא 150 גרם). ב 170 גרם הלחמניה עדיין נדבקה לצידי הדלי. אני מבולבל שהייתי צריך להוסיף עד 30 גרם קמח, האם זה לא הרבה? כל שאר המרכיבים נותרו זהים.