בצק מקמח שיפון - תכונות ותכונות הלישה

[ייצור לחם מקמח השיער]

ייצור לחם מקמח השיער

תכונות האפייה של קמח שיפון שונות במקצת מקמח חיטה. חלבונים מקמח שיפון אינם יוצרים גלוטן אלסטי וגמיש. הם מסוגלים להתנפח ללא הגבלת זמן ולעבור לתמיסה צמיגה.
לעמילנים בקמח השיפון יכולת להמיר לדקסטרינים, שהופכים את הפירור לדביק. לחומצה לקטית השפעה רבה על בצק השיפון. לחומציות המוגברת של בצק השיפון (PH4.4-4.2), לתכולת חומצת החלב בו יש השפעה מיטיבה על מבנה לחם השיפון.

במקרה של חומציות לא מספקת בבצק השיפון, פירור הלחם הגביר דביקות וקמטוטים. פירור כזה מזכיר את פירור המאפה הלא אפוי או הלחם העשוי מקמח, טחון מדגנים מונבטים.

בעת הכנת בצק שיפון, המשימה של הטכנולוג היא להבטיח הצטברות מספקת של חומצה מהירה וגבוהה, שכן איכות לחם השיפון תלויה ביחס בין חיידקי חומצת חלב ושמרים, ליצור תנאים שבהם מספר החיידקים יוצרי החומצה בתרביות שיפון ובבצק יהיה גבוה פי 60..80 ממספר תאי השמרים. הטעם והארומה של לחם השיפון תלויים בכמות החומצות שנוצרות.

עלייה בטמפרטורת המתנע מ -30 ל -40 מעלות צלזיוס מאיצה גם את הצטברות החומצה, אך מפחיתה את פעילות השמרים. לכן, מכינים בצק שיפון עם מחמצת, בו, לצד שמרים, יש כמות משמעותית של חיידקי חומצה לקטית.

המתיחות, המוצקות, האלסטיות של הבצק ויכולתו לשמור על פחמן דו חמצני קשורים באופן קריטי לתכולת ואיכות הגלוטן.

נפח הלחם, צורתו, גודל ומבנה הנקבוביות תלויים במידה רבה בתכונות הגלוטן.

לכן, בבצק עם כל ובמיוחד עם תכולה גבוהה של קמח שיפון, ניתן להוסיף:
מחמצת
- חומץ
- תפוח חמוץ, בחתיכות או ברסק
- מי גבינה או גבינה (רצוי ליישן)
- קפיר, יוגורט, חלב אפוי מותסס, יוגורט (רצוי ליישן)
- גבינת קוטג '(רצוי להתיישן)
- שמנת חמוצה (רצוי להתיישן)

תוכלו לקרוא על מוצרי חלב מותססים מיושנים כאן "שימוש בגבינת קוטג 'מיושנת בבצק לחם" https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[מנהל]

מנהל, אמור לי, בבקשה, איך משפיעים שיפון וקמח שיפון זרעים על איכות ומבנה לחם השיפון? המשפחה שלנו מאוד אוהבת לחם שיפון (עם מינימום או ללא תכולת חיטה). ניסיתי כבר את התנור מהקלוף (עם מחמצת ב- KhP), אך לאחרונה קניתי את הזרע. איך זה יסתדר? או שיש לערבב אותם?

[קמח שיפון לאפיית SEYANAYA]

ובכן, ראשית עליכם להבין מהו קמח שיפון קלוף וזרוע
קרא כאן https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

קמח שיפון לאפיית SEYANAYA

התשואה מקמח דגנים היא 63-65%.
קמח שיפון זרעים הוא לבן, עם גוון שמנת או כחלחל. כשהוא טחון דק, הקמח רך, מורכב מחלקיקים קטנים של מרכז הדגן, ששכבותיו החיצוניות מוסרות.

אפיית קמח שיפון.

תשואת קמח הדגנים היא 86-87%. צבע הקמח הקלוף הוא אפרפר-לבן או קרם אפרפר עם גוון ירקרק וחום, שזור בחלקיקי קליפות גרגירים. מוצר יקר מאוד ושימושי למי שדואג לבריאותו. מוצרים המיוצרים מקמח שיפון נבדלים על ידי טעם מקורי בשילוב עם תכולת קלוריות נמוכה, תכולת ויטמינים ומינרלים גבוהה. בעת האפייה הם מספקים נקבוביות, גמישות פירורים וצורת גליל טובה.

אפיית קמח שיפון WALLPAPER.

תפוקת הקמח מתבואה היא 96-96.5%. צבע הקמח הוא אפור עם גוון אפרפר או חום ועם חלקיקי קליפות דגנים. בקמח טפטים, התוכן של חלקיקי סובין הוא הגבוה ביותר. מבחינת תכונות האפייה שלו, הוא נחות מקמח חיטה זני, אך הוא מאופיין בערך תזונתי גבוה יותר. קמח זה משמש בעיקר לאפיית לחמי שולחן והוא הנפוץ ביותר.
קמח טפט מיוצר מדגן מלא; עם טחינה גסה כמעט כל הדגן נטחן לקמח, המורכב מחלקיקים גדולים, מכיל קרומי תאים, סובין.
הלחם הבריא ביותר הוא לחם מקמח מלא (טפט), כלומר הוא מכיל שלושה מרכיבים עיקריים: סובין, אנדוספרם ונבט. לחם כזה מכיל חומרים מזינים של 2-3 ולפעמים פי 4 יותר ממוצרים העשויים מקמח לבן מזוקק.

מתברר שקמח זרעים וקולף נבדלים זה מזה בכמות שונה ובנוכחות סובין בקמח, ומנוכחותם ניתן להשיג צבע לחם מעט שונה, כהה או בהיר יותר. אך לחם העשוי מקמח שיפון לא יהיה שחור לחלוטין - רק אפור!

ואני משתמש בכל קמח שיפון בבצק שיפון לחם, ולמען האמת, אני לא משנה בקמח - אני אופה מהקמח שיש בבית.
אני אוהב את הלחם!
ואני אוהב להוסיף כל פתיתי דגנים (שהושרו מראש בכפיר ישן) ללחם שיפון חיטה, פירור הלחם רק מרוויח מכך!

שלום, טטיאנה! אתה כותב שלחם שעשוי מקמח שיפון יהיה אפור בלבד. בסטוקמן מוכרים לחם קינוח עם פירות יבשים, אגוזים וזרעים (טעים מאוד) - הוא שחור, הוא מכיל קמח שיפון קלוף, מאלט, שמרים, מלח, מים ופירות יבשים. הוא לא גבוה, צפוף. איך לדעתך הם משיגים צבע כהה כל כך?

[אנג'לה]

אנג'לה, בגלל מאלט.

שלום, טטיאנה! אתה כותב שלחם שעשוי מקמח שיפון יהיה אפור בלבד. בסטוקמן מוכרים לחם קינוח עם פירות יבשים, אגוזים וזרעים (טעים מאוד) - הוא שחור, הוא מכיל קמח שיפון קלוף, מאלט, שמרים, מלח, מים ופירות יבשים. הוא לא גבוה, צפוף. איך לדעתך הם משיגים צבע כהה כה?

יום טוב! להשגת צבע, ניתן להוסיף לבצק תוספות שונות. קניתי את הלחם הזה, טעים, עם תכולה גבוהה של אגוזים, פירות, צבע כהה. אני לא בטוח שיש שם הרבה מאלט כדי לתת את הצבע הזה.
אני יודע מניסיון שהוספת מאלט מבושל לבצק שיפון לא תתן את הצבע הזה, ומלט הוא תענוג יקר. אבל עולש, מיידי או נוזלי, צריך מעט מאוד צבע, בדיוק שחור כזה, והמוצר זול.

תודה על תשובות
ואתה לא ניסית לאפות לחם כזה בעצמך?

תודה על תשובות
ואתה לא ניסית לאפות לחם כזה בעצמך?

כלומר, איזה סוג של לחם?
יש לי מספיק לחם עם קמח שיפון, תוכלו לראות כאן https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

תודה, אסתכל

מעולם לא נאפה על קמח קלוף ואף לא ראה אותו במכירה. ואז נוצר מצב: מחמצת השיפון "הנצחי" שלי הוצגה על ידי ויצאה למגורי קבע באוקראינה, בעיר דנייפרופטרובסק. היא אכלה איתי בבטחה קמח טפט של גרנט, הם קנו לה את הקמח הקלוף דוברודיה, והיא נתנה עץ אלון ((. אולי זה נובע מכך שהקמח קלוף, או שהוא פשוט באיכות ירודה? איפה אוכל לראות ביקורות) של מותגי קמח שונים?

בקשו את מקום הרכישה והייצור של קמח https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

טטיאנה, איפה אתה יכול לקרוא על לחמניה של שיפון, האם היא שונה מלחמנייה מחיטה?

[לחם שמרים של שיפון]

על איזה בצק שיפון אנחנו מדברים?
למה אנחנו מתכוונים ב"לחם שיפון חיטה "
למה אנחנו מתכוונים ב"לחם שיפון "

קראו על לחמניה משיפון חיטה (ואחרים) כאן תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה" בבחירת כיתות MASTER לסריגת הבצק (תיבות)

בחלק זה תוכלו לקרוא גם על בצק שיפון.

למתכוני בצק השיפון של האופים שלנו, עיין בסעיף לחם שמרים של שיפון

קולובוק מחיטת שיפון.

[אוליה]

אוליה, זהו בצק קשה מאוד לעבודה. לכן, אני לא מתיימר לתאר את הקולובוקים המיוצרים ממנו, אנו זקוקים לשליטה אישית על כל אצווה.
בחלק יש מידע מפורט מאוד ותחקיר על בצק שיפון (מאת ז'לזניאק) כתוב היטב.

וכך ... אנו קוראים את המתכונים של מחברינו ומנסים להתרבות.

אגב, מעולם לא הבנתי מדוע שמנת חמוצה ישנה עדיפה? ואפילו כפרי טוב יותר ממפעל עירוני