פינוק למלאך. סיפורו של פשטידה אחת
איש אינו יודע אם מלאכים אוכלים ממתקים, אך למקרה שאנשים כבר העלו עוגה מיוחדת עבורם, אותה כינו - אוכל של אנג'ל. לבן כשלג, אוורירי, עם ניחוחות של וניל ושקד, הוא ממש נמס בפה, ומלטף בטעמו האלוהי את השמים העדינים של המאוהבים בו עם שן מתוקה. אי אפשר שלא להתאהב בעוגה הזו, אהבה אליה תציף אתכם מהביס הראשון. והאהבה הזו עשויה לא פעם לעורר בך הישג קולינרי שדורש הרבה זמן, סבלנות וסיבולת - בישול של אנג'ל פוד דורש מאמץ משמעותי.
אנג'ל פאי, הידוע גם בשם עוגת כסף או פאי ספוגי, או אפילו Snowdrift, דורש מעט מרכיבים יחסית. בסיס הבצק מורכב מחלבונים (אם כי בכמויות גדולות), סוכר וקמח, משלימים את הבצק באבנית (אבקת אפיה יכולה להחליף אותה בצורה מספקת), תמציות מלח, שקדים וניל.
לטענת כמה היסטוריונים, אנג'ל פאי נולד בזכות חסינותם של השפים הפנסילבניים, שנותרו להם הרבה חלבונים לאחר שבישלו אטריות ביצים. אבל זו רק אחת הגרסאות. על פי גרסה אחרת, שתוארה בספרם של פופי קנון ופטרישיה ברוקס "ספר הבישול של הנשיאים - מתכונים מעשיים מג'ורג 'וושינגטון ועד ימינו",
"מקורו של פאי המלאך, המכונה לפעמים אוכל מלאכים, אפוף מסתורין, אך נראה שהוא מגיע מהמזרח המסתורי. על פי ספר בישול שפורסם בשנת 1883, משפחה בחוף האטלנטי עברה למקום שקט על נהר ההדסון, שם פתחה בית הארחה קטן. אישה מהודו קיבלה עבודה כאופה בפנסיון הזה. היא שהחלה לאפות פשטידות יוצאות דופן עבור האמריקנים, כולל אנג'ל פאי, והיא נאפתה בדלתיים סגורות, מוקפת בסודיות מוחלטת. אבל, כמו רוב הסודות הקולינריים, סודו נחשף במהרה, והמתכון שופר ושופר. " יש גרסה שלישית, לפיה פאי המלאך הומצא על ידי עבדים שחורים, כי כדי להכין את העוגה היית צריך ידיים חזקות, ולא לבד, כדי להכות את החלבונים לקצף צפוף ויציב. לטובת הגרסה הראשונה, היסטוריונים קולינריים מצטטים את העובדה שמלאך פאי נאפה באופן מסורתי לחתונות בדרום מזרח פנסילבניה. היסטוריונים, שצידדו בעבדים שחורים, מספרים כי פשטידות המלאך עדיין מסורתיות על שולחנות הלוויה אפרו-אמריקאים ... באופן כללי, גילוי הסיפור הזה התגלה לא כל כך קל. דבר אחד ברור - אנג'ל פאי הופיע אי שם באמריקה בסביבות תחילת המאה ה -19.
פופולריות מדהימה הגיעה לעוגה במחצית השנייה של המאה ה -19, עם המצאת הוויסקים המסתובבים ממנגנון יד. טכניקת העל הזו הומצאה בשנת 1870 על ידי טרנר וויליאמס מרוד איילנד, והיא הייתה מתנה נהדרת לעקרות בית וטבחים רבים. אנג'ל פאי החל להופיע על שולחנותיהם של אמריקאים רגילים בתדירות גבוהה יותר. למה יש פשוטים! אנג'ל פאי קיבל מגורים קבועים בבית הלבן בתקופת נשיאותו של רתרפורד הייז (1822-1893), הנשיא התשע עשרה של ארצות הברית. אשתו, לאקי ווב הייז, היא מלאך אמיתי מטבעו, היא פשוט אהבה את העוגה הזו!
ניתן למצוא מתכונים של פאי מלאך בכל כך הרבה ספרי בישול אמריקאים שראשיתם בסוף המאה ה -19. וכולם די דומים. השווה את עצמך:
בשנת 1871, מ 'ע 'פורטר "גברת ספר הבישול הדרומי החדש של פורטר, ובן לוויה חסכוני וחסכוני ", בו הכותב נותן מתכון לעוגה שלנו, הנקרא רק" Snowdrift ":
"שלוש כוסות מלאות קמח, שתי כוסות סוכר מלאות, חצי כוס חמאה, כוס חלב מתוק אחד, לבנות חמש ביצים, הוכה לקצף נוקשה, כפית אחת של טרטר, חצי כפית סודה לשתיה."
בשנת 1881, מרת אבי פישר, האמריקאית השחורה הראשונה ועבדה לשעבר מאלבמה, מספרת את מתכון פאי הכסף שלה במה שגברת פישר יודעת על מטבח דרום דרומי, מרקים, מרקים ועוד. (מה שגברת פישר יודעת על בישול דרומי ישן, מרקים, חמוצים, שימורים וכו '):
"... אתה צריך לבנים של תריסר ביצים, טרופות קלות, ק"ג חמאה וק"ג סוכר מגורען; טוחנים חמאה וסוכר עד לקבלת מסה שמנת בהירה, ואז מוסיפים את החלבונים המוקצפים, מקציפים הכל עד לקבלת קצף בהיר; מנפים שתי כפיות מאבקת השמרים הטובה ביותר בקמח 1 ק"ג, ואז מוסיפים קמח לביצים, סוכר וחמאה, מוסיפים גם חצי כוס חלב מתוק, מערבבים במהירות ומקציפים מעט, מוסיפים שתי כפיות תמצית שקדים או אפרסק סוף לטעם. אופים בכל צורה שהיא, אך משמנים אותה הרבה לפני ששופכים לתוכה את הבצק המבושל. אופים בתנור חם בינוני, דואגים מדי פעם להרטיב את האוויר שבתוכו. " בשנת 1884, ספר הבישול של גברת ד 'א' לינקולן, מבית הספר לבישול בבוסטון, מכיל גם מתכון של פאי אנג'ל:
“מערבבים כוס אחת של קמח מנופה עם כפית 1 אבנית ומנפים את כולם יחד ארבע פעמים. מקציפים את החלבונים של 11 ביצים בעזרת מטרפה תיל או כף מחוררת, עד שהם נוקשים ויציבים. מוסיפים כפית אחת של תמצית וניל או שקדים ומערבבים במהירות ובעדינות לתוך הקמח. מרפדים את תבנית האפייה בנייר, לא משומן, יוצקים את הבצק, אופים כ -40 דקות. " כנראה, בהמשך אין טעם לזלף בין ציטוטים, ברור שהמתכון של הפשטידה הגיע לימינו, לאחר שעבר רק כמה שינויים, למשל, יש מתכונים שמציעים נוכחות של חמאה בבצק, חלקם לא. בואו נעבור מתיאוריה לתרגול וננסה להכין במו ידינו את העוגה העדינה הזו.
ראשית, בואו נקדיש לכך זמן. תוכנית הכנת הפאי תהיה בערך ככה: בוקר - הכינו את הסנאים, בערב - הכינו את הפשטידה והכניסו למקרר למשך הלילה. ובבוקר שלמחרת, נהנה מהפאי, נאכל אותו עם תותים, קצפת או לימון, ונקשיב להתלהבות הבית ונהנה מכישרון הקולינריה שלנו. האם לא מדובר בחיים שמימיים?
כך…
מלאך פאי. מתכון קלאסירכיבים:
1.5 כוסות לבנות (כ- 10-12 ביצים), טמפרטורת החדר
1.5 כוסות סוכר (ככל שהסוכר עדין יותר, כך טוב יותר)
1 כוס קמח פרימיום מנופה
כפית אחת אבנית
1/4 כפית מלח
2 כפית תמצית וניל
0.5 כפית תמצית שקדים
הכנה:
הפרידו בין הלבנים לחלמונים. עדיף לעשות זאת עם ביצים צוננות - כך ההפרדה בין הלבנים הרבה יותר קלה ויש פחות סיכוי לטיפות חלמון בהן. כדי לבטל לחלוטין את הסבירות של חלמון להיכנס למסת החלבון, הפרד כל ביצה אחת אחת מעל הקערה, ורק אז צרף את החלבון הטהור לשאר. הטמפרטורה של הלבנים להקצפה צריכה להיות חמה. לכן יש לכסות את קערת החלבונים במכסה ולהשאיר בטמפרטורת החדר למשך מספר שעות, ובמהלכן החלבונים אמורים להתחמם.
בינתיים, שלבו 3/4 כוס סוכר עם כל הקמח. מניחים בצד לזמן מה.
הקציפו את הלבנים, שהתחממו לטמפרטורת החדר, בעזרת מיקסר בכלי גדול עד לקבלת קצף, הוסיפו להם טרטר ומלח. מקציפים במהירות בינונית עד שהאבנית מתמוססת לחלוטין, ואז מתחילים להוסיף בהדרגה את יתרת הסוכר, מוסיפים כמה כפות בכל פעם ומקציפים את הלבנים בכל פעם עד שמנת הסוכר הבאה מומסת לחלוטין.כאשר החלבונים הופכים לקצף עם פסגות רכות, מוסיפים וניל ושקדים, מקציפים ממש כמה שניות, זה מספיק כדי להמיס את התמציות.
עכשיו קח תערובת של קמח וסוכר, נפה אותו, והתחל להוסיף למסת החלבון במנות קטנות (תקבל כ-6-8 מנות), בכל פעם בעדינות, לא ממהר, בשילוב חלק של קמח עם חלבונים.
בצורה לא משומנת (באופן מסורתי לאפיית מלאך פאי, משתמשים בצורת עגול גבוהה עם חור עגול בפנים ובסיס נשלף) בקוטר של כ 22 ס"מ עם כף גדולה, מניחים את הבצק. החליקו את החלק העליון בעזרת מרית. אופים 50-60 דקות בתנור שחומם מראש ל- 160C. את המוכנות של העוגה ניתן לקבוע במגע קל של האצבע - עוגה אפויה היטב קפיצית, וסימן השיניים נעלם כמעט מיד.
מוציאים את העוגה מהתנור ומשאירים אותה בטמפרטורת החדר עד שהיא מתקררת לחלוטין. זה ייקח מספר שעות, אך ניתן להסיר את העוגה מהתבנית רק כשהיא התקררה! מפרידים את העוגה שהתקררה בעזרת סכין חדה דקה מדפנות הטופס לאורך כל ההיקף. הפוך את המנה לצלחת גדולה ושטוחה.
העוגה מוכנה, תוכלו לקשט אותה כרצונכם. בדרך כלל פאי אנג'ל נמרח בנדיבות בקרם לבן. תהנה מהתה שלך!
"עדן קולינרי"
בתיאבון! נסו ותכינו את העוגה הזו - אוכל המלאכים!
