כיריים אינדוקציה - צעד אל העתיד
🔗
כידוע, תופעת האינדוקציה האלקטרומגנטית התגלתה על ידי מייקל פאראדיי בשנת 1831. כיום יכולים המסעדנים לומר תודה לאנגלי הגאוני: העיקרון שגילה הוא הבסיס להפעלת ציוד אינדוקציה, המצייד מטבחים בגזרת HoReCa מזה כשני עשורים.
בשוק הרוסי של ציוד מטבח מקצועי, מוצג מוצר היי-טק חדש בעל יעילות גבוהה - סיר אינדוקציה. מהם היתרונות והחסרונות של כיריים אינדוקציה, מה מציע השוק לצרכן הרוסי ובאילו קריטריונים צריך להנחות מסעדן בבחירת ציוד כזה? ננסה לענות על שאלות אלו.
יתרונות טכנולוגיים כיריים אינדוקציה הן כיריים חשמליות עם כיריים קרמיות מזכוכית המצוידות בכיריים אינדוקציה. ההבדל מכל סוגי הלוחות האחרים הוא העיקרון של יצירת חום. בכיריים חשמליות מחממים את המוצר בשלבים: מגופי החימום מועבר החום אל פני הבערה, ממנו מתחמם תחתית הכלים שעל הכיריים, ומהחום התחתון מועבר למוצר. בכיריים אינדוקציה, מדלגים על שלב העברת החום מפני השטח המחומם של המבער לכלי הבישול.
עקרון הפעולה של כיריים אינדוקציה מבוסס על שימוש באנרגיה של שדה מגנטי. במקרה זה, בזכות סליל הנחושת והזרם החשמלי בתדירות גבוהה, נוצר חום ישירות בדיסק התחתון של כלי הבישול ומחמם את האוכל מלמטה. לפיכך, לא הפלטה החמה מתחממת, אלא הסיר או המחבת עצמה.
המשטח של כיריים אינדוקציה מתחמם בדרך כלל לא יותר מ 60 צלזיוס, ולאחר כיבויו, הוא מתקרר תוך 6 דקות בלבד. זה קורה בדיוק בגלל העובדה שהכיריים מחוממות רק מכלים חמים. לשם השוואה: תנור גז, באותה טמפרטורה, מתקרר תוך 24 דקות, וחשמלי כמעט 50. בעבודה במטבח זה אחד היתרונות מכיוון שהאוויר שמסביב כמעט ולא מתחמם.
- זה מורגש במיוחד אם במטבח יש צי מלא של ציוד אינדוקציה, - אומר קיריל חלבניקוב, סגן מנהל שירות הנדסה וטכני של חברת Delovaya Rus (יקטרינבורג). - אז אנו משתמשים באפשרויות מיזוג אחרות - מערכת פחות חזקה היא אוורור נדרש. סיר האינדוקציה יוצר מיקרו אקלים אחר במטבח, שפים עובדים בתנאים נוחים יותר.
לפלטות אינדוקציה יש מגוון רחב של כוח חימום - בין 50 ל 3500 וואט. ואת הכוח הזה ניתן לשנות בצורה חלקה באמצעות מצבים רבים. בהספק מינימלי תוכלו לבשל אוכל באותו אופן כמו על אש נמוכה, ובעוצמה מרבית מים בסיר רותחים מהר יותר מאשר על כיריים גז.
כיריים אינדוקציה משלבות את היתרונות של ציוד חימום אחר: הם מסוגלים לספק את דיוק החימום הגבוה ביותר - בדיוק של מעלה, וזה יתרון לכיריים חשמליות, כל שינוי בטמפרטורה כאן מתרחש באופן מיידי, כמו על כיריים גז. . בנוסף, יש להם כמה מאפיינים ייחודיים שאינם זמינים לפלטות אחרות. זו, למשל, פונקציית "המאיץ", בה תוך מספר דקות כוחו של מבער אחד מועבר למשנהו.
מבחינת מהירות הבישול, כיריים אינדוקציה אינן נחותות מבערי גז והוא קרוב לתנורי מיקרוגל. מים על תנור כזה רותחים הרבה יותר מהר מאשר על כל אחר, כולל גז (ניתן לרתוח 1.5 ליטר מים תוך 3.2 דקות, ועל מבער חשמלי רגיל רק בתוך 14 דקות).
לחסוך זמן וכסף? אחד היתרונות העיקריים של סיר אינדוקציה הוא כלכלתו. בשל טכנולוגיית הבישול שלהם, תנורי אינדוקציה חוסכים לא רק זמן, אלא גם אנרגיה. הכיריים צורכות אנרגיה פי כמה מכל אחת אחרת. זה קורה בשל העובדה שחימום על פי תצורת המחבת מאפשר לך לבחור במצב האופטימלי המספק צריכת אנרגיה מינימלית. כלומר, התנור מסתגל אוטומטית לקוטר תחתית התבנית ומחמם רק את שטח הפנים הנדרש.
הכיריים לא יתחילו לעבוד ללא כלים עליו. יתר על כן, אם הסיר או המחבת ריקים, גם התנור לא יופעל. אגב, חימום של חפצים בקוטר של פחות מ 12 ס"מ נחסם על ידי חיישן מיוחד.לכן, אם כפית, מזלג או סכין יושארו בטעות על הכיריים, הם לא יתחממו ולא תהיה סכנה להישרף.
אין ספק, נקודה חיובית היא שאין עשן ואדים בעת בישול על כיריים אינדוקציה, מכיוון שאוכל שפוגע בטעות במשטח הזכוכית-קרמית אינו נשרף, מכיוון שהמבער עצמו אינו מתחמם. בנוסף, כיריים אינדוקציה בטוחות - הן נקיות מלהבות פתוחות, מבערים חמים וחלקים מכניים, מה שמפחית את הסבירות לכוויות והצתה. כדי להבטיח בטיחות מכנית, פינות הלוח מעוגלות.
קל יותר לטפל בתנור כזה: המשטח שלו חלק לחלוטין, פשוט אין מקום לצבור לכלוך. ומכיוון שהוא גם כמעט לא מתחמם, כל הטיפול מצטמצם רק לניגוב תקופתי של המשטח במטלית לחה.
למרות העובדה שסיר אינדוקציה יכול להחליף בהצלחה לא רק חשמלי, אלא גם גז, יש לו עדיין חסרונות מסוימים.
אין להתקין כיריים אינדוקציה מעל תנורים, מקררים, מקפיאים או מכשירים אחרים עם משטחי מתכת.
והכי חשוב, רק כלי בישול מיוחדים, שתחתיתם עשויים מסגסוגת פרומגנטית, ניתנים לחימום על כיריים אינדוקציה. מדובר בכלי בישול עשויים נירוסטה, אלומיניום עם תחתית פרומגנטית, כלי בישול מברזל יצוק. אך כלים העשויים נחושת, פליז, אלומיניום, זכוכית עמידה בחום וחומרים שאינם מגנטיים אחרים אינם מועילים לכיריים כאלה. ככלל, אביזרים המתאימים ל"אינדוקציה "מסומנים בפיקטורמה מיוחדת.
תענוג יקר כיריים האינדוקציה הראשונה הוצעה על ידי חברת AEG הגרמנית עוד בשנת 1987, אך בהתחלה היא לא מצאה שימוש נרחב הן בשל עלותה הגבוהה והן בשל יחסם הזהיר של הצרכנים לעקרון החימום החדש. אך אנשי מקצוע גילו במהרה מוצר חדש. בעסקי המסעדנות, ראשית כל, חשובה מהירות הבישול ואיכותה. לפיכך, עלות רכישת ציוד כה יקר הייתה מוצדקת.
כיום כיריים אינדוקציה עושים את צעדיהם המוצלחים הראשונים בשוק HoReCa הרוסי. "בין המספר הניכר של היצרנים של ציוד אינדוקציה מקצועי, ניתן להבחין במספר מותגים", אומרת אולגה לוכינינה, מנהלת חברת אדמנט (יקטרינבורג). - ראשית כל, מדובר בחברות גרמניות - בארטשר, וירטוס, מסטרו, כמו גם אלקטרולוקס, ברטוס (איטליה), גרלנד (ארה"ב).
כל המוצרים באיכות גבוהה מאוד. היתרון של תנורי אינדוקציה על פני כאלו המסורתיים, שיכולים להיות מכריעים בבחירת ציוד המטבח על ידי המסעדנים, הוא כמובן חיסכון רציני באנרגיה. הצלחות טובות מכל הבחינות - חסכוניות, בטוחות, היגייניות, יש להן חסרון אחד עיקרי - הן יקרות למדי. אני חושב שרק 5-10 אחוזים ממפעלי יקטרינבורג פועלים על ציוד כזה, בעיקר, מדובר במסעדות של פלח מחירים גבוה. כפי שאנחנו מסבירים לשותפינו הזרים, הלקוח שלנו עדיין לא מוכן. המערב חישב זמן רב את היתרונות הכלכליים בקניית "אינדוקציה", הם יודעים - במקרה זה סכומי כסף לא מבוטלים. למרות העלות, המספקות העצמית של הלוחות הללו גבוהה מאוד.
אם באותה גרמניה תנורי אינדוקציה כבר הופכים לנפוצים, ברוסיה זה לעיתים קרובות דבר יוצא דופן למדי. אך, לדברי אולגה לוכינינה, השימוש ההמוני בסירי אינדוקציה בתחום ה- HoReCa הוא עניין של העתיד הקרוב, הביקוש להם בוודאי יגדל בשל העובדה שכיום אנשים שואפים לחסוך בכל צורה שהיא.
לפני שתבחר ... "אנו עובדים עם כמה יצרנים של כיריים אינדוקציה", אומר קיריל חלבניקוב. - מדובר במובילי שוק מוכרים, חברות גרמניות היידברנר, שול, וחברות סיניות, דרום קוריאניות (Better, Kocateq). באופן טבעי, המוצרים של הראשונים הם יקרים יותר, הציוד של היצרנים מאסיה הוא הרבה יותר זול, אבל אני מאמין שהוא לא פחות איכותי ואמין.
הצרכן מציע ציוד אינדוקציה שונים.ההבדלים שלה בעיצוב ובקונספט: כיריים אינדוקציה לשולחן וקרשי רצפה נייחים, שיכולים לשמש כחלק מקו טכנולוגי תרמי.
למפעלים המתמחים במטבח אתני, מגוון תנורי האינדוקציה כולל ציוד מיוחד למגזר המטבח המזרחי - כיריים אינדוקציה. המוזרות של בישול מנות מזרחיות היא טמפרטורה גבוהה, טכנולוגית בישול ומנות מיוחדות (מחבתות ווק עם תחתית כדורית).
מומחים מציינים כי תנורי אינדוקציה לווק מבוקשים יותר בשוק, הם יכולים לשחזר את השפעת הבישול על אש "חיה". אין להם תחליף במפעלים דמוקרטיים שבחרו בכיוון המטבח המזרחי. בפרט, דגמים סיניים קומפקטיים עם שולחן או שניים צורבים הם זולים ולכן נמכרים תנורים נייחים גדולים ומהירים יותר ליחידה.
- תנורי אינדוקציה תחת ווק שומרים על המאפיינים התרמיים של תנורי גז, - ממשיך קיריל קלבניקוב, - ואם ניקח בחשבון כי למשל ביקטרינבורג אסור לגז בכל מקום והמוסד מציע מטבח אסייתי, אז הבחירה מוצדקת למדי .
כמובן של"אינדוקציה "יתרונות רבים, היא בדרך כלל מגדילה את תרבות הייצור, אך לפני שבוחרים לטובתה, יש צורך לחשב היטב כמה ייצור מתוכנן לבשל על הכיריים. על סמך זה, עלינו לקבוע את נפח ציוד האינדוקציה שאנו רוצים להציב. זה קורה שבמטבח כזה או אחר זה הרבה יותר נוח לסדר משטח אחד עם 6 אזורי חימום מאשר לשים 6 תנורים קטנים עם מבער אחד, ולהיפך. יש לקחת זאת בחשבון. אך השאלה העיקרית היא האם השקעות בציוד יהיו מוצדקות מבחינת התנועה של מוסד נתון, המעמד שלו וכו '.
- אם מדובר בפרויקט גדול המאפשר לצייד את המטבח ב"אינדוקציה ", בעתיד ההתקנה שלו תביא לחיסכון טוב בכל דבר. אני חוזר ואומר, הכל צריך להיות מחושב. כמובן שלגרסה האירופית יש יתרון גדול יותר. יצרני גרמניה היידברנר, שול. קופשבוש, חברת בורז'ואה הצרפתית ומספר חברות מותג אחרות רציניות מאוד בנושא "אינדוקציה", ומגוון הכיריים שלהן רחב יחסית. זה אולי לא רציונלי, במיוחד עכשיו, לקנות תנור בעל מבער יחיד בשווי 150 אלף רובל. עם זאת, הפעלת מבער צורב 6-8 תביא בסופו של דבר לחיסכון משמעותי בעלויות. אני חושב שרכישת כיריים אינדוקציה מוצקות, למשל, למסעדה עם מטבח מחברים, היא ההחלטה הנכונה והחסכונית.
כיריים האינדוקציה משלבים גישה חדשנית עם עיצוב קומפקטי. כיריים האינדוקציה מתאימות למצגות, שירות בשטח, למטבחים עם שטח מוגבל ולחדרים שבהם התקנת כיריים אינה אפשרית מסיבות טכניות. לכן, כיריים ווק אינדוקציה ניידות של חברת היידברנר הגרמנית מתאימה לקייטרינג, שרפרף שרפרף אינדוקציה עם 4 מבערים, כמו גם כיריים עם 6 מבערים יהפכו לעוזר של שף במפעל גדול.
לדברי מומחים, "אינדוקציה" במטבח המקצועי שלנו היא טכנולוגיית העתיד, שעליה למצוא את הצרכן שלה. כן, זה עדיין די חדש עבור רוסיה ולא כל המסעדנים יודעים על קיומו של ציוד אינדוקציה. אבל חיסכון באנרגיה, זמן ומאמץ, בטיחות וניקיון במטבח, והכי חשוב, מהירות ואיכות בשירות הלקוחות בעסקי המסעדנות, כמו שאומרים, שווים הרבה. בעסקים מצליחים מודרניים, האמרה תמיד רלוונטית: "זמן הוא כסף".
