מרנג אבקת חלבון

מרנג אבקת חלבון

קטגוריה: מַמתָקִים

רכיבים
אבקת חלבון ביצה	14 גרם
מים מקוררים מבושלים	140 גרם
סוכר	300 גרם

שיטת בישול

• מרנג זה מוכן באותן פרופורציות ועל פי אותה טכנולוגיית בישול כמו המרנג מחלבון טבעי.
• חלבון 1 = 3.5 גרם אבקה.
• האבקה מדוללת ביחס של 1:10.
• 
• לוקחים מים מבושלים, אך מקוררים לטמפרטורת החדר.
• הכנסנו חלבון יבש למים
• מערבבים מעט ומיד מתחילים להקציף.
• 
• מקציפים בהתחלה במהירות נמוכה עד שנוצר קצף.
• ואז אנו מגבירים את המהירות ומקציפים עד שניתן להפוך את הצורה.
• המסה גדלה בנפח פי 5-6.
• 
• אנחנו מודדים את הסוכר.
• אנו מוסיפים כמה טריקים. ראשית, במנות קטנות 2-3 פעמים, ואז שופכים את השאר.
• מקציפים לזמן קצר במשך 2-3 דקות.
• סימני מסה מוכנה לאפייה - היא יורדת מעט בנפחה, הופכת למבריקה.
• 
• 
• אנחנו מורחים את המסה על קלף או בד אפייה. לשטח בצורה או לצאת לדרך עם שקית מאפה.
• ייבש בתנור חם ב 100 * (בתנור שלי 120 *). זמן ייבוש שעתיים.
• 
• לאחר האפייה מניחים בתנור עד שהוא מתקרר לחלוטין.
• 
• על פי התצפיות שלי, המרנג מחלבון יבש מתגלה כצפוף יותר, לבן יותר. בעוגה הוא שומר על צורתו יותר מחלבון טבעי.
• לפניכם צילום של שני מרנגים שנאפו על פי אותו מתכון בתנאי ייבוש זהים.
• משמאל מחלבון טבעי, מימין מחלבון יבש.
• 

זמן ההכנה:

שעתיים

תוכנית בישול:

תנור אפיה

הערה

זו דוגמה למרנג כזה בפיסת עוגה. היצירה צולמה ביום הרביעי. באותה תקופה נשמר מרנג "פירור".





חלבונים הם בסיס החיים. וכפי שהיה מזל, האנושות חסרה אותם. בשר, ביצים, דגים ... אפשר היה להחליף אותם לפעמים בחלבון צמחי, אבל גם כאן לא הכל בטוח. חלבון נמצא, כמובן, בכל צמח. אבל איזה מהם? וכמה?

אין כל כך מעט ממנו בחיטה. זה קורה עד 13 אחוז, אבל ההרכב הוא לא מה שהיינו רוצים. כמה חומצות אמינו חסרות. ובלתי ניתן להחלפה. לדוגמא, ליזין. לכן, לחם חיטה לא מתעכל בצורה מושלמת כל כך. הרכב טוב יותר של חומצות אמינו בתפוחי אדמה, אך השכבה היקרה ביותר שם נמצאת מתחת לעור. אתה מנקה את הפקעת - כל העושר עף לפח. ואחוז החלבון קטן - 2 אחוזים. כדי לקבל את השיעור הנדרש ממנו ב 60 גרם לאדם ליום, אתה צריך לאכול שלושה קילו תפוחי אדמה בכל יום, ולא קלוף, אלא "במדים שלהם".

כשניסו לחשב כמה צמחים מעובדים שנותנים חלבונים בעולם, התברר שלא יותר מתריסר: פולי סויה, שעועית, בוטנים, בוטנים, אפונת זרעים רגילה ואפילו כמה דרומיים, אקזוטיים: פרה, יונה , טלה ...

אם מסתכלים על כל החברה הזו, קל לראות שכולם קטניות. ואפילו מאותה משפחת עש. והמוצר מקבל הרכב דומה.
נכון, נתלו בהם תקוות גדולות. האקלים הבולט שלנו א 'ווייקוב, תומך נחרץ בקטניות, כתב שהעתיד שייך להם. שהם נועדו להחליף בשר, ביצים, דגים, מהם המליץ ​​להימנע (הוא האמין שהם נותנים מוצרי ריקבון רעילים).

באשר לפגמים קלים (לעיכול קשה), הבחירה תשלים זאת.

עם זאת, זה עדיין לא יהיה רע לגוון את תפריט החלבונים שלנו.

נוכל להוסיף עוד כמה אגוזים לרשימה שלנו: אגוזי מלך, פיסטוקים ואגוזי לוז. אין בהם כל כך מעט חלבונים. לפיסטוקים יש עד 24 אחוזים, כמות זהה לאפונה. האגוז קטן יותר, אך יש 18 אחוזים. ובכל זאת, פי וחצי יותר מחיטה.

ליודוצ'קה .. מהו חלבון יבש ואיפה קונים אותו?

לריסה, תקרא את זה כאן.

🔗

נכון, קיבלתי חלבון יבש במתנה מנערות מאוקראינה.
נסטנקה

[צרוד, ליודוצ'קה]

צרוד, ליודוצ'קה, סלח לי שלא על הנושא, אני מגדל חלבון יבש גם לביסקוויט של שוקון, מכיוון שיש 5 חלמונים ו -8 חלבונים לפי המתכון, אז אני מוסיף את 3 החלבונים היבשים האלה. התוצאה גם נפלאה כמו עם המרנג !!

[צרוד, ליודוצ'קה]

צרוד, ליודוצ'קה, סלח לי שלא על הנושא, אני מגדל חלבון יבש גם לביסקוויט של שוקון, מכיוון שיש 5 חלמונים ו -8 חלבונים לפי המתכון, אז אני מוסיף את 3 החלבונים היבשים האלה. התוצאה גם נפלאה כמו עם המרנג !!

בְּדִיוּק!! מחוץ לנושא.
אבל כדי להיות בנושא, הייתי לוקח ויוצר מתכון חדש.
לדוגמא, למשל, לא יכולתי אפילו לחשוב שאפשר להשתמש בחלבון יבש בביסקוויט.
עכשיו אני יודע מה?
וכך אוסיף אותו לביסקוויט? התייבש היישר לחלבונים.
בקצרה !! בואו נשתפר. היא קראה לעצמה מטען - לְטַפֵּס כתוב מתכון חדש לביסקוויט שוקולד על חלבונים יבשים.

איירה, ברצינות, אני יודע שבנות משתמשות בחלבון יבש לציפוי מלא. אבל לגבי הביסקוויט ... משהו אפילו לא עלה בראש שלי. אבל ... השיחה הזו לא נועדה לנושא הזה.

וכך אוסיף אותו לביסקוויט? התייבש היישר לחלבונים.
בקצרה !! בואו נשתפר. היא קראה לעצמה מטען - לְטַפֵּס כתוב מתכון חדש לביסקוויט שוקולד על חלבונים יבשים.

אז יש מתכון, הנה ... https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=131710.0
ואני בדיוק כמוך. אני שופכת את החלבון היבש עם מים רותחים מקוררים, הוא יעמוד, יתנפח ואז מערבב אותו עם החלבון "החי" ומקציף יחד.
זו רק קרפדה שלוחצת עלי לשים את החלמונים בצד, הם יעמדו, יעמדו, אבל הם עפים לפח ...

לודה, אך איזה מרנג טעים יותר מחלבון רגיל או מיובש? כנראה שמרנג יבש מתברר כמו מעוף בעוגה - לא נושך וצפוף, או שאני טועה? אני אוהב מרנגים, שמתחילים מיד להמיס לי בפה, אבל אני לא אוהבים רכישות בשום צורה שהיא.

אילון, המרנג באמת יוצא צפוף יותר כשהוא מיובש. אבל זה בכלל לא כמו חנות. לא קשוח. הוא נמס בפה בדיוק כמו מחלבון טבעי. הוא מחזיק היטב בעוגה בשל צפיפותה. אך אין זה אומר כלל שהוא נצחי. נמשך זמן רב יותר, אך נעשה רך יותר עם הזמן.

כן תודה! זה אומר שזה מתגלה למאכל למדי!

[צָרוּד]

צָרוּד, שלום. אנא ספר לי באיזה מערבל אתה משתמש להקצפת חלבון יבש? מה כוחו? כמה זמן זה לוקח? אני מנסה לנצח את החלבון היבש בעזרת מערבל 450 וואט, אבל שום דבר לא קורה. בשילוב של חבר זה פועם היטב, אבל הכוח שם גבוה. או שזה לא קשור לכוח. אני לא יודע.

אירינה, אני מצטער שלא ראיתי את שאלתך בנושא.
אני משתפר.
אני כותב דוח שהבטחתי לך כאן בנושא. אני חושב שזה יהיה שימושי גם לאחרים.
בח"כ, החלבון שלי מוקצי בתערובת קנווד. הכוח שלה הוא 1000 וואט. אני לא אגיד בדיוק בזמן, אתה צריך לזהות את זה. אני לא עושה את זה, מכיוון שעכשיו הכל כבר נראה באופק. אני מונחה על ידי דרגות שונות של חלבון מוקצף.
ובכן, עכשיו, מה שהצלפתי היום במיקסר ידני.
יש לי מערבל של Kevud. הספק 400W.
עשיתי את זה על בסיס 2 חלבונים: 8 גרם חלבון יבש (בקשקשים שלי לא מופיעים 7 גרם) + 80 גרם מים קרים.
נשפך, ערבב. נתתי לו לעמוד דקה אחת.
מקציפים דקה במהירות נמוכה (מספר 1, יש לי 5 מהירויות בסך הכל) עד ​​שנוצר קצף
מקציפים דקה במהירות בינונית (מספר 3) עד לקבלת קצף חלק
מקציפים 3 דקות במהירות מרבית (מספר 5) עד לשיאים רכים
מבלי להפסיק להקציף, הוספתי סוכר 150 גרם בהדרגה.
2 דקות המשיכו לנצח במהירות מקסימאלית עד למכרז
בסך הכל זמן ההקצפה לקח לי 7 דקות + דקה להשרייה.
הגדרתי מרנגים לאפייה בצורת ורדים מסוגננים בטמפרטורה של 120⁰ למשך שעה 20 דקות
הנה כמה תמונות. לא צילמתי השרייה.



אחשוף תמונות של המוגמרים בהמשך. בזמן האפייה.

לודמילה, תודה רבה. עכשיו אנסה גם לנצח את הלבנים בצורה כזו.אני גם אכתוב איך זה קרה

ובכן, התוצאה של bezeshek מיובש.
לבנים הקציפו במיקסר ידני
את הצהובים מקציפים על קומביין של קנווד. המתכון זהה, זמן האפייה זהה. אני לא רואה את ההבדל.

והנה מרנגי החלבון היבשים שלי ... התוצאה מרוצה

חמאת שמנת + חלב מרוכז מבושל

האסקי, עם איזה צבע (יבש או ג'ל) צבעת את המרנג?

[זמייקה]

זמייקה, השתמשתי בצבעי ג'ל רוסיים.

לקחתי גם ג'ל רוסי, אבל המרנג שטה איתו. וניסיתי את זה פעמיים, ובשתי הפעמים האפקט הזה.

[זמייקה]

זמייקה, אולי זה תלוי באיזו נקודה מתווסף הצבע? אבל באיזה רגע הוספתי, אני לא זוכר. אני אאפה מחר. אוסיף צבע לחלק ואראה.

[זמייקה,]

זמייקה,עכשיו היא אפתה מרנג, אותו צבעה בצבע ג'ל. הצבע התווסף תוך כדי הקצפת אבקת חלבון ספוגה במים. מוקצף בצורה מושלמת למצב מוקצף. ואז, כרגיל, הוספתי סוכר מגורען בכמה שלבים. החלבון לא נפל. אבל הצבע התגלה כלא רווי, לכן, במרנג הכמעט מוקצף, הוספתי עוד צבע ג'ל. הכל בסדר. שום דבר לא נפל.
צילמתי כמה תמונות.

האסקי, ערב טוב לך, שוב, אתה יכול לשאול את השאלה הזו, ואם אתה מכין מרנג בשני צבעים, אז באיזו נקודה אתה צריך להוסיף את הצבע? אני מוסיף בסוף - הכל צף

[ויולטה]

ויולטה, ממש מעל כתבתי שאני מוסיפה צבע ג'ל (תוצרת רוסיה) לחלבון הנוזלי, עוד לפני שהתחלתי להקציף אותו.

[צָרוּד]

צָרוּד, כן, קראתי את זה, התכוונתי שאם אתה משתמש בשני צבעים, אז איך אתה עושה את זה: מחלק את החלבונים לשני חלקים ומקציף? אני לא מצליח להבין את זה (

[ויולטה]

ויולטה, לא, אם הייתי זקוק למרנג של שני צבעים, הייתי עושה את זה בכל פעם בדרך חדשה. ראשית מקציפים בתוספת צבע בצבע אחד, ואז מכים את הלבנים בתוספת צבע בצבע אחר. היה נאפה על שני מגשים. כלומר, הקציפו את אותו הצבע, הכניסו אותו לתנור לייבוש.
הכיתי אותו בצבע אחר, הנחתי על תבנית נייר אפייה אחרת, פתחתי את דלת התנור ולבשתי את נייר האפייה השני. כשאתה פותח את הדלת עם מרנג, שום דבר רע לא קורה, אז הייתי מתנהג ככה.

[צָרוּד]

צָרוּד, תודה רבה! ואם זו אפשרות?

[ויולטה]

ויולטהמכיוון שהוספתי צבע לחלבון הנוזלי ואני יודע שככה המרנג מתגלה כצפוף מספיק כדי להיות מופקד, הייתי הולך שוב באותה דרך כמו שכתבתי לעיל. מקציפים בנפרד ומוסיפים צבע לחלבון נוזלי. ואז הכניסה לשקית שתי מסות רב צבעוניות והכינה ורדים מסוגננים.
אם לאחר ההכאה מסת החלבון (מרנג) מחזיקה את צורתה היטב, אז שום דבר לא יהיה ממנה אם לא משתמשים בה מיד. כמובן, אם רק נדבר על העובדה שהיא נשארת לבד בזמן שהמנת השנייה בצבע אחר מוקצפת והיא לא תישאר לבד מספר שעות.

[צָרוּד]

צָרוּד, משהו השתבש = (היכו את המסה עם חלבון יבש למצב מעולה של הקלה סופר, הכניסו אותו לתנור, מרוצים מכך, זה אומר שהוא היה יבש במשך שעתיים, ויש לו רק קרום הכל לח בפנים ... עשיתי חלבון פעמים רבות, הכל הסתדר .. מה יכול להיות העניין? יבש עד לנצחון? הטמפרטורה לא מספיקה (להגדיר אותו כמו לחלבון רגיל) ??

u, ובכן, הכל ... נראה שהתייבש .. אין שאלות =)

[חֲסַר יְכוֹלֶת]

חֲסַר יְכוֹלֶת, אני שמח שהכל הסתדר. אבל לעתיד. אני לא מעלה את הטמפרטורה, שכשאופים מרנג רגיל, של חלבון יבש, הטמפרטורה זהה. יש לי 120⁰... אך מומלץ לייבש ב 100⁰
עליית הטמפרטורה גורמת לסוכר להתקרמל ולסירופ בתחתית המרנג.
ועוד. לעתים קרובות בעת אפיית מרנגים, נראה כי החלק הפנימי מעט גולמי. עם הזמן, זה כבר צריך להיות אפוי. אני לא שם לב לזה, כי אחרי שזה יתקרר זה יהיה יבש. המרנג בדרך כלל מתקרר בתנור. אבל קורה שאתה צריך להשיג את זה מיד. זה חל גם על חלבון יבש וגם על חלבון גולמי.

[צָרוּד]

צָרוּד, הכל ברור =) אבל זה היה גולמי, גולמי, לחצתי עליו באצבע והכל נכנס פנימה ...שאלה נוספת היא שכשאתה אופה עוגה, האם ניתן לתקן אותה אחר כך, לחתוך אותה מלמעלה, בצדדים (משהו מפולס בצורה גרועה) או שלא כדאי לפתוח את הנקבוביות?

אני חתכתי אותו בשלווה, גם על העוגה עצמה, אם עוגת המרנג גדולה יותר מעוגת הביסקוויטים, או סתם על השולחן. לפני ששמים את המרנג על העוגה. דבר נוסף הוא שהוא שביר מאוד וצריך לחתוך אותו בזהירות רבה, מבלי ללחוץ על העוגה, אלא כאילו בהדרגה, לגרד את העוגה, להתחיל עם הקרום ולהעמיק בהדרגה.

[צָרוּד]

בסדר, בואו ננסה! תודה, צָרוּד

[צָרוּד]

צָרוּד שלום! תגיד לי, ניסית להכין פסטה על חלבון יבש? כך קרה שיש שקית קילוגרם של חלבון יבש במקרר. אני רוצה למצוא יישום עבור זה)) חבל לזרוק חלמונים מביצים גולמיות (אני פשוט לא יכול להבין איך מחשבים את כמות האבקה היבשה, המתאימה לכמות האבקה הגולמית שצוינה במתכון. למשל , עבור מרנג איטלקי להכנת פסטה, יש צורך ב-50-53 גרם חלבון גולמי. כיצד לחשב כמה אבקה לקחת? אני אסיר תודה על עזרתך))

[שנדרו]

שנדרו, בממוצע, 6 גרם אבקה בתוספת מים - 2 חלבונים, 33 גרם כל אחד =)

[חֲסַר יְכוֹלֶת]

חֲסַר יְכוֹלֶת, תודה! איפשהו חישבתי את זה, לקחתי רק משקל של חלבון אחד בממוצע 35 גרם. התברר כ -5 גרם אבקה עבור 53 גרם. חלבון גולמי. יש לי אבקת רוזפק. זה אומר כי 1 ק"ג חלבון יבש תואם 316 חלבונים. אבל באילו חלבונים שימשו (ביצים קטנות, בינוניות או גדולות) להכנת האבקה - השאלה (ובכן, אנסה להכין מרנג איטלקי קודם, בכל מקרה אין אף אחד, אבל יהיה חסכון) יתר על כן, אני לעתים קרובות עושה פסטה, אני לומד עם צער בחצי, אז תגיד, אני ממלא את היד שלי)))

[חֲסַר יְכוֹלֶת]

חֲסַר יְכוֹלֶת, עכשיו שקל את החלבון של ביצת אוקה (גדולה), זה התברר עד 43 גרם.

[אולגה]

אולגה, לא לפסטה לא השתמשו בחלבון יבש.
אתמול רציתי לענות בנושא אחר, אבל המחשב ניתק ולא יכול לענות.
יש לנו מידע בסיסי על חלבון יבש בסעיף "הדובדבן", כפי שהוא משמש לעתים קרובות כאן.
תסתכל כאן זֶה מָהִיר. ואחרי כמה הודעות, יש פוסט בו נסטיה מספרת באילו פרופורציות ואיך מגדלים חלבון יבש.

[צָרוּד]

צָרוּד, תודה רבה לך! אני בהחלט אסתכל, במיוחד מכיוון שנושא הדובדבן רלוונטי גם עבורי, כי אני אוהב עוגיות ג'ינג'ר ולעתים קרובות מבשל אותו לילדים סביבי)))

האסקי ואיך לאסוף נכון עוגה משכבת ​​מרנג? קודם עוגת ספוג ואז שמנת ואז בסיס ואז? ואיזה סוג של קרם וביסקוויט עדיף לעשות?

[דורה_1]

דורה_1, סבטלנה, כאן כאן אני כותב בפירוט איך אני אופה ומרכיב עוגה עם שכבת מרנג.
אני יכול רק להוסיף שהביסקוויט יכול להיות לא רק על פי המתכון שנתתי, אלא כל אחד שאתה אוהב. וגם את הביסקוויט ניתן להשרות בסירופ. אתה יכול להוסיף כל מיני תוספים לקרם או לביסקוויט.
אם העוגה מכילה מרנגים, אז עדיף להשתמש בקרמים על בסיס שמן. בדרך זו, המרנג יישאר "שברירי" יותר. אם אתה משתמש בקרם אחר, אז כדי לחתוך לחות מהקרם, אתה יכול למרוח אותו בשוקולד.

לודמילה תודה על התגובה המהירה. מכינים בסיס מחלבון רגיל? אני לא יודע אם אוכל למצוא חלבונים יבשים בעיר שלי.

סווטה, הנה הנושא כרגיל מִקצֶפֶת
מעט מאוחר יותר באותו נושא אפרסם תמונה של תיאור הצילום של הכנת המרנג בהדרכה.

תודה. אני כבר לומד את הנושא. מה הייתי עושה בלי פורום

בנות, אם מכות בלי סוכר, משיגות מרנגים?
ועדיין, לא מצאתי את החלבון הרגיל, אוכל 100% חלבון ביצה מהספורט, נראה שהוא אמור להתאים?

[תראה לי]

תראה לי, ואיך בלי סוכר? איך החלבון יתייצב?
גם אני אחכה, אקשיב, אולי יגידו לך משהו חדש ..

כרגיל זה מתגלה כמו קצף פוליאוריטן, חשבתי שהוא עלול לצאת חזק יותר על יבש