בצק ושיטות להכנתו. שאלות ותשובות.

[אודות סוגי בצק ושיטות הכנתו]

אודות סוגי בצק ושיטות הכנתו

המידע לנושא זה לקוח מספרה של איליה לזרסון "בישול ללא ספרי בישול"
נושא זה מציע את סוגי המבחנים הבאים:

1. בצק שמרים לחם, פשטידות, פשטידות. (ראה נושא נפרד בסעיף "לחם הוא ראש הכל".
2. בצק פיצה
3. בצק שמרים לביבות
4. דאג לפנקייק ופנקייק
5. בצק טרי לעוגות ועוגות
6. חול חול
7. בצק מבושל
8. בצק עלים
9. BISCUIT DOUGH
10. בדיקת אוויר (MERENGA)
11. בצק וופלים
12. בצק לכופתאות וכופתאות
13. CLAR
14. אפייה לבית נודלים (מתוך ספר הבישול של וינוגרדובים)

2. בצק פיצה

בצק פיצה מכינים מיחס של 600 מ"ל מים ו -4 כפות. כפות שמן זית לכל 1 ק"ג קמח. שמרים טריים נלקחים 3% לפי משקל קמח, יבשים - 1%, מלח - לא יותר מ -2 כפיות לכל ק"ג קמח. אתה יכול לזכור יחס אחר - קמח: מים ביחס של 3: 1 לפי נפח. בדרך כלל ניתן לבנות על הנורמה הזו: 3 כוסות קמח, 1 כוס מים, 1 כף. כף שמן זית, מעט מלח, 2 כפיות שמרים יבשים.

מרכיב לפי משקל לפי נפח
קמח 1 ק"ג 3 כוסות
מים 600 מ"ל 1 כוס
שמן זית 40 גרם 1 כף. הכף
שמרים 3% משקל קמח 2 כפית יבשה
מלח לא יותר מ -2 כפית 1 כפית

השמרים מדוללים בחלק מהמים והבצק נלוש באותו אופן כמו לבצק שמרים רגיל. הם שמו אותו במקום חמים, הבצק נודד, אחרי שעה וחצי הוא מרוסק ומותר לעלות שוב. ואז הם מתגלגלים לצורת עוגה עגולה או אחרת (פיצה לא צריכה להיות עגולה בכלל, יכולה להיות בצורת תבנית האפייה שלך), שהיא מעט עבה יותר בקצוות (5-6 מ"מ), ובאמצע - 3 מ"מ.

3. בצק שמרים לביבות

לביבות, למי שלא מכיר, הן לביבות עבות שנאפות במחבת, לרוב בגודל צלוחית תה או מעט יותר קטנות. הם נאכלים בדרך כלל עם שמנת חמוצה, ריבה, דבש, ובכלל עם משהו מתוק. הרבה מאפינס לא מכניסים לבצק הפנקייק, ולכן מכינים אותו בצורה בטוחה. לגבי היחס בין קמח לנוזל, כדאי לזכור דבר אחד: יש פי 2 יותר קמח ממים. ניתן להוסיף סוכר לפי הטעם, 1-2 כפות בממוצע. כפות לכל ק"ג קמח, ביצים - 1-2 יח ', שמרים טריים 30 גרם (10 גרם יבש). ראוי להזכיר במיוחד מלח - מכניסים אותו בצורה משמעותית יותר מאשר בסוגי הבצק שתוארו לעיל, איזון מיוחד של מלח וסוכר חשוב בפנקייק, לכן יש לשים לפחות כפית מלח וחצי על ק"ג קמח . הבצק אמור לתסוס במשך שעה וחצי, ולאחר מכן עליכם להיות מוכנים לאפיית הלביבות.
ראה המשך ...

[4. דאג לפנקייק ופנקייק]

המשך הנושא ...

4. דאג לפנקייק ופנקייק

בצק הפנקייק צריך להיות דק במיוחד מבצק הפנקייק. כמות הנוזלים ביחס לקמח נקבעת על ידי גורם של 1.7, כלומר 1.7 ליטר נוזל נלקחים עבור 1 ק"ג קמח. אתה יכול להתקרב אליו אחרת - בידיעה שכ -150 גרם קמח או 250 גרם מים (חלב) כלולים בכוס של 250 מ"ל, אתה יכול לחלק 250 ל -150 כדי לקבל בערך 1.7. האם ברור לאן אני הולך? ולעובדה שאתה יכול לזכור את היחס בין קמח לנוזל לפנקייק אחרת: קח את אותה כמות נוזלים וקמח לפי VOLUME, כלומר עבור כל כוס קמח כוס נוזל. סוכר וביצים, חוזרים לקילוגרם קמח - כמו לביבות. לבצק הפנקייק מוסיפים חמאה מומסת בשיעור של 50-100 גרם לכל 1 ק"ג קמח, הבצק מתגלה כעשיר יותר, כך שכמות השמרים צריכה להיות גדולה יותר מאשר לפנקייק - כ 45 גרם. בצק הלביבה צריך לתסוס יותר מבצק הפנקייק. לכן, כשהבצק התסס במשך 1-1.5 שעות, הוא מערבב ומשאיר אותו שוב לתסוס למשך 45 דקות נוספות, ורק לאחר מכן ניתן לאפות לביבות (שימו לב - אופים, לא מטגנים, מכיוון שהיסטורית פנקייקים נאפו בתנור רוסי, וכעת, למרות השימוש במחבת, נהוג לומר זאת).
צריך לומר על לביבות כוסמת.ספרים רבים ממליצים פשוט לקחת קמח כוסמת, להכין בצק על בסיס זה כאילו היה קמח חיטה ולאפות לביבות. על המחברים של ספרים כאלה ניתן להפקיד רק פעולה אחת במטבח - שטיפת הכלים, אך בשום מקרה אסור לאפשר להם לאכול. אם אתה משתמש בקמח כוסמת, אז רק בתערובת עם חיטה (בערך 1: 1) עם בישול חובה של קמח כוסמת עם מים רותחים. אם זה לא נעשה, הלביבות יהיו "גומיות" ולא תרגישו את הטעם של כוסמת בפנקייק מוכן. אך את לביבות הכוסמת המוצלחות ביותר משיגים באמצעות ממרח דייסות כוסמת מקוררות (עדיף מכוסמת). להכנת הבצק, עליך לערבב את אותם כמויות של דייסת כוסמת וחלב כאלה ולכל ליטר מהתערובת שנוצרה להוסיף 4 ביצים, חצי כוס סוכר, 100 גרם חמאה מומסת, 20 גרם שמרים יבשים, ויוצקים בקמח מספיק כדי שהבצק יהיה בעל עקביות כמו שמנת חמוצה סמיכה. ואז - תסיסה של הבצק ואפיית לביבות.
לביבות הן נושא נפרד. זה לא רק מונח זעום עבור אנשי מקצוע. לביבות שונות מפנקייקים בכך שהן דקות מאוד ולרוב הן עשויות מבצק ללא שמרים, והוא חייב להיות די נוזלי. בגלל המוזרויות של עקביות הלביבות, הם ממולאים לעתים קרובות - אחרי הכל, הם דקים ונוח לעטוף בהם משהו. על מנת לאפות לביבות דקות באמת, חשוב "למצוא" את עקביות הבצק הנכונה.
המשך יבוא...

[5. בצק טרי לעוגות ועוגות]

המשך הנושא ...

5. בצק טרי לעוגות ועוגות

בצק זה עשוי מקמח, חמאה או מרגרינה, שמנת חמוצה, ביצים, סוכר, מלח ומים. הערה - ללא שמרים, ללא סודה. המרכיבים העיקריים הם קמח ושמן, היחס שלהם הוא כדלקמן - שמן הוא פי 4 מקמח. חמאה זקוקה לגישה מיוחדת: לפני הכנת הבצק יש לחתוך אותה לחתיכות קטנות וללוש בעזרת מערוך רטוב. יחד עם זאת, עליו להישאר קר מספיק - אחרת הבצק יתגלה כשומני למגע. שמנת חמוצה - חצי כמו חמאה.
עבור 1 ק"ג קמח: 4-5 ביצים, 1/2 כוס סוכר, 1 כפית מלח, 125 גרם שמנת חמוצה, 250 גרם חמאה, מים כמו חמאה.
יש להכין את הבצק במהירות (אי אפשר ללוש אותו זמן רב, אחרת הבצק מתגלה "מהודק", המוצרים העשויים מבצק כזה אינם פירורים מספיק), רצוי במיקסר - ערבבו תחילה את הקמח והחמאה ואז להוסיף את כל שאר המרכיבים. לפני השימוש יש לשמור את הבצק במקרר למשך שעה לפחות - הבצק הצונן מתגלגל בקלות רבה יותר מבלי להיצמד לשולחן. טמפרטורת האפייה המומלצת היא 180 מעלות צלזיוס.
המשך יבוא...

[6. חול חול]

המשך הנושא ...

6. חול חול

קמח ביתי, בהיותו "חלש", מתאים מאוד להכנת בצק קצר. המהות של בדיקה זו באה לידי ביטוי היטב בשמה - מוצרים המיוצרים ממנה, בכפוף למספר כללים, הם פירורים. יחסי מרכיבים ביחס לקמח:
אפשרות 1. היחס בין קמח וחמאה הוא 1: 1, ביצים לא מוסיפות, סוכר פי 4 פחות מחמאה. בצק זה משמש למאפים קטנים, עוגות ופשטידות.
אפשרות 2. היחס בין קמח וחמאה הוא 3: 2, על כל 250 גרם קמח שמים ביצה אחת, סוכר - זהה לחמאה. בצק זה משמש בעיקר למאפים ופשטידות.
אפשרות 3. היחס בין קמח וחמאה הוא 2: 1, על כל 250 גרם קמח שמים ביצה אחת, סוכר - זהה לחמאה. בצק זה משמש בעיקר למאפים קטנים.
בכל אפשרות, מלח מסופק, לא מעט - שעה. כף ל -1 ק"ג קמח. לא ניתן להוסיף אבקת אפייה במאפים קצרים, מכיוון שתמיד יש מים בשמן, זה מתאדה במהלך האפייה ומשחרר את הבצק. אך כדי להבטיח הצלחה, עדיף עדיף לשים אבקת אפייה בכמות כפית אחת למשך 3/4 ק"ג קמח. טכניקת הלישה היא כדלקמן: מערבבים במהירות את חתיכות החמאה הלא קרה במיוחד עם סוכר ומלח, מוסיפים ביצים וקמח מעורבב עם אבקת אפייה. אי אפשר ללוש בצק זה לאורך זמן - ה"חוליות "שלו תהיה גרועה.ברצוני להפנות את תשומת ליבך לנקודה בסיסית אחת: רוב ספרי הבישול ממליצים לא לערבב חמאה עם סוכר, אלא (תשומת לב!) - לשפשף איתה. אתה מרגיש את ההבדל? בשביל זה הייתי מונע מהכותבים את אותם ספרים לכל חייהם! הנה טעות גסה, מכיוון שגבישי סוכר לא טחונים קובעים במובנים רבים את "חוליות" הבצק. המצב דומה גם באבקת אפייה (סודה לשתיה) - מקורות רבים ממליצים לכבות סודה לשתיה בחומצה. במקרה זה, לא אהיה אכזרי כל כך כלפי אנשים שמשחזרים המלצה זו, רק אציין כי אני מתנגד למגע של סודה עם חומצה מחוץ למבחן. כשמוצרים אפייה סודה מתחילה לעבוד טוב בלי לכבות מראש ולדעתי עושה את זה בצורה יעילה יותר מאשר סודה מושתלת. אם אפשר, הוסיפו לימון מגורד או גרידת תפוז לבצק הלחם הקצר - זה אף פעם לא כואב.
לפני השימוש יש לקרר את הבצק באותה צורה כמו קודם. קיימים פערים גדולים בטמפרטורת האפייה המומלצת למוצרי מאפה קצרים. טמפרטורת התנור צריכה להיות לפחות 200 מעלות צלזיוס, באופן אידיאלי 220 מעלות צלזיוס.
המשך יבוא...

[7. בצק מבושל]

המשך הנושא ...

7. בצק מבושל

הייחודיות של בדיקה זו היא שכאשר מאפים מוצרים ממנו נוצר חלל שבתוכו אנו משתמשים בהצלחה וממלאים אותו בקרם דרך מזרק, וכתוצאה מכך האקלרים האהובים עלינו. בתיאור יחס המרכיבים, לא אקשור את כמויותיהם לק"ג אחד
קמח כמו שעשיתי קודם. אכיר לך שיטה מוצלחת יותר, לדעתי, של שינון יחסים.
אז: כוס, כוס, חצי חבילה, ארבע. זה פשוט: כוס מים, כוס קמח, חצי חבילה (125 גרם) חמאה, 4 ביצים, 1/2 כפית מלח. לא קשה לזכור, לא?
טכניקת הבישול היא כדלקמן: שמים שמן ומלח בסיר עם מים, מביאים לרתיחה, מוסיפים קמח ומבלי להסיר מהאש מערבבים בעוצמה עד שהבצק מפסיק לפגר מאחורי דפנות התבנית והופך לגוש. ואז מקררים מעט את הבצק ומוסיפים את הביצים אחת אחת. אם אתה משתמש במיקסר כדי לערבב את הביצים, אתה יכול להוסיף את הביצים בבת אחת, ואם אתה מערבב עם הידיים, עדיף להוסיף אחת בכל פעם - זה יותר נוח וקל יותר. זה גם סביר מכיוון שלעתים קרובות, בגלל תכונות הקמח (וגודל הביציות, אגב), אין צורך להוסיף את הביצה האחרונה, כאן עקביות הבצק היא הקריטריון. הוא אמור להידמות לשמנת חמוצה עבה. השוואה זו מעורפלת מאוד, אך עדין לא נולד טוב יותר. אפשר לעשות בדיקה - לשים מעט בצק על צלחת עם כפית: הוא לא אמור להתפשט, אבל הוא לא צריך להיות צפוף מדי. אז בתוספת הביצה הרביעית עליכם להיזהר. טענה נוספת נגד שימוש במיקסר לערבוב ביצים היא הסיכוי "להדק" את הבצק, כלומר לערבב אותו בצורה אינטנסיבית מדי (המנוע עובד, ולא את עצמנו), אשר משפיע לרעה על יכולתו של הבצק להשתלב היטב במהלך האפייה. .
הבצק מונח משקית מאפה, אם מכינים אקלרים, על תבנית משומנת, או מורחים בכף בפרוסות בגודל של אגוזי לוז אם מכינים פרופיטרולים, או גדולים יותר אם מכינים מוצרים קטנים עם שמנת או לא -מילויי קינוח (גבינה, פטה וכו '). אסור לשמן את היריעה בשפע בשמן - עודף שומן תורם להיווצרות סדקים בקרום התחתון. מוצרים בגודל בינוני נאפים 30-35 דקות בטמפרטורה של 200-220 מעלות צלזיוס, וב 5-10 הדקות האחרונות יש להפחית את הטמפרטורה ל -150 מעלות צלזיוס כדי שהתוצרים יתייבשו.
מרכיב לפי נפח
קמח כוס 1
מים 1 כוס
חמאה 1/2 מארז (125 גרם)
ביצים לפחות 3 ואט
1/2 כפית מלח
המשך יבוא...

[8. בצק עלים]

המשך הנושא ...

8. בצק עלים

הקמח להכנת בצק עלים צריך להיות "חזק", אך גם אם הוא "חלש", כמו ביתי, לא כדאי להתייאש - להוסיף מלח בכמות מסוימת לבצק כזה. יש לו השפעה מיטיבה על הגלוטן שלו.גם לחומצה שנוספה בעת לישת הבצק השפעה מיטיבה - תמיד מוסיפים אותה, לא משנה כמה הקמח "חזק". את החמאה המשמשת למינציה מערבבים בדרך כלל עם כמות קטנה של קמח כדי להפוך את החמאה ליותר פלסטית ודביקה.
יחס המרכיבים: לק"ג קמח 600 גרם חמאה, 2 ביצים, 1.5 גרם חומצת לימון (1/4 כפית), 10 גרם (1 כפית) מלח, עד 450 מ"ל מים. מתוך 1 ק"ג הקמח שצוין, יש לקחת 100 גרם לערבוב עם חמאה ולהשאיר 50 גרם על האבק בזמן גלגול הבצק. ראוי לציין כי היחס שצוין בין קמח לשמן (10: 6) הוא חסכוני מאוד וניתן להגדיל אותו לטובת שמן עד 1: 1. אם המוצר המוגמר יהיה טוב יותר מכך - תוכלו לבדוק בפועל, לכו על זה!
טכניקת לישת בצק עלים: ממיסים מלח וחומצה במים קרים, מוסיפים ביצים ולשים את הבצק בהדרגה, מוסיפים קמח. לאחר הלישה יש להשאיר את הבצק על השולחן כדי שהגלוטן יתפח. בינתיים מערבבים את החמאה עם הקמח המיועד. מעצבים את החמאה והקמח למלבן. מרדדים את הבצק המוגמר למלבן גדול מהחמאה ושולי הבצק צריכים להיות דקים יותר מהאמצע. שמים חמאה באמצע הבצק ועוטפים אותה בצורת מעטפה, צובטים את המפרקים (זו הסיבה ששולי הבצק מגולגלים דקים יותר, כך שנמצאים באמצע כשעטפים את הבצק במעטפה ובעת צובט , הם לא נותנים עובי לא אחיד של השכבה). ואז הבצק צריך להיות לאט וחלק, כדי לא לשבור אותו, מרדדים עם מערוך לכל הכיוונים לעובי שכבה של 1 ס"מ, והשוליים צריכים להיות מעט דקים יותר.
לאחר מכן, טאטא את הקמח שנמזג לבצק במהלך הגלגול, וקפל אותו ארבע פעמים כך שהקצוות הנגדיים לא יתכנסו לא באמצע השכבה אלא יתקזזו מעט. צריך לקרר את הבצק מעט, אך לא יותר מדי - אחרת, החמאה עלולה להתקשות כל כך עד שבמהלך הגלגול נוסף היא תתפורר ותקרע את שכבות הבצק. מרדדים את הבצק, מקפלים אותו שוב לארבעה ומצננים ואז מרדדים, עכשיו מקפלים אותו לשלושה, מצננים, מרדדים ושוב מקפלים לשלושה. כך מתקבלות 144 שכבות חמאה (כשהבצק היה מקופל במעטפה הייתה שכבה אחת של חמאה, ואז היו 4 מהן, אחר כך 16, ואז 48 ולבסוף 144). זהו המספר האופטימלי של שכבות חמאה - עם פחות שכבות, היא יכולה לדלוף חלקית במהלך האפייה והמוצרים יהיו קשוחים, ועם יותר שכבות המחיצות מהבצק פורצות דרך, כך שהבצק לא מתפוח היטב במהלך האפייה . אופים מוצרי בצק עלים בטמפרטורה של 220 מעלות צלזיוס לפחות.
המשך יבוא...

[9. BISCUIT DOUGH]

המשך הנושא ...

9. BISCUIT DOUGH

בצק הביסקוויטים הוא גחמני מאוד, אבל בואו ננסה לעמוד בפני קפריזותו. רשמית, הכנת הבצק מאוד פשוטה - טוחנים את החלמונים עם סוכר, מקציפים את הלבנים, מערבבים הכל בזהירות עם קמח. למעשה, זה הכל. אין מעברים, תפילות או כישופים! ראשית, שקול את יחס המרכיבים, ואז דבר על הערמומיות של בצק הביסקוויטים. ישנן מספר אפשרויות להכנת בצק ביסקוויטים:
אפשרות 1. על כל 40 גרם קמח, 40 גרם סוכר וביצה אחת.
אפשרות 2. כאפשרות הקודמת, אך הוסף 1 כף. כף מים.
אפשרות 3. על כל 30 גרם קמח, 30 גרם סוכר וביצה אחת.
חשוב מאוד שהביצים יהיו טריות מאוד - הן מחזיקות את האוויר טוב יותר, מכיוון שגם החלמונים, כאשר הם מושחים בסוכר, וגם הלבנים, כשהם מכים, רוויים באוויר. (הייתי צריך לרוץ קצת קדימה.)
אז, הטכניקה של הכנת ביסקוויט. יש להפריד בין הלבנים לחלמונים, בעוד שיש לוודא שאפילו שברי חלמון לא יישארו בחלבון, שקשור לתכולת השומן בחלמון, הוא מכיל שומן רב (עד 25% ), זה משפיע לרעה על היכולת של לבנים להקציף. מאותן סיבות, כדאי לוודא שהכלים שבהם תוכלו להקציף את הלבנים מנופלים היטב.
כדי להכין את אפשרויות הבדיקה הראשונה או השלישית, ראשית עליך לנצח את החלמונים עם סוכר. במקרה זה, הנפח אמור לעלות משמעותית.ואז מקציפים את הלבנים עם קורט מלח או כמה טיפות מיץ לימון לקצף סמיך (אפשר פשוט לשפשף את דפנות המיכל בו תקיף את הלבנים בלימון חתוך). חומצה או מלח מקדמים קרישה טובה יותר של חלבונים, איתם החלבון מוקצף ביתר קלות ואינו מתייצב בצורה כה אינטנסיבית.
חשוב מאוד להכיר כמה דקויות, להפעיל נכון את המיקסר ולסיים להקציף את הלבנים בזמן. סנאים הם בדיחות רעות - הנה זה קפריזיות, שם היא מתחילה להתבטא! קערה להקצפת חלבונים צריכה להיות גדולה, לא רק בגלל שהם גדלים בנפח פי 7-8 בהקצפה, אלא גם לזרימת אוויר חופשית סביב החלבונים. ראשית צריך להפעיל את המיקסר במהירות נמוכה ולהכות במשך כ -2 דקות עד שמתקבל חומר עם בועות גדולות, לאחר מכן כדאי להגדיל את מהירות המיקסר לבינונית ולהכות עוד דקה, מדוע להפעיל את המהירות הגבוהה ביותר מקציפים עד לתנאי הנדרש (נקבע כדלקמן: אם הרם את המטרפה או להב המיקסר, החלבון יחזיק היטב). עם זאת, החלבון יחזיק היטב אם תכו אותו ותכו אותו יותר ממה שצריך, אך זה לא רצוי, מכיוון שבועות האוויר יופרדו זו מזו על ידי מחיצות דקות מאוד, וכתוצאה מכך הבועות יתפוצצו בעת אפיית ביסקוויט והביסקוויט "יתיישב".
ואז הלבנים, החלמונים והקמח מעורבבים בזהירות - בשלב זה, רק בידיים, זה יהיה נחמד עם כף עץ. אי אפשר עם מערבל, מכיוון שבעובדה אפילו במהירות הקטנה ביותר הוא מתערבב בצורה אינטנסיבית מדי ואווריריות הבצק תאבד. עדיף לערבב כך: שמים את החלבונים על החלמונים, מפזרים קמח, רצוי דרך מסננת - ואז הקמח יופץ בצורה אחידה יותר על החלבון, והוא יונפה פעם נוספת. רק אז ניתן לבחוש את הבצק מלמטה למעלה. בדיוק כך, אם תעשה זאת באמצעות תנועות מעגליות רגילות, אז שוב נאבד אווריריות. כשהבצק מוכן, יש להכניס אותו מיד לתנור. חשוב מאוד שהוא יתחמם עד שהבצק מוכן.
כדי להכין את הגרסה השנייה של הבצק, ראשית עליך להקציף את החלמונים במים חמים וסוכר, ואז להמשיך באותו אופן כמו לאופציות 1 ו -3.
המשך יבוא...

[10. בדיקת אוויר (MERENGA)]

המשך הנושא ...

10. בדיקת אוויר (MERENGA)

יהיה זה לא נכון לשתוק על בצק האוויר, על המאפים האהובים עלינו שנקראים מרנגים. יש דעה מוזרה שהכנת מרנגים היא מנת הקונדיטורים המקצועיים, לא בכדי שעוגות כאלה הן מהנרכשות ביותר. לשווא, אין שום דבר מסובך, וסלחו לי על היותי לא צנוע, אחרי ההסברים שלי, תוכלו לבשל מרנג באותה קלות כמו שאתם מטגנים ... אל תחשבו שאכתוב "חביתה" - זה לא כך קַל! נקניקיות!
מרנג הוא רק חלבונים המוקצפים בכמות מדהימה של סוכר. הבצק הכי פחות מרכיב - יש רק שניים מהם. האם אתה מפחד!
לזכור את יחס המרכיבים קל. אציע שתי שיטות: לכל חלבון ביצה 60 גרם סוכר, או לכל 4 חלבונים קצת יותר מכוס סוכר. בהתחלה, הקציפו את הלבנים לא מעט בהתאם לכללים שניתנו בסעיף הקודם. כאשר נוצרו בועות גדולות ניתן להתחיל בהדרגה (בהקצפה, כמובן) להוסיף סוכר. לאט לאט אמרתי! זה אומר בערך 1 כף. כף. כתוצאה מכך תקבלו מסה שופעת, עבה, לבנה ומבריקה. אפשר להוסיף אגוזים קלויים כתושים גס, במיוחד בוטנים. ניתן להוסיף שקדים כעלי כותרת. אם לא אגוזים, אז קוקוס. כמות האגוזים או השבבים יכולה להיות כל שהיא, אתה יכול לנווט לפי כמות הסוכר המשמשת בהקצפת חלבונים - ממחצית מכמותו (לפי נפח) ועד שווה לו.
מסה זו מופקדת משקית מאפה בצורת עוגות קטנות (לעוגות), שכבות עוגה, מרנגים קטנים מאוד. כל המוצרים הללו מונחים בצורה הטובה ביותר על תבנית מרופדת בקלף - כך זרימת החום תהיה טובה יותר.באופן אידיאלי, יש לייבש את מוצרי בצק האוויר בתנור, כלומר להחזיק אותם בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס למשך 4-5 שעות, ואת דלת התנור לא צריכה להיות סגורה היטב.
זה די מקובל להעלות את הטמפרטורה בתנור ל -150 מעלות צלזיוס, יש לפתוח מעט את דלת התנור. זמן הייבוש יתקצר, אך שיטה זו מצריכה תשומת לב מוגברת והמוצרים בצבע שמנת, בניגוד לבנים שהושגו במקרה הראשון.
המשך יבוא...

[11. בצק וופלים]

המשך הנושא ...

11. בצק וופלים

בצק פשוט למדי, לעומת זאת, משום מה הוא גורם למספר קשיים. כדאי לזכור, אולי, רק שנכון יותר לבשל בצק וופל עם חלמונים, ולא עם ביצים שלמות. שקול תחילה בצק וופל לא ממותק. אתה יכול לזכור את היחס בין מרכיבים כאלה: 2 כוסות קמח, 2 חלמונים, 1/2 כפית מלח וסודה לשתיה, קצת יותר מ -2 כוסות מים (למזכירים, כפי שאתה יכול לראות, המספר "2" מאוד נוח ...). מבצק זה אופים ופלים המיועדים לכריכה במילויים מתוקים מאוד. וופלים אחרים הם וופלים מתוקים, במקרה זה לוקחים פחות מים יחסית למקרה של בצק לא ממותק. עבור אותם 2 כוסות קמח, קחו מעט יותר מכוס מים אחת, 2 חלמונים, 100 גרם אבקת סוכר ו -50 גרם חמאה מומסת, 1/2 כפית סודה. בעת אפיית וופלים, חשוב לזכור את הדברים הבאים: על הצלחת התחתונה של ברזל הוופל, יוצקים את הבצק עם "אי" באמצע וארבעה "איים" נוספים בפינות. כך הבצק מחולק באופן שווה כאשר מנמיכים את הצלחת העליונה.
המשך יבוא...

[12. בצק לכופתאות וכופתאות]

המשך הנושא ...

12. בצק לכופתאות וכופתאות

עליכם רק לזכור כי להכנת בצק לכופתאות וכופתאות, היחס בין המרכיבים העיקריים הוא כדלקמן: עבור 1 ק"ג קמח - 400 גרם נוזל. שימו לב, נוזלים, לא מים. המשמעות היא שניתן לייחס את הביציות הכלולות במתכון באופן הגיוני לנוזל. אם אנו מזניחים את ההבדל הקטן בצפיפות הביציות והמים, אנו יכולים לומר כי יש ליטול 400 מ"ל נוזלים תמורת 1 ק"ג קמח. כלומר, כאשר לישה של הבצק, כדאי לדעת את כמות הקמח, לערבב מים וביצים כך שמשקלם הכולל של מים וביצים יתאים לכמות הקמח הנמדדת. אם כבר מדברים על נוזלים, אתה יכול לגלות סוד אחד - באופן אישי, לעתים קרובות אני מחליף חלק קטן מהמים במיץ בצל (למשל, על כל כוס מים, 1 כף. כף מיץ). הבצק מקבל טעם מעניין, ואת מיץ הבצל לא קשה להשיג, לפחות מהבצל המגורד שמוסיפים לבשר הטחון. הניסיון מראה כי יש לקחת 4-5 ביצים. עבור 1 ק"ג קמח. שים מלח בקצב של 2 כפיות לכל ק"ג קמח. לפני הרידוד יש לשמור את הבצק לפחות חצי שעה - חלבוני הקמח יתפחו, הבצק יהפוך לרך ויהיה קל יותר לרדד אותו.
המלצה פשוטה אחת קשורה לתכונת הבצק לייבוש: אם מכינים כופתאות עם כוס, חותכים עיגולי בצק איתה (וזו לא הדרך היחידה), אז העיגולים נשארים על השולחן לזמן מה, ו הבצק מתייבש. לכן כדאי לשים את הבשר הטחון לא בצד הבצק הפונה כלפי מעלה, אלא על זה שנמצא במגע עם השולחן, ולפסל מייד את הכופתת. העובדה היא שצד הבצק הפונה לשולחן נרטב מעט ומתעצב היטב. אתה יכול לשכוח מההמלצה הזו אם אתה עובד עם הבצק בצורה שונה: מגלגלים את חלקי הבצק לנקניקיות, וחותכים את העובי של כיכרות עגולות, מרדדים אותם בנפרד, מורחים בשר טחון ומפסלים. שיטה זו חסכונית יותר - אין אובדן בצק והיא תמיד אותה עקביות.
במקרה של טכנולוגיית "הזכוכית", יש לרדד את שברי הבצק בין החלקים העגולים החתוכים לפחות פעם נוספת. והבצק הזה, לאחר שהתגלגל, בעל עקביות צפופה יותר, שכן השולחן בוזק בקמח במהלך הגלגול!
מבלי לגעת בנושא המורכבויות של הכנת בשר טחון לכופתאות ובכופתאות בחלק זה של הספר, אציין רק שאחת הבעיות בייצור המוצרים שהוזכרו היא שלעתים קרובות מסתיימת מוקדם יותר - או בצק או בשר טחון. .אם הבצק נגמר מוקדם יותר, תוכלו לבשל עוד קצת בצק ולהכין יותר כיסונים; ניתן לעטוף בשר טחון בסרט ולהקפיא על מנת להכין מתכונים על בסיסו מתישהו; או מגלגלים את כדורי הבשר מהבשר הטחון, מניחים אותם על קרש מכוסה בנייר כסף ומקפיאים, ואז מכניסים אותם לשקית ומכניסים אותם שוב למקפיא. אם הבשר הטחון הסתיים מוקדם יותר, ניתן להכין אטריות מהבצק - לרדד אותו דק, לחתוך אותו ולהשאירו על השולחן לזמן מה לייבוש, ואז להעבירו לתבנית אפייה זרועה קמח ולייבש בעודו עדיין חם.
אבל זה לא הכל. הנה מה שאני רוצה להגיד לך בסופו של דבר: אנחנו, כפי שכבר נהג כמנהג, לעתים קרובות מנסים לבשל כופתאות לשימוש עתידי, מה שאומר שאנחנו מקפיאים אותם. זה נורמלי. עם זאת, לעתים קרובות קורה שכשזה נכנס לסיר מים רותחים (אם כי פגשתי לפעמים בנות שניסו להכניס כופתאות למים קרים!), הבצק נסדק. זה מובן, שכן ירידת טמפרטורה חדה מאוד משפיעה על הבצק. במצבים כאלו, אני ממליץ לקחת את הזמן, ולהוציא את הכופתאות הדרושות מהמקפיא (גם אם הם לא תוצרת בית אלא מיוצרים במפעל), תנו להם "לנוח", כלומר, שכבו מעט ב טמפרטורת חדר. במקרה זה, הטמפרטורה של הכופתאות לפחות עולה מעט והם כבר לא ייסדקו באופן אינטנסיבי כשהם נכנסים למים רותחים.
אבל אפשר לפעול אחרת ולהכין בצק מיוחד, שמבנהו הוא כזה שהבצק לא נסדק כשהטמפרטורה יורדת. לימדו אותי את הטריק הזה במסעדה טובה בקייב, שם כופתאות פופולריות מאוד. שם מכינים את מה שמכונה "מאפה שוקו חלקי": לכל כוס מים, 1 כף. כף שמן צמחי, התערובת מביאה לרתיחה, כוס קמח נרקחת איתה, מקוררת, מוסיפים ביצה אחת ואז מוסיפים לפחות כוס קמח אחת. בצק כזה סובל לחלוטין הקפאה ואינו נסדק בעת בישול כופתאות או כופתאות. ואל תפחדו לרדד אותו מעט עבה מהרגיל, הבצק לאחר הבישול רך ורך.
המשך יבוא...

[13. CLAR]

המשך הנושא ...

13. CLAR

ירקות, פטריות, דגים, מקלות סרטנים מטוגנים בבלילה. להכנת הבלילה לוקחים קמח ומים ביחס של 1: 1 לפי משקל. על כל 100 גרם קמח, קחו ביצה אחת, 1/4 כפית מלח ו -4/2 כפית סוכר. החלמונים מופרדים מהלבנים, הלבנים מוקצפים (לפרטים על התהליך ראו בסעיף "בצק ספוג"). את הבצק מכינים מקמח, חלמונים, מים בתוספת מלח וסוכר ומחדירים אליו בעדינות קצפת, תוך ערבוב מלמטה למעלה. המוצר המוכן טובל בבלילה המתקבלת ומטוגן בשומן עמוק וחם. הכנת המוצר מורכבת מכך שלפני הטבילה בבלילה הוא נלחם בקמח, במקרה זה יש לשמור טוב יותר על הבלילה על המוצר.
יש בלילה ופשוטה יותר, אבל אני מאוד אוהבת את זה. הפשטות שלה נעוצה בעיקר בעובדה שאתה לא צריך להשתמש בלבנים, במיוחד בשוטים. מסכים, הסיכוי להקצפת לבנים תמיד מדאיג אותנו, במיוחד כאשר הם משמשים לאלמנט עזר כלשהו, ​​שבעצם הבלילה היא (על אחת כמה וכמה, תחשוב מאוחר יותר, היכן לשים את החלמונים?). הבלילה המדוברת גם טובה מכיוון שהיא מתגלה כפריך מאוד, וזאת על ידי החלפת כמות קטנה של קמח בעמילן ושימוש במים מוגזים.
היחסים הם כדלקמן - על כל נפח קמח אחד, נלקח 1/4 מנפח העמילן ונפח אחד של מים מינרליים עם גז, מלח לפי הטעם.
הנה גישה נוספת להכנת הבלילה (אני חייבת להודות ששמרתי אותה בספר אחר, אבל בסדר, שיהיה, כמו שאומרים עכשיו, בונוס). למעשה, בלילה כזו אינה קיימת כשלעצמה, היא מוכנה יחד עם המוצר. שימו לב, אגב, ששף סיני טוב לימד אותי את הטכניקה. זו טכניקה סינית להכנת בלילה. מתברר שהוא פריך מאוד, וזה לא במקרה, כי מנות סיניות רבות נראות כמו פרוסות קטנות, לרוב מטוגנות מראש בבלילה, ואז מתחממות במהירות ברוטב. ובכל זאת הפרוסות, כשהן רטובות עם הרוטב, עדיין נשארות פריכות מספיק.אני מוביל אותך, הקורא, לעובדה שהבלילה הופכת לקרום פריך מאוד.
לעניין: למוצר מוסיפים עמילן וחלבונים גולמיים, למשל פרוסות תבלין של חזיר גולמי. הכל מעורבב בצורה אינטנסיבית והפרוסות טובלות אחת אחת לשומן העמוק המחומם. כמובן שניתן להכין בלילה כזו בנפרד ופשוט לטבול את פרוסות המוצר לתוכה לפני הטיגון. אבל השיטה המוצעת היא רציונאלית יותר מסיבות מסוימות (הן עדיין יופיעו בספר אחר) ועכשיו רק היחס: לכל 1 ק"ג. המוצר העיקרי נוסף 5-6 כפות. כפות עמילן ו -3 חלבונים.

14. בצק לחם ביתי (מתוך ספר הבישול של אלנה ואלכסיי וינוגרדוב)

כדי להכין אטריות תוצרת בית צריך להוציא מינימום כסף, אבל לעשות כל מאמץ ולהשקיע שעה וחצי. מי שיש לו סבלנות להכין את האטריות בפעם הראשונה, יכין את זה שוב בהמשך.
לשם כך שוברים ביצה לקערה ושופכים פנימה כמה מים שמתאימים לשתי קליפות שבורות, ממליחים ומוסיפים חצי כפית שמן חמניות, מוסיפים קמח ולשים בצק קשה. ואז עוטפים את הבצק בשקית ניילון ומניחים לו לעמוד שעה. ובכן, ואז מחלקים את הקולובוק הזה לחמישה חלקים ומרדדים כל חלק היטב ומותחים אותו בעזרת מערוך, מפזרים אותו מעט בקמח כדי שהלביבה לא תידבק לשולחן ולא תישבר. מרדדים את הבצק כל כך דק שכל שריטה על השולחן שלכם נראית דרכו. אני מזהיר אותך, העבודה הזו לא קלה, ואתה צריך הכנה פיזית קטנה. ואל תפחדו לקלקל את לביבת האטריות הראשונה - השנייה תעשה הרבה יותר טוב. כשהבצק הופך לנייר טישו, הניחו אותו על מגבת כדי לייבש אותו מעט. בשום מקרה אתה לא צריך לייבש את זה יתר על המידה, אחרת זה פשוט יתפורר.
ועכשיו הגיע הרגע המכריע ביותר. כשהלביבה יבשה, גלגל אותה לצינורית, הניח אותה על קרש עץ וחתוך אותה לרצועות דקיקות ככל האפשר בעזרת סכין חדה מאוד. אלה יהיו האטריות הביתיות האמיתיות ביותר. מורחים אותו בשכבה דקה על מגבת ומניחים להתייבש. לחסרי הידיעה נראה שחתכת בצק במספריים כל הלילה. אז ספרו לכולם בעתיד, כדי שעבודתכם הקשה וחריצותכם יוערכו. כמות אטריות זו מספיקה לכמה מרקים.
מרק עם אטריות כאלה כדאי לבשל במרק עוף. במקרה זה אין צורך בתפוחי אדמה, הם אפילו מסיחים את הדעת. יהיה צורך ללעוס אותו, ומרק כזה צריך להחליק בעצמו לגרון ולהשאיר טעם בל יתואר על הלשון. למרק ניתן להוסיף רק גזר קצוץ דק או מגורד גס, עלי דפנה ותבלינים לצורך צבע ויופי. לכן, כאשר הגזר מבושל, זרק את האטריות האלה למרק. הוא מבושל 2-3 דקות - לא יותר, אחרת הוא יהפוך לדייסה. ואז הוסף את השמיר והפטרוזיליה וסיימת.
הסוף ...

[בצק וינאי.]

לבקשת העובדים - מתכון בצק וינאי.

בצק שמרים.

ניתן להכין בצק שמרים בשתי דרכים שלוקחות מעט זמן יחסית: ספוג ולא מזווג (בוהמי).
בשיטת הבצק מכינים תחילה בצק בו השמרים מתרבים במהירות רבה. בשיטה הבטוחה להכנת הבצק, כל הרכיבים מערבבים מיד, מבלי להכין בצק.
בנוסף, ישנן עוד שתי שיטות הכנת בצק זהות - ספוג ולא מזווג, רק שהן לוקחות יותר זמן מאשר במקרה הראשון.
שתי השיטות מכוונות לשיפור טעמם של מוצרים (על ידי תסיסה באמצעות היווצרות חומצה לקטית וחומצה), כמו גם להאיץ את צמיחת השמרים. עם נפיחות טובה של גלוטן, הבצק מקבל ספיגת מים טובה, נקבוביות ממלאת תפקיד משמעותי באפייה, מכיוון שבזכותו המוצרים המוגמרים יכולים להישאר עסיסיים וטריים לאורך זמן.
לשיטת הכנת בצק חלקה לטווח ארוך יתרונותיה קשורים לתסיסה נרחבת עם תקופת בצק ארוכה (כ- 48 שעות) לאחר שהתקרר.בנוסף, שיטה זו מאפשרת להכין את הבצק בכמויות גדולות בו זמנית - הבצק נשמר היטב במשך מספר ימים בתנאים קרים.
המתכונים שלהלן נבדלים מהמתכונים הרגילים בכך שהם משתמשים בדבש במקום בסוכר. דבש מעניק למוצר טעם מיוחד ומונע ייבוש מוקדם של המוצר. מכיוון שדבש פחות מתוק, 200 גרם דבש תואם 140 גרם סוכר.
לייצור מאפים בדרגה גבוהה מוחלף קמח פרימיום רגיל בחיטה טחונה טרי. להשגת נפח אופטימלי ופירור עסיסי, הבצק מתרכך וזמן האפייה מתקצר. במתכונים הבאים מומלץ להגדיל את כמות החלב ב- 1/5 ולהקטין את זמן האפייה בהתאם.

בצק שמרים (שיטת בישול ארוכה לטווח ארוך)

בצק:

5.3 גרם שמרים
350 גרם חלב (4 * צלזיוס)
350 גרם קמח

בצק:

200 גרם דבש
100 גרם ביצים שלמות
100 גרם חלב (4 * צלזיוס)
סוכר וניל 25 גרם
מאלט מאפה 10 גרם
5 גרם גרידה מיובשת בהקפאה
50 גרם שמרים
650 גרם קמח
150 גרם חמאה מפלסטיק בעקביות קשה
15 גרם מלח
100 גרם צימוקים (במידת הצורך)

לבצק, ממיסים את השמרים בחלב.

יוצקים את התערובת שהתקבלה לקמח ומערבבים היטב. טמפרטורת הבצק צריכה להיות 19 * С

סגרו את המכסה באופן רופף ובטמפרטורה של 5-6 * C השאירו את הבצק לטיפוח כ- 24 שעות. במהלך תקופה זו, הבצק אמור להגדיל פי שלושה את נפחו ולהתייצב מעט.

מערבבים דבש, ביצים, חלב, סוכר וניל, מאלט, גרידת לימון ושמרים לתערובת אחידה.

מערבבים עם קמח ובצק. טמפרטורת הבצק צריכה להיות 23-24 * С.

מוסיפים צימוקים מיד (במידת הצורך)

הערה.
כאשר מתברר שהבצק לא יתאים בזמן שנקבע, הוא מוציא מהמקרר כך שיגיע לחדר T *. אם הבצק מגיע לפני הזמן שנקבע, יש לעבד אותו בהקדם האפשרי. על מנת שכמות הבצק הנדרשת תבשיל באופן שווה ובזמן, עליכם להקפיד על פרופורציות, טמפרטורה והרכב.

ממלאים את הטפסים עד 3/4 מהנפח, משמנים את המשטח בביצה, משאירים להגיע לטמפרטורת החדר *

משמנים שוב בביצה, מפזרים מעל.

מכניסים לתנור ב- 220 *, מצמצמים ל- T * 190, ואופים עם מכסה המנוע פתוח למשך כ- 5 דקות, מורחים אדים, סוגרים את מכסה המנוע ואופים עד שהם רכים כ- 30 דקות (אם המוצרים קטנים), ואילו ל חמש הדקות האחרונות פתחו את מכסה המנוע שוב.

[מנהל]

מנהל, בבקשה, כתוב מתכון לביבות שמרים בפרופורציות וגרמים. אני מפחד לעשות את זה בעין, פתאום זה לא יעבוד. ועל פי המתכונים שלך הכל מסתדר.

אני מכין את הבצק "בעין", שכבר כל כך רגיל לעשות את זה, בלי לדבוק בפרופורציות.

אם יש לך בעיות עיניים, נסה לפרפור את הבצק:

קמח חיטה - 1 ק"ג
חלב + מים - 500 מ"ל. (50x50)
סוכר 1-2 כפות. l
ביצים 1-2 יח '.
שמרים טריים - 30 גרם או 10 גרם יבשים
ניקוז שמן. - 120 גרם
מלח - 1.5 כפית.

אתה יכול לחלק את ההרכב הזה ב -2, אם זה נראה הרבה, מלח וסוכר לפי הטעם.
שיעור המים והקמח נותר ללא שינוי 1 עד 2, כלומר 2 חלקים של קמח מתווספים לחלק אחד של המים (ראה המתכון)

מוזגים בהדרגה חלב חם לקמח ואז מים. ראשית לוקחים מחצית מהקמח ומוסיפים את כל הכמות עם לישה של הבצק.
ואז מוסיפים את החמאה המומסת, המלח, הסוכר, הביצים, השמרים. ממיסים מראש את השמרים בכמות קטנה של מים כך שלא יהיו גושים.
מערבבים היטב את הבצק ומשאירים לתפיחה של 1.2-2 שעות.
ואז מערבבים את הבצק ותוכלו להתחיל לאפות את הלביבות.

אנא ספר לי את המתכון לבדיקה לא נוחה.

בצק לחם יכול להיות לא נוח, המתכון שלו כולל רק מרכיבים ללישת בצק לחם - קמח, מים (מי גבינה, קפיר וכו '), מלח, סוכר, שמן צמחי, שמרים ופרופורציות לאפיית לחם.

פתחו את רשימת מתכוני לחם השמרים ובחרו את המתאים לכם.
רבים בפורום משתמשים בבצק לחם לאפיית לחמניות, לחמניות, פשטידות ומוצרים אחרים.

אני מבקש "עזרה במועדון" - כישורי המאפה והאפייה שלי אינם מספיקים. בתי, שהביטה בתמונות בספר, תמהה אותי בשאלה: "אתה יכול לאפות לחמניה?" ובכן, אני אגרד את תחתית הקנה ואשרטט את האסמים, אבל מה עוד מלבד קמח, מים ושמרים, כנראה, נחוץ בשביל לחמניה? האם מאפה מתוק קלאסי זה או לא? איזו צפיפות צריכה להיות הבצק? איך לגרום לו לשמור על צורת כדור מבלי להפוך למעין לחם אח? ובאיזה גודל הלחמניה צריכה להיות כדי שתאפה היטב? האם אני צריך לשמן אותו במשהו? אנא שתף ​​את החוויה שלך. תודה מראש.

נתקל במתכון בצק מעניין
🔗
לא הבנתי למה לטבוע. אם כדי להאיץ את התהליך, איך זה עובד?
והבצק לא נהיה מימי?
אולי מישהו השתמש בטכנולוגיה זו להכנת בצק שמרים ... שתף את החוויה שלך.

[emosolova]

emosolova
נסה לשאול את שאלתך כאן... בכך שבנות טמקו כבר התמודדו עם המבחן הזה, אולי הן יבקשו.

אני מבקש "עזרה במועדון" - כישורי המאפה והאפייה שלי אינם מספיקים. בתי, שהביטה בתמונות בספר, תמהה אותי בשאלה: "אתה יכול לאפות לחמניה?" ובכן, אני אגרד את תחתית הקנה ואשרטט את האסמים, אבל מה עוד מלבד קמח, מים ושמרים, כנראה, נחוץ בשביל לחמניה? האם מאפה מתוק קלאסי זה או לא? איזו צפיפות צריכה להיות הבצק? איך לגרום לו לשמור על צורת כדור מבלי להפוך למעין לחם אח? ובאיזה גודל הלחמניה צריכה להיות כדי שתאפה היטב? האם אני צריך לשמן אותו במשהו? אנא שתף ​​את החוויה שלך. תודה מראש.

לחמניה נהדרת היא כדור עגול - לא סביר שתצליחו. קולובוק, קולובוק היא עוגה עבה ועגולה עשויה מחמצת וסוגים שונים של קמח. אלה מאפים מלוחים.

ברור שלא!

אטימולוגיה של המילה

קולובוק - צמצום של "קולוב", כיכר עגולה, לחם

כמה זמן אני רועה באתר, אך לא נתקלתי במאמרים המרתקים הללו.
הדפסתי הכל, הגשתי אותו.
"יונחו" אותי!
תודה רבה לך על המידע.
אתה יכול לשאול שאלה?
כבר איפשהו שאלתי, רק איבדתי את טמקו. מְפוּזָר.
לאחרונה נתקלתי במתכון להכנת בצק שמרים
מים. כלומר מכינים אותו כרגיל. אבל בשביל להרים אותו מכניסים אותו למים קרים מאוד.
מתברר: לישה, ואז מכניסים את הלחמניה למים, שומרים שם עד שהיא עולה.
הוא נשלף וכל מיני לחמניות-פשטידות כבר מעוצבות ממנו.
זה די מוזר מבחינתי. בדרך כלל בצק שמרים אוהב חום.
האם אתה מכיר טכנולוגיית הכנת בצק כזו?
מעניין לדעת את דעתך.
אם אמצא קישור, אני בהחלט זורק אותו.

למה אתה צריך "אדם טובע"? מוציאים אותו (בצק) לאחר הלישה במקרר למשך הלילה. זהו מה שנקרא בצק חרושצ'וב.

[לחמניה, לחם שטוח, גוש לחם, לחם מגרדי בצק.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. קערת עץ גמורה, קערה, סקופ. Kalabukha [כל המילים האלה, על פי ההגייה, מאויתות בשתי דרכים: Kalabashka. A ו- o, ללא לחץ, מעבר.] Kolobukha, kolob, גוש; | | * אדם קשה מגושם, שמן וטיפש. לחמניה, לחם שטוח, גוש לחם, לחם מגרדי בצק."
מילון הסבר של V. Dahl.

למה אתה צריך "אדם טובע"? מוציאים אותו (בצק) לאחר הלישה במקרר למשך הלילה. זהו מה שנקרא בצק חרושצ'וב.

אז העובדה היא שהבצק מוכן מהר יותר, תוך 1-1.5 שעות ...
כך אומרים כותבי המתכון.
אני יודע על "חרושצ'בסקי". אגב, אני לא אוהב את הדרך שבה זה יוצא. ניסיתי את זה איכשהו.
🔗
הנה קישור למתכון. לא ניסיתי את זה, אין זמן.

ב"בישול של סטלין "(ספר האוכל הטעים והבריא) יש מתכון לקוליץ 'עם טבילה של בצק במים חמים, לא קרים.

דוק בימי סטאלין, לא בכולם היו מרתפים, ועוד מקררים!
העיקרון זהה, לא אתעמק בטכנולוגיה ובתהליכים ביוכימיים; המתכון של חרושצ'בסקי - יש מוצר הגון בפורום!

מדובר במים חמים, לא במקרר (מקום קר).
כלומר, הפעם היחידה שראיתי לגבי הנחת הבצק במים וזה היה על מים חמים. מעולם לא פגשתי קבלת פנים כזו בשום מקום אחר. יתר על כן, שם נקבעה מוכנותו גם על ידי הופעת המבחן.

[emosolova]

כבר איפשהו שאלתי, רק איבדתי את טמקו. מְפוּזָר.
לאחרונה נתקלתי במתכון להכנת בצק שמרים
מים. כלומר מכינים אותו כרגיל. אבל בשביל להרים אותו מכניסים אותו למים קרים מאוד.
מתברר: לישה, ואז מכניסים את הלחמניה למים, שומרים שם עד שהיא עולה.
הוא נשלף וכל מיני לחמניות-פשטידות כבר מעוצבות ממנו.
זה די מוזר מבחינתי. בדרך כלל בצק שמרים אוהב חום.
האם אתה מכיר טכנולוגיית הכנת בצק כזו?
מעניין לדעת את דעתך.
אם אמצא קישור, אני בהחלט זורק אותו.

emosolova, בנושא בייגל שמרים חול כתבתי על "הטבועים"

https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

בייגל כזה אפתה אמי עוד כשהייתי ילד לאחי ולי ולכל החגים לאורחים.

הבייגלס האלה נקראו כל כך מצחיקים "הטבועה".

לאחר הלישה, הכניסו את הבצק לשקית של כמה שכבות גזה, נקשרו לא היטב וטבלו בדלי מים קרים במשך 40 - 45 דקות. כשהבצק צף למעלה, הוא נחתך לבייגל.

הם נאפו במילוי ריבת תפוחים (סמיכה) או מרמלדה.

באמת אין סוכר במתכון ושלושה סוגים של "שומן" (שמנת חמוצה, מרגרינה ושומן חזיר) נלקחו בפרופורציות שוות.

ומעל, הבייגלס המוגמרים פוזרו בשפע באבקת סוכר!

מדהים טעים! אם היו מכינים בייגל כזה, אפילו "נפוליאון" יכול לנוח!

במידת הצורך אתן מתכון ספציפי ל"טבע ".

פיזיקה וכימיה של תהליך החזקת הבצק במים קרים לא ידוע לי! אבל התוצאה היא מאוד מאוד!

מדובר במים חמים, לא במקרר (מקום קר).
כלומר, הפעם היחידה שראיתי לגבי הנחת הבצק במים וזה היה על מים חמים. מעולם לא פגשתי קבלת פנים כזו בשום מקום אחר. יתר על כן, שם נקבעה מוכנותו גם על ידי הופעת המבחן.

וכאן, בהשפעת חום, משתחרר פחמן דו חמצני, נוצרות בועות והבצק צף.

וכאן, בהשפעת חום, משתחרר פחמן דו חמצני, נוצרות בועות והבצק צף.

מדוע הלחמניה עולה היה ברור, אך מדוע יש צורך לטבול את הבצק במים קרים זה לא ממש.

יש הרבה שומן בבצק, הוא כנראה יתפשט במים חמים.

קבלה עם מים חמים די מובנת ומוסברת מנקודת מבט של תופעות פיזיקליות וכימיות (רק חום, והתוצאה נשלטת היטב במגע ישיר עם הבצק והתוצאה נשלטת היטב - שוחרר מספיק פחמן דו חמצני - הוא צף למעלה), אבל בגלל זה בקור ...

באופן עקרוני, שום רעיונות פרט להחלפת המקרר בצורה כזו באמת לא מגיעים. מה עוד יכול להיות מושפע מקור וממים?

ואני גם לא יודע למה, אבל לעתים קרובות אני עושה את אותם סירים טבעיים, רק שאני מוציא את הבצק אחרי העלייה הראשונה במים, ואני מתחיל ללוש אותו על השולחן בלי קמח, כך שכל החלק הנוזלי אוסף וקורעים אותו, מושכים אותו לכל הכיוונים, אחרי כמה דקות הבצק נכנס ללחמנייה והחזרתי אותו למים. ברגע שהוא צץ שוב, הוציאו אותו וערבבו פנימה את slurry, אך ללא קנאות, ברגע שהלחמנייה נאספת שוב, תוכלו להתחיל לעצב את האפייה (אני מכין בייגלס עם מילוי). תנו לבייגלס לעלות על יריעה ואפו, הבצק במוצרים המוגמרים מאוד אוורירי ומתקלף

ואני גם לא יודע למה, אבל לעתים קרובות אני עושה את אותם סירים טבעיים, רק שאני מוציא את הבצק אחרי העלייה הראשונה במים, ואני מתחיל ללוש אותו על השולחן בלי קמח, כך שכל החלק הנוזלי אוסף וקורעים אותו, מושכים אותו לכל הכיוונים, אחרי כמה דקות הבצק נכנס ללחמנייה והחזרתי אותו למים.ברגע שהוא צץ שוב, הוציאו אותו וערבבו פנימה את slurry, אך ללא קנאות, ברגע שהלחמנייה נאספת שוב, תוכלו להתחיל לעצב את האפייה (אני מכין בייגלס עם מילוי). תנו לבייגלס לעלות על יריעה ואפו, הבצק במוצרים המוגמרים מאוד אוורירי ומתקלף

והמתכון הוא נושא נפרד, pli-and-out!

איך אעשה את זה, בהחלט אראה ואגיד ואצלם, אבל בינתיים אולי לואיזיה תפתח את טמקה, ואז אוסיף אם משהו

["הטבועה"]

איך אעשה את זה, אני בהחלט אראה ואגיד ואצלם, אבל לעת עתה, לואיזיה עשויה לפתוח את טמקו, ואז אוסיף אם משהו

על נושא מן המניין לא מושך, כי אין תמונות. אולי אחרי, אבל בינתיים, פשוט אכתוב כאן את המתכון של אמא שלי:

"הטבועה"
מרגרינה 250 גרם
שומן חזיר 250 גרם
שמנת חמוצה 250 גר '
1/2 מארז שמרים לחוצים
קורט מלח
קמח

אל תמיסו מרגרינה ושומן חזיר, הם רק צריכים להיות בטמפרטורת החדר.

ללוש את הבצק לפי העובי כמו לכופתאות, לרדד לחמניה, לשים בשקית של כמה שכבות גזה (לא לקשור חזק, הוא צריך להיות משוחרר).

טבלו את השקית הזו בדלי מים קרים. לאחר 40-45 דקות הבצק יצוף.

מרדדים את הבצק, חותכים לריבועים של כ 8 x 8 ס"מ, שמים ריבה עבה במרכז כל ריבוע ומכופפים שתי פינות הממוקמות באלכסון לסירוגין למרכז ובכך מכסים את המילוי.

לאחר האפייה (כשהוא עדיין חם) מפזרים אבקת סוכר בנדיבות.

כתבתי את המתכון הזה כמו שהיה, אבל מכמות המוצרים הזו מסתבר
יש הרבה מאותם אנשים שטבעו, אז אני חושב שחצי יספיק בפעם הראשונה.

אין שומן שומן ולא יהיה, אני לא משתמש בו בבית - ומה להחליף?

שומן חזיר מעולם לא החליף שום דבר במתכון הזה, אבל אולי תוכלו לנסות חמאה טובה עם אחוז שומן גבוה.

או שגהי עדיף אז.

[פשטידת בצק שמשוטטת במים]

הרשה לי להכניס את הכינוי שלי על ה"טבוע ". עכשיו יש לי ספר מאת ד 'צוק "שוש פצ'יו" (1961, לבוב).
פשטידת בצק שמשוטטת במים
בצק: 500 גרם קמח, 50 גרם שמרים, 1/2 כוס חלב, 300 גרם סוכר, 150 גרם חמאה, 4 חלמונים, 50 גרם אגוזים, 50 גרם צימוקים.
ממיסים את השמרים בחלב חם עם כף אחת של סוכר וכשהם מתחילים לתסוס מוזגים לקערה עם קמח, מוסיפים חמאה ולשים. קושרים את הבצק במפית ספוגה ופרושה, אך לא היטב, כך שיהיה לאן להתקרב אליו, והכניסו אותו לדלי מים בטמפרטורת החדר למשך כל הלילה. כשהבצק עולה מניחים אותו על קרש מקומח, מוסיפים את החלמונים הטחונים עם 250 גר 'סוכר ומערבבים. מניחים במקום חם להתאמה. ואז מרדדים ושמים על גיליון משומן, משמנים עם חלבון, מפזרים אגוזים קצוצים, צימוקים, סוכר. אופים בתנור חם (210-220 מעלות) במשך 45 דקות.

שומן חזיר מעולם לא החליף שום דבר במתכון הזה, אבל אולי תוכלו לנסות חמאה טובה עם אחוז שומן גבוה.
או שגהי עדיף אז.

איכשהו מרגרינה + חמאה, נראה לי, "לא רוקדת"

הנה המתכון שלי:
ביצה 1.
200 גרם. מרגרינה
50 גרם. שמרים
1/2. חלב
3 1 / 2st. קמח
קורט מלח
ממיסים את השמרים בחלב, ממיסים מעט את המרגרינה, מנפים את הקמח בשקופית, מוסיפים מלח, מכינים שם חור וכל החומרים, לשים את הבצק, מגלגלים לכדור ומורידים אותו לאולם. מים ללא גזה. כשהוא צף ומתנפח היטב, הוציאו אותו בעדינות בשתי הידיים והתחילו לתלות אותו על השולחן, לקרוע אותו ולמשוך אותו לכל הכיוונים. ברגע שנוצרת לחמניה, הנמיך אותה בחזרה למים. הבצק יצוף שוב ויגדל מאוד בגודלו - הוא יתפוס את כל החלק העליון של התבנית, יוציא אותו (הבצק ייראה לכם דק) ולשה אותו שוב בלי פנטיות. התוצאה היא לחמניה כל כך נעימה למגע, אלסטית מאוד ונעימה לעבודה. ואז חותכים, מתמקמים מתחת לסרט על גיליון, משמנים בביצה ואופים
נסה זאת לבריאות

הרשה לי להכניס את הכינוי שלי על ה"טבוע ". יש לי ספר מאת ד.צובק "שוש פצ'יבו" (1961, לבוב).

יש לי גם ספר כזה, אבל הוא יצא בשנת 1989 והמתכון נמצא שם גם. מחבר טוב, נהגתי לבשל הרבה בעזרת המתכונים האלה.

איכשהו מרגרינה + חמאה, נראה לי, "לא רוקדת"

אולי היא לא תרקוד, אבל מרגרינה עם שומן חזיר אחידה מאוד.

[MariV]

יש לי גם ספר כזה, אבל הוא יצא בשנת 1989 והמתכון נמצא שם גם. מחבר טוב, נהגתי לבשל הרבה בעזרת המתכונים האלה.

אני אגיד לך סוד (אמחק את הפוסט הזה בהמשך, כדי לא לסתום את הנושא), יש לי את הספר הזה בשני עותקים (1961 ואיפשהו בשנות ה -70), אז גיליתי שלפחות מתכון אחד ( makivnik nashvidkoruch) שונה.

MariV, שימו לב שעל פי צובק הבצק צריך להיות מתוק מאוד.

אה הא, יש טכנולוגיה כזו
אפיתי הרבה "גברים שטבעו" בבת אחת, ולא השתמשתי במפיות, בדיוק אז גלגלתי את הלחמניה בקמח
ואז היא גילגלה אותו, ישנה עם סוכר, קינמון, גילגלה אותו לגליל, חתכה ואפתה "ורדים" כאלה.

ויום אחד במולוכובץ ב"מטבח הרוסי העתיק "נתקלתי בעצה" להטביע "בצק מסננת שיפון, לאחר שכבר יצרתי לחם. או ליצור, בדרך כלל, לזרוק חתיכת בצק קטנה למים, וכשהיא צפה למעלה, מכניסים את שארית הלחם לתנור.
בדיקת נביטה, לא? כלומר, הלחם יצוף כאשר נוצר בו מספיק פחמן דו חמצני, כפי שאני מבין אותו.

בנות, אבל לדעתי מתכוני בצק שמרים כמעט לא שונים זה מזה ...
ניסיתי שונה, שמן יותר, שמן יותר ...
כאן אתה צריך לעקוב אחר טכנולוגיה מסוימת. טמפרטורות, פרופורציות של קמח-מים. וזה הכל.
והאפייה שונה רק בתוספים.
יש כל מיני עשבי תיבול או ונילין ... או שום ... או דבש ...

[מתכון בסיסי לבצק בריוש]

בספרו של אלכסנדר סלזנייב "תנ"ך הקונדיטור" יש סוג אחר של בצק - בריוש.
אני מצטט:
"סוג מיוחד של בצק לא מזווג - בצק בריוש מתאים להכנת לחמניות ופשטידות. כדי להכין אותו צריך כמות גדולה של ביצים וחמאה. בניגוד לסוגי בצק שמרים אחרים, עליו להקפיא: השומנים והביצים כלולים ב הבצק הופך את הבצק לנוזל.
השמרים מומסים במים קרים או בחלב ומעורבים בקמח. ואז הוסיפו ביצים אחת אחת, תוך ערבוב בכל פעם. מוסיפים חמאה רכה לבצק שכבר לישה ולשים שוב. כדור עשוי מהבצק, עטוף היטב בנייר כסף או בנייל ומקרר למשך 12 שעות. כשהבצק עולה, יש ללוש אותו ולשים במקום קר למשך 20 דקות. בצק זה נהדר לאפיית לחמניות, צמות ולחם.
בצק אפוי קר מכניסים לתנור קר, כך שהשמרים יכולים לתפוח כשהתנור מתחמם לטמפרטורה הרצויה.

מתכון בסיסי לבצק בריוש
חלב 50 גרם
40 גרם שמרים
11 ביצים
מלח 20 גרם
100 גרם סוכר
1 ק"ג קמח
500 גרם חמאה

בריוש דק:
500 גרם קמח
חלב 50 גרם
40 גרם שמרים
מלח 20 גרם
100 גרם סוכר
6 ביצים
600 גרם חמאה

תגובה למבחן דק:
ללוש את הבצק ללא שמן. מוסיפים חמאה מרוככת. התחל ללוש. כשהבצק מתחיל להתקלף מדפנות הכלים ומבריק, הכניסו לסיר והניח לו לעלות. ללוש את הבצק ולהכניס למקרר למשך 2-3 שעות. חותכים את הבצק (מכינים לחמניות). השאירו במקום חמים למשך שעתיים. אופים 10-15 דקות בחום של 200 מעלות - לחמניות גדולות בטמפ '. 240 הם קטנים. "

אני מקווה שמנהל לא ייעלב מכך שהוספתי לרשימת מתכוני הבצק שלה.

לעזור בזיהוי הבצק. ניסיתי דברים טעימים כל כך, הבצק בהם גם תפוח וגם לחם קצר בו זמנית. יבש, אבל עדין ... אני לא יודע לתאר את זה באופן אנושי, למעט כחול עלים ... בבית קפה שבו אכלו את היצירה הקולינרית הזו בגאווה קראו קלצונה, אבל אחרי שהסתכלתי באינטרנט הגעתי המסקנה שאין שום דבר משותף עם קלצונה ... מילוי - חזיר וגבינה, הכל בצורת צ'בורק. אפוי. מישהו יכול להכין בצק דומה, לעזור

יום טוב! חיפשתי כאן בצק לכופתאות, אבל שם המתכון מעורפל (
עבור 1 ק"ג קמח
400 גרם נוזל (עם ביצים)
ביצים 4-5 חתיכות
2 כפיות מלח
הייתי מדויק יותר

האם ניתן להחליף מולסה בסוכר ובאיזו כמות

[kanoshikk!]

משתמש יקר kanoshikk!
שימו לב היכן פרסמתם את שאלתכם? לגמרי לכתובת שגויה
ציין לאיזו מטרה אתה הולך להחליף מרכיבים? כשאופים לחם? או אולי התחלתם זנגוויל? בהתאם למטרות, שאלתך תועבר לחלק הרצוי בפורום, שבו אתה נמצא. עזרה ותמיכה בהחלט יינתנו!

ג'ינג'ר מתוכנן