קרם - מוצרלה / ססיל - ריקוטה / פילדלפיה (כיתת אמן)

[יקטרינה]

יקטרינהמתכון מעניין מאוד ובאיזו ליטוש להשתמש? אני רוצה לנסות להכין גבינה לפי המתכון שלך. באינטרנט יש למכירה "נפט נוזלי, 50 מ"ל". 270 רובל האם זה בסדר?

ננב נוזלי הוא מרכיב גבינה מסורתי בו נעשה שימוש במשך מאות שנים.
טבעי לחלוטין, שמקורו מן החי.
המינון של התרופה פשוט מאוד.
חיי המדף של נופך נוזלי הם כמעט בלתי מוגבלים.
ניתן להשתמש בו לא רק בבית, אלא גם בייצור.
זו תהיה מתנה נהדרת לכל מי שעוסק בייצור גבינות.
מיוצר על ידי חברה אירופאית ידועה המשתמשת בטכנולוגיות המודרניות ביותר. איכות גבוהה מאושרת על ידי אישורים.

זה הכי טוב מבחינות רבות !!!
קח את זה, אני חושב שלא תתחרט !!!

קטיושה, סליחה על השקט שעשיתי את ריקוטה אך ורק על פי המלצותיך - הבאתי אותו ל 85-90 *, השארתי אותו עד הבוקר, בבוקר שפכתי את כל העניין על סמרטוט ותליתי אותו למשך 3 ימים, כמו תוצאה של 275 גרם ריקוטה, או משהו דומה לזה. אני, האמת, מעולם לא אכלתי את זה אמיתי ולכן אין עם מה להשוות את קטיה, יש לי שאלה בשבילך - איך ובאיזה פתרון יש לאחסן מוצרלה כדי שלא תהפוך רזה על גבי זה ביום השני? בפורום של יצרני הגבינות אנשים מוסיפים אמפולה אחת של 10 מ"ל סידן כלורי לליטר מי גבינה, ולדבריהם יש להם את הכדורים למשך 5 ימים, בהחלט יש להם מראה סחיר, אבל אני לא עוזר ללמד, בבקשה, אבל

יקטרינה, איזה נושא מעניין! תודה!
אני גם מאלה שימכרו את מולדתם תמורת בורטה

[קטרינה]

קטרינהבאתר הכנת גבינה קראתי שבנוסף לשרפרף מוסיפים תחילה מחמצת כמו יוגורט, שמנת חמוצה וכו '. אפשר להסביר את הנקודה הזו למתחילים. אין לך את זה במתכון שלך. או שהבנתי משהו לא נכון?

[קטריקס]

קטריקס, הבוראטה שלנו יקרה מאוד, אתה יכול לקנות אותה בשוק דורוגומילובסקי תמורת כ -2,500 אלף לק"ג (סיטונאי, תמכור למסעדות), אם כי עכשיו אני חושב שלא יהיו סנקציות, ובמסעדה גרם אחד קטן של מנה- 120 זה בערך 900 סל ', עכשיו אני חושב שיקר יותר. אז המחירים אינם לבעלי לב חלש ו -7 אירו ל -250 גר '. מצחיק.
עוד לא הגעתי לגבינה, יש לי כמה תכשירים שצריך לעבד אותם בדחיפות, כנראה שאעשה גבינה בחורף.

קטיה, יש לי שאלה עבורך - כיצד ובאיזה פתרון יש לאחסן מוצרלה כדי שלא תהפוך להיות רזה ביום השני? בפורום של יצרני הגבינות אנשים מוסיפים אמפולה אחת של 10 מ"ל סידן כלורי לליטר מי גבינה, ולדבריהם יש להם את הכדורים למשך 5 ימים, בהחלט יש להם מראה סחיר, אבל אני לא עוזר ללמד, בבקשה, אבל

אורשק - היי, אירה! אני לא זוכר איזה נושא שמתי על סרטון להכנת מוצרלה, אמצא אותו ...
לכן, אם לאחר מספר ימים הקרום התרכך, זהו תהליך רגיל, מכיוון שהגבינה צעירה והיא לא מתיישנת מספר ימים בתמלוח ... מקסימום יום!
אבל אם ריר מופיע ביום הראשון, אז יש יחס pH שגוי (היחס בין חומציות הגבינה לתמיסת המלח!) במפעלים, כל זה נמדד במכשירים או בבדיקות לקמוס ... אנחנו רק צריכים התרגלו לתפוס את היחס הזה ... אבל עדיין יותר הגבינה הזו לא נשמרת במלח במשך 24 שעות, אלא נארזת בפוליאתילן צפוף ומאוחסנת במקפיא עד חודש ... או בסרט דק ומתחת מקפיא עד מספר ימים ...אפשר להמליח היטב, אם יש ריר, לשטוף במים חמים או לשרוף במים רותחים, להוסיף עוד מעט מלח ולאחסן בכלי פתוח במקרר עד שבוע, זה גם נהדר!
האופציה האחרונה לפיצה לא יכולה להיות טובה יותר !!! משפשף בצורה מושלמת ונמס להפליא

לגבי קלוריד סידן, אני לא ממש מסכים עם תוספתו, רק כחריג!
ראשית, הוא מתווסף למפעלים כאשר החלב טופל בחום ... וכדי להשיג גוש עשיר יותר, ליתר דיוק, כך שיהיה פחות אבק גבינה ויותר תפוקת גבינה!

שנית, קלציום כלוריד שחולב ייצור גבינת קוטג 'וקוראים לו קלסינה !!! מבחינתי, זה יותר להון מאשר לבריאות! לאדם בריא זה לא הכרחי, אם העיכול שלו תקין אז סביר יותר לפגוע בכליות ... אבל לאנשים עם אבחנה רעועה או רמות נמוכות של סידן בגוף, זה שימושי! אך באופן מתון וכמניעה! IMHO
התייעץ עם רופאים כדי להבהיר ... אולי אני מסיק מסקנות שגויות!

אירינה, איך אתה אוהב את ריקוטה?! כמה מי גבינה קיבלת דרך כזו החוצה?!

קטיושה, שלום תודה על עצתך - אנסה לסובב אותו בניילון נצמד וגם לגבי צרבת זה מעניין מאוד - אנסה את שתי השיטות לגבי ריקוטה - זה מ -5 ליטר חלב אבל .... המוצרלה הפכה להיות לא מספיק, בערך 290 גרם. אני חושב שזה בגלל שבתחילה הקריש לא הסתדר כרגיל, אבל הכל עבר פתיתים - לא שפכתי אותו לאסלה, פעלתי לפי עצתך "להביא את העניין לסוף", והיה מעניין לדעת מה יתברר כתוצאה מכך - המוצרלה באמת מאוד יצאה רכה, ואיך זה נמשך בפיצה - השומר עכשיו אני מבשיל לבורטה, משהו עניין אותי בעסק הזה

[קטרינה]

יקטרינה, איזה נושא מעניין! תודה!
אני גם מאלה שימכרו את מולדתם תמורת בורטה

קשת, הצטרף לחברה שלנו !!! אין צורך למכור את המולדת, אך אנו משתדלים לעשות לא רע יותר מזרים ולהכניס את הממתקים הללו למקררים ולקצבה שלנו !!!

קטרינהבאתר הכנת גבינה קראתי שבנוסף לשרפרף מוסיפים תחילה מחמצת כמו יוגורט, שמנת חמוצה וכו '. אפשר להסביר את הנקודה הזו למתחילים. אין לך את זה במתכון שלך. או שהבנתי משהו לא נכון?

טטה, כבר כתבתי הרבה על היחס שלי לתרבויות התחלה נרכשות, אולם נושאים אחרים על מזרק !!! בשבילך אחזור על עצמי, פשוט אל תיעלב, אלה רק מחשבותיי ... ואתה צריך להחליט איך להיות !!!
בקצרה, מבחינתי זה עסק נהדר בתעשיית התרופות! ובימינו אין לי אמון רב בשום אבקה !!! כל הגבינות דומות זו לזו ללא טעם לוואי מוזר, אם כי הטעם דומה במקצת ... אבל לא זה !!!
לייצור המוני, תרבויות התחלה כאלה הן כמובן הכרחיות, מכיוון שחלב לאחר הפסטור מאבד מתכונותיו הרבות (הוא הופך לחצי מת לגבינה)! חיידקים מועילים, רבים מהחומרים האחראים לטעם הגבינה נהרגים על ידי הטמפרטורה הגבוהה ... נראה כי מחמצים אלו מחזירים חלב ...
אם אתה משתמש בחלב מאדם מהימן, לא תזדקק להם ... אלא אם כן אתה רוצה גבינה ספציפית בפעם הראשונה בלי לתרגם מוצרים ובלי לצבור ניסיון, זו גם אפשרות מצוינת.

המחמצת שלי מיוצרת על ידי הבשלת חלב! כשהחלב מגיע לשיאו בטעם כשהוא מתבגר ...
בייצור גבינות אחרות, מוצרי חלב מותססים אחרים, כגון חלב חמאה, קפיר, ריאזנקה וכו ', יכולים למלא את התפקיד של מחמצת ... עם הניסיון אתה לומד הכל כדי לחלוב איזה סוג של גבינה להוסיף כדי לקבל מסוים טעם וטעם לוואי !!!
אם משהו עדיין לא ברור, אל תהססו לשאול שוב !!! אני לדיאטה בריאה ולדור עתיד בריא, אז אני מתייחס לכל דבר בזהירות ובהבנה !!!
עדיף בדרך המיושנת ושימושי !!! החלב האמין העיקרי !!!!

אגוז, התשואה תלויה יותר בחלב ולא איך נשרו פתיתים או קריש, העיקר לא למהר !!!
ובכן, שוב, זה תלוי מאוד בחלב ...גם אם לקחתם את ארוחת הבוקר או הערב מפרה אחת, הדרך החוצה תהיה אחרת!
אגב, נתקלתי בתגובות אודות מייטו שזה לא עובד טוב בטמפרטורות נמוכות, קחו בחשבון ... ונסו למצוא אנזים אחר, עדיף נוזלי !!! אתה תרגיש את ההבדל !!! לאחרונה, הרבה ביקורות רעות
כאן מצאתי סרטון איטלקי, תראו איך הוא אורז !!!
יש לנו גם מלח שונה להמלחה, יש לי רק מלח ים (פשוט אין עוד אחד) ... אני חושב שאתם משתמשים במלח אחר, נסו להכין פיתרון רווי יותר!

[קטרינה]

קטרינה אני אסיר תודה לך על תשובה כה מפורטת. אבל לצערי אין לי חלב משלי וחלבבן אמין. אני קונה חלב משק חקלאי בשוק. הוא מפוסטר. ובאתר יש סרטון על הכנת גבינה בבית מאולגה לזרבה, הכל כל כך פשוט. אולי זו פרסומת למוצרים. אני רק מתעמק בזה. וההצעות של אתר זה וכתובתו יותר ממני מתאימות לי. כמעט ליד הבית. אז אני מבקש עצות מהמומחים. אולי ראית את הסרטון הזה או צפה בו בשעות הפנאי שלך. אני מתעניין בדעתך.

טאטה, זה תלוי בך להחליט איך להיות וממה לבשל ואיך !!!
לכמה אנשים יש כל כך הרבה דעות וכמה שיותר מתכונים !!!
אני עובד רק עם חלב טרי מלא !!!

אני אחזור על הסרטון הזה בעמוד זה, אם כי היה צריך להכניס אותו לדף הראשי, כך שבדיוק כמו סרטון הח"כ

על מה עוד אשים לב ... באיטליה זה נורמלי לקנות מוצרלה, בצק גבינה ...
מה שאנחנו רואים בסרטון ... הבצק כבר הובא לחומציות הרצויה, אבל הוא נמצא בבצק הגבינה ... והחומציות שלנו כבר התקבלה בחלב ... לכן, אני ממיסה את הבצק במים חמים כמעט מיד ...
אגב, זו הסיבה שאני כל הזמן חוזר, שוב ושוב, שתמיד, בכל שלב, תנסה את גרגר / הבצק של הגבינה ...

[קטרינה]

קטרינה בבקשה תגיד לי איך אתה מאחסן מוצרלה. שמתי אותו בתמלוח מלוח והשכבה העליונה שלו נעשתה רזה כאילו נמס. זה צריך להיות? הטעם לא השתנה, רק שהוא הפך למלוח מעט. אני יודע שצריך לאחסן אותו לא יותר מ -5 ימים, אבל כבר ל -2 כאלה.
נ.ב. מצא את התשובה בעמוד 3. אז

תשובה נכונה בעמוד 3 ... בתמלחת, יש להשרות עד יום, לא יותר ...
זה מה שקורה במוצרלה רכה ... בשקית ללא תמיסה ובמקפיא אם מאחסנים עד חודש או מתחת למקפיא עד מספר ימים ...
לפני ההגשה ניתן לכבס להסרת השכבה הלא נעימה העליונה!

[קטרינה]

קטרינה עוד שאלה אחת. עשוי מי גבינה לפי המתכון שלך פילדלפיה. יצא מספיק מלוח. איפה ליישם את זה, ברור שזה לא ייכנס למאפים מתוקים. אתה יכול להגיד לי איזה מתכון.

[קטריקס]

קטריקס,
סלח לי, האם מקל התאנה הוא תאנה? או שאני טועה?

[קטריקס]

קטריקס,
א וורעל אודותזה מקל התאנה? או שאני טועה?

והכל תלוי איך שמים את הדגש!

[קטריקס]

קטריקס,
סלח לי, האם מקל התאנה הוא תאנה? או שאני טועה?

נכון, תאנה

[קטרינה]

קטרינה עוד שאלה אחת. עשוי מי גבינה לפי המתכון שלך פילדלפיה. יצא מספיק מלוח. איפה ליישם את זה, ברור שזה לא ייכנס למאפים מתוקים. אתה יכול להגיד לי איזה מתכון.

כמה מלח הכנסת וכמה?
הכי קל זה לערבב עם עשבי תיבול שונים + שום, תבלינים לפי הצורך ... חותכים את העגבניות לעיגולים ומורחים אותן עם משחה כזו ... או טוסט או קרוטונים

אני גם אוהבת לערבב כך: בצל, נענע, כמון ופלפל אדום מיובש (אפשר לייבש אותו, רק להיזהר) ... כל זה מרוסק מעט בקראש, מוסיפים את פילדלפיה ושמן זית ... הערבים משתמשים בזה לארוחת בוקר עם לוואש ותה
כמון ונענע אז לא משאירים ריח כל כך לא נעים אחרי הבצל ... זה תלוי, כמובן, כמה בצל להוסיף

כמה מלח הכנסת וכמה?

כתבת 50 גרם לכל ליטר מי גבינה. היו לי 4 ליטר מי גבינה, ומכאן 200 גרם מלח

טטה, זו אשמתי ... סלח לאלוהים למען השם:
במהלך העריכה כנראה שלא סיימתי לכתוב או מחקתי אותו ולא שמתי לב לזה בכלל ...
המתכון הוצג מהפעם השישית ... בכל פעם מחדש להקליד ... יכולתי להתעלם ... זו אשמתי, אני מאוד מתבייש ... אני הולך לתקן את זה במתכון עכשיו
50 גרם / 5 ליטר מי גבינה

קטיה! הידד! התאנים שלי גדלות! ואם זה לא סוד, כמה מקלות לקחת לליטר חלב ואיך להשתמש בו?

[קטרינה]

קטרינה כלום ויש חור בזקנה. עדיין תהיתי אם זה יותר מדי, אבל המומחה יודע יותר טוב, ולכן דפקתי.

קטיה! הידד! התאנים שלי גדלות! ואם זה לא סוד, כמה מקלות לקחת לליטר חלב ואיך להשתמש בו?

לא עשיתי את זה בעצמי, בכנות !!! אבל כמו שאומרים, הם חתכו כ- 10-15 ס"מ לחלב לפני שהתכרבלו
במידת האפשר, אערוך ניסוי ואדווח בחזרה !!!

[קטרינה]

קטרינה כלום ויש חור בזקנה. עדיין תהיתי אם זה יותר מדי, אבל המומחה יודע יותר טוב, ולכן דפקתי.

עדיף לשאול שוב ...
הכל רע?!
לא הצלחת לעסוק מחדש?!

הכל רע?!
לא הצלחת לעסוק מחדש?!

למעשה, מעט מאוד גבינה יצאה. והריח והעקביות היו בדיוק. כל כך שמנת מתוקה. זה פשוט מלוח. הזהרתי שזה מלוח מאוד, אבל אני רואה שבני אכל הכל, למרות שהוא דיבר על היותו מלוח מדי.
נ.ב. ולא הייתה דרך לשאול שוב, עשיתי את זה בארץ. אין אינטרנט.

[קטריקס]

קטריקס, זמן טוב ביום, קטיושה! הרבה זמן לא דיברנו! ראשית, תודה רבה על כיתת המאסטר! חזרתי להכין גבינה. אבל לא אחטב משהו מסובך. אבל מוצרלה-ריקוטו-צ'כיל-פילדלפיה וגבינה מומסת (שהלכה טוב מאוד לקפה גבינה- אני מכינה. ויש לי הרבה שאלות לגבי חלב.
כשגרתי באורשה קניתי חלב מאותם אנשים, תפוקת המוצרלה הייתה 10%, וכשהפרה הייתה לפני השיגור אז קיבלה 1300 גרם חלב מ -10 ליטר חלב. עכשיו, כשעברנו לכפר, לקחתי חלב מאישה אחת עד שהפרה שלה חלתה והחלב פשוט התחיל להריח לא נעים. הסכמתי עם ז'אנצ'ינו אחר, אבל ... מ -4 קופסאות שימורים של 3 ליטר אני אוספת רק 1200 גר 'שמנת, מתוכה מוקצף רק 600-610 גר' חמאה, מתברר כ 630 גרם מוצרלה ו 100 גרם ריקוטה. נכון, הכנתי מוצרלה צפופה יותר - לפיצה. תסיסתי חלב, כמו שלימדת אותי פעם עם חמאה מהחמאה הקודמת. אבל מהחלב הזה כבר ניסיתי להכין מוצרלה טרייה לקאנפות עם עגבניות מיובשות מספר פעמים ושום דבר לא עבד. מסת הגבינה בכלל לא נמתחת. אתה יכול להסביר מה העניין? אני מבין שהרכב החלבון צולע? כבר הסכמתי עם אישה אחרת לקחת ממנה חלב לדגימה. אחרי הכל, מתברר כי מ -3 ליטר אחד אוכל לקבל לא יותר מ -150 גרם חמאה (מ -300 מ"ל שמנת). זה נורמלי? או שאני פשוט כל כך זבינטז'אני?
האם חלב מוקצף משפיע על כמות המוצרלה בתוצר הסופי?
באופן כללי, אני ממש מצפה לעצתך.

[אורשנוצ'קה]

אורשנוצ'קהאם תרצו, בזמן שקטיה איננה, אספר לכם על הניסיון שלי ...
כל פרה "רגילה" צריכה לתת 500 מ"ל שמנת (+ - תלוי בעונה) ... ומקרובי המשפחה שלנו, מפרה עם קופסת 3 ליטר, אחרי יומיים במקרר, אספנו גם 600 מ"ל. ..

מ. ב. זה לא קשור לפרה, אלא לבעלים שלה ... כשלקחנו חלב באופן לא מתוכנן מחלבנית אחת, תמיד היו 500 מ"ל שמנת, וכאשר לקחנו את זה לפי לוח הזמנים, זה היה כמו שלך - 300 מ"ל, ואילו האחרת החלבנית שמרה את כל השמנת, אבל היא דיללה את החלב במים ... וחלב הערב בבוקר (כשהביאה אותו אלינו) היה חמצמץ, אי אפשר היה להרתיח אותו ...

ואז נמאס לנו מכל זה, וקיבלנו לעצמנו עזים מלאות (Lamanche-Nubiek) - מה שאנחנו שמחים להפליא! גריל טעים, חלב טרי ובריא תמיד בהישג יד!

פ ס מ מ ב. אתה עדיין צריך להמשיך לחפש בעלים מושלמים ...

יש שיטה פשוטה למדי להפקת הקרם מהפחית, או ליתר דיוק החלב, והשמנת תישאר. כשהקרם נפרד, צריך לשים את הצנצנת על השולחן, והשנייה (לחלב דל שומן) על הכיסא. קבל צינור דק וגמיש מחנות חומרי בניין.הורידו קצה אחד לתחתית הפחית העליונה, והשני לתחתית. חלב יירד בצינור לתוך הצנצנת התחתונה וכל הקרם יישאר בחלק העליון. זה פשוט מאוד, כתוב עוד. אשמח אם תצליח.
תודה על המתכונים. עשוי מ- 12 ליטר חלב: מוצרלה -750 גרם., ריקוטה -350 גרם., חמאה כ. 400 לפני הספירה

אני אוהב צ'צ'יל! ניסיתי כבר להכין גבינה ביתית מספר פעמים, אבל משהו לא מאוד ...
בכל זאת אני אחליט על ניסיון נוסף עם המתכון הזה!

איזה נושא טוב!