עוף ב"ריזלינג "(יין לבן) בסגנון באדן האנצ'ן בריזלינג (סיר לחץ רב-בישול סטבה)

[הכנה]

עוף ב"ריזלינג "(יין לבן) בסגנון באדן האנצ'ן בריזלינג (סיר לחץ רב-בישול סטבה)

קטגוריה: כלים בשריים

מִטְבָּח: גֶרמָנִיָת

רכיבים
עוף בשר	1.2 - 1.5 ק"ג
מלח פלפל
חמאה	50 גרם
שמן לפתית (ירקות)	2 כפות. l.
בצל בצל	מחשב אחד.
גזר	מחשב אחד.
שורש סלרי ו / או גזע	100 גרם
יין ריזלינג (עדיף באדן)	250 מ"ל
שמפיניון	200 לפני הספירה
טימין	1 ענף או יבש 1 כפית.
שמנת חמוצה לא חובה	2 כפות. l.

שיטת בישול

• יין בתזמורת הקולינריה של באדן משחק לפחות את התפקיד של כינור שני! הוא נוכח כמרכיב חיוני במנות מקומיות רבות, החל מהשכמות המפורסמות עם תבשיל יין לבן איכותי ועד תבשילי צבי ביצה או תבשילי אוכף בבורגונדי שנקטפו מאוחר ועוף בריזלינג.
• זה עוף בריזלינג, ביין מזן הענבים הגרמני העיקרי, שאני מציע לבשל כאחת המנות המסורתיות של באדן.
• המתכון פשוט, החומרים משתלמים והתוצאה נהדרת!
• נבשל בסיר לחץ DD2 ECO בסיר טפלון. ניתן לבשל גם בנירוסטה ללא בעיות, אך אל תשכחו לחמם אותו היטב לפני שמניחים את החמאה והעוף.
• 
• הכנה
• - מכינים את הירקות על ידי חיתוך לקוביות גדולות, מקלפים את הפטריות עם מפית, מסירים את נייר הכסף מהכובעים וחותכים לרבעים.
• 
• - שוטפים את העוף, מייבשים אותו, חותכים לחתיכות גדולות, מלח ופלפל. חותכים את הבצלים לקוביות קטנות.
• 
• בסיר הלחץ בחרו במצב "פריי", הוסיפו את תערובת השמנים למחבת, חממו, הניחו את חלקי העוף בצד העור כלפי מטה וטגנו למשך 10 דקות ללא מכסה עד לקבלת צבע זהוב.
• 
• 
• - מוסיפים את הבצל הפרוס דק לדפנות סיר הלחץ ומטה מתחת לחתיכות העוף, מטגנים מוקפץ חמש דקות. הופכים את נתחי העוף לצד השני, מוסיפים את כל הירקות ומטגנים את העוף והירקות עד לסיום תוכנית הצלייה.
• 
• 
• - יוצקים את הריזלינג על העוף והירקות כך שהעוף כמעט מכוסה ביין, מוסיפים טימין, מלח, מוסיפים פלפל אנגלי ומכסים את התבנית.
• 
• הגדירו את התוכנית "דייסה", 15 דקות, לחצו 0.7 ובשלו עד לסיום התוכנית.
• 
• בסיום המתן 10 דקות, פתח את המכסה והקל על לחץ שיורי. העוף מוכן! טוב עם אטריות ביתיות!
• - המתכון מספק לחלק מהירקות למרוח דרך מסננת, להרתיח מעט ובסוף לתבל בשמנת חמוצה. אבל את סוג הרוטב כבר אהבנו, ואנחנו נכין מנה כזו בפעם הבאה להשוואה ולמגוון.
• התברר שזה עוף נימוח שיורד מהעצמות, החלקים מהשד עסיסיים, הירקות נעימים. אלכוהול לא הורגש, אך ריזלינג נכח עם תוויו הייחודיים. אני יכול לומר מניסיון שכל המנות בתוספת יין מצריכות עליו דרישות גבוהות - היין חייב להיות איכותי או, לפחות, לטעום נעים לך. כמו שאומרים, מה שאתה מכניס זה מה שאתה מקבל!
• אם אין מספיק יין, תוכלו להחליף חלק ממנו במים בתוספת כמות קטנה של חומץ יין לבן או מיץ תפוחים חמוץ.

הערה

מידע מעניין מאוד על יין ריזלינג.

זן הענבים הגרמני העיקרי, ריזלינג, אינו יכול להיקרא אלא "אוניברסלי". המתחרה העיקרי שלה - שרדונה - מעולם לא חלם על מגוון כזה של יינות המיוצרים. יין קרח יבש, חצי מתוק, מתוק, - הכל על ריזלינג. לפני מאה שנה יינות לבנים מזן זה היו מהיקרים ביותר, הדוגמאות הטובות היו יקרות עוד יותר מבורדו.יצרני יינות בינוניים לא הצליחו לנצל את הפופולריות הזו - בניסיון להגדיל את המכירות, הם פשוט החלו להשתמש במילה "ריזלינג" בשם המוצרים שלהם. עד היום מנסה ריזלינג לנקות את שמו מאסוציאציות שליליות.
האזכור הראשון של ריזלינג הוא מהמאה ה -15. ואז, בשנת 1435, הרוזן יוהאן הרביעי מקצנלנבוגן מריסלסהיים, נסיכות קטנה על הריין, רכש 6 כרמי ריזלינג לכרם שלו, אותו ערך רשומה בספר העסקים. אבל ריזלינג נועד להיות פופולרי באמת הרבה יותר מאוחר. נקודת המפנה יכולה להיחשב בשנת 1716, כאשר פולדה הבנדיקטינית קנתה את מנזר יוהניסברג, שנהרס קשות במהלך מלחמת שלושים השנים. רק כמה שנים לאחר מכן, הועמדו סדר בכרמים שהוזנחו פעם ונטעו זן אחד - ריזלינג. בסוף המאה ה -19 זן זה הוערך באופן שווה ליינות הגדולים של צרפת.
אולי זה היה נשאר כך עד היום, אלמלא זבוב גדול במשחה שהכניסו חקיינים ויצרנים חסרי מצפון. מהיד ה"קלילה "שלהם בשנות ה -60 וה -70 ניתן היה למצוא את המילה" ריזלינג "אפילו על תוויות היינות שלא היה להם שום קשר למגוון זה. רק בשנים האחרונות ריזלינג החל לשקם את עצמו בעיני מעריציו.

יין מגדות הריין

כיום בגרמניה הוקצו יותר מ- 21,000 דונם ל ריזלינג - זן זה אינו כה דומיננטי בשום מדינה אחרת. ועובדה זו מובנת למדי. העובדה היא ש ריזלינג אוהב מאוד קרירות. במדינות חמות הוא מאבד את כל האטרקטיביות שלו, היינות מתגלים כ"שטוחים "ולא מעניינים. האקלים הממוזג של גרמניה מעניק לריזלינג את מה שהוא זקוק לו לצורך איזון מושלם - הבשלה ארוכה ואיטית מאוד. קציר מתחיל כאן לעתים קרובות לא לפני אמצע אוקטובר ויכול להימשך עד סוף נובמבר (כשמדובר ביינות מתוקים).
לרוב, ריזלינג נמצא על מורדות נהר הריין ויובלו מוזל: באזור ריינגאו, פפאלס ומוס-סער-רוור. היינות משני האזורים הראשונים נבדלים על ידי אלגנטיותם ואיזונם, בעוד שיינות מוזל הם לעתים קרובות משקאות קלים וממריצים.

סיווג יינות גרמניים

לא כל כך קל להבין את הסיווג של ריזלינגים גרמניים. שלא כמו, למשל, צרפת ואיטליה, בהן מאפיין טריטוריאלי הוא הבסיס, לגרמניה יש מערכת רב-שלביתית משלה. ראשית, כל היינות מחולקים לשלוש קטגוריות: יינות שולחן (טפלווין (טפלווין), יינות באזור מסוים (לנדווין (לדנדווין)) וכביכול "יינות איכות". יינות שולחן מיוצרים בעיקר לצריכה ביתית והם כמעט מעולם לא מיוצא, כל כך הרבה יינות איכות מעניינים יותר. קטגוריה זו כוללת: Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete, בקיצור (Qualitatswein bestimter Anbaugebit) - QbA - יין איכותי מאזור יין ספציפי, ו- Qualitatswein mit Pradikat (Qualitatswein mit Predikat), בקיצור Qm רק היינות הגרמניים הטובים ביותר יכולים לקבל את תג ה- QmP, בעוד ש- QmP, בהתאם לצפיפות התירוש ורמת הסוכר בענבים שנקטפו, מחולק ל -6 קבוצות משנה נוספות: Kabinett (Cabinet), Spaetlese (Spatlese), Auslese (Auslese) ), בארנאוסלאזית (בארנאוסלאזית), אייזוויין (אייזווין), טרוקקנברענאוסלזה (טרוקקנברענאוזלזה). היינות מתת-הקטגוריה האחרונה הם הנדירים ביותר ובהתאם לכך באחריות היקר ביותר. ייצור בקבוק אחד של טרוקנבנראלזה דורש כ- 15 ק"ג צימוקים!

ריזלינג של העולם הישן והחדש

בסביבת ריינגאו, יש אזור נוסף שהריזלינגים מכובדים באופן אוניברסלי - אלזס הצרפתית. היקף גידול ריזלינג כאן אינו מרשים כל כך, רק 3400 דונם, אך תהילת היינות המקומיים התפשטה בכל רחבי העולם. מיקרו אקלים מיוחד, קרקעות ספציפיות לאזור ומסורות לייצור יין מאפשרות ליצור יינות שונים לחלוטין מאלה הגרמניים.ריזלינגים מאלזס יבשים מאוד, חזקים (כ -12%) ומעוגלים עקב ההזדקנות הארוכה במיכלי פלדה. רוב היינות מסוג זה שייכים לקטגוריית AOC של אלזס (aka Vin d'Alsace), אך יש רמה גבוהה עוד יותר - עלית היינות - אלזס גרנד קרו. לריזלינגס המתוקים של אלזס יש גם סיווג משלהם. נהוג לחלק אותם ל- Vendange tardive (VT, vandage tardive - בתרגום פירושו "קציר מאוחר") ולסלקציה דה גרגינים אצילים (SGN, selection de gran noble - "גרגרי יובל נבחרים"). יינות המשתייכים לקטגוריה האחרונה עשויים פירות יער מכוסים עובש אצילי. כמו גם ריזלינגים אלזסים יבשים ומתוקים שונים מאלה הגרמניים בתכולת האלכוהול הגבוהה יותר שלהם.
ריזלינג מצליח גם באוסטריה. כאן הוא מהווה כ -1,500 דונם כרמים. ההצלחה הגדולה ביותר בהפקת ריזלינג הושגה על ידי הייננים וואכאו וקרמסטל. ריזלינג האוסטרי מאופיין לרוב כיין אקספרסיבי בעל גוף מלא עם תווי מינרלים ולימון. ניתן לזהות אותו על ידי טעם לוואי ארוך עם רמזים לפלפל.
ניתן למצוא גפני ריזלינג גם בארצות הברית, קנדה, ניו זילנד, אוסטרליה וצפון איטליה.

רעננות קרה

ריזלינג הוא זן עדין מאוד שאוהב קרירות. לכן, על היצרנים להסתגל לגחמותיו. תהליכים טכנולוגיים רבים מתרחשים בטמפרטורות נמוכות. לכן, כדי לשמור על טריות היין העתידי, מגדירים מעט את פירות היער שנקטפו. הליך זה חוזר על עצמו לפני התסיסה. תסיסת יין מתרחשת גם בטמפרטורות נמוכות - 10-18 מעלות צלזיוס בלבד.
כתוצאה מגישה זהירה זו נולדים יינות טריים ואלגנטיים עם ניחוחות עשירים של תפוח ירוק, אפרסק, תבלינים, פירות הדר, עשבי תיבול ירוקים ותמציות מינרליות. לאחר יישון ארוך, היינות רוכשים תו יוצא דופן למשקה זה - "שמן". יתר על כן, תכונה זו אופיינית בעיקר לדגימות יקרות ואיכותיות.
יינות מתוקים גם לא מאבדים את טריותם. אין בהם אפילו שמץ של סוכריות - הטעם והארומה מאוזנים מאוד בשל החומציות הגבוהה.

פוטנציאל בלתי מוגבל

בשל החומציות הגבוהה שלהם, ריזלינגס יכולים לטעון שהם בעלי חיים ארוכים. אישור עז לכך הוא ריזלינג העתיק ביותר בהיסטוריה. בשנת 1961 נפתח בלונדון בקבוק מסיק 1540, עד אז היין היה יותר מ -400 שנה. אבל, כפי שהתברר, "הזקן המכובד" היה מלא כוח ובריאות - היין שמר על הארומה וטעמו הנעים.
כמובן, אין צורך לאחסן יין זמן כה רב. ריזלינג יכול להיות שיכור צעיר ובוגר כאחד. תקופת האחסון האופטימלית ליינות יבשים היא 5-15 שנים, למחצה מתוקה - 10-20, למתוקים - 10-30 שנים.

גם דגים וגם בשר

מגוון הריזלינגס מאפשר לשלב אותם כמעט עם כל מנה. יינות יבשים יהיו חברה טובה לדגים לבנים, פירות ים, גבינות, מנות אסיאתיות. ריזלינגס מתוקים יכולים לשמש כסיום נעים לארוחה. הם משתלבים טוב עם קינוחים או פירות רבים. 🔗

מממ, יאמי !!! רדוצ'קה מצא חן בעיני המתכון, תודה מדי פעם אנסה לבשל, ​​שוב, שילוב מצוין של מוצרים

סימן את זה בסימניות! אני בהחלט אנסה (אחרי חג המולד)! תודה מיוחדת על המידע על יינות גרמניים. אם איכשהו עבדתי עם איטלקית, אז בגרמנית זה היה הדיוט מוחלט. אני בהחלט אחפש ריזלינג גרמני! הייתי משוכנע שטעם המנה תלוי במידה רבה ביין כשבישלתי חזיר בגרמנית מ- MariS. תמיד עקבתי אחרי המתכון, החלטתי פעם לחסוך קצת כסף והוספתי יין ספרדי. בכלל לא! זאת אומרת שלפחות בפעם הראשונה יש צורך לבשל בקפדנות על פי מתכון הכותב על מנת להעריך נכון את המתכון.

אשמח לבשל! היין הנכון נותן טעם מיוחד
מממ ... ללקק את האצבעות!
תודה על המתכון המפורט

אוף טעים, חייב לבשל לחג המולד! יתר על כן, זה שימושי! אוליה נהדר! אתה יוצר יופי!

ובכן, אין לי ריזלינג, אבל יש לי יין לבן צעיר תוצרת בית. נשאר לקנות עוף .... מאוד מעורר תיאבון!

[טוסקארורה]

טוסקארורה, אה, עדיין לא עוף צלייה - אז יהיה טעים אמיתי!
תודה שבדקת את המתכון!
ריזלינג כבר נושך איתנו - במחיר כמו קוניאק טוב! עשוי ממניות ישנות

לא צידים הם בעיה. רגע, אפילו תושבי הכפר בעיקר מחזיקים צירים לבשר. הם בהחלט טובים יותר מאלה של החנויות, אבל עדיין ...

[ראדה-דמס]

ראדה-דמסאני באמת מכבד בשר ויין! זה טעים וטעים! והצילום מעולה!
אתה עשוי לחשוב שצילמת בהאסיינדה קיץ באיטליה! .....

[אולגה,]

אולגה, במתכון הזה, שמפיניון נחוצים, פטריות יער לא יעבדו?

[שִׂמְחָה]

שִׂמְחָה, ואפילו טוב יותר! יותר ארומטי ומעניין !!!
קחו רק יין לא מאוד חמצמץ ואל תגזימו, כדי שטעמן של הפטריות לא יפריע.

הבנתי. והיין ריזלינג ולקח אותו. עדיף איתי, בסדר?

[שִׂמְחָה]

שִׂמְחָה, מרינה, כמובן !!! גם איתי !! ריזלינג הובא אלי גם מגרמניה, אז אני חושב שהכל יהיה בתוכו מיד או שהם ייפטרו ממנו עם מתכון כלשהו. לפני השנה החדשה זה היה כל כך הכרחי, אבל לא מצאתי אותו בכמה חנויות סמוכות.

מתכון מעניין, מעוצב היטב!
איזה תמונות טעימות! מעמד!
הבעל תקע מיד את אפו למוניטור ואמר "אני רוצה את הטעים הזה ביום שלישי."

תודה על הטיול לייצור היין של גרמניה ואוסטריה - למדתי המון לעצמי!

לא ידע כי יצרני / מוכרי יין חסרי מצפון משערים בשם "ריזלינג". אבל עכשיו ברור מדוע כמה אנשים שסיפרתי להם שאני אוהב ריזלינג גרמני יבש היו כה סקרנים. נדמה היה שהם חושבים שאני חובב המזדיין הבינוני.
במשפחה שלנו אבא אוהב ריזלינגים יבשים ואומר שעל אלה "הנכונים" (לקרוא "אלה שהוא אוהב") צריכים להיות מינרליות לא מבוטלות, עד קש כמעט שלא מורגש.

זה היה מעניין, תודה!

[אולגה]

אולגה, אני מודה לך על העוף הטעים ללא תמונות, אבל בתודה רבה. אני אבשל עוד קצת, בטוח. כנראה שאגרע מעט טימין, אבל אולי לא. התברר הרבה רוטב, אחרי ארוחת הערב בעלה אכל וחבט בה בכפית ישר מהסיר.

במשפחה שלנו אבא אוהב ריזלינגים יבשים ואומר שעל אלה "הנכונים" (לקרוא "אלה שהוא אוהב") צריכים להיות מינרליות לא מבוטלות, עד קש כמעט שלא מורגש.

כן, אבא צודק !! ולריזלינגים ראויים תמיד יש פתק "שמן"!
תודה על תגובה מעניינת כל כך חמה ובלתי פורמלית !!!

[שִׂמְחָה]

שִׂמְחָה, מרינה !!! כאן הביאו לי שמחה עם ביקורת כל כך חיובית !!!
אני מאוד שמח שהמתכון הגיע לבית המשפט! באופן כללי, אני אוהב את האפשרויות שבהן תוכלו ליהנות גם מלחם טרי, טובל אותו ברוטב!
תודה רבה שלקחתם זמן לתמוך במתכון !!

באשר לעשבי תיבול, כאן זה הכרחי לטעמך! הייתי יבש, כמעט ולא הרגשתי את זה. אז איזה סוג של פטריות הצלחת לעשות?

אני מעז להציע מתכון אחר באותה רוח, לא יותר גרוע.

עוף ביין עם ענבים. Woihinkelche (Huhn in wein) / url]