תכונות של בצק שיפון חיטהמקור:
🔗 הסופרת אלנה ז'לזניאק
לבצק שיפון חיטה יש גם מוזרויות משלו בעבודה, ובהתאם לאחוז קמח השיפון בו, הוא נלוך ומותסס בדרכים שונות. נהוג לקרוא לחם שיפון חיטה, המכיל עד 50% קמח שיפון, אם זה יותר, הלחם הופך מיד לחיטת שיפון או פשוט שיפון. נהוג לציין: שיפון חיטה, שיפון, אבל אירופאים ואמריקאים מכנים לפעמים מיד לחם שיפון, גם אם יש בו מעט מאוד קמח שיפון.
לִישָׁהאנו רגילים ללוש בצק חיטה עד שהוא "תופס", מפסיק להיות דביק וגושי והופך לחלק ואלסטי. בשיפון חיטה ושיפון הכל שונה מעט: ככל שהוא מכיל יותר קמח שיפון, כך העקביות והתכונות שלו יהיו "שונות" יותר. כידוע, קמח שיפון מכיל גם גלוטן וגלוטן (וגם מוצרים העשויים ממנו אינם מורשים לאנשים הסובלים מאלרגיות לגלוטן) ואחוז החלבון בו הוא בערך כמו בחיטה חלשה - כ -10%. אף על פי כן, בצק שיפון אינו דומה כלל לבצק חיטה, הוא דביק, כבד ואינו נמתח כלל, וגם אם תלוש אותו בחריצות במשך חצי שעה, הוא לא יפתח גלוטן. התפתחות הגלוטן בבצק השיפון מונעת על ידי פנטוסאנים (ריר), שנמצאים בשפע מאוד בשיפון. הם עוטפים תאי חלבון ומפריעים ליצירת חוטים וסרטי גלוטן, כפי שקורה בבצק חיטה. מתוך ידיעה על מאפיינים אלה של קמח שיפון, ניתן לדמיין כיצד יתנהג בצק שיפון החיטה. ככל שיש יותר קמח שיפון, כך הוא יהיה דביק ורך יותר, אך אין פירוש הדבר כי אין צורך ללוש בצק שיפון חיטה או שיפון.
ג'פרי המלמן כותב כי נהוג ללוש בצק עם תכולת קמח שיפון בין 50 ל -70% למשך 2-3 דקות במהירות 1 או שנייה. במהלך תקופה זו, הבצק צריך להיות חלק ולמרות זאת, סימני התפתחות הגלוטן צריכים להיות גלויים מכיוון שיש בו הרבה קמח חיטה. כשהוא נותן את המלצותיו, המלמן מדבר קודם כל על מערבלים ולושות לולייניות, אבל יש לי מכונת לישה מסוג אחר - עם קערה מסתובבת, אז החלטתי לבדוק אמפירית כמה מהר אנקרסרום המקורי שלי לישה בצק שיפון חיטה.
כאן
60% קמח שיפון מחיטה מלאה ו 40% תערובת חיטה מלאה וכיתה א '(50/50), מהירות שנייה, 8 דקות לישה.
והנה הלחם המוגמר ופירורו
אם יש עוד קמח שיפון בבצק - בין 70 ל 90%, המלמן ממליץ לישה במשך 4 דקות במהירות הראשונה או 2 דקות בשנייה. באמת קשה ללוש בצק שיפון עבה, הוא יכול להידמות לחימר או מרק מבחינת קואינג, ולכן אני לא ממליץ לאף אחד ללוש אותו בידיים)) קשה וגם קשה לשטוף ידיים. כמובן שלישתי בצק כזה גם במיקסר הבצק שלי. כאן
80% קמח טחנת שיפון טרי 20% קמח מלא. בלחם המוגמר תרגישו אותו בשורה. הנה הבצק בתחילת הלישה, והנה אחרי 10 דקות במהירות השנייה. הוא עבה מאוד, אז לפעמים הייתי צריך לעזור עם מגרד, הבצק התברר ככה:
זה סוג הלחם שיצא מהבצק הזה.
והניסוי האחרון בלישת בצק בקמח שיפון הוא
100% בצק שיפון... בהחלט אין מה לפתח כאן, לא תראו שום סימן להתפתחות גלוטן, אבל באמת חשוב לערבב הכל עד לקבלת מרקם חלק, כדי שהקמח יהיה ממש טוב וכל המרכיבים מפוזרים היטב. לדברי המלמן, זה ייקח בערך 10 דקות במהירות הראשונה.הנה בצק השיפון שלי בשיעור 100% בתחילת הלישה, אבל בסוף. מהירות שנייה, 8 דקות לישה.
והנה 100% לחם שחור שיפון.
אשתף בתצפיות ובמחשבות שלי על לישת שיפון ובצק שיפון. כמובן שההמלצות הכלליות על זמן ועוצמת הערבוב הגיוניות, אך כדאי להתמקד קודם כל לא בזמן אלא בעקביות ובמצב הבצק. לבצק שיפון עבה או דוחן ייקח יותר זמן ללוש מאשר בבצק כזה צריך להקפיד לא להוציא אותו מהלישה לפני שכל החומרים משולבים ומערבבים באופן שווה. לעיתים קרובות קורה שבצק סמיך שכזה כבר נראה הומוגני, אך אם תצפו בו במהלך הלישה, תבחינו בחתיכת דבש עבה גדולה או במלח לא מעורבב.
תְסִיסָהמיד לאחר הלישה, בצק השיפון צריך תסיסה והטמפרטורה במהלך התסיסה צריכה להיות גבוהה למדי - 29-30 מעלות. מצד אחד, גם ב -20 מעלות הבצק יתפח, אך ב 30 מעלות הוא יהיה חמוץ למדי, מה שיאפשר לכם לקבל לחם שיפון ממש איכותי. אם אתה זוכר, הטמפרטורה משפיעה מאוד הן על קצב התסיסה והן על היווצרות המיקרופלורה של החמץ: כאשר הוא חם, הוא מתסיס מהר יותר והיחס בין חיידקי החומצה הלקטית לשמרים משתנה לטובת הראשונים. לבצק שיפון, החומציות הגבוהה של הבצק חשובה מאוד (תוכלו לקרוא עוד על כך במאמר זה), אחרת אינכם יכולים להימנע מפגמים ידועים של לחם שיפון: פירור דביק, מזג, רפיון ירוד. אם יש לכם ארון הגהה מיוחד לבצק (למשל, כמו שיש לי את Brod & Taylor), תוכלו לספק בקלות את התנאים הדרושים, כולל טווח הטמפרטורות בין 20 לכמעט 50 מעלות, רק על ידי לחיצה על הכפתורים מספר פעמים.
אני חייב לומר שאם אתה אפה שיפון חיטה, שרק מחצית מקמח השיפון נמצא בו, ואתה רוצה לקבל לחם שאינו חמוץ, אינך יכול למלא אחר המלצות טמפרטורה כאלה. טמפרטורת התסיסה האופטימלית ליצירת לחם לא חומצי היא עד 25 מעלות, ורצוי 21-24.
למרות העובדה שחשוב שבצק השיפון יצבור חומצה, התסיסה הממושכת אינה מסומנת עבורו מכמה סיבות. ראשית, לבצק שיפון יכולת החזקת גז חלשה בשל המוזרויות בהרכב קמח השיפון (הגלוטן אינו מתפתח), ושנית, בצק השיפון נוזל בצורה ניכרת במהלך התסיסה (דבר קריטי ללחם האח), ושלישית, הוא צובר יותר מדי חומצה והלחם לא יהיה טעים. ואין צורך בתסיסה ארוכה מאוד של בצק שיפון, מכיוון שבמהלך הלישה מוחדרת לבצק כמות מספקת של מחמצת מותססת היטב, שתהווה את הטעם והארומה של לחם שיפון.
וגם, אם לא שמתם לב, ככל שיש יותר קמח שיפון בבצק, כך הוא מתסיס מהר יותר. לג'פרי המלמן יש נתונים משוערים על קצב תסיסת הבצק באחוזים משתנים של קמח שיפון.
· עד 40% קמח שיפון - תסיסה למשך כ- 60 דקות;
מ 40-60% - 45-60 דקות;
60-80% - 30 דקות;
· מ 90-100% - 10-20 דקות.
הוא לא מציין באיזו כמות של מחמצת בבצק ובאיזה טמפרטורה מתרחשת תסיסה, אלא, אני מאמין, באופטימום לשיפון, קרוב ל -30 מעלות. בכנות, המחמצת שלי לא מסתדרת כל כך מהר וכמעט תמיד הבצק של השיפון או השיפון שלי מתסיס במשך שעה וחצי או שעתיים. המלצות תואמות נמצאות גם במתכונים של לחמי שיפון חיטה ושיפון סובייטי. עם זאת, אני מציין שכמעט בכל המתכונים המספקים גם שלב תסיסה וגם שלב הגהה, הראשון תמיד ארוך יותר מהשני. אתה מבין למה זה ולא אחרת? אם התסיסה מקוצרת, אך זמן ההוכחה מוגבר, הבצק עלול בסופו של דבר לחמצן ולצוף, מה שלא ישפיע בצורה הטובה ביותר על הלחם, כי מיד לפני האפייה כבר לא תכופף אותו, תסיר עודפי גז ותעצב אותו .
זו לא הפעם הראשונה שאני חוזר לנושא שלבי יצירת לחם השיפון, וזו לא הפעם הראשונה שאני חוזר: כמעט תמיד, בצק שיפון צריך לעלות (תסיסה, תסיסה), ולהתרחק לפני האפייה. ברשת ניתן למצוא מתכונים כאשר מיד לאחר הלישה יוצקים את הבצק ונשלחים כדי לאפשר לעמוד בתבניות, וברוב המקרים הטכנולוגיה הזו לא נכונה במיוחד, מכיוון שהבצק עדיין צריך לתפוח פעם אחת ואז להתרחק. זה יאפשר לו, שוב, לצבור מספיק חומצה כדי ליצור את הטעם והארומה הנכונים. ניתן לדלג על שלב התסיסה אם מוסיפים לבצק כמות גדולה מאוד של מחמצת בוגרת ותוססת היטב, כמו למשל במתכון זה לחם שיפון פשוט מאוד.
ועדיין, כדי לא לקום פעמיים, אני רוצה לענות על כמה שאלות שנשאלתי באינטרנט בנוגע לבצק שיפון חיטה.
כמות התחלה. מקובל שלחם ושיפון חיטה משתמשים בכמות גדולה יותר של מנה ראשונה מאשר לחם חיטה. לשם השוואה, אם לחיטה ניקח 5 גרם. לבצק, ואז לשיפון או שיפון חיטה, אתה יכול לקחת 50 גרם בבטחה. בצק שיפון חייב להיות חמצמץ, זה קובע את איכותו. יחד עם זאת, אם קמח השיפון בבצק הוא לא יותר מ -50% ואתם רוצים לאפות לחם לא חמצמץ, הכינו בצק דק (לדוגמא, 100% לחות), קחו ממש 5 גרם מנה ראשונה לכל 100 גרם . קמח, תסיסה בטמפרטורה נמוכה (20-24 מעלות) ולא עד להבשלה מלאה, כדי שהבצק לא יהיה חמוץ, אלא שמנת, מתקתק.
לחם שיפון קשה משוחרר גרוע.בנוסף לעובדה שהרפיון הגרוע של הפירורים עלול להיות בגלל מחמצת חומצית לא מספקת, יש סיבה אחת פשוטה מאוד לכך שפירור לחם השיפון מתגלה כצפוף, ועבור קשה וגס אחד הוא בצק עבה מדי. אם תחליף קמח מלא במתכון או משתמש באבני ריח ביתיות הטחונות בטחנה שלך, הבצק יהיה סמיך מהנדרש, זכור זאת. קמח אבני ריח שלם מלא סופג מים יותר מדגנים מלאים טחונים.
לחם דביק ולח, משוחרר גרוע.ואם הבצק, להיפך, הוא רטוב מדי, וגם אם הוא לא נאפה (לפעמים שעה לא מספיקה), גם הלחם ישתחרר בצורה גרועה, אך יחד עם זאת דביק ומתפורר. אני כל הזמן דורכת על אותה מגרפה ולא אופה כל הזמן את בורודינסקי שלי, והניסיונות האחרונים התגלו כמעידים בדרך כלל: בהתחלה הבצק היה סמיך מדי, כי לא התאמנתי לקמח אבני ריחיים, והלחם התברר להיות קשה וגס מדי. ובפעם הבאה שהוספתי מים, כיוונתי את העקביות, אבל הם לא נאפו והלחם יצא דביק. מה אתה יכול לומר, לחיות וללמוד)
