לחם מילדות

שלום. בילדותי, כאשר התארחתי אצל סבי באזור וולגוגרד בקיקווידצה ובסטפחה (70-80), יחד עם לחם אפור לבן וטעים להפליא, נמכר במאפייה. נעשה במפורש על פי GOST. הוא אפור בהיר, כהה יותר מלבן, אך אינו בצבע חום. פריך כהה. לא היה טעם של קמח שיפון. אני חושב שאולי זה היה לחם מקמח מדרגה ב 'או תערובת מסוגים שונים ... ואז הלחם הזה כבר לא נמכר ... מי יעזור להחזיר את המתכון? הלחם היה ממש טעים, טעים יותר מלחם לבן רגיל, אם כי גם זה היה טוב.

לכל אחד יש את הטעם שלו מילדות.
התחל לבחור מתכון לחם משלך על ידי שילוב של כמות החיטה והשיפון.
בפורום יש מספיק מתכונים ללחם "אפור" בשילוב כזה לחם שמרים של שיפון חיטה אתה רק צריך לערוך אותם לפי טעמך.

[אסיה 7195]

כן, אני גם זוכר את הטעם של הלחם הזה מילדות! נסענו עם חבר בשנות השמונים לאזור וולגוגרד, לחווה נידחת, אז שם פעמיים-שלוש בשבוע הגיעה חנות לחנות ואז סבתא שלי שלחה אותנו ללחם! רק לזה שתיארתיאסיה 7195!
תמיד גייסנו המון! הם גררו כחמש או שבעה כל אחד, כי הלחם הזה ניתן גם לבקר, טוב, נראה לי שאני זוכר את זה.
וכמה טעים היה לשבור קרום פריך בריא עם פירור רך ולאכול אותו, טובל אותו בדבש, פשוט עקף אותו (אני לא יודע כמה נכון השתמשתי במונח הזה)
מעולם לא אכלתי לחם כזה בשום מקום אחר ...

הכל בדיוק כפי שתיארת)) והם לקחו הרבה, אכלו עם דבש וקראסטה ... ואיך לשחזר את המתכון ((((

מי יעזור להחזיר את המתכון?

נסה את המתכון הזה: https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2731.0 מה אם זה אותו לחם ...

אתה יודע, כן, הייתי מהראשונים ששמתי לב לכך מהתמונות הרזות של הלחם המוגמר, אנסה את זה בערב. אבל המקומיים דיברו על קמח שלא היה בדרגה הגבוהה ביותר. בכל מקרה, יש התחלה לחפש, תודה!

יהיה קל יותר לחפש אם מישהו יזכור / יציע את השם.

המקומיים כינו אותו אפור והכל



ומכיוון שהוא נמכר במאפייה, היה מתכון מדויק, אבל כילד לא הסתכלתי על השם בחנות, אם היה כזה ...

כן, אני זוכר גם את ילדי "לחם אפור" מילדותי, וגם לא היה אכפת לי ממה שכתוב על התוויות. ובעגה המקובלת הם תמיד אמרו "לחם אפור", אפילו בערים הגדולות. מי ידע שנחיה לראות את התקופה בה חיפשנו מתכונים כאלה "אחר הצהריים עם אש" כדי לחזור על טעם הילדות.
בספר "365 זנים של מוצרי מאפה", למשל, לא ראיתי לחם "אפור", כולם נקראים איכשהו במפורש

קישור לתמונה של דף תוכן העניינים

🔗

אולי מישהו אחר יכול לספר לך באופן ספציפי יותר.

עכשיו, באופן עקרוני, באמת ניתן למצוא מתכון של GOST, העיקר לדעת איך קוראים לו.

תודה על העזרה) מידע מועיל!

[מוֹתֶן]

מוֹתֶן, נטשה, תודה על הטיפ לספר

אסיה 7195, הוריד את הספר ממעקב השורשים

[אנג'לה]

אנג'לה, בבקשה!

הורדתי את הספר הזה מזמן, אבל פתחתי אותו רק אתמול ובכן, זה אומר שהגיע הזמן

אסיה 7195, אתה זוכר כמה עלה הלחם הזה? אני לא צוחק. אפילו "פרט" כזה יכול לעזור לכם למצוא מתכון.

[מוֹתֶן]

מוֹתֶןיש לנו לחם כזה 16 קופיקות. מבחינתי זה גם הטעם והריח של הילדות, אבל לא אצל סבתי בכפר, היה להם קל יותר, אלא להפך, בטאגאנרוג.

[לחם "קישינב"]

אולי במקומות שונים היה לחם שונה שנקרא "אפור", אך מכיוון שתקני GOST עבור לחם היו זהים, מבחר המאפיות לא היה שונה מדי. אני זוכר בדיוק שבילדותי "סיבוב אפור" נקרא מוקד לחם "קישינב"... הלחם היה החביב עלי ביותר, אז אני זוכר! וזה לא היה חיטה של ​​שיפון. המתכון מכיל תערובת של קמח חיטה בכיתה א 'ו -2. מצאתי אחת מהאפשרויות שלו:

🔗

הלחם שלנו עלה 16 קופיקות

כן, זה עלה 16 קופיקות. וגם "הלבנה האפורה" עלתה 16 קופיקות, אבל זה היה אוקראינית מחיטה שיפון! העיסה הייתה כהה יותר מהעגולה.

[לחם אפור עם קרום פריך.]

משהו נשא אותי לעבר קמח מלא ... ובכן, שיהיה, ופתאום ...

הלחם שלנו עלה 16 קופיקות.

במשך 16 קופיקות באינטרנט מצאתי את זה "לחם אפור עם קרום פריך"

לחם אפור עם קרום פריך.

פורסם ב 22 בנובמבר 2011 במדור "מאפים מלוחים"

מנות: 1
רכיבים:
2.5 כוסות קמח לבן וקצת יותר ללוח
0.5 כוסות קמח מלא (אפור זה, מעט מחוספס)
1 כוס מים חמים
1 כפית שמרים גרגירים יבשים
1 כפית סוכר
כפית מלח אחת

הכנה:
ממיסים שמרים בכוס מים חמים, מוסיפים סוכר. מנפים קמח לבן עם מלח לקערה עמוקה, מוסיפים קמח אפור ומערבבים עם כף. צרו דיכאון באמצע, שפכו פנימה תערובת של מים ושמרים, ערבבו הכל בכף, כאשר נוצרים גושים גדולים, ללוש את הבצק בידיים, הוסיפו מעט קמח לבן (לא יותר מ 0.5 כוסות!), בצק יהיה מעט דביק. ללוש במשך 7 עד 10 דקות. הכינו לחמנייה והניחו בצלוחית משומנת. קערה עמוקה עם חמאה, הבצק מתאים מאוד - פי 3-4. משמנים את הלחמנייה בחמאה מכל צדדיה, מכסים את הקערה היטב בניילון נצמד או בבד שמן, מניחים אותה לתפיחה במקום חמים כ- 1.5 - 2 שעות, או עד שהבצק לא יעבוד 2-3 פעמים. בשעה הראשונה הבצק כמעט לא גדל בנפחו, אך לאחר שעה הוא מתחיל לתפוח בצורה הגונה. ללוש היטב את הבצק התפוח, תוך כדי ערבוב נמרץ באגרוף במשך 2-3 דקות. על קרש מקומח מרדדים קלות את הבצק בעובי של כ -2 ס"מ, מרדדים ומניחים בצורת לבנה משומנת (תקן לאפיית מאפינס יעשה), מברישים חלב ומפזרים קמח אפור. מוגדר לעלות במשך 45 דקות או שעה. מחממים את התנור ל -210 מעלות צלזיוס. מרתיחים 3 כוסות מים, שופכים אותם לקערה נמוכה ומניחים בתחתית התנור, זה יעניק ללחם קרום פריך. שים את תבנית הלחם על הרשת בתנור, אופה למשך 15 דקות בחום של 210 מעלות ואז מוריד את החום ב -180 מעלות צלול ואופה עד שהיא רכה, אני אופה 40 - 45 דקות, אבל בגובה שלנו לוקח קצת יותר זמן עד לְבַשֵׁל.
מוציאים את הלחם המוכן מהתנור, מניחים לעמוד 10 דקות ללא כיסוי, ואז מוציאים מהתבנית. אם אופים אותו ללא צורה, אז הוא לא מחזיק את צורתו, - מתברר עוגה בגובה 3 סנטימטרים, אז היא גם טעימה מאוד.

מָקוֹר: 🔗

המחיר הופיע בתגובות למתכון

...
והלחם הוא לגמרי כמו בתקופה הסובייטית, כל כך אפור ב -16 קופיקות. פשוט הרגשתי את הטעם!

בספר הנ"ל יש מתכון 17 "לחם חיטה מלאה"

🔗
🔗
🔗

שימו לב שהספר נותן אפשרויות לאח ול מְעוּצָב של לחם.
איזה מהמתכונים מתאים ובתנאים מודרניים ייתן לפחות טעם זה, כמובן, יש צורך לבדוק בפועל.
צריך לזכור שעכשיו יש קמח אחר לגמרי ושמרים אחרים לגמרי, שללא ספק ישפיעו על הכל, בפרט - על הטעם והמרקם.

מעניין מה יהיה המתכון הסופי. אני אבצע מנוי. גם אני רוצה לנסות את זה. לא אכלתי את זה בעצמי, אבל שמעתי על הלחם שנאפה באזור קוסטרומה. גם זיכרון ילדות. הם נאפו במאפייה קטנה מקומית.

ואני אבצע מנוי, אני תוהה ...

וזה לא היה חיטה של ​​שיפון. המתכון מכיל תערובת של קמח חיטה בכיתה א 'ו -2. [/ ציטוט
נראה לי גם - לא היה שם קמח שיפון. אבל יכול להיות שאני טועה

בספר הנ"ל יש מתכון 17 "לחם חיטה מלאה"
שימו לב שהספר נותן אפשרויות ללחם ולחם.
איזה מהמתכונים מתאים ובתנאים מודרניים ייתן לפחות טעם זה, כמובן, אתה צריך לבדוק בפועל.
צריך לזכור שעכשיו יש קמח אחר לגמרי ושמרים אחרים לגמרי, שללא ספק ישפיעו על הכל, בפרט - על הטעם והמרקם.

קראתי גם את המתכון, אני נוטה לנסות אותו כתבנית




אני מאוד שמח שקיבלתי משוב, מכיוון שמוח אחד הוא טוב, וכמה מהם בוודאי יובילו להצלחה!
זה מה שבלבל אותי - מצאתי קמח חיטה בכיתה א 'בקרוסלה, ואיפה אוכל להשיג את השני או הטפט? (((

[אסיה 7195]

אסיה 7195, אסיה (?), הצטרף לבעלי HB Panasonic בטמקו. שם הם יעדיפו אותך על קמח ואולי על מתכון ללחם.
יצרני לחמים Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3179

[מנהל]

ואיפה משיגים את השני או את הטפט? (((

איפה להשיג, מוסקוביטים - מוסקוביטים יגידו לך טוב יותר
אבל אם אתה רוצה אתמול בהקדם האפשרי, אז תוכל לנסות לעשות זאת בעצמך כפי שתיארה טטיאנה - מנהל

אנו מכינים בעצמנו קמח מחיטה מלאה וקמח מהכיתה א 'ו -2

זה מוסקוביט - מוסקוביטים יגידו לך טוב יותר

ארין גו בראג)) לא ראיתי מאיפה באת))
כן, תודה רבה על הרעיונות!

אסיה (?), הצטרף לבעלי HB Panasonic בטמקו.

מצויין, תודה רבה! בְּהֶחלֵט

asya7195, הוריד את הספר ממעקב השורשים

הורדתי אותו גם, אני לומד. נכון, ספר חינוכי

ואני זוכר לחם כזה בילדותי! זה היה מאוד טעים.

ואני זוכר לחם כזה בילדותי! זה היה מאוד טעים.

הצטרף לדיון)) מה לדעתך בהרכב?

בנות, הלחם שלנו עלה 13 קופיקות. תמיד שלחו אותי לשלוש 3 כיכרות לחם. הם נתנו 20 + 20 קופיקות. הייתה ילדה קטנה וספרה במוחה ... 13x3 = 39. וגרוש של שינוי!
לבן בקרבת מקום 20 קופיקות. אבל תמיד לקחנו את זה. וזה ~ כן ~ הוא חיטה טהורה.
אין בו קמח שיפון. על פי רגשותיי הנוכחיים של "אופה" ...
אני אומר לך כאמן לאמן (עם)
כמו אופה לאופים שקמח אינו בטוח בדרגה הגבוהה ביותר. במקום זאת, כיתה ב 'או תערובת של הראשון והשני. הוא כמעט לבן, אבל לא לבן ... זה היה שמו של הלחם האפור.

[אסיה 7195]

אסיה 7195אולי כאן?

🔗

[גוואלה]

גוואלה, גלינה, גם אני רצתי והסתכלתי, הפירור נראה כמו "הלחם שלי מילדות". אנסה לאפות.
תודה על הקישור!

מי שעוקב אחר הקישור של גלינה ומתכנס לאפות משהו, חובה קרא את ההערות, יש הרבה במיוחד למתכון ובדרך כלל שימושיים.

קרא תמיד את ההערות

כן, יש לקרוא את ההערות. אה, חבל שהיא מחקה את היומן שלה, שזו טיפה לים ..

פירור הלחם בקישור דומה, אבל הצבע מבחוץ והקרום שונה ... היום אני נותן ליצרן הלחם לנוח, בבוקר כיכר של תערובת של קמח מלא. כיתה א 'הצליחה, אם כי רחוקה לחלוטין מכל הבחינות מ"אפור ")) אני הולך ללמוד מעט 360 מתכונים כדי שמשהו ישתלב בראשי ולא יסתדר על פי העיקרון - מה לחשוב - אתה צריך לקפוץ. ואז התוצאה השלילית של הניסוי תיתפס במודע כצעד להשגת המטרה ...

והצבע בחוץ והקרום שונה.

ובכן תנסי לעשות את זה. לודה הוא גורו של מאפייה.

[אסיה 7195]

אסיה 7195,
כנראה שאנחנו מדברים על לחם שיפון מעורב ביחס של 2: 1.

מעניין שאירועים מתפתחים)
מתברר שיש רבים שזוכרים את הלחם הזה.
אני יכול לומר דבר אחד בוודאות - באזור מוסקבה שלנו, מעולם לא ראיתי לחם כזה בחנויות שלנו! וגם בחנויות במוסקבה. הוא היה כל כך מיוחד, יוצא דופן! ותושבי הכפר צחקו עלינו: מה טוב לחם אפור, יש לכם לבן קטן למכירה! ושתקנו, כי איך לא להוכיח להם שלחם אפור הוא הכי טעים !!! וחיכינו לפגישה איתו במשך שנה שלמה), כאשר סבתא תשלח אותנו לחנות הכפר ושם נתפוס את הכיכרות היקרות)
בתולה, לדעתי לא היה שם קמח שיפון!
אבל הלחם של ליודה דומה, אבל הצבע בלבל אותי מעט, שלה צהבהב יותר, ושלי מילדות היה אפור יותר!

[אסיה 7195]

אסיה 7195הנה עוד ..

🔗

[אסיה 7195]

אסיה 7195, אנחנו אחדות על צבע הלחם!



ועדיין, אני חושב, כדי להשיג אפילו דמיון מרחוק, יש לאפות לחם בתנור.

אבל הלחם של ליודה דומה, אבל הצבע בלבל אותי מעט, שלה צהבהב יותר, ושלי מילדות היה אפור יותר!

ובכן, היא אופה מקמח קנדי ​​..

אני יכול לומר דבר אחד בוודאות - באזור מוסקבה שלנו, מעולם לא ראיתי לחם כזה בחנויות שלנו!

גם אני לא זוכר לחם כזה. באנאפה היה רק ​​אפור ב- p / l, אני זוכר את זה ..השני לא היה שם ..

עשיתי את זה ביחס הזה. לא זה ((קמח השיפון מורגש וטעם אחר לגמרי. האמת, אני עדיין במבוי סתום. אפילו דומה מרחוק לא הסתדר אפילו פעם אחת, למרות שהמוצרים עצמם יצאו טובים

אבל הלחם של ליודה דומה, אבל הצבע בלבל אותי מעט, שלה צהבהב יותר, ושלי מילדות היה אפור יותר!

בדיוק, גם זיכרון הילדות שלי צילם

ועדיין, אני חושב, כדי להשיג אפילו דמיון מרחוק, יש לאפות לחם בתנור.

אני גם חושד ...

הלחם שלנו עלה 13 קופיקות

וואו, אבל חשבתי שאז בכל מקום המחירים ללחם זהים ... והיו לנו 14 קופיקות לכיכר שחור, ועבור 13 קופיקות זה היה שחור ושחור לחלוטין, אמי קנתה אותו רק לקוואס ...

[גוואלה]

גוואלה, גליה, ברור שזה מקמח אחר, ואכן הכל שונה, אבל זה מרגיש כמו ...
אסיה 7195, כן, כבר הגענו למסקנה שהלחם האפור לא הכיל קמח שיפון!
תודה שהזכרת לי על כך, אני גם אחפש אפשרויות.
הקרום היה ישר, בטון, והפירור היה כל כך גומי.

הקרום היה ישר, בטון, והפירור היה כה גומי.

אולי מאפיין מדויק מאוד. וכדי לאבד 30 שנה, מציץ לתוך הקרום והפירור דרך העיניים של ילדה עם צמות, אתה גם תסכים יפה))

בנות, אני חושבת שלא צריך להסתכל ספציפית על גוון הצבע, כי הצילום יכול להיכשל, והעברת הצבע על ידי מחשב ... הנה הקומפוזיציה, הפירור, המרקם ... - כנראה יותר מתאים להשוואה.

וזה ממש נחמד להיזכר

זה מה שבלבל אותי - מצאתי קמח חיטה בכיתה א 'בקרוסלה, ואיפה אוכל להשיג את השני או הטפט? (((

תסתכל בחנויות Pekisam ו -108 תבלינים, יש בהחלט כיתה ב '.

תודה!

והנה עוד דומה לגרסה שלך 🔗

[יאריק]

יאריק, ירוסלבנה, אבל אפשרות מעניינת! אולי אנסה.
תודה)

בנות, החוויה באמנות האפייה לא גדולה (התוצאה היא גם נונה, והפתחים, אבוי, אינם גומי), אבל פעם או פעמיים קיבלתי לחם בדיוק כמו 16 קופיקות.
למה 1-2 פעמים - כי יותר ויותר אני מתעסק בחיטה טהורה או בשיפון חיטה עם מאלט. אני לא מתעסק יותר מדי במתכונים: אני קורא את האפשרויות, משווה, קולט את מהות העיקרון ואז מעוף דמיון .. אז רקדתי כיכר מהמתכון הבסיסי ל 700 גרם:
420 גרם קמח (+ זוג כפות / ליטר, מונחה על ידי הלחמניה)
נוזל של 260 גרם
1 כפית מלח
1 כף סוכר
שמרים בשעה / שעה
צמח / שמן 30 גרם

לגבי קמח: 50-100-120 גרם דגנים מלאים (אופס, חשבתי, חשבתי, וזה לא היה שיפון שנמשך רק לניסויים אז), השאר הוא לבן עליון (רק עם c / z אפוי 3- 4-5 פעמים ואני לא זוכר בדיוק כמה פעמים זה היה באותם זמנים של 16 קופיק)

לגבי הנוזל: זה היה מי גבינה + מים (בדרך כלל אני ממיס מלח וסוכר ב 50-100 גרם מים רותחים כדי שלא יגרדו את הדלי בעת הלישה), והמי גבינה התיישנה במשך 2-3 ימים

תכנית c / n: מאפים בסיסיים או מתוקים (אני לא זוכר בדיוק, אבל לעתים קרובות יותר אני משתמש בתכנית למאפים מתוקים, מכיוון שהלחם גבוה ויבש)

מכל הזיכרונות הללו נולדה המחשבה: מי גבינה כמעט ולא שימשו באפיית לחם של 16 קופיקות, אבל הייתה איזו חומצה. אולי מים + חומץ? בשנות ה -90 דודה אחת הכתיבה את המתכון הזה בחופזה
מים - 1 ליטר
שמרים - 60 גרם
מלח - 1/2 כף / ליטר
סוכר - 1 כף / ליטר
חומץ - 1-2 כפות / ליטר
רסט / שמן - 2st / l
כל קמח - 2 ק"ג (הבצק צמוד, אך רך יותר מאשר לכופתאות)
ללוש, לסדר בתבניות, להוכיח 40 דקות, לאפות.

היה גם מתכון דומה, אבל יש 1 כף / ליטר חומץ + 1 כף / ליטר וודקה, קמח כיתה א 'ויחסים מעט שונים.
_________________
אני חושב שיהיה צורך לשחק ביחס של קמח / ש - c / s או w / s-שיפון, אפשרויות נוזליות

תודה, זה מעניין לגבי חומצה. בוא ננסה!

והנה עוד דומה לגרסה שלך

מעניין, בפירוט ועם הסברים ... אולי הצבע לא שוב שלי, אבל טליה צדקה, זה עדיין צילום. אני צריך לטעום את הטעם




ואיפה מי מקבל מאלט לבן? ((

מים - 1 ליטר
שמרים - 60 גרם
מלח - 1/2 כף / ליטר
סוכר - 1 כף / ליטר
חומץ - 1-2 כפות / ליטר
רסט / שמן - 2st / l
כל קמח - 2 ק"ג (הבצק צמוד, אך רך יותר מאשר לכופתאות)

וסוכר לא מספיק לכל כך הרבה שמרים?
האם הצלחת?

[אסיה 7195]

אסיה 7195, טוב, אני מניח שהבעיה! הלחם הזה לא יוצא לי מהראש! דפדפתי בספר, חיטטתי באינטרנט, חיטטתי בזכרוני ונזכרתי שרק התחלתי לעבוד עם קמח שיפון, וקמח שיפון החיטה שלי על גבי מי גבינה והתוכנית הראשית יצאה ככה. אולי, באזורים שונים, נאפה לחם אפור על פי המתכונים שלהם, ולכל 16 קופיק היה טעם משלו.
מצאתי גם מתכון ללחם אפור (מאת לְבַשֵׁל bia46) היא אופה את 16 הקופיקות שלה על בצק מקמח כיתה ב '

וואו, אבל חשבתי שאז בכל מקום המחירים ללחם זהים ...

זה לא יכול להיות, אם כי רבים כתבו כאן דברים כאלה. הלחם היה שונה לפי אזור. נסעתי למוסקבה בשנת 1981 ולא יכולתי לאכול שם לחם. מבחינתי היו רק "כיכרות" ולחם שיפון רטוב. לחם הקובאן שלנו לא היה שם גם במחיר, בטעם או במראה. אילו מחירים יכולים להיות זהים
אפילו רוסטוב, שקרוב יותר אלינו, הציע מגוון לחמים שונה לחלוטין.
... והנה עוד דבר ... כולנו כותבים על ילדות, אבל לכולנו היה IT במשך שנים שונות. שלי בתחילת שנות ה -70.
עם זאת, סוג זה של לחם (עליו אני כותב) אכלנו עד 1995, בדיוק בעירנו. המאפייה שלנו נפלאה. מותגי לחם זהים. רק המחירים השתנו. אבל אז הם הפסיקו לאפות אותו. הרבה שונים וטעים מאוד, אבל זה כבר לא שם. ואני זוכר שאמי אמרה שזה חיטה ויש בו קמח כיתה ב '.

[אסיה 7195]

אסיה 7195, המתכון משנות ה -90 לא תפס אותי, אני לא זוכר למה, אבל אפיתי אותו בצורה אחרת (זה גם עם וודקה). זה היה טעים, אבל לא היה שום קשר לחנות, והקמח היה פרימיום. באשר לחומצה, אני חושב שהעניין הוא עדיין בחיידקי חומצה לקטית, ולא רק בחומצה. באחד הימים הללו אנסה לחזור על מה שקרה במקרה

מכרנו לחם כזה גם במגניטוגרסק ב -16 קופיקות. מכונה "אפור" או "כיתה ב '". אני לא אגיד לטעמי, בבית שלנו היו רק אוהדים של האח האחורי ("עגול") ו"הרופא ".