לחם צרפתי - מה זה?

מה זה לחם צרפתי? מה ההבדל בין טכנולוגיית ההכנה שלה לבין מה היא נגרמת? מהו קריטריון הבחירה למרכיבים? במה שונה "צרפתי" מוכן מ"לא צרפתי "?

כשמסתכלים על המתכונים ליצרני הלחם, לא ראיתי הבדל משמעותי, למעט הזמן המוגבר - 6 שעות לעומת 4 ללחם רגיל.

מומחים לאופה-קולינריה, נא להאיר.

בעיקרון, אתה צודק! כשאופים לחם ביצרן לחם, הלחם טעים, אך זו מכונת לחם העובדת על פי תוכנית מוגדרת בקפדנות.

אתה יכול לדבר על לחם צרפתי אם אתה מבשל אותו על פי הטכנולוגיה של לחם צרפתי (איזה סוג לחם שונה), ואופה אותו לפחות בתנור.
בגטים צרפתיים למשל, לא אופים בתנור x /

מנהל, ובכל זאת, מלבד מכונת הלחם, איך אתה יכול לתאר לחם צרפתי? מה הוא? מה הייחודיות שלה?

אני אדמין-טטיאנה, ילדה

קודם כל, מדובר בבצק פשוט לבגטים צרפתיים, הפירור אוורירי, מבעבע, והקרום קשה ופריך. לחם כזה רך לכמה שעות בלבד, ואז הקרום הופך רך, הלחם יבש יותר. לאחרונה ניסיתי לחם כזה בפריס, שם הם קונים בגטים בבוקר, טריים וכמה סיגרים בבת אחת. ולחם כזה מוגש לשולחן בבתי קפה ומסעדות רבים. טעים מאוד!

יש עוד קטגוריה של לחם, מחבת ואח. אבל, בבסיס, ככלל, בצק פשוט מאוד, קמח, מים, שמרים, מלח. וטכנולוגיית בישול מיוחדת, אפייה בתנורים.

אתה גר במוסקווה. אז ברחוב טברסקאיה, שם נמצאת מאפיית פיליפובסקאיה, יש כיום חנות רשת מחנות הלחמים המפורסמת בצרפת PAUL, תוכלו לעלות ולהסתכל שם על בגטים צרפתיים ולנסות

כאן הכנתי דיווח קטן על לחם צרפתי https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

מנהל, תודה.

ולגבי "מאפיית פיליפובסקאיה" - היא אינה קיימת כעת כלל: עבר לאחרונה - הבית נמצא בשיקום, ממנו לא נותר דבר.

הרבה זמן לא הסתובבתי במוסקבה. אבל באינטרנט אתה יכול להגיש בקשה למצוא רשת מאפיות PAUL במוסקבה - אם, כמובן, זה מעניין

אפיתי לחם צרפתי ביצרני הלחם שלי והתברר שהוא תואם לחלוטין את התיאור שלך; ומכיוון שאיכות הלחם ביצרן הלחם טובה בהרבה מזו הנרכשת, אני חושב שהצרפתי לא גרוע יותר מאשר במאפייה צרפתית; ולבטח, הוא טוב יותר מה"צרפתי "שקניתי ב"יבשת השביעית".

ועל הייעוץ על שם רשת המאפיות - תודה.

סאנצ'ו, אני גם לא מבין בשום צורה שהיא - במה שונה לחם "צרפתי" מלחם רגיל? יש הכותבים - היעדר סוכר (כולל), אחרים - המשטר.
יש לי יצרנית לחם "דייהו", אפיתי אותה רק כמה פעמים במצב "צרפתי", לא הרגשתי שום הבדל עם לחם רגיל.
אתה יכול לחלוק את המתכון שלך ללחם "צרפתי"?

הנה מתכון צרפתי שאהבתי.

שמרים לחוצים - 12 גרם. (יבש - 1.5 כפית)
קמח חיטה, דרגת פרימיום - 440 גרם.
גבינה קשה מגוררת - 90 גרם.
מים - 280 מ"ל.
שמן צמחי - 40 גרם.
אבקת חלב - 2 כפות. l.
מלח - 10 גרם.
סוכר - 30 גרם.
בזיליקום יבש - 2 כפיות (טרי - 2-3 ענפים)

תוכנית 08 "צרפתית"; זמן 6 שעות.

[מצב צרפתי]

ובכן, זה מתכון הלחם המקורי שלך, אבל לא צרפתי

נאפה רק על מצב צרפתי! אם מצב זה יוצא לחם מחבר טוב, אין בעיה, אפו גם במצב זה

זה המתכון המקורי שלך ללחם

לא, זה לא המתכון שלי; מצאתי את זה בפורום. ניסיתי את זה - וחיבבתי את התוצאה; וזה תואם לחלוטין את התיאור שלך:

בצק פשוט ..., הפירור אוורירי, מבעבע, והקרום קשה, פריך. לחם כזה רך לכמה שעות בלבד, ואז הקרום הופך רך, הלחם יבש יותר.

אבל לא צרפתית

שאלתי מההתחלה: מה זה לחם צרפתי?, שעליו אתה תמיד עונה: "זה לא זה, וזה לא זה"; כל זה הוא הימנעות ממענה על השאלה. שאלתי על ההבדל בטכנולוגיה של הכנתה ומה גרם לה? על עיקרון בחירת המרכיבים?
לא ענית על זה; בדיוק תיארת את התוצאה, אך כפי שכתבתי לעיל, זה עולה בקנה אחד עם זה שהתקבל על פי המתכון "שלי".

התנאי "לאפות, לפחות בתנור" אינו מתקיים: חימום לא אחיד בתנור גז ובעיות ידועות אחרות. מכשירי חשמל מיוחדים אופים בצורה הטובה ביותר. ואפיתי לחם הרבה בתנור הרוסי, ואני יכול לומר באחריות כי יצרנית הלחם אופה לחם כמו גם התנור.
מנהל, אתה מראה את עצמך כמאפייה ויודע קולינריה שראה את העולם; איכשהו לא מתאים אחד לשני.

מנהל, אתה מראה את עצמך כמאפייה ויודע קולינריה שראה את העולם; איכשהו לא מתאים אחד לשני.

מה שאני שונא בהתנהלות עם אנשים זה המעבר לאישיות

שאלת - אמרתי לך מה אני יודע על לחם צרפתי, קראתי את המתכונים בספר "צרפת, מסע גסטרונומי" ומה שראיתי וטעמתי בצרפת, בגטים צרפתיים ולחם - ותו לא!
והיא אמרה כמנחה, מכיוון שלא הייתה תשובה מאף אחד מחברי הפורום.

מה שנוגע ל"להראות את עצמך כמי שאודר חן "נכתב בפרופיל שלי שנים רבות:
עד שיער אפור, אני הולך לחיים כשוליה,
עדיין לא התגייס למאסטר ...
(עומר כיאם) 1040-1123
והבישול שלי הוא הבישול שלי, שאת דעותיו אני לא מטיל על אף אחד, כל אחד - שלו!

"שראו את העולם" - ובכן, ראיתי את העולם, אני לא מסתיר, 11 מדינות, 35 ערים

אני מצטער שנכנסתי איתך לדיאלוג

[קרא מתכונים]

מה שאני שונא בהתנהלות עם אנשים זה המעבר לאישיות

לא נהייתי אישי; אני מדבר איתך כאדם.
יתר על כן, הידע והניסיון שלך בבישול וידע במטבחים זרים הם ברורים מאליהם - הפרסומים שלך בפורום זה בלבד שווים משהו; לכן, הציפיות לתשובותיך הן הרבה יותר גבוהות.

קרא מתכונים בספר "צרפת, מסע גסטרונומי" ומה שהיא עצמה ראתה וניסתה בצרפת, בגטים צרפתיים ולחם

זה בדיוק מה שרציתי לשמוע ממך - מתכונים עם מצורף פרשנות מאדם שראה באופן אישי את נושא הדיון.

ושום דבר יותר!

על אודות! זה הרבה יותר ממה שעומד לרשותי: לא יצאתי מרוסיה, וזה לא צפוי בזמן הקרוב.

והיא דיברה כמנחה, מכיוון שלא הייתה תשובה מאף אחד מחברי הפורום.

לכן, כאמור, הציפייה לתשובתך גבוהה יותר.

העניין של "להראות את עצמך כאי אנין טעם" נכתב בפרופיל שלי במשך שנים רבות:
עד השערות האפורות אני הולך לחיים כשוליה ...
והבישול שלי הוא הבישול שלי, שאת דעותיו אני לא מטיל על אף אחד

ענווה אישית היא דבר אחד.
תפיסת המיומנות שלך מבחוץ שונה.

בין אם תרצה בכך ובין אם לא, כבר הגדרת את סרגלך בגובה מסוים.

אני מצטער שנכנסתי איתך לדיאלוג

מנהל, לא התכוונתי להרגיז אותך או להראות לך את חוסר הכבוד הקל ביותר; אני מתנצל.

מנהל, לא רציתי להרגיז אותך או להראות לך את חוסר הכבוד הקל ביותר; אני מתנצל.

שלום זה חברות!

: היי: הגעתי לנושא הזה כי רק אתמול אפיתי "לחם צרפתי" ב- HP Scarlett שלי. המתכון לקוח מההוראות ל- HP, זמן בישול 3 שעות. 20 מ '(תוכנית כזו). הבצק לאחר הלישה לא יצר לחמנייה. מייד אעשה הזמנה שמדדתי הכל על המאזניים, הקמח טרי, באיכות גבוהה. מכיוון שאפיתי "לחם צרפתי" בפעם הראשונה, חשבתי שהלחמנייה צריכה להיות, והוספתי עוד 2 כפות. כפות קמח. אפיתי לחם וזה נראה לי הכי רגיל, מתוך תוכנית פשוטה.אז אולי לא היה צורך להוסיף קמח ולהשאיר את הבצק נוזלי? כמובן, ברור שהכיריים שלך קרירים יותר (הבן שלי נתן לי את מה שהוא יכול) ו 6 שעות זה לא 3.20 שלי, אבל האם בכל זאת יכול להיות איזה טריק יסודי במבחן ל"צרפתי "?

נשר, תלילות התנורים לא קשורה לזה. הייתה לי HP Mulinex, יש תוכנית. "צרפתי" שנמשך 3 שעות 30 דקות.
HP גורני של אמי - בערך 4 שעות.
לדעתי פשוט יש לך שגיאה במתכון. קחו את המתכון מהפורום
ניסיתי את המתכון הזה https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
עבור Panasonic זה מאוד מדויק, אבל במולינקס היה צורך להתאים את הלחמניה, אחרת הגג יכול ליפול. אגב, מתוך 6 שעות 2 - השוואת טמפרטורה. אם אתה מכניס עיכוב התחלה למשך שעתיים ב- HP שלך, תקבל תוכנית דומה
לא אמור להיות בצק נוזלי ב- HP. עבור כל לחם ב- KhP, העיקר הוא לחמניה.
באופן כללי, ממש מעל, כתב מנהל על "לחם צרפתי". הטכנולוגיה להכנתה שונה מלחמים רוסיים. קודם כל, דרך לפתח גלוטן. "צרפתי" לפי הטכנולוגיה - לחמים דולפים ופריכים ואתה יכול לאפות אותם בתנור, וב- KhP - nuuuu, ובכן, כמו מבחינתי - זה לא לחם צרפתי. רגיל, כמו ששמתם לב.

תסתכל כאן, מאמר טוב 🔗

תהיתי גם איזה סוג של לחם צרפתי. אם מסתכלים על טכנולוגיית הייצור, מתברר שיצרנית הלחם אינה מתאימה לו באופן עקרוני. בצק על בצק, העומד על 23 מעלות צלזיוס למשך 12 שעות, בעוד 600 גרם של בצק הם רק 0.6 גרם של שמרים, 300 כל אחד מקמח ומים. לאחר התסיסה מוסיפים לבצק 600 גרם, שמרים 3 גרם, 300 גרם מים, מלח 16.2 גרם (שלא היה בבצק) ושעה נוספת של תסיסה. לאחר מכן חיתוך בעיגול ריקים ועוד 40 דקות הגהה. ואז יצוק לבגטים / כיכרות והגהה למשך 1.5-2 שעות. ואז הכל נמרח במים אל תוך הכיריים. אין סוכר ושומן (מכיוון, ככל הנראה, הוא מתיישן במהירות), ויש יותר מלח מאיתנו (מכיוון שהוא טעים יותר, אולי, או יותר נכון, הטעם בולט יותר). כלומר מים, קמח, מלח, שמרים - זה הכל. וקמח, לדעתנו, צריך להיות לא מולבן לשימוש כללי. מאודה בחום של 250 מעלות צלזיוס. וכל התסיסה וההגהה ב 23 מעלות צלזיוס. כמו שאומרים, חלומות נעימים על לחם צרפתי מכותנה שלך. יש רק תנור, אבל האם יש אדים?
נ.ב: אני תוהה בערך 0.6 גרם שמרים. מדוע אם כן לא רק מחמצת? היא לא שוללת את האפשרות לנוכחות שמרים. אולי הם פשוט נאבקים עם האפשרות של חמוץ? יש מעט מאוד מסוג הסוכר, רק משמרים, אך אין חומצה.

יש רק תנור, אבל האם יש אדים?
נ.ב: אני תוהה בערך 0.6 גרם שמרים. מדוע אם כן לא רק מחמצת? היא לא שוללת את האפשרות לנוכחות שמרים. אולי הם פשוט נאבקים עם האפשרות של חמוץ? יש מעט מאוד מסוג הסוכר, רק משמרים, אך אין חומצה.

כן, ישנם תנורים עם פונקציית קיטור. יש לי את זה: שני מצבים של אפיית לחם, רגילים ועם קיטור

זו הסיבה שהוא ובגט-לחם צרפתי, שיש להם קרום קרום ופירור רך, אבל בגט כזה לא חי זמן רב, מיושן במהירות.
ולחם צרפתי אורבני לא נאפה עם מחמצת, אלא רק עם שמרים, זה כבר לחם לאומי. בכל מקרה, לא ראיתי לחם מחמצת בחנויות של פריז ונורמנדי. ולו אי שם בכפר, לחם ביתי.

זקוס תחת קיטור. או שאתה יכול לנסות את זה ככה: לחמם את התנור עם המגש התחתון המותקן, לשים את הסורג עם הריק ולשפוך, נניח, ספל מים רתוחים על המגש? שיהיה לך משטח תוך 15 דקות. שאלה נוספת: 15 דקות, למה כל כך הרבה? האם זה הזמן שלוקח לגדל את הבצק בעת האפייה?
ויש חשש שקיבולת החום של המזרן לא תספיק למשך 15 דקות. אדים עזים.

כן, ישנם תנורים עם פונקציית קיטור. יש לי את זה: שני מצבים של אפיית לחם, רגילים ועם קיטור

מעולם לא פגשתי. בדרך כלל אני מרסס מתרסיס, או שופך אותו על תבנית עם נייר אפייה מלמטה.
במקרה הראשון הטמפרטורה יורדת כי אני פותח את הדלת.

האם יש לך תנור שולחן או תנור רגיל (בכיריים)? מה השם של?

כֵּן. אתה יכול לנקוב חור עם מחולל קיטור
יש מעט מאוד שולחנות. הסטטוס מרמז על התקנה.

יש מעט מאוד מסוג הסוכר, רק משמרים, אך אין חומצה.

האם זה סוכר משמרים? חשבתי שהם, להפך, ניזונים מסוכר, מפרישים חומצה.

תסיסה כה ארוכה עם כמות שמרים קטנה מובילה לתסיסת קמח ולהתפתחות תסיסה של חומצת חלב, טעמו וריחו ​​של הלחם נעשים עשירים יותר מאשר סתם בצק מהיר עם הרבה שמרים. סרטים הופכים דקים ואלסטיים. האם אי פעם הכנתם "לחם בלי לישה" מדי יום?

או שאתה יכול לנסות את זה ככה: לחמם את התנור עם המגש התחתון המותקן, לשים את הסורג עם הריק ולשפוך, נניח, ספל מים רתוחים על המגש?

אה, למעשה, יש אנשים מתוחכמים הרבה יותר, כמו חתיכות קרח בין חלוקי נחל או מגבת רטובה במחבת.)) כדי לא לפתוח את התנור אחר כך.

[תכשיט]

תכשיט, כנראה שכחתי. משמרים, פחמן דו חמצני ואלכוהול כמו ... הרבה זמן לא שמתי פירה

לדעתי לחם צרפתי הוא לחם בסיס. ללא סוכר, ללא תוספות (אבקת חלב קורה לפעמים, אם כי אין צורך להכניס אותה): קמח-מים-מלח-שמן-שמרים. לכן, התוכניות מאורכות, מכיוון שבדרך כלל אין בו סוכר. שמרים תוססים קמח, ניזונים מעמילני הקמח עצמו ולוקח יותר זמן לעשות זאת. סוכר הוא אוכל מהיר עבורם.

גם בלחם הצרפתי אין שמן במתכון. רק מים, קמח (חלש), שמרים (מעט), מלח (יותר מהכמות הרגילה).
נ.ב: קניתי כאן קמח למטרות כלליות. היא די חלשה. מה אם היד שלך לא נרתעת לנסות? או להר ההר הלבן הקיצוני ...

האם יש לך תנור שולחן או תנור רגיל (בכיריים)? מה השם של?

תנור חשמלי SIEMENS HB 780570 תנור עצמאי

מה אם היד שלך לא נרתעת לנסות?

בהצלחה! האם תוכל לספר לנו על התוצאות בהמשך?
אחרי הכל, יש נושאים עם 6 אגטים, חתכים כל כך יפים!

בהצלחה! האם תוכל לספר לנו על התוצאות בהמשך?

כֵּן. אם אין רוח.

גם בלחם הצרפתי אין שמן במתכון. רק מים, קמח (חלש), שמרים (מעט), מלח (יותר מהכמות הרגילה).
נ.ב: קניתי כאן קמח למטרות כלליות. היא די חלשה. מה אם היד שלך לא נרתעת לנסות? או להר ההר הלבן הקיצוני ...

כן, גם שם בדרך כלל אין שמן. על איזה מתכון ספציפי אתה מדבר?

בדרך כלל לא מכנים בגטים "לחם צרפתי". הם עשויים מקמח חזק יותר.

מתכון בעמוד הקודם.

מדוע, לאחר אפיית לחם צרפתי, נוצר חלל ריק קטן מתחת לגג הלחם, הגג אינו גבוה בהרבה מהפירור? אבל זה לא נופל, פשוט לא נוח לחתוך אותו, הוא נתקע.

תנור חשמלי SIEMENS HB 780570 תנור עצמאי

תודה!

שלום. יש לי HP Vitek, ההבדל בין המצבים "רגילים" ו"צרפתיים "הוא: לפי מרכיבים: צרפתית - פחות סוכר, שמרים, יותר מלח, אבל ההבדלים הם חסרי משמעות. זמן הגהה - צרפתית 15 דקות מהרגיל (מחזור כולל למשך 750 גרם - 3 שעות 35 דקות, מתוכם אפייה 55 דקות). ובהתאם לתחושותיי הסובייקטיביות: ללחם צרפתי מוכן יש קרום דק ודק יותר, הוא קצת יותר "שזוף" מהרגיל. כמובן, אני לא משווה את זה עם לחם צרפתי אמיתי, שנמכר בפריז))) - בכל מקרה, אצל יצרנית לחמים רגילה מתקבל גם לחם טעים.

כשהתחלתי להשתמש ביצרן לחם, ניסיתי להשיג לחם שופע בזמן הקצר ביותר. עכשיו היא עברה כמעט לגמרי למשטר הצרפתי ולמתכון לחם צרפתי (כפי שהוא מכונה בהוראות). כדי לא להפריע לתהליך (זה קשה, Panasonic מטיל במשך 6 שעות במצב זה), שמתי את הטיימר לבוקר. 80 גרם קמח חיטה מוחלפים בשיפון, כוסמת או דגנים מלאים.
חורים פריכים וגדולים, פירורי גומי, ארומה וטעם מבדילים את הלחמים הללו מאלה שנאפים בהגדרות קצרות יותר.

ומה צריכה להיות עוצמת אדי האפייה? מה יגיע מכל הסדקים בכיריים או פחות?

ומה צריכה להיות עוצמת אדי האפייה? מה יגיע מכל הסדקים בכיריים או פחות?

מהתנור, זאת אומרת, התנור? אם יש קיטור מכל הסדקים, זה יכול להיות רק בידוד לקוי של הדלת))).

ברצינות רבה יותר, אני מתיז 0.5-0.75 מכוס מים רותחים רגילה לתבנית ברזל יצוק שחומם מראש עם התנור בתחתיתו. מדוע ברזל יצוק (אתה יכול לקחת כלים אחרים עתירי חום וקירות עבים)? מכיוון שקיבולת החום גבוהה וכאשר מים ניתזים החוצה, הם מתאדים את כולם בבת אחת. לכן המחשבה שלך על זאקוס תחת קיטור הלכה בכיוון הנכון)). ובשיטה זו, קיטור יוצא די אינטנסיבי אם פותחים את הדלת מאוחר יותר. לא כמו בבית מרחץ, כמובן, אבל ... התנועה חייבת להיות מהירה ומדויקת: להתיז ואז לסגור את הדלת. אם אתה שופך מים קרים או הרבה או לתבנית דקה, אין לו זמן להתאדות במהירות ועומד זמן מה בתבנית למטה. אך אתה זקוק ל"פיצוץ בצק "עקב עלייה חדה במוליכות התרמית של האוויר, חימום המשטח, היעדר קרום אפוי בסביבה לחה. כלומר בערך במשך 15 הדקות הראשונות ואז יש אפיה.

כן, הצרפתים שונים באפייה, כדאי ללמוד

שלום מאפיות! מישהו יכול להציע את האלגוריתם של תוכנית הלחם הצרפתי ממכונת הלחם Panassonic? אני רוצה לתכנת את קנווד -450, כי זה לא נראה טעים כמו בפנסוניקה. כנראה שהכל תלוי בתוכנית האפייה.
אשמח אם מישהו יענה. תודה!

מה צריך להיות הלחם הצרפתי הנכון? בתחילה, לאחר רכישת יצרנית לחם, התברר שהיא נקבובית יותר ממנה והיא נבדלת מלחם חיטה רגיל. כעת, משום מה, מבנה הלחם הצרפתי זהה כרגיל. אנא ספר לי מה יכולה להיות הסיבה?

[svital]

svital, זה יכול להיות הקמח. קמחים שונים, גם אם הם מאותו יצרן, שונים, ויש להם יכולת לחות שונה. קודם כל, לחם צרפתי אמיתי יהיה בצרפת, ואז זה יהיה קמח צרפתי שהוא שונה מאוד משלנו. לחם בצרפת מיוצר בעיקר על פוליש, דבש נעשה עם שמרים וחמץ. מתכונים להכנת לחם הם וריאציות על נושא.

מנהל, ובכל זאת, מלבד מכונת הלחם, איך אתה יכול לתאר לחם צרפתי? מה הוא? מה הייחודיות שלה?

ובכן, הנה כמה מתכוני לחם צרפתי יש לי בספרי מאנשי מקצוע, ויש להם דבר אחד במשותף:
1) נעשה על בצק
2) עשוי מקמח לבן
3) אם הוא כפרי צרפתי, אז 10% מהקמח מוחלף בדגנים מלאים (חיטה או שיפון או שניהם בבת אחת).
עם המתכון הזה מכינים למעשה הרבה לחם.
זה נחשב לחם קלאסי. לכל מדינה יש דפוס פשוט משלה.
לחם קלאסי הוא קמח, מים, מלח ושמרים.

לחם אירופאי כהלכה. עם אקלים חם כמו קמח חיטה לבן ומיוצרים מכוח זה. שהחיטה צומחת שם טוב יותר. ובמדינות עם אקלים קר יותר שיפון גדל טוב יותר.
לכן לחם חיטה לבן נקרא צרפתי. זה כמו רכבת הרים או סאולט אוליבייה, שנקרא בצרפת סלט רוסי.