מים בבצק לחם - השפעה ומשמעות

[מים ונוזל בבצק לחם - השפעתם ומשמעותם]

מים ונוזל בבצק לחם - השפעתם ומשמעותם

נוזל לישה של בצק כלשהו, ​​עליו להיות מורכב בהכרח מחצי כוס מים לפחות - לצורך גידול שמרים. שאר הנוזלים יכולים להיות מורכבים מחלב, שמנת חמוצה, מי גבינה, חלב חמאה, קפיר, מעורבבים בכל פרופורציה זה עם זה ונלקחים בכמויות כלשהן.

מים או נוזל אחר משמש ליצירת בצק מקמח.
כמות הנוזלים הנדרשת תשתנה בהתאם למתכון, אך המקובל בדרך כלל לחם שמרים הוא יחס משוער של חלק נפח אחד של נוזל ל -3 חלקי קמח. במתכונים המשתמשים בתסיסה מאודה, תכולת הנוזלים עשויה לחרוג מתכולת הקמח.
בנוסף למים, ניתן להשתמש בנוזלים אחרים, כולל מוצרי חלב, מיצי פירות ובירה. כחלק מכל אחד מהנוזלים הללו, ממתיקים, שומנים ורכיבי מחמצת נוספים נכנסים ללחם, כמו גם עם מים.

להכנת בצק מאפיות לצרכים טכנולוגיים וכלכליים משתמשים בדרך כלל במים מהאספקה ​​של מי השתייה בעיר. בהעדרו (בהסכמה עם רשויות הפיקוח התברואתי הממלכתי) משתמשים במקורות אספקת מים מקומיים (בעיקר בארות ארטזיות). מים המתקבלים משכבות אדמה עמוקות מכילים פחות חיידקים וזיהומים לא רצויים מאשר מים מבארות, נהרות ואגמים.
איכות מי השתייה, ללא קשר למקור אספקת המים, חייבת לעמוד בדרישות GOST 2874 - 73.

"תקן זה חל על מי שתייה המסופקים על ידי מערכות אספקת מי שתייה מרכזיות, כמו גם על מערכות אספקת מים מרכזיות המספקות מים בו זמנית לצורך שתייה ביתית ומטרות טכניות, וקובעות דרישות היגייניות ושליטה באיכות מי השתייה.
שתיית מים חייבת להיות בטוחה מגיפה, אינה מזיקה כימית ובעלת תכונות אורגנולפטיות חיוביות.
איכות המים נקבעת על פי הרכבם ותכונותיהם בעת כניסה לרשת אספקת המים; בנקודות צריכת המים של רשת אספקת המים החיצונית והפנימית. "

המים חייבים לעמוד בדרישות תקן מי השתייה. קשיות מים עקב תכולת מלחי הסידן והמגנזיום, שלא רק שאינם מחמירים את איכות הלחם, אלא לפעמים אף משפרים אותו, מחזקים גלוטן חלש, ומספקים לגוף האדם מלחים. עבור אזורים עם מי שתייה רכים, למשל, הנבה, מוצע לבצע מינרליזציה שלה, כלומר העשרה במלחי סידן ומגנזיום. בעת לישת הבצק משתמשים במים המחוממים ל- 30 מעלות צלזיוס על מנת להבטיח את טמפרטורת הבצק האופטימלית.

להכנת הבצק ל 100 ק"ג קמח נצרכים 35 עד 75 ליטר מי שתייה.

כמות המים בבצק תלויה בסוג הקמח והמוצרים.
הבצק הוא בעל תכולת הלחות הנמוכה ביותר, המיועד למוצרי כבש, הגבוה ביותר - ללחם שיפון העשוי טפט;

מלחות קמח. ככל שהקמח יבש יותר, כך הוא סופג יותר מים בעת הלישה;

מכמות הסוכר והשומן שנוספו לפי המתכון, איזה סוג של נוזל הבצק. כאשר מוסיפים כמויות משמעותיות של סוכר ושומן, כמות המים שנוספה במהלך הערבוב מופחתת.

[לאפייה רצוי שיהיו מים קשים]

לאפייה רצוי שיהיו מים קשיםמכיוון שהמלחים במים קשים משפיעים על יצירת הגלוטן, מחזקים אותו, הבצק מקמח חלש הופך לייבש יותר. קשיות המים תלויה בנוכחות בה מלחי סידן ומגנזיום... הבחין בין קשיות זמנית, או נשלפת, אם המלחים היוצרים אותה נושרים במהלך הרתיחה, לבין קשיות קבועה שנותרה לאחר הרתיחה.

כאשר רותחים מים, סידן ומגנזיום ביקרבונטים המומסים בו הופכים לקרבונטים בלתי מסיסים ומזורזים. שאר מלחי המינרלים המסיסים מזרזים רק כאשר נוצר תמיסה רוויה. זה כולל סידן גופרתי, המורכב בעיקר מאבנית הדוד.

קשיות המים מתבטאת במ"ק / ליטר, 1 מק"ג / ליטר מקביל ל -1 מק"ג / ליטר Ca "-f-Mg" ב- 1 ליטר מים. בעבר, קשיות המים נמדדה במעלות. קשיות 1 ° תואמת 1 מ"ג CaO ב 100 מ"ל מים.

בעת הערכת קשיות, מים מאופיינים בדרך כלל כדלקמן:
רך - 1.5-3 mEq / l או 4-8 *
בינוני קשה - 3-6 mEq / l או 8-18 *
קשה - 6-9 מ"ג- eq / l או 18-25 (30) *
קשה מאוד - 9 (11) mEq / l או 25 (30) *

מים גולמיים מכילים בדרך כלל חומרים גזיים (אוויר, פחמן דו חמצני). כאשר מחממים את המים מסירים גזים אלה והם נחוצים להכנת הבצק.
לכן כשמכינים את הבצק אסור לקחת מים רותחים.

B. G. Sarychev "טכנולוגיה של ייצור מאפיות" 1960

[מים מינרלים]

אם משתמשים בו ללישת בצק מים מינרלים, מומלץ לבחור במים עם תכולה גבוהה של מלחי סידן ומגנזיום.

להערכה של קשיות מים, ראה את הפוסט שלעיל.

שאלה כל כך יוצאת דופן. אילו מים עדיפים לאפייה - מכד פילטר, מחוטא ביוני כסף (האם יונים אלה לא ידכאו את פעילות השמרים?) או מים לאחר פילטר אוסמוזה הפוכה (שם הם מופרזים, כמעט מזוקקים). יש אפשרות אחרת - לרוץ מהברז, אבל אני חושב שזו אפשרות גרועה. מי יכול להמליץ ​​על איזה סוג של מים לתושב העיר, רחוק ממקורות טבעיים של מי מעיינות.

אני משתמש במים נקיים ומסוננים ללחם ובמי ברז לבצק. מוזר, אבל היא מרגישה טוב יותר במים כאלה וגדלה טוב יותר. המים, לעומת זאת, טעימים, לא כלוריים, ארטזיים, אך ישנם מלחי קשיות.

מדוע אינך משתמש בלחם ארטסיאני ללחם אם הוא טוב. אז אני חושב שאם יש בו חיידקים, הם ימותו במהלך האפייה. ושאלה נוספת: האם יש לך פילטר עם אוסמוזה או לא?

ואם אתה משתמש במינרל, אז האם לדעתך עדיף עם גז? כיצד ישפיע נוכחות של פחמן דו חמצני במים על התהליכים המתרחשים בבצק?

מים מוגזים, השפעתם על בצק לחם https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0