דגנים שונים, זניהם ותכונותיהם

מקוקר: המתכונים הטובים ביותר על מטבח ואוכל

בדגנים הפחמימות שולטות מחומרי הזנה. התוכן שלהם מגיע ל -71%. תכולת החלבון בדגנים נעה בין 6.3 ל -10.8%. כל סוגי הדגנים מכילים ויטמינים B |, Bg, PP.

דוֹחַן... דוחן משמש לייצור דוחן מלוטש, שהוא גרעיני דוחן המשוחררים מסרטי פרחים ובחלקם מפירות, קליפות פומה ועוברים. לפי איכות, הוא מחולק לשלוש כיתות: עליון, ראשון ושני. תכולת הלחות של כל סוגי הדוחן לא תעלה על 14%. תוכן הגרעינים האיכותיים בדוחן פרימיום חייב להיות לפחות 99.2%, כיתה א '- 98.7%, כיתה ב' - 98%. בקרב הגרעינים השפירים מותר תוכן של גרעינים שבורים בדרגה הגבוהה ביותר - 0.5%, בראשון - 1.0%, בשני - 1.5%. האיכות הטובה של הגרעין מאפיינת את טוהר הדגנים.

כשמדובר בדגנים, דוחן מלוטש הוא 65%, כולל דוחן פרימיום - 5%, כיתה א '- 58% וכיתה ב' - 2%.

כוסמת... ישנם שני סוגים של ייצור: גרעין מגרגירי כוסמת לא מבושלים וגרעין בבישול מהיר מכוסמת הנתון לטיפול הידרותרמי (מאודים ומיובשים); נעשה לא מאודה ונעשה במהירות. הגרעין וגרעין העיכול המהיר הוא גרעין הכוסמת שלא נחתך, משוחרר מקליפות הפרי. מניעים ובאמצעות בישול מהיר גרעיני כוסמת כתושים.

גרעינים ובלתי קרקע, אשר ניתנים לעיכול במהירות, מחולקים לכיתות א'-ב 'בהתאם לאיכות. בישול מהיר מונע ומונע לזנים של ns מחולק משנה. תפוקת הדגנים היא 66%, כולל 52% מהגרעינים מהדרגה הראשונה, לא מאודים ו -58% מהאדים, הדרגה השנייה - 4 ו -3% בהתאמה ו -10 ו -5%.

גריסי שעורה... על פי שיטת עיבוד השעורה, נבדלים שני סוגים של דגני בוקר: שעורה פנינה ושעורה.

שעורה מפנינה הוא גרעין, משוחרר מסרטי פרחים, מממברנות ועוברים, מלוטש היטב. הגריסים מחולקים לחמישה מספרים. גריסים מספר 1 ו -2 צריכים להיות בעלי צורה מאורכת עם קצוות מעוגלים. גריסים מס '3, 4 ו -5 צריכים להיות כדוריים. התשואה של שעורה פנינה חמישה-ממדית היא 40%, כולל: מס '1, 2 - 28%, מס' 3, 4 - 10%, מספר 5 - 2%.

גריסי שעורה הם חלקים מהגרעין בגדלים וצורות שונות, המתקבלים כתוצאה מריסוק גרגרי שעורה המשוחררים מסרטי פרחים ובחלקם מקליפות פרי. גריסי שעורה מסווגים לשלושה מספרים. התשואה של גריסי שעורה תלת מימדיים היא 62%, כולל: מספר 1 - 15%, מספר 2 - 42%, מספר 3 - 5%.

גריסי פנינה וגרגרי שעורה אינם מחולקים לזנים.

גריסי שיבולת שועל... דגני בוקר מאודים וגלולים לא מיושנים מיוצרים משיבולת שועל.

גריסי שיבולת שועל מלוטשים שאינם כתושים מיוצרים משיבולת שועל או גרעינים. על פי איכות הגריסים הם מחולקים לכיתה הגבוהה והראשונה. התשואה הכוללת של דגני בוקר היא 45%. כולל: ציון פרימיום לא מרוסק - 15% וכיתה א '- 30%.
גריסי שיבולת שועל מגולגלים מיוצרים מגריסים מאודים לא מלוטשים מלוטשים. על פי האיכות, הדגנים מחולקים לכיתה הגבוהה והראשונה. גריסים מצומצמים רותחים מהר יותר מאשר גריסים רגילים. התשואה של גריסים מעוכים לא כתושים היא 44.5%, כולל: דגני בוקר כתושים בדרגה הגבוהה ביותר - 10%, כיתה א 'לא מרוסקת - 19%, דגני פרימיום מעוכים - 5.5%, כיתה א' מכווצת - 10%.

בנוסף לסוגים אלה של שיבולת שועל, שיבולת שועל מייצרת פתיתי שיבולת שועל "הרקולס", פתיתי שיבולת שועל ושיבולת שועל.

גריסי חיטה... חיטה משמשת לייצור גריסים פולטבה וארטק. גריסי פולטבה, בהתאם לגודל הדגנים ושיטת העיבוד, מחולקים למספר 1 גדול, בינוני מספר 2 ו -3 וקטן מספר 4.גריסים מס '1 הם גרגרי חיטה, משוחררים מעוברים ובחלקם ממעילי פרי וזרעים, מוארכים בקצוות מעוגלים, מלוטשים.

גריסים מס '2, 3 ו -4 הם חלקיקים של גרגר חיטה כתוש, משוחררים לחלוטין מעוברים ובחלקם מפירות וקונכיות משפחתיות. גריסים K® 2 הם סגלגלים, גריסים מס '3 ו -4 עגולים, כולם מלוטשים.

גריסי ארטק - גרעיני חיטה מרוסקים דק, משוחררים לחלוטין מעוברים וחלקם ממעילי פרי וזרעים, מלטשים את חלקיקי הדגנים.

סוֹלֶת... מתברר שדגנים עם טחינת חיטה איכותית. בדרך כלל, בייצור קמח איכותי, 1-2% מהסולת (על בסיס מסת התבואה) נלקחים במכונות מסננת.

סולת מחולקת לשלושה מותגים: כיתה M - מחיטה רכה, כיתה MT - מחיטה רכה עם תערובת של כיתה קשה T - מחיטה קשה.

סולת מאופיינת ברתיחה מהירה (10-15 דקות), טעם טוב ועיכול גבוה - 95-97%.

גריסי אורז... בהתאם לשיטת עיבוד האורז הגולמי, מכינים את סוגי הדגנים הבאים: אורז מלוטש, מלוטש וכתוש.

אורז מלוטש הוא דגן המשוחרר מסרטי פרחים, מעילי פרי וזרעים ובחלקו מהעובר. לאורז משטח מחוספס ומיוסר.

אורז מלוטש מתקבל על ידי עיבוד אורז מלוטש במכונות ליטוש. למוצר משטח חלק ומבריק והוא עשוי מזני אורז זכוכית.

אורז כתוש - אלה הם חלקים מגרעין אורז פחות מ 1/2 גרעין רגיל, בעל משטח מחוספס.

מבחינת האיכות, אורז מלוטש ומלוטש מתחלק לשלוש דרגות: הגבוה ביותר, הראשון והשני. אורז כתוש אינו מחולק לזנים.

גריסי תירס... גריסי תירס מיוצרים מסוגים שונים של תירס, אך צור ופריצה משמשים בעיקר למטרות אלה. בהתאם לשיטת העיבוד, הדגנים מחולקים לשני סוגים - מלוטשים וכתושים.

אפונה קלופה... בהתאם לשיטת העיבוד, אפונה מפוצלת מחולקת לסוגים הבאים: אפונה מפוצלת שלמה מלוטשת ואפונה מפוצלת מלוטשת. אפונה מקולפת אינה מתחלקת לזנים.

אחסון דגני בוקר... יש לאחסן את כל סוגי הדגנים בחדרים מאווררים יבשים עם לחות יחסית של 70-75% וטמפרטורה לא גבוהה מ 20-25 מעלות צלזיוס.

עלייה בלחות הדגנים ובטמפרטורת האוויר במהלך האחסון מקדמת התפתחות מיקרואורגניזמים ומזיקים ומביאה לירידה באיכות.