לבשל אוכל

הודות לשימוש בשיטות שונות לעיבוד קולינרי, ניתן לשמר את מרכיבי מוצרי המזון במידה ניכרת.

כאשר מבשלים אוכל במים, נלקחים בכמות כזו שהמוצר טובל בתוכו לחלוטין, רוב חומרי המזון המסיסים במים עוברים למרק, שלרוב אינו משמש ונשפך. כתוצאה מכך אבדו חומרי הזנה יקרי ערך. לכן, ניתן להשתמש בשיטה זו לעיבוד קולינרי רק עבור מוצרי מזון המסוגלים להתנפח חזק (קטניות, מוצרי דגנים, פסטה).

כאשר מרתיחים מוצר במים נקודת הרתיחה שלו נעה בין 75-100 מעלות צלזיוס. זו הטמפרטורה של קרישת חלבון וג'לטיזציה עמילנית. יש לקחת את הנוזל בכמות מינימלית. מומלץ לא לשפוך אותו, אלא להשתמש בו להכנת רטבים, רטבים לסלט או מרינדות.

הבאת המוצר למוכנות במים חייבת להתבצע לאחר רתיחה קצרה.

טיפול באדים - זה מביא מוצר מזון למוכנות בכלי סגור היטב באווירה של אדי מים. כמות הנוזלים הנדרשת לשם כך היא זניחה, והמוצר מופרד מהנוזל באמצעות תוספת מסננת שעליה הוא מונח.

דְעִיכָה - זה מביא את המוצר למוכנות בנפח קטן של נוזל קל. תערובת של כמויות קטנות של שומן ונוזל מביאים לרתיחה (100 מעלות צלזיוס), ולאחר מכן מוסיפים את המוצר לתערובת. בעת תבשיל, אסור לשנות את צבע המוצר. איטום הכלי מונע את התאדות הנוזל. כתוצאה מטיפול בחום זה, יש ליטוף כמות קטנה של חומרים מזינים. בכמות הקטנה של נוזלים שנשארים מהתבשיל ניתן להשתמש למטרות קולינריות אחרות.

מוצרי האוכל התבשיל טובים במיוחד באיכותם ובטעמם.

זמן הבישול של דגים, תלוי בגודל ובעובי החלקים, הוא 15-25 דקות; לבשר זה תלוי במין ובגיל בעלי החיים. ירקות מבושלים בערך כמו דגים.

טִגוּן - זה מביא את המוצר למוכנות על ידי חימום אותו בשומן או בשמן צמחי מבלי להוסיף נוזל. לטיגון קחו חתיכות בשר או דג דקות ואחידות שיוצרות במהירות קרום. במקביל נוצרים מוצרי טיגון המשנים את צבע וטעם המוצר. נתחי בשר גדולים מושחים לאחר הצלייה. במקרה זה מביאים את הבשר למוכנות על ידי הוספה חוזרת ונשנית של כמות קטנה של נוזלים כשהוא מתאדה. התוצאה של תהליך זה היא רוטב טעים.

אפייה באמבט שמנים - מדובר בטיגון בשומן עמוק, בו הטמפרטורה היא 160-180 מעלות צלזיוס. בשל הטמפרטורה הגבוהה, תהליך הבישול מצטמצם משמעותית. המוצר אמור לצוף בשומן. שומן מתאים הוא שמן צמחי, שומן צמחי מוצק או שומן חזיר מוגש (שׁוּמָן). אם הטמפרטורה של אמבט השומן נמוכה מדי, המוצר סופג יותר מדי שומן ונשאר חסר צבע. מתברר שקשה לעיכול ומתפרק. אם הטמפרטורה גבוהה מדי, קרום והשחמה יתרחשו לפני שמגיעים למצב המוכן. תהליך הבישול בטמפרטורה הנכונה יכול להיחשב שלם אם האוכל (נתחי דגים, בשר בבצק, ירקות לחמים, מקלות תפוחי אדמה וכן הלאה), שקוע תחילה בשומן, צף אל פני השטח.

אֲפִיָה - זה מביא את המוצר למוכנות עם אוויר חם, מושג כתוצאה מחשיפה ישירה לטמפרטורה הגבוהה של להבה פתוחה (תנור טיגון או פלטה). כך תוכלו לבשל דג שלם ולא סמיך מדי (למשל, פייק או פייק), בשר נימוח בנתחים (פילה) או פרוסות (פרוסות פילה) או נקניקיות. חשוב לשמור על טמפרטורה גבוהה ברמה של 250-350 מעלות צלזיוס. הטיפול בחום הוא קצר מועד, חומרי מזון נשמרים היטב, ומוצרים (בשר או דגים) מקבלים טעם נעים מיוחד. כדי למנוע התייבשות, חלקי דג או בשר משחים או מכוסים בנייר שעווה. בתהליך האפייה יש לוודא שכמה שפחות מיץ יישפך החוצה. זו הסיבה שחשוב להשיג קרום מהיר ודק. בתוך המוצר המוגמר, מגיעים לטמפרטורה בה החלבון מתקרש (160-70 מעלות צלזיוס), נוזל הרקמה מתרחב, וכתוצאה מכך הרקמה הופכת למסה סיבית ומתרופפת, מה שמוערך במיוחד בכלים מטוגנים. אפייה ארוכה מדי תפחית את הערך התזונתי וטעם האוכל.

התשואות הכמותיות שלעיל נקבעו על בסיס ניסויים רבים שבוצעו במטבחי סלט, והם ערכים ממוצעים. כמובן, יתכנו חריגות בכיוון זה או אחר, מכיוון שחומרי הגלם המיועדים לעיבוד אינם תמיד מאותה איכות . חריגות אלו אינן משמעותיות ואינן משפיעות על החישוב.

יש צורך לאתר את עודפי המוצרים המוגמרים במועד. כמויות התפוקה מהוות בסיס להכנת סלטים ומוצרים אחרים ובהתאם לכמויות המצוינות במתכונים.

הוראות נוספות להכנת סלטים

מכינים סלטים ממזון מתכלה ולכן יש להקפיד על כללי השימוש והאחסון שלהם.

אסור לחשוף סלטים לאור שמש, חימום חזק או קירור עמוק. התנאים הנוחים ביותר לאחסון נוצרים בטמפרטורה של 4-8 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של 70-80%. בתנאים אלה ניתן לאחסן סלטים עד יומיים. בטמפרטורה גבוהה או נמוכה יותר, מרכיבי המיונז - חמאה וביצים - מופרדים, והסלט הופך להיות לא מושך. בטמפרטורות גבוהות התסיסה מתרחשת בהשפעת חיידקים. הסלט במקרה זה כבר לא מתאים לצריכה.

בארגונים יש להכין סלטים למכירה רק בכלי פלסטיק, חרסינה או פאינס, המכוסים במכסה שקוף.

לא ניתן לאחסן סלטים במיכלי מתכת! בשל הימצאותן של חומצות אורגניות בסלטים, מתכות מתחמצנות, התחמוצות הנוצרות עלולות לגרום להרעלה. מאותן סיבות, מומלץ לקחת סלטים עם כפות פלסטיק או כפות קרן.

מכלי ההכנה, שתמיד צריך להיות סגור, לוקחים רק את כמות הסלט שנמכרת בשעות הקרובות.

אין להחזיר שאריות חסה שלא נמכרו לכלי ההכנה, שם הן עלולות לגרום לפירוק החסה שנותרה.

O. E. Linke, R. Henig, "סלטים ותבלינים מלוחים"