עיבוד, השחתה וחיתוך של דגי אוקיינוס

דגים אוקיאניים נמכרים רק קפואים, שלמים או מחוסרים, מה שנקרא פגר ופילטים. בענף קפואים רק דגים טריים ואיכותיים.

הפשרת דג קפוא

כאשר מפשירים אותו נכון, דגים קפואים שומרים כמעט על כל האיכויות של דגים צוננים. יש להפשיר את הדג בצורה כזו: יוצקים מים קרים ומוסיפים מלח (10 גרם לליטר מים). בשיטה זו הדגים יאבדו רק חלקית מינרלים. מוסיפים מלח על מנת להפחית את ההבדל בריכוז הפתרונות הכלולים בדגים ובמים - במקרה זה פחות חומרים מזינים יתמוססו. עבור 1 ק"ג דגים זה מספיק 1.5-2 ליטר מים.

בשום מקרה אסור להפשיר את הדגים במים חמים, מכיוון שהדנטורציה של החלבונים תתרחש, כלומר, המים נסחטים החוצה, אובדן של חומרים מזינים יקרי ערך, הדג עצמו יהפוך רפוי. המוצרים המוגמרים מדגים כאלה אינם טעימים.
יש ליישר את הדג לפני ההפשרה על מנת לשמור על אחוז המים הגבוה ביותר שיש בו. בהפשרה במים משקל הדג עולה ב 10-20%, תלוי בגזע.

אם הדג מופשר באוויר, אז הקשקשים יתייבשו במהירות, ולאחר מכן יהיה קשה להפריד ביניהם.

לא מומלץ להקפיא את הדג מחדש, מכיוון שהוא נהיה רפוי, חסר טעם. זה פוגע מאוד בטעמו.

הפשרת פילה

דג ים במילוי

התעשייה משחררת פילה דגים בכמויות הולכות וגדלות, שכן הם מבוקשים מאוד מצד הקונים.

בניגוד לדגים שלמים, פילה דגים מופשר רק באוויר, בטמפרטורת החדר. כאשר פילטים מופשרים במים, יש אובדן גדול של חומרים מזינים. יש להפשיר את הפילטים לא לפני 40-50 דקות לפני הטיפול בחום. לא מומלץ להביא את הפילה להפשרה מלאה, כדי שלא יישפך הרבה מיץ, אחרת טעמו של המנה המוגמרת יתדרדר משמעותית.

היעדר פסולת מזון בפילה (כלומר ראשים, סנפירים, עצמות), עשיר במיוחד בחומרים (חלבון קולגן פגום), מקשה על הכנת החרץ ממנו.

הערה. במהלך העיבוד הראשוני יש לשטוף היטב את הדגים. יש לומר כי בתנאים רגילים ובתנאי טמפרטורה של טיפול בחום, ניטרול מוחלט של המוצר מושג רק אם מקפידים על דרישות תברואתיות והיגייניות בכל שלבי העיבוד הראשוני.

הסרת קשקשי דגים

כדי לנקות את הדג מקשקשים, הניחו קרש חיתוך בקליפה בצורה אלכסונית (בזווית של 45 °), הניחו עליו את הדג במהופך והחזיקו את סנפיר הזנב. התחל לנקות בעזרת מגרד או צף מסנפיר הזנב לראש.
אם לדג יש סנפיר גב קוצני, יש להסירו לפני הניקוי. לשם כך, הניח את הדג לרוחב על קרש חיתוך, כשסנפיר הזנב פונה אליך, ועם סנפיר הגב מימין; בצע שני חתכים לאורך סנפיר הגב (תחילה מתחת לסנפיר, ואז מעל הסנפיר), החל מהראש, חתוך דרך הבשר ועד לעצמות הצלעות; ואז קצה סנפיר הגב נלחץ על הלוח בעזרת סכין והדג נמשך על ידי סנפיר הזנב שמאלה.

יש מיני דגים שאינם בקנה מידה גרוע. במקרה זה, יש לטבול את הדג במים רותחים למשך 20-30 שניות. אי אפשר להחזיק את הדג במים רותחים יותר זמן, מכיוון שהעור יירד יחד עם הקשקשת במהלך הניקוי.

הערה. ניתן להשתמש בקשקשים של דגים להכנת ג'לי.

הדחת דגים

לאחר הסרת הקשקשים והוצאת סנפיר הגב, הדג מושחת.לשם כך, הניחו אותו על הלוח כשהראש רחוק מכם, החזיקו אותו בסנפיר הזנב וחתכו את הבטן בסכין אמצעית מפי הטבעת לראש; הסר את החלק הפנימי, ומראש הזימים ואז הדג נשטף היטב.

בדגים בגדלים גדולים יותר הבטן לא נחתכת, אלא מסירים את הראש ואיתו הפנימיות. לשם כך מבצעים חתך בסמוך לכיסויי הזימים משני הצדדים ואז חותכים את עצם החוליה ומסירים את הראש ואיתה גם את החלק הפנימי. לאחר מכן שוטפים את הדג כדי להסיר את כל הפסולת מהקרביים, את הסרט הכהה המכסה את עצם החוליה ואת הבטן ואת שלפוחית ​​השחייה.

לאחר מכן, יש לקצוץ את סנפירי החזה ואת פי הטבעת. הדג המעובד בדרך זו יכול לשמש כמכלול לטיגון.

פילינג דגים עם עור, עצמות חוליות ועצמות צלעות

דגים גדולים במשקל של יותר מ -1 ק"ג נחתכים לפילטים עם עצמות חוליות וצלעות ועור - לחיתוך נוח יותר של מוצרים מוגמרים למחצה וטיפול בחום אחיד.


Seabass, Branzino, Seabassראשית מסירים את סנפיר הגב של הדג, מסירים את הקשקשת, מסירים את הראש, את הסנפירים הנותרים קוצצים, ואז חותכים את הבטן, מסירים את הפנימיות ואת הדגים שוטפים. לאחר מכן הם הניחו את הדג על קרש חיתוך כשגבו אל עצמו כך שהסנפיר הזנב נמצא מתחת ליד שמאל, וחותכים את הבשר עם עצמות צלעות לאורך עצם החוליה מהראש לסנפיר הזנב. הפילה האחר נשאר עם עצם החוליה.

פילינג דג עם עור ועצמות צלעות

מניחים את פילה הדג עם עור עצם החוליות כלפי מעלה וסנפיר הזנב מתחת ליד שמאל. הסר את עצם החוליה על ידי חיתוך דרך בשר הדגים ועצמות הצלעות מהראש ועד הזנב.

פילינג דג עם עור

ישנן שתי דרכים לחתוך דגים לפילטים עם קליפה:

1. הניח את הפילה עם עצמות הצלעות על קרש החיתוך בצד העור כלפי מטה, הזנב לכיווןך, והחזק את עצמות הצלעות, חתוך אותן, החל מהחלק המעובה.

2. הניח את הדג כשגבו פונה אליך, ראש מתחת לזרוע שמאל ועשה חתכים מתחת לסנפיר החזה. סובב את סנפיר הזנב לעברך, הניח אותו על הבטן, בצע חתכים לאורך סנפיר הגב, תחילה בצד שמאל של הסנפיר, ולאחר מכן בצד ימין, ולחץ את קצה סנפיר הגב על הלוח בעזרת סכין , מושכים את הדג בסנפיר הזנב. סובב את בטן הדג אליך, גזום את סנפיר החזה, חתך את עצם החוליה, הסר את הראש. מעיים על ידי חיתוך הבטן מהראש לפי הטבעת, ושטיפה. שים את הפגר על הלוח עם הבטן, סנפיר הזנב לכיוונך, חתוך בזהירות את הבשר מעצמות החוליות והבטן, מלמעלה למטה מצד אחד ומהצד השני, החל מהראש והוביל את הסכין לסנפיר הזנב. לאחר מכן, חתוך את סנפירי החזה ואת פי הטבעת. שיטה זו משאירה פחות בזבוז.

חיתוך דגים לפילטים נקיים

את הדג חותכים לפילטים נקיים באותו אופן כמו על פילה עם עור, אך הם לא נוקו בעבר מקשקשים, כך שהעור לא נשבר בעת הפרדת העיסה. העור, יחד עם המאזניים, מוסרים מהפילה החתוך. לשם כך, הניחו את עור הפילה כלפי מטה על קרש חיתוך, קחו את חלק הזנב ביד שמאל והתחילו להפריד את הפילה מהעור ביד ימין בעזרת סכין, נסוג מקצה של 1 ס"מ. העור מוחזק על ידי הרמתו מהלוח ולוגמת מימין לשמאל.

בס ים מלוח

חיתוך דגים למלית עם פגר שלם

מקלפים את דג הקשקשים מבלי לפגוע בעור, ושוטפים היטב את הריר המכסה את הדג. אם לדג יש סנפיר גב קוצני, יש להסירו לפני הוצאת הקשקשים. שים את הדג לרוחב על קרש חיתוך, כשסנפיר הזנב פונה אליך, וסנפיר הגב ימינה, וחתך בבשר הדג תחילה למטה לאורך סנפיר הגב, החל מהראש וחיתוך עד עצמות צלעות, ואז למעלה לאורך סנפיר הגב, החל מהראש וחותך עד עצמות הצלעות. לוחצים את קצה סנפיר הגב בעזרת סכין אל הלוח, מושכים את הדג בסנפיר הזנב שמאלה. הסר את הזימים מהראש.ואז הניח את הדג על הבטן כשסנפיר הזנב פונה אליך, חתוך בזהירות את בשר הדג מעצמות החוליות והבטן מלמעלה למטה, מבלי לחתוך דרך הבטן והעור. ואז שברו את עצם החוליה בראש וסנפיר הזנב, ודרך החתך בגב, הסירו אותה יחד עם הקרביים. הסר עיניים, קוצץ סנפירי חזה ופי הטבעת. שוטפים היטב את הדג ואז חותכים את הבשר, אך לא מהעור עצמו, אלא נרתעים ממנו 0.5 ס"מ לאחור. הכן מסה קאטלט מהעיסה. אם העור ניזוק, יש לתפור אותו. לאחר מכן ממלאים את הפגר שטופל בדרך זו בבשר טחון.

Bogomolova T., Krasheninnikova A., "דג אוקיאני בתזונה ביתית"