לחם שיפון

הוא האמין כי לחם חיטה לבן הוא הרבה יותר טעים ומפנק מאשר לחם שיפון שחור. דעה זו התגבשה במשך מאות שנים והיא קשורה לעובדה שברוסיה, במיוחד קרוב יותר לצפון, קל יותר לגדל שיפון מאשר חיטה. לכן, לחם שיפון נתפס כחקלאי, וחיטה, הדורשת טיפול מיוחד, כאצילה. היום החיים השתפרו וצריכת לחם השיפון פחתה בסדר גודל, כך שמעטים האנשים שזוכרים שלחם שיפון אמיתי הוא מעדן מעולה, בסיס המטבח הלאומי, תוספת בלתי משתנה לחטיפים מלוחים וחריפים, מנות בשריות רוסיות .

מתכוני לחם שיפון שמרים		מתכוני לחם שיפון מחמצת
מתכוני לחם חיטה של ​​שיפון שמרים		מתכוני לחם מחיטת שיפון מחמצת
מתכונים של לחם חיטה ושיפון		מתכונים לחיטה מחמצת ולחם שיפון

בשביל מה מתאים לחם שיפון, מלבד הארומה והטעם המקוריים? הוא עשיר בפחמימות ובמינרלים, במיוחד בברזל, כמו גם בוויטמיני B. דיאטות שנועדו לשמור על אורח חיים בריא ממליצות על לחם חום במקום על לחם לבן. בימי קדם נהגו האנשים לומר: גוף חיטה הוא רפוי, גוף שיפון הוא רפוי. עם זאת, יש לזכור: לחם שיפון לא סגסוג פחות ניתן לעיכול ובעל חומציות מוגברת, ולכן הקיבה שלנו בוחרת בלחם מעורב, אפור, שמכיל 15 עד 25% קמח חיטה.

לבישול לחם שיפון יש מאפיינים משלו. כמעט ואין גלוטן בקמח שיפון; וזו סיבה נוספת להוסיף לה קצת חיטה. המחסור בגלוטן מוביל לכך שבצק שיפון לא צריך ללוש הרבה זמן וטוב, כמו בצק חיטה. כדי ללוש בצק שיפון בייצור לחם משתמשים במריתות מחורצות מיוחדות, ואם אתם מעדיפים לישה ידנית, משמנים את הידיים בשמן. הבצק לא נדבק לחמאה וזה חשוב, מכיוון שבצק שיפון תמיד דביק, לא משנה כמה קמח תוסיפו. עדיף לא להגזים בקמח: לחם נקבובי טוב ייצא מוקדם יותר מבצק דק יותר.

המאפיין העיקרי של בצק שיפון הוא חָמֵץ! אי אפשר להשיג בצק שיפון באיכות טובה ללא מחמצת. משתמשים בחמצת במקום שמרים ומכינים אותה מראש, יום לפני האפייה. תרבויות פתיחת שיפון מסורתיות מכילות תמיד חיידקי חומצה לקטית, העוקרים את כל הפלורה המזיקה האחרת - לכן מאוחסן לחם שיפון לאורך זמן, אינו צומח ועובש ואינו מתדרדר. מחמצת מכינים שמרים, קפירים, חלב מותסס, מדלל אותם בשליש מקמח השיפון. יש מתכונים שמציעים לתסוס את כל קמח השיפון - ולהוסיף מעט קמח חיטה. התסיסה המתרחשת בבצק עקב המחמצת מעניקה ללחם השיפון את החמיצות והארומה המיוחדת שלו, וגם משחרר ומגדיל את הבצק.

יש לזכור שהחמץ משחק בהיר ומהיר יותר מהשמרים! ביצרני לחם, שיש להם מצב לאפיית בצק שיפון, משתמשים בטמפרטורת חימום ראשונית נמוכה יותר כדי שהבצק לא יתסס. לאותה מטרה, זמן תפיחת הבצק הצטמצם, אך זמן האפייה גדל, מכיוון שלצק שיפון לוקח יותר זמן לאפות.

רבים מחסידי המתכונים המסורתיים אופים לחם שיפון בתנור, מתוך אמונה שאי אפשר להשיג תוצאה מן המניין במכונת לחם. ככלל, הם מכינים את המתנע לבד ומשאירים חלק מהקודם להכין חדש. לחם עם מחמצת צעירה שונה מטעם לחם עם מחמצת ישנה, ​​מכיוון שהישן הוא חמצמץ יותר ומתסיס יותר חזק. ניתן להכין קרום עליון יפהפה באמצעות שמן חמניות, למרוח בו מיד לאחר האפייה.

הארומה של לחם שיפון משופרת על ידי הוספת מאלט או קוואס מאלט יבש אליו.אפשר לשים תבלינים בבצק: שתי כפות כוסברה יהפכו את הלחם בורודינסקי, תערובת של כוסברה וזרעי קימל - בריגה, וכוסברה וצימוקים - בקרליאן. לחם שיפון טרי וריחני לארוחת ערב - תענוג לטעימות!

תמונה על ידי מנהל