חמץ "נצחי"

[מחמצת נצחית]

אני יכול לדבר על שמרים הרבה זמן. הם כמו חתולי בית. אני מגדל אותם ...

לא משנה איזה סוג של קמח להכין את מה שמכונה "סטרטר": חיטה, מלא, שיפון .... וזה לא משנה באיזה מחמצת משתמשים לאיזה לחם לאפות: משיפון - חיטה, או להיפך. לכן, אל תטרחו להכין מנות ראשונות שונות, אחת די והותר. נכון, יש ניואנס: הדרך הקלה ביותר לגדל את התרבות הנכונה היא מקמח שיפון: הוא שומר על המיקרואורגניזמים והחיידקים המועילים ביותר. בחיטה מזוקקת הם כמעט נעדרים, ולכן קשה מאוד לגדל ממנה מחמצת: היא תועה כל הזמן לעבר הצומח הפתוגני. עלינו לזרוק אותו.

בקיצור, בקיצור, המתכון הוא כדלקמן:

מחמצת נצחית

יום 1
100 גרם קמח ו- 100 גרם מים (אולי קצת פחות)
מערבבים היטב. כדאי לקבל מסה משוחה, כמו שמנת חמוצה עבה בשוק.
אנחנו מכסים במגבת לחה ומכניסים למקום חם מאוד ללא שיפודים (שמתי אותו בארון, יש לו סוללה במקום קיר אחורי. הבונים הם ממזרים! - לא מציבים אותה. אי אפשר לאחסן שום דבר - אבל הבצק עומד בצורה מושלמת!)
על המתנע לשוטט במשך יום אחד בערך. עד להופעתם של בועות קטנות, אמנם נדירות. הגיוני לערבב את זה לפעמים.

יום שני
עכשיו צריך להאכיל את המחמצת. לשם כך, הוסיפו שוב 100 גרם קמח והוסיפו מים כך שעקביותו תחזור למצב המקורי של שמנת חמוצה בשוק. אנו מכסים במגבת ושמים אותה במקום חם ליום נוסף.

יום 3
ככלל, כעת אין שאלות: אין רק בועות על פני החמץ: הוא גדל מאוד בגודלו וכל זה מורכב מכובע קצף כזה. אנחנו מאכילים אותה בפעם האחרונה. ושוב בחום. הנה נקודה חשובה מאוד: המחמצת כבר חזקה מספיק ואנחנו צריכים לתפוס את הרגע בו היא תהיה ב"שיא הצורה "שלה: כלומר, היא צריכה להיות מרוצה. ברגע זה היא חזקה ככל האפשר. אנו מחלקים אותו לפופלאם.

המחצית הראשונה היא המחמצת הנצחית שלנו. הכנסנו אותו לצנצנת עם מכסה פלסטיק עם חורים בתוכו (לנשימה) והכנסנו למקרר עד הפעם הבאה.

ונניח את החצי השני לפעולה ...

כיצד לאחסן תרבות סטרטרים

לחם מחמצת ללא שמרים הוא מה שעליכם לשאוף אליו.
לאחר שקניתי את יצרנית הלחם, ניסיתי מתכונים רבים ושונים לאפיית לחם, שניהם מתוך אוסף המתכונים בהוראות להכנת הלחם, ולקחתי מהאתר "".
כתוצאה מכך הגעתי למסקנה:
- יש לאפות לחם מקמח שיפון או מקמח חיטה בדרגות 1-2, כלומר עם הרבה סובין לתפקוד תקין של מערכת העיכול
- לחם מקמח פרימיום, למרות שהוא מתעלה טוב יותר, מתאים רק לאפייה
עדיף לאפות לחם מחמצת מבלי להוסיף גרם שמרים אחד.
להשלמת תוכנית זו, הכנתי מחמץ "נצחי" מלוקה, שנלקח מהאתר הזה, והתחלתי להפחית את כמות השמרים במתכון הלחם הראשי בהדרגה ב 500 גרם. עבור x / p Panasonic SD-255.
כתוצאה מכך הגעתי למתכון שפרסמתי באתר בשם "לחם מקמח כיתה א 'עם מחמצת".
באמת שאין בו גרם שמרים, הוא עולה טוב, אני אוהב להוסיף מי גבינה חלב במקום מים.
הלחם נאפה במשך 6 שעות, זה חשוב, עבור ה- Panasonic SD-255 זו התוכנית "הצרפתית". בתוכנית זו מתארך זמן הלישה והגידול של הבצק, מה שמשפיע גם על איכות הלחם לטובה.
לכן, מכונת אפיית הלחם התעשייתית מתאימה למדי להכנת לחם מחמצת באופן בלעדי.
על מחמצת:
מאוחסן במקרר. לפני האפייה אני מוציא אותו, מאכיל אותו - 3 כפות קמח שיפון ומאה גרם מים חמים, עולה לראש צנצנת ליטר - אני מתחיל להניח מוצרים לפי המתכון, ואת המחמצת שנותרה - במקפיא למשך 1-2 שעות.
לפעמים אני מוציא אותו רק בבוקר, מעביר למקרר עד הפעם הבאה.
זה לא מכביד, וזה שווה את התוצאה - הלחם הוא בדיוק זה ששאפתי אליו.

[לוק]

שאלה ל לוק וכל מי שיש לו הסקר מיוצר
החלטתי להכין מחמצת נצחית, אבל ביום השלישי לאחר האכלה (עשיתי הכל על פי הבסיסית של לוק), המחמצת לא עלתה, כמתואר על ידי המקצוענים, רק בועות קטנות וזהו.
בשלב זה, המשך בימים 4 ו -5 ללא שינויים.
הכל עובד על חיטה, אבל לא על שיפון. האם עובדה זו אפשרית בגלל הקמח? וכמה זה צריך לגדול? להבנתי - פעמיים בלבד וכובע, וכך - כמה זמן לאחר האכלה עובדה זו צריכה לקרות?
אם לא קשה - תן עצה plizzzz.

[תרבית המתנע הרחם]

נקלע לספר בישול תרבית המתנע הרחם.

לחם מזין, טעים וארומטי עשוי מחמץ.
מחמצת היא חמוצה, כלומר בצק מותסס.

באפיית לחם רגילה משתלם יותר להכין את המחמצת בעצמכם. זה לא קשה בכלל, במיוחד מכיוון שצריך לבשל אותו רק לאפייה הראשונה, ולכל הבאים הבאים, פשוט השאירו מעט בצק בפעם האחרונה והשתמשו בו כמחמצת. זה מתברר כמו "נייד מתמיד".

שלב 1:

100 גרם קמח שיפון ו 100 מ"ל. מערבבים מים חמים בקערה, מכסים ושומרים במקום חם למשך 24 שעות בטמפרטורה של כ- 30 *.
חיידקי חומצת החלב הכלולים בבצק מתרבים.

שלב שני:


מוסיפים עוד 100 גרם קמח שיפון ומאה מ"ל מים חמים, מערבבים הכל. השאירו למרחק למשך 24 שעות בטמפרטורת החדר. 25 *.
במקרה זה נוצרת חומצה אצטית, ארומה תופיע.

שלב שלישי:

כעת הוסיפו 200 גרם קמח שיפון ו- 200 מ"ל מים חמים והתערובת מותרת לעמוד עוד 24 שעות.
תסיסת בצק מתרחשת, חומצה וחומרים ארומטיים מתפתחים בכמות אופטימלית.

לאחר שלושה ימים, תהליך התסיסה יסתיים וניתן להשתמש בחמץ להכנת הבצק:

הכמות המצוינת במתכון נשקלת ומוסיפה לקמח ולמרכיבים אחרים.
מהכמות שנותרה, מוציאים כ -2 חופנים ומניחים בצנצנת זכוכית עם מכסה בורג. יש לאחסן במקום קריר כשבוע.
בנוסף, ניתן להקפיא את המחמצת, ואז כל הפעילות בה תיפסק.
רק בחום, בתוספת נוזלים, תוך שימוש בקמח אוויר ושיפון, הוא שוב רוכש פעילות ויכולת תסיסה.
אם המחמצת תחוסן כל הזמן בצורה זו, היא תחיה 100 שנה ותועבר מדור לדור בזכות ימי האפייה החוזרים בקביעות.

[מנהל]

מנהלמאיזה ספר מתכון זה?

[מנהל]

מנהל
ומיד השאלה היא - האם זה אותו הדבר שנתנה לוקה בנושא חמץ נצחי?
דבר אחר יהיה למצוא מקום בדירה עם קצב. 30 מעלות. קר בסנט פטרסבורג ואני חושש שלא אוכל לעשות זאת שוב.
אני מעדיף להעלות את הכפיר שלך, זה לא מאכזב אותי לפחות,
מעט אך צומח.

[מנהל]

מנהלמאיזה ספר מתכון זה?

ספר זה נקרא לחם אפייה ביתית, מאת מרגרט מרזניך ואריקה טייר, ספר קטן בן 127 עמודים, מתכון בעמוד 67.
היום החלטתי להדביק בו את הדפים (הם מתפוררים כל הזמן) ונתקלתי במתכון של מחמצת.

בהצלחה!

[מנהל]

מנהל
ומיד השאלה היא - האם זה אותו הדבר שנתנה לוקה בנושא חמץ נצחי?
דבר אחר יהיה למצוא מקום בדירה עם קצב. 30 מעלות. קר בסנט פטרסבורג ואני חושש שלא אוכל לעשות זאת שוב.
אני מעדיף לגדל את הקפיר שלך, זה לא מאכזב אותי לפחות,
מעט אך צומח.

נראה לי שכולנו מסתובבים במעגל עם מחמצת, אבל התוצאה היא שהכל זהה, עם כמה סטיות.
לציגנקה ולוקה קמח שיפון טהור, יש לי קמח שיפון על קפיר. מישהו מוסיף עוד סוכר ושמרים וכו '.
אחרי שקראתי ספרים ומידע שונים באינטרנט, אני מגיע למסקנה שכל המחמירים טובים, שבפועל אנחנו ממציאים אופניים שקיימים כבר הרבה זמן, אנשים רוכבים עליהם כבר הרבה זמן. עוד דבר. שרק עכשיו למדנו על מחמצות, כשהיינו חסרי סבלנות לעסוק בלחם, ורוצים באמת ללכת בדרך של המצאת האופניים בעצמנו.
וגם הייתי משוכנע שאתה יושב, מחטט, מחפש משהו, מערבב משהו עם משהו, חוצה, מעלה, ואז "כמו מלך על חמץ, אתה נבול" במשך ימים רבים, ובסופו של דבר מתברר שזה זה הרבה זמן לא חדשות עבור רבים על פני כדור הארץ. החדשות מיועדות רק לי באופן אישי.
סליחה, הפסקה האחרונה שכתבתי לעצמי, לא מתחשבת בכל צירופי המקרים עם אנשים אחרים.
זה בסדר! כשאתה עושה את זה בעצמך, אתה לומד דברים שימושיים יותר.

כמו שזה בפושקין: "וחוויה בן של טעויות קשות ..."

אני מסכים עם לוקה שמחמצת שיפון היא הטובה והפשוטה ביותר, היא עובדת כמו מכונת תנועה תמידית. ואיפה היא קיבלה את המידע הזה, אני מצטער, אני לא יודע. אולי היא גם המציאה את האופניים.

[מנהל]

מנהל
תודה על התמיכה!!!!
אני תמיד נדהם מהלימוד שלך בתחום המאפיות, אני פשוט נדהם לדעת כל כך הרבה דברים .... סופר !!! מוריד את הכובע !!!!

[מנהל]

מנהל
תודה על התמיכה!!!!
אני תמיד נדהם מהלימוד שלך בתחום המאפיות, אני פשוט נדהם לדעת כל כך הרבה דברים .... סופר !!! מוריד את הכובע !!!!

רחמים, מרסי, אני פשוט קורא הרבה ספרות שימושית, במיוחד כשנשמתי בוערת (במובן של אפייה) והמוח שלי לא מספיק.

ספר זה נקרא לחם אפייה ביתית, מאת מרגרט מרזניך ואריקה טייר, ספר קטן בן 127 עמודים, מתכון בעמוד 67.

תודה. ומה עוד יש בו שימוש? האם כדאי לקנות? או שיש מידע כזה באינטרנט?

תודה. ומה עוד יש בו שימוש? האם כדאי לקנות? או שיש מידע כזה באינטרנט?

כן, אותו דבר כמו אחרים, למשל, רודיונובה. לדוגמא, השוויתי את הטקסט של רודיונובה ומאשה קפקא, אפשר לומר אחד לאחד, ההבדל הוא שלקפקא יש אלבום תמונות צבעוני ומורשה. אם כי בהחלט מעניין לקרוא. אבל אף אחד לא אומר בפירוט כיצד להכין קולובוקים ולהתמודד עם לחם שיפון. כאילו תופעה כזו. כמו לחמנייה ולא זמינה. בהקשר זה, תודה רבה לפוקלבקין ולזרסון - למדתי מהם (ראה הסעיף לחם הוא ראש הכל)

מבחינתי החמץ עולה גם שלושה ימים והפסיק לעלות. מה לעשות?
כבר הוספתי סוכר. מיוצר בקמח שיפון. בפעם הראשונה זה ממש הוכפל. לאחר האכלה, אני שומר אותו במקום חם - בעודני בחדר האמבטיה ליד הסוללה - המקום החם ביותר בדירה. והיא, הזיהום, לא מהמקום. חדל לעלות.

ניסיתי להכין מחמצת על קמח שיפון קלוף (Sokolnicheskaya). מיוצר בדיוק לפי המתכון של לוקה. ביום הראשון שעמדתי - שיחקתי, בעבעתי, התרוממתי בנפח, היה למעלה "כובע". האכלתי אותם במים וקמח שיפון, הפסקתי לבעבע. הכנסתי אותו לשירותים אל הרדיאטור. למחרת התחלתי להקשיב - האם זה מבעבע, הוא צליל של קו נטוי מבעבע. נראה כי אני שומע צלילים אופייניים. האכלתי שוב. שמתי אותו ביום השלישי במקום חם. אבל הבועיות נפסקה. הוספתי מעט סוכר. הפרעתי לכל עם מרית עץ. זה עולה ארבעה ימים מבלי לשנות את עוצמת הקול. מה אני עושה לא נכון?

לא תשמע שום בועה.
אני ממליץ לפתוח את המתכון של לחם השיפון של ג'יימי אוליבר, הוא הכין ג'יפסי, הכל צבוע שם בתמונות ועם הערות, חוויה מאוד מעניינת של גידול מחמצת.

: אדום: יש לי שאלה נוספת לגבי המחמצת "הנצחית". המחמצת הראשונה עבדה כחודש והורתה לחיות זמן רב. ואז היה במקרר חמץ תוסס ומבעבע כל כך, פתאום, אני פותח את המקרר, מצפה שעכשיו אתחיל לשים עוד לחם ללא שמרים, והחמץ לא מבעבע, הריח מוזר, חמצמץ. שמתי אותו בחום כדי להעלות את המחמצת, אבל זה אפילו לא עשה חריקה, ריח של יין חמוץ. זרקתי את זה. שמתי אחת חדשה. ביום הראשון היא התחילה לשחק, קמה (נעמדה ליד הסוללה). ביום השני האכלתי אותה והשארתי אותה שם. אבל היא הפסיקה לשחק ושוב, כך נראה, דילגה על פעימה. היא לקחה קמח שיפון קלוף. מים חמים מבושלים. מיכל פלסטיק. מרית ערבוב - מגרד סיליקון מבית Taperver.
אני לא מבין מה הטעות !!! אבל המחמצת השנייה ברציפות משתבשת. זה אומר שאני עושה משהו לא בסדר. חיידקים חיים מתים. ספר לי בבקשה.

עם החמץ במקרר, מה לעשות הלאה.

תודה על "המתכון" הנפלא של חמץ נצחי. קמח השיפון שלי משמח אותי מאוד ואני כבר מתייחס אליו כאל יליד

אבל לאחרונה החלטתי לנסות להכין אותו גם על חיטה.
היום עומד - מתנפח על הערמומי, כל כך עדין, חלש, שני ... עטפתי אותו במגבת מטבח ושמתי אותו ליד הרדיאטור - כדי שלא יתייבש ויהיה חם ...

אתמול אני בא ... הריח בחדר מוזר ...
אני מסתכל על המחמצת ... ולבסוף מבין מה זה "שיא": וואו: מהאקווה, שעליו דיברו, ממליץ להשתמש בו בשלב זה.

אני מצרף תמונה. המגבת תיספג באגן.

A-uuuuuuuuuu !!! תגיד לי מה לעשות עם החמץ שנמצא במקרר? תגיב, אנשים טובים !!!

מה לעשות עם זה?
התחל להאכיל יומיים מראש לאפייה וגם ביום האפייה

בתחילת הנושא מתוארים כללי העזיבה

החלטתי להכין את המחמצת הראשונה שלי. אמש ערבבתי 100 גר 'קמח שיפון קלוף ו 100 מ"ל מים. שמתי את זה לסוללה. חיברתי מדחום בקרבת מקום - זה הראה 30 מעלות. בבוקר אני מסתכל - זה כבר התחיל לבעבע - אין הרבה בועות, אבל לאורך כל הכרך. גדל מעט בנפח. נהיה קצת יותר פלאפי. צנצנת זכוכית, הנראית דרך הקירות - "רכות" לכל אורכו. אבל היום עוד לא עבר.
השאלה היא האם יש צורך לחמם את המחמצת למשך יממה, או שכבר ניתן להאכיל ולערבב. או אולי להסיר אותו מהסוללה כדי שהתהליך לא יעבור כל כך מהר?
תגיד לי מה לעשות הכי טוב, בבקשה!

המחמצת הולכת וגדלה! זה כבר הוכפל. הכל! הלך להאכיל אותה!

6 שעות עברו לאחר ההאכלה הראשונה - שוב מלאה בבועות קטנות, גדלה פי 2 מה לעשות - להאכיל או פשוט להפריע ולהאכיל מחר (כלומר, 24 שעות לאחר ההאכלה הקודמת)?

חבל שאף אחד לא שומע אותי (((((((
הייתי מאושר מוקדם. לאחר שהוזנה בפעם הראשונה, היא החלה לצמוח מחדש. העברתי אותו מהסוללה לשולחן. זה 27 מעלות, קצת קריר יותר. מערבבים. המחמצת נרגעה ושותקת. מאז האכלתי אותה פעמיים נוספות ביום, מעורבב בין האכלה פעם אחת. המחמצת שלי שותקת. בועות גדולות נדירות של 3-4 מ"מ מופיעות. אבל זה לא צומח. הצבע אפרפר שמנת, כמו בהתחלה. לא מסריח.
הרעיון הוא להתחיל את פעולת התסיסה עכשיו ... אבל .... ??
תודה לך אם מישהו יגיב))

החלטתי להכין את המחמצת הראשונה שלי. אמש ערבבתי 100 גר 'קמח שיפון קלוף ו 100 מ"ל מים. שמתי את זה לסוללה. חיברתי מדחום בקרבת מקום - זה הראה 30 מעלות. בבוקר אני מסתכל - זה כבר התחיל לבעבע - אין הרבה בועות, אבל לאורך כל הכרך. גדל מעט בנפח. נהיה קצת יותר פלאפי. צנצנת זכוכית, הנראית דרך הקירות - "רכות" לכל אורכו. אבל היום עוד לא עבר.
השאלה היא האם יש צורך לחמם את המחמצת למשך יממה, או שכבר ניתן להאכיל ולערבב. או אולי להסיר אותו מהסוללה כדי שהתהליך לא יעבור כל כך מהר?
ספר לי איך עדיף להמשיך בבקשה!

פתח את הכללים להיווצרות והאכלה של "תרבית המתנע הרחם", פעל לפי זה.
קראתי איפשהו שלחמצה יש את הכוח הגדול ביותר ב- 16-18 שעות לאחר ההאכלה השלישית, ואז הכוח פוחת בחדות.
לכן, עליכם להשתמש בזה בעת הכנת לחם, או להכניסו למקרר לאחסון.

הדבר החשוב ביותר הוא לא להיות עצבני!

המחמצת יכולה לבוא לידי ביטוי בדרכים שונות, ולבעבע, ולשתוק. רצוי לערבב אותו לעתים קרובות יותר בעזרת מזלג (שיניים).
יכולות להיות מעט בועות על פני השטח, ובפנים כשמערבבים הבצק אלסטי - השווה בעקביות עם בצק שמרים לפשטידות, אך רק נוזלי.
אם אתה עושה את זה בפעם הראשונה, אז היה סבלני והתבונן בהתנהגותה יותר.
קח כבסיס את ההתנהגות של מחמצת הקפיר (כתבתי עליו הרבה) או של מחמצת הרחם (ראה באתר)
באופן עקרוני, ההתנהגות של שני המתחילים זהה, בחר מי מהם קרוב יותר אליך.
תרבות המתנע החזקה והחזקה ביותר מתקבלת לאחר 5-7 חבישות נוספות (מחזורים).

בהצלחה!

תודה למנהל על תגובתך))
חיכיתי שיתחיל הצמיחה המהירה. אבל המחמצת שלי רק מבעבעת, היא צומחת מעט - 1-2 ס"מ מעל הסימן (אני מצייר קו על הצנצנת עם עט לבד לאחר הערבוב). כבר הוזן פי 5 - לא נצפה צמיחה ניכרת -1-2 ס"מ וזהו. גם הצבע לא השתנה - אפרפר-בז 'כמו קודם. הריח נעשה חמצמץ בצורה ניכרת. האם אתה ממליץ על המקרר? אבל האם אפשר להשתמש בחמץ כזה, כמו שאתם חושבים?

Hurra !!! המחמצת שלי בשלה! אפיתי את לחם השיפון הראשון שלי עם המחמצת שלי.
המחמצת נעשתה על פי המתכון של המחמצת הנצחית מלוקה. רק בהתחלה היא לא רצתה להתבגר בשום צורה שהיא. ביום השלישי היא עדיין התנשפה באטיות, אך לא גדלה. אבל המשכתי להאכיל אותה ולהפריע לה פעם ביום. ובאיזשהו מקום לאחר ההאכלה השביעית, התהליך עבר באופן פעיל יותר. אם כי לא אלים כמו אחרים. לשם הבהרה, נפח המחמצת גדל בכמחצית (לאחר ההאכלה הבאה הוא היה 8 ס"מ בצנצנת של שלושה ליטר, ואז הוא צמח ל -12 ס"מ), ואז החמץ ירד מעט ב -2 ס"מ, כלומר התחיל לקחת 10 ס"מ מהחלק התחתון בצנצנת. ברגע שהיא קמה ואז היא נפלה ללא כל הפרעה, ואז חשבתי שהמחמצת מוכנה.
מבוסס על המתכון של לחם שיפון 100% עם מחמצת כשות
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
שינוי פרטים (יחס והרכב קמח, כמות מים)

אז המתכון שלי הוא:

תרבות התחלה - 3.5 כוסות מדידה
קמח שיפון קלוף - 250 גרם
קמח חיטה כיתה - 300 גרם
שמן צמחי - 2 כפות. כפיות
מלח - 1.5 כפית.
סוכר חום - 1 כף l
מים - 200 מ"ל
שמרים -3/4 כפית
קומץ גרעיני קוריאנדר נמעכים קלות בטיט. נוסף יחד עם קמח.

החלטתי להוסיף שמרים בכל זאת באותה מידה מחשש שהזאבקסקה צעירה, עדיין לא צברה כוח, חוץ מזה לחם עם קמח שיפון עולה קשה יותר מלחם חיטה טהור. אבל השמרים לקחו פחות מהרגיל, כפית לא שלמה.
שמתי קמח חיטה מאותן סיבות, כדי להקל על תהליך ההרמה.
מה אחוז קמח השיפון? אם ניקח בחשבון שהמחמצת מורכבת מקמח ומים 50:50, אז קמח השיפון בחמץ הוא בערך 250-280 גרם. אם מחלקים את המחמצת לקמח ומים, מקבלים 500-530 גרם קמח שיפון, 300 גרם קמח חיטה, 375 מ"ל מים.

זרקתי את הכל לדלי, הפעלתי תוכנית כזו (לישה במשך 15 דקות + הרמה של שעה אחת + עצמות במשך 20 שניות)
תכולת הדלי התערבבה היטב ללחמנייה חלקה ויפה, אין צורך להוסיף שום דבר, ללא מים או קמח. לאחר תפיחה של שעה, הבצק תפס 3/4 מהדלי. לאחר השיפוע טיפסתי פנימה, שלפתי את המיקסר - אני כבר לא צריך אותו. איש זנגוויל כמעט ולא היה דביק מלמעלה, בתוך הבצק היה דביק יותר. היא יישרה את הבצק, החליקה את החלק העליון ביד רטובה, זרקה קוריאנדר כתוש.

לאחר מכן, תכננתי את דלונגי שלי לעלייה ארוכה ואפייה:

מתחמם חצי שעה,
אצווה -0,
עלייה ראשונה -99 דקות,
עצמות -0,
עלייה שנייה -99 דקות
עצמות שנייה - 0
עלייה שלישית - 99 דקות
תנור - שעה
בסך הכל קיבלנו 5 שעות ו 27 דקות של עלייה ב 35 מעלות.

פתחתי את התוכנית הזו והתחלתי להתבונן.
תוך שעה בלבד, התכולה החלה לזחול מהדלי, סדקים הופיעו על פני השטח. החלטתי שהגיע הזמן לאפות. עלייה ארוכה כזו לא נדרשה. התערבתי בתוכנית, הפחתתי את זמן העלייה, הלכתי לאפות. בתהליך אפיית לחם חמור קטן על 1-2 ס"מ. הנה מה שקיבלתי!


וזה בהקשר


אהבתי מאוד את הטעם. זה היה הכי לחם עם השטח הכי גדול !!! את הטעם שבני ארצנו בחו"ל אוהבים לזכור. ביקרתי באיזראילובקה, ניסיתי שם צרור לחמי שיפון, כביכול אפוי לפי המתכונים הרוסיים המקוריים - משום מה לאף אחד מהם לא היה חמיצות ייחודית זו. (((
חשבתי שזו משימה כמעט בלתי אפשרית. אבל משום מה לחם כזה נאפה ברוסיה !!!
וקיבלתי את הלחם הזה!
עכשיו אני מבין שמחמצת נותנת את החמיצות הזו.
עכשיו אצמצם בהדרגה את כמות השמרים, כך שבסופו אאפה לחם עם מחמצת אחת בלבד, כאשר הוא יצבור מספיק כוח לתפוח.

כל הכבוד!

רק שימו לב שללא שמרים ביצרן לחם קשה מאוד לאפות לחם שיפון, אפילו עם מחמצת. אין מספיק זמן להגהה. הוכחה על תרבות סטרטר אחת יכולה להימשך עד 10-14 שעות.

בהצלחה!

המשכתי להתנסות במחמצת נצחית.
הלחם השני היה גם שיפון, המתכון היה זהה לזה הראשון, רק ששמתי עוד פחות שמרים - רק חצי כפית.
זה גם עלה במהירות - שעה לאחר הלישה, אחר כך עצמות ושעה נוספת. זמן העלייה הכולל הוא שעתיים. זה יצא בדיוק כמו הראשון.

הניסוי הבא שלי הוא לחם בלי שמרים בכלל, על מחמצת אחת.
אך הפעם החלטתי להכין אותו מקמח חיטה לבן על מנת לבדוק את המחמצת שלי בתנאי אור.

המתכון הוא זה:

קמח חיטה 500 גרם
מים 300 מ"ל
שמן זית 2 כפות כפיות
מלח 1.5 כפית
סוכר 1 כף. l
מחמצת נצחית 3.5 כפות גדושות (כמה אפשר לגרוף)

אפוי ב Delonghi bdm125s על פי התוכנית הרביעית. בתוכנית זו העלייה מתרחשת בטמפרטורה של 35 מעלות.
מכיוון שלא ידעתי כמה זמן ייקח לטפס, הייתי צריך להתאים את התוכנית בדרך.

בסופו של דבר, זה מה שקרה.

להתחמם - 0. אני תמיד שם מרכיבים חמים. אני מחמם מעט את המים

לישה - על פי התוכנית 3 + 20 = 23 דקות

עלייה ראשונה - 38 דקות (על פי התוכנית)

שיפור עצמות - 20 שניות (על פי התוכנית)

עלייה שנייה - 25 + 30 = 55 דקות (נוסף 30 דקות)

עצמות שנייה - 8 שניות (על פי התוכנית)

עלייה שלישית -50 + 49 + 30 (נוסף 79 דקות. מכיוון שהתנור מאפשר לך לקבוע את הזמן תוך 99 דקות, הוספתי תחילה 49 דקות ל- 99, ואז נאלצתי להפסיק את התוכנית, להגדיר 30 דקות נוספות לעלייה ו ואז שעה לאפייה)

ת. בערך. בסך הכל הלחם עלה למשך 4 שעות ו -12 דקות.

בפעם הבאה אנסה להגדיל את זמן העלייה הראשונה והשנייה עוד יותר, אולי העלייה השלישית תישאר תוך 99 דקות)

הם אומרים שעם הזמן המחמצת מתחזקת, אני מקווה שהזמן יתקצר עוד יותר.



הלחם התגלה כאפרפר, עם חמיצות נעימה.

טעים מאוד!

כאן מקבלים 500 גרם חיטה וכ- 100 גרם קמח שיפון. אולי אין צורך לעשות 2 עצמות, אחד מספיק, אתה חושב?

כאן מקבלים 500 גרם חיטה וכ- 100 גרם קמח שיפון. אולי אין צורך לעשות 2 עצמות, אחד מספיק, אתה חושב?

אם 500 חיטה 100 שיפון, אז זהו לחם שיפון, יש צורך בהגהה כמו לחם חיטה - פי 2.

אם 500 חיטה 100 שיפון, אז זהו לחם שיפון, יש צורך בהגהה כמו לחם חיטה - פי 2.

אם הבנתי נכון, כאן אתה צריך 2 עצמות, כמו לחם חיטה.

טודה שאלה נוספת - באיזה אחוז לחם שיפון מקמח שיפון וקמח חיטה "ויש צורך בשיפוך אחד?

טודה שאלה נוספת - באיזה אחוז לחם שיפון מקמח שיפון וקמח חיטה "ויש צורך בשיפוך אחד?

אם אתה מסתכל על המתכונים מתוך ספר המתכונים של HP
- אז משתמשים בתוכנית "שיפון" בפרופורציות הבאות:

חיטה - 225 גרם / שיפון - 325
חיטה - 300 גרם / שיפון - 260
חיטה - 225 גרם / שיפון - 200
חיטה - 150 גרם / שיפון - 390
כלומר, תכולת קמח השיפון יחסית לכמות הקמח הכוללת היא מ- 40% ויותר.

אך מעניין שבמקביל, במצב שיפון, מוצע להכין את הבצק בשיעור בו קמח השיפון מהווה רק 18% מכמות הקמח הכוללת (מתכון לבייגל דני):
חיטה - 400 גרם / שיפון - 90

אם אתה מסתכל על המתכונים מתוך ספר המתכונים של HP
- אז משתמשים בתוכנית "שיפון" בפרופורציות הבאות:

חיטה - 225 גרם / שיפון - 325
חיטה - 300 גרם / שיפון - 260
חיטה - 225 גרם / שיפון - 200
חיטה - 150 גרם / שיפון - 390
כלומר, תכולת קמח השיפון יחסית לכמות הקמח הכוללת היא מ- 40% ויותר.

אך מעניין שבמקביל, במצב שיפון, מוצע להכין את הבצק בשיעור בו קמח השיפון מהווה רק 18% מכמות הקמח הכוללת (מתכון לבייגל דני):
חיטה - 400 גרם / שיפון - 90

אתה פשוט ללוש את הבייגל בתנור, ואופה אותם בתנור.

בצק שיפון ללחם צריך להכיל תכולה גבוהה יותר של שיפון וסוגי קמח אחרים ביחס לקמח חיטה. בספרות קראתי שיחס החיטה וסוגי הקמח האחרים יכול להיות עד 30-40 חיטה, השאר זה קמח שונה.
בורודינסקי וכדומה - היחס הוא 15 עד 85%. אבל צריך לבשל את הלחמים האלה בצורה שונה ומסובכת יותר. כבר כתבתי על כך בפורום.

החלטתי להכניס את המחמצת - מעורבב 100 גרם. קמח שיפון קלוף ו 100 מ"ל. מים - התברר שזה בצק חזק מאוד, ללא שמנת חמוצה ולא מריח. התחלתי להוסיף נוזלים - הבאתי אותו למצב של רסק שוקולד.מה לא בסדר? או שזה צריך להיות? שמתי את המחמצת על צלחת על הרדיאטור, כיסיתי אותה במגבת, כך שהמגבת כבר הייתה יבשה, וגם המסה החלה להתייבש. באתר אחר קראתי שהעקביות צריכה להיות פנקייק. אולי יש לי משהו לא בסדר בקמח או בקשקשים?

החלטתי לשים את המחמצת - מעורבב 100 גרם. קמח שיפון קלוף ו 100 מ"ל. מים - התברר שזה בצק חזק מאוד, ללא שמנת חמוצה ולא מריח. היא החלה להוסיף נוזלים - הביאה אותו למצב של רסק שוקולד. מה לא בסדר? או שזה צריך להיות? שמתי את המחמצת על צלחת על הרדיאטור, כיסיתי אותה במגבת, כך שהמגבת כבר הייתה יבשה, וגם המסה החלה להתייבש. באתר אחר קראתי שהעקביות צריכה להיות פנקייק. אולי יש לי משהו לא בסדר בקמח או בקשקשים?

אני ממליץ לקרוא על ההפעלה וההתנהגות של המחמצת בסעיף "לחם הוא ראש הכל". אני חושב שהרבה יתברר.

טכנולוגיה וביוכימיה של לחם השדה (1959) B. G. SARYCHEV

L. Ya. Auerman (2005) טכנולוגיית ייצור האפייה.

בכוחות עצמי אוסיף שאני מוסיפה עוד קצת מים, אם סמיכים. במשך 2-3 ימים, המחמצת משוחררת כמו בצק.

מנהל, תודה על ההמלצות - אקרא בהמשך ככל שיהיה הזמן. רק עכשיו מה לעשות? בשלב הראשוני, מה צריכה להיות העקביות בערך? באופן כללי, המסה צריכה להיות נוזלית או כל כך עבה שהיא אפילו לא זוחלת כשהיא מוטה?
אגב, מסיבה כלשהי, אמי אומרת שלפני כן הם ראו שמרים כאלה מזיקים לבריאות, חיידקים מזיקים רבים מתפתחים במהלך תהליך התסיסה, ואם אתה עוסק בחמץ, אז הכל צריך להיות סטרילי במיוחד!

מנהל, תודה על ההמלצות - אקרא בהמשך ככל שיהיה הזמן. רק עכשיו מה לעשות? בשלב הראשוני, מה צריכה להיות העקביות בערך? באופן כללי, המסה צריכה להיות נוזלית או כל כך עבה שהיא אפילו לא זוחלת כשהיא מוטה?
אגב, מסיבה כלשהי, אמי אומרת שלפני כן חמרים כאלה נחשבו מזיקים לבריאות, חיידקים מזיקים רבים מתפתחים במהלך תהליך התסיסה, ואם אתה עוסק בחמץ, אז הכל צריך להיות סופר סטרילי!

אנשים עסקו בבצק מאז שהם יצאו מהמערות לתפוס ממותות, איש עדיין לא מת, והמחמצים עברו בירושה ולכן נקראו "רחם", חלקם חיים כבר 75 שנה, ולחם כזה נחשב לרוסי בלבד. . זרים שולטים בתסיסה במשך זמן רב. ואנשים לא אופים איתם עכשיו, כי זה הרבה יותר זמן מאשר אצל יצרנית לחם, וחוץ מזה, יש הרבה שמרים במבצע.
אם לך ולאמך יש יחס "מגעיל" כל כך כלפי מחמצת, עדיף שלא לעבוד איתם, יתכן שזה לא יצליח. מבלי לרצות בכך, אתה מגדיר את עצמך בפנים לתוצאה שלילית.

ועכשיו, לאחר זמן ההאכלה שהוקצב, הוסיפו יותר מים מקמח לפי כמות המים, ערבבו והכניסו לאש בערך 35 * עד להאכלה הבאה, במרווח שאפשר לערבב פעם אחת. ותצפה בהתנהגות שלה.
והתיישב לקרוא את החומר שעליו נתתי לך קישורים, או אחר על החמץ בפורום.
זה תמיד צריך להיות סטרילי במטבח, ולא רק כשעובדים עם תרבויות התחלה. אם אתה רוצה לעבוד עם מחמצות - התכוונן לכך, זהו אורגניזם חי.
נכון, כרגע אתה צריך לקרוא את החומר הזה, לא תתחרט עליו!

מנהל, תודה רבה על תשומת הלב!
למען האמת, זה אפילו הפך קצת פוגע. נראה שהיא לא הביעה שום סלידה, ניסיתי רק לגלות איזו עקביות צריכה להיות המחמצת בשלב הראשון, מיד לאחר ערבוב מים עם קמח. השאלה עלתה רק בגלל שקראתי באתר אחר ובחוברת שלי שהעקביות צריכה להיות מעט עבה יותר מפנקייק, ובעמוד הראשון כתוב על מסה משחתת, שונה עבורי. וערבוב 100 גרם. קמח שיפון ו 100 מ"ל. מים, בדרך כלל קיבלתי גוש בצק עבה.
הייתי מתווכח לגבי הסטריליות של המטבח - אני בטוח שלאף אחד אין מטבח סטרילי, מכיוון שלדעתי המושגים "נקי" ו"סטרילי "עדיין שונים.
כמובן שקראתי ספרים בהנאה, אבל כשיש זמן לזה והמודם שלי יפסיק להיות פגום להוריד משהו מאתרים אחרים.
ועל תרבות המתנע שלי אגיד את הדברים הבאים - לכל 100 גרם. קמח ביום הראשון ששפכתי כ -250 מ"ל. מים - התברר שזה שמנת חמוצה מזגה עבה, העקביות היא כמו לביבה, אפשר לנקז אותה מכף, אבל זה קשה. אני לא יודע אם זה נכון או לא, אמשיך להתעסק איתה.

אל תכעס עלי!

קראתי בעניין אתרים אחרים ובאופן כללי, כל מידע על שמרים, אני אפילו מנסה לתרגם מאמרים. ואני רואה כמה אנשים, אפילו חובבים, פונים לחמץ ולחם ביתי כיום. ופשוט אין להם פחד !!! ויש רצון גדול ללמוד כיצד לגדל תרבויות התחלה משלך.

כמו שאמר ילדי בילדותו הרחוקה, "לא הכל בבת אחת."
סבלנות ומאמץ קטן.

קרא והלך על זה!

אני מאחל לך הצלחה!

מנהל, אני בכלל לא כועס !!! להפך, תודה רבה על העצות, המתכונים והחוויה שלא יסולא בפז !!!
לבסוף המחמצת שלי בשלה. במשך כל הזמן היא נפחה בינוניות, לא ברחה לשום מקום, בכל פעם לאחר שהאכילה אותה הוכפל. הדבר היחיד ששכחתי היה לשים אותו במקום קריר יותר ביום השני מאשר הסוללה. הוא התקע לי על הסוללה במשך יומיים, ורק בשלישי הוא עבר לאדן החלון.
אתמול בערב לישתי לחם - עשיתי הכל בראייה, בלי שום מתכון, רק מקמח שיפון. השלכתי כל כך הרבה תרבויות התחלה, שממש 150 מ"ל נכנסו למקרר. ממספר שלושת השלבים הראשונים. שמתי דלי של קמח שיפון, מלח, סוכר, שזיפים מיובשים, קוואס יבש עם פירורי לחם, מים רותחים, כוסברה ומים. בפעם הראשונה לא העזתי להסתדר בלי שמרים והוספתי קצת פחות מחצי כפית. זה מה שעשיתי:


לישתי את הלחם בערב במהלך תוכנית הפיצה, ואז הכנסתי את הדלי לתנור וכיסיתי אותו במגבת רטובה כדי לא להתייבש. בבוקר הפעלתי את האפייה למשך 60 דקות.
הלחם עדיין חם, נחתך מיד לאחר האפייה, אז הוא התקמט מעט.
ללחם יש טעם חמצמץ מובהק, בדומה לזה של החנות. אם אני אוהב את זה או לא, אני עדיין לא מבין. יש צורך להתקרר לחלוטין.
באופן כללי, אהבתי את התוצאה, אין זה סביר שקמח שיפון טהור ייתן לי תוצאה כזו, אפילו עבור 2 כפיות. שמרים ללא פניפרין.

ללחם טעם חמצמץ מובהק, הדומה לזה של חנות. אם אני אוהב את זה או לא, אני עדיין לא מבין. יש צורך להתקרר לחלוטין.
באופן כללי, אהבתי את התוצאה, אין זה סביר שקמח שיפון טהור ייתן לי תוצאה כזו, אפילו למשך 2 כפיות. שמרים ללא פניפרין.

לחם סופר !! (y) תוצאה מצוינת.
כשאפיתי בפעם הראשונה בלי שמרים בכלל, הייתי גם בגובה הזה, רק שהיה עדיין קמח חיטה, והנה היה קמח שיפון אחד ... אני צריך להחיות את השמים שלי, אני גם רוצה את זה

"יש טעם חמוץ ברור של הלחם, דומה לזה של חנות. בין אם אני אוהב או לא, עדיין לא הבנתי. אני צריך לקרר אותו לגמרי.
באופן כללי, אהבתי את התוצאה, אין זה סביר שקמח שיפון טהור ייתן לי תוצאה כזו, אפילו למשך 2 כפיות. שמרים ללא פניפרין. "

מדובר בחיידקי חומצה לקטית. לאחר מספר מחזורים של הזנת תרבית המתנע, היא הופכת חזקה ופעילה יותר ודומה לשמרים.

מזל טוב!!! והם אמרו - חיידקים! תראה כמה יפה זה יצא!

מנהל, תודה !!!
ואהבתי את החמיצות! לחם דומה מאוד לחנות! ובכל זאת, להשיג אחיזה במלט - כדי שלא תוכלו לגרור באוזניים, וכך רק קוואס, אבל אני חושב שזה נותן טעם חלש יותר !!! עכשיו אני אאפה רק עם מחמצת, אפילו אנסה בצבע לבן.
תודה!!!

מנהל, תודה !!!
ואהבתי את החמיצות! לחם דומה מאוד לחנות! ובכל זאת, להשיג אחיזה במלט - כדי שלא תוכלו לגרור באוזניים, וכך רק קוואס, אבל אני חושב שזה נותן טעם חלש יותר !!! עכשיו אני אאפה רק עם מחמצת, אפילו אנסה בצבע לבן.
תודה!!!

המתכון ללבן עם מחמצת נמצא ב"מתכונים "חיטה חמוצה בינונית עם מחמצת מבית Admin.
אבל המחמצת היא שיפון, וקמח חיטה הוא לחם ספציפי, אבל טעים, נסו אותו.
ניתן להשיג מאלט מותסס בווורט קוואס בפחיות בשווקים.

בהצלחה!

עזרה, pzhl., מתחיל באפייה. ניסיתי להכניס את המחמצת הנצחית. עשיתי הכל כפי שנכתב על ידי לוק. ביום השני לאחר האכלה המחמצת הניבה תוצאות מצוינות - הכובע עלה לראש צנצנת של 2 ליטר, והנה, הצלחתי לתפוס את הרגע הזה והוא לא נשפך לארון. בסכנה ובסיכון עצמי ערבבתי את תכולת הצנצנת ושפכתי אותה לליטר 3, היום זה היום השלישי וכדור ההזנה השלישי. לאחר העירוי שלשום וההאכלה של היום, הקצף עולה ב -1 ס"מ בלבד. מה עשיתי לא בסדר, ומה עלי לעשות עכשיו? לתסוס חדש או להמשיך להאכיל את זה עד שכפי שנכתב הוא יכפיל את עצמו? השאלה היא האם האם להכפיל אותו מהנפח ההתחלתי, או מהנפח עם ההזנה האחרונה? תודה. אני ממש מקווה לתשובה.

עקרון ההכנה של כל תרבויות המתנע הוא כמעט זהה, רק מרכיבים שונים.
יש להאכיל את המחמצת רק שלוש פעמים כל יומיים, ואז לא יאוחר משעה 15-16 שעות יש להשתמש בה, אם זה לא קורה, החמץ יכול ליפול וללכת לנוח. מחמצת הוא בצק מותסס מחומצן. נסו להבין את מנגנון הפעולה של החמץ הזה.
אם קשה לדמיין, נסה לראות את עקרון הפעולה של סטרטר הקפיר שלי בשלבים ותצלום.
ראה כאן הכנת כיכר קפיר מאת מנהל מערכת בתמונות
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...94.0

רק אתה תצטרך להאכיל את מה שממליץ לוקה.
כתובת מחמצת נוספת
הכנת תרבית המתנע של הרחם
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

בהצלחה!

ביום השלישי אני מגדלת חמץ. הכל בדרך כלל כמתואר, רק הריח ממנה מגעיל. ככה זה צריך להיות? וזה פשוט מפחיד לשים קסם כזה בלחם.

ביום השלישי אני מגדלת חמץ. הכל בדרך כלל כמתואר, רק הריח ממנה מגעיל. ככה זה צריך להיות? וזה פשוט מפחיד לשים קסם כזה בלחם.

למה מגעיל. מים וקמח חיטה.
על המחמצת להריח ביום השלישי של בצק תוסס, בצק, שמרים. נסו להמיס את השמרים במים ותנו לה לעמוד - גם להריח שמרים.
חנות הכפיר שלי, למשל, מריחה כמו בצק, כלומר בצק מעורבב עם שמרים.
האם זה ריח מגעיל.
הריח הוא גם סימן לאיכותו הטובה של המחמצת.