מה קורה כשמלוחים

המלחה, כמו ייבוש, היא אחת השיטות האמינות ביותר לשימור מזון. אבל מדוע מלח מונע מאוכל להתקלקל? מהם עקרונות ההשפעה המשמרת שלו?

ידוע בדרך כלל שהתא של אורגניזם חי כולל קרום, פרוטופלסמה, מיץ תאים ועוד כמה אלמנטים. חומרים המאכילים את התא חודרים אליו דרך הממברנה. כך מתבטאת האוסמוזה.

עם עלייה בריכוז החומר בסביבה המקיפה את התא, הלחץ האוסמוטי שלו עולה, והוא חודר פנימה בכוח גדול יותר. מי התא "נלחצים החוצה", התא מיובש והפרוטופלזמה מתכווצת. מטבע הדברים, במקרה זה, הפעילות החיונית של התא מושעה או נעצרת לחלוטין.

תמונה על ידי לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת

תהליך המלחת מוצרי מזון רבים, כולל דגים, מבוסס על תופעה זו. מיקרואורגניזמים נמצאים בכל מקום, וגם בדגים. כמובן שהם גורמים לפירוק ולקלקול רקמת הדג. זה כאשר הדג אינו מומלח. לאחר שהדג הושרה במלח, הלחץ האוסמוטי עולה בחדות, התא מתייבש והחיים בו נעצרים.

בעקבות התא, גם מיקרואורגניזמים מתים. נכון, לא הכל. חיידקים הלופיליים שיכולים לשרוד בסביבה מלוחה. עם זאת, תכולת המלח בתא היא ברמה של 8-10 אחוזים. אינו מאפשר למוצר להתפרק וניתן לאחסן אותו לאורך זמן. לכל מזון יש אינדקס ריכוז מלח משלו, בו הוא נחשב מלוח. עבור דגים זה לפחות שני אחוזים. כלומר, רק דגים מומלחים, שהם שני אחוזים ממלח השולחן. זה בדג כזה שלא רק מיקרואורגניזמים מתים, אלא שהוא עצמו, כאילו, מתבגר והופך לטעים.

בנוסף, חמצן מסיס בצורה גרועה בתמיסות מלוחים, דבר שמעכב באופן טבעי את התפתחותם של חיידקים אירוביים, להם הוא חיוני. בסביבה זו, כמעט בלתי אפשרי לפעול ואנזימים המקדמים פירוק והתפרקות חלבונים.

מתי כבישה והחמצת ירקות התהליך מורכב מעט יותר. שם המשימה היא לתסוס סוכר עם חיידקי חומצה לקטית, עם היווצרות חומצה לקטית, המדכאת את הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים לא רצויים. חיידקים הכלואים במוצר מתים בריכוז של חומצה לקטית בחצי אחוז בו. אך חיידקי חומצת החלב שומרים על כדאיותם.

מלח בשילוב עם חומצת חלב מעניקים למוצר טעם מלוח חמצמץ מוזר. מלחים בשיטה זו שימורים ממלא תפקיד משני, אך יחד עם זאת הוא מקדם תסיסה של חומצת חלב. וזה מוזר מספיק, מכיוון שבמהלך התסיסה נוצרת חומצת חלב מסוכר. מה הבעיה? מתברר שמלח, "סוחט" את המיץ מהתא, מוציא ממנו סוכר, והוא נמצא במיץ ומכיל. וחיידקי חומצה לקטית נמצאים שם, נלקחים מיד לתסיסה.

בתהליך של מיצוי מיץ, פרט כזה הוא מוזר. כאשר שימורים, אבטיחים, עגבניות, מלפפונים, ככלל, מוזגים עם מלח עם 6-10 אחוז מלח. מריכוז כזה, לא רק כמעט כל החיידקים הלא רצויים מתים, אלא גם אלה שימושיים - חומצה לקטית. עם זאת, מוהל התאים, המשתחרר מהתאים, מדלל את המלח. ובריכוז מלח נמוך יותר, חיידקי חומצה לקטית, אפשר לומר, נולדים מחדש וממשיכים לפעול.

סקריאבין אלכסנדר איבנוביץ '

מתכונים להכנת ירקות, חמוצים ומרינדות