קמח שורש - סוגים וסוגים שונים
שיפון הוא אחד מגידולי הדגנים החשובים ביותר. שיעור הצריכה של קמח שיפון (כאחוז מכל הדגנים) הוא כ 30. לקמח שיפון יש תכונות מועילות רבות. הוא מכיל את חומצת האמינו הדרושה לגופנו - ליזין, סיבים, מנגן, אבץ, 30% יותר ברזל מקמח חיטה, פי 1.5-2 מגנזיום ואשלגן. לחם שיפון נאפה ללא שמרים ועם מחמצת סמיכה. לכן, השימוש בלחם שיפון מסייע להפחתת כולסטרול בדם, משפר את חילוף החומרים, תפקוד הלב, מסיר רעלים, מסייע במניעת כמה עשרות מחלות, כולל סרטן.
זה שימושי לאנשים הסובלים מאנמיה וסוכרת.
אבל! בשל החומציות המוגברת (7-12 מעלות), המגנה מפני עובש ותהליכים הרסניים, לחם שיפון אינו מומלץ לאנשים עם חומציות מעיים גבוהה הסובלים מכיבים פפטיים.
לחם המכיל 100% שיפון הוא ממש כבד מדי לצריכה יומית. האפשרות הטובה ביותר היא שיפון 80-85% וחיטה 15-25%.
תעשיית טחינת הקמח של רוסיה מייצרת קמח שיפון משלושה סוגים: זריעה, שחיקה, טפט.
הזנים נבדלים זה מזה בתפוקת הקמח, במידת הטחינה ובתכולת חלקיקי הסובין. ככל שחלקיקי סובין פחותים בקמח שיפון, כך הוא קל יותר.
בניגוד לקמח חיטה, לקמח השיפון אין יכולת ליצור גלוטן ויש לו בהרכבו, במצב פעיל יותר, אנזימים המפרקים עמילן. לכן, המדד העיקרי הקובע את תכונות האפייה של קמח שיפון הוא פעילות אוטוליטית, כלומר היכולת לצבור כמות מסוימת של חומרים מסיסים במים בבצק. מצב פירור לחם השיפון, דביקותו וצורת המוצרים תלויים באינדיקטור זה. הבצק ממנו מתגלה דביק, והלחם עצמו צפוף ו"שרפי ", עם טעם וריח אופייניים חדים.
קמח שיפון סופג יותר מים מקמח חיטה.
קמח שיפון לאפייה אפוי - תוצרת קמח דגנים 60%, הטחינה הטובה ביותר.
כשהוא טחון דק, הקמח רך, מורכב מחלקיקים קטנים של מרכז הדגן, ששכבותיו החיצוניות מוסרות.
קמח קלוף - פקלבנקה - קמח שיפון טחון ומנופה דק.
הכי קרוב מבחינת איכות הטחינה ותפוקת הקמח מדגן הוא קמח שיפון שנזרע - 63-65%.
קמח שיפון לאפייה זֶרַע
תפוקת הקמח מתבואה היא 63-65%.
קמח שיפון זרעים הוא לבן, עם גוון שמנת או כחלחל. כשהוא טחון דק, הקמח רך, מורכב מחלקיקים קטנים של מרכז הדגן, ששכבותיו החיצוניות מוסרות.
אפיית קמח שיפון.
תשואת קמח הדגנים היא 86-87%. צבע הקמח הקלוף הוא אפרפר-לבן או קרם אפרפר עם גוון ירקרק וחום, שזור בחלקיקי מעטפת גרגרים. מוצר יקר מאוד ושימושי למי שדואג לבריאותו. מוצרים המיוצרים מקמח שיפון נבדלים על ידי טעם מקורי בשילוב עם תכולת קלוריות נמוכה, תכולת ויטמינים ומינרלים גבוהה. בעת האפייה הם מספקים נקבוביות, גמישות פירורים וצורת גליל טובה.
אפיית קמח שיפון WALLPAPER.
תפוקת הקמח מתבואה היא 96-96.5%. צבע הקמח הוא אפור עם גוון אפרפר או חום ועם חלקיקי קליפות דגנים. בקמח טפטים, התוכן של חלקיקי סובין הוא הגבוה ביותר. מבחינת תכונות האפייה שלו, הוא נחות מקמח חיטה זני, אך מאופיין בערך תזונתי גבוה יותר.קמח זה משמש בעיקר לאפיית לחמי שולחן והוא הנפוץ ביותר.
קמח טפט מיוצר מדגן מלא; עם טחינה גסה כמעט כל הדגן נטחן לקמח, המורכב מחלקיקים גדולים, מכיל קרומי תאים, סובין.
הלחם הבריא ביותר הוא לחם מקמח מלא (טפט), כלומר הוא מכיל שלושה מרכיבים עיקריים: סובין, אנדוספרם ונבט. לחם כזה מכיל חומרים מזינים של 2-3 ולפעמים פי 4 יותר ממוצרים העשויים מקמח לבן מזוקק.
שיפון מסווג לשלושה סוגיםתוך שימוש בצורתו ובמאפייני הטפח הטריטוריאליים שלו:
סוג I - חורף צפוני,
סוג II - חורף דרומי,
סוג III - קפיץ.
שיפון מסוג I ו- II מחולק לתתי-סוגים לפי אזורי הגידול. לשיפון החורף תכונות טכנולוגיות גבוהות יותר משיפון האביב.
לסיווג גרגרי שיפון לפי סוגים ותתי סוגים יש חשיבות טכנולוגית רבה שכן הוא מאפשר לקבוע ולהשתמש בשיטות ובאופני עיבוד תבואה באיכות שונה וביעילות גבוהה.
ייצור לחם מקמח השיער
תכונות האפייה של קמח שיפון שונות במקצת מקמח חיטה. חלבונים מקמח שיפון אינם יוצרים גלוטן אלסטי וגמיש. הם מסוגלים להתנפח ללא הגבלת זמן ולעבור לתמיסה צמיגה.
לעמילנים בקמח השיפון יכולת להמיר לדקסטרינים, שהופכים את הפירור לדביק. לחומצה לקטית השפעה רבה על בצק השיפון. לחומציות המוגברת של בצק השיפון (PH4.4-4.2), לתכולת חומצת החלב בו יש השפעה מיטיבה על מבנה לחם השיפון.
במקרה של חומציות לא מספקת בבצק השיפון, פירור הלחם הגביר דביקות וקמטוטים. פירור כזה מזכיר את פירור המאפה הלא אפוי או הלחם העשוי מקמח, טחון מדגנים מונבטים.
בעת הכנת בצק שיפון, המשימה של הטכנולוג היא להבטיח הצטברות מספקת של חומצה מהירה וגבוהה, שכן איכות לחם השיפון תלויה ביחס בין חיידקי חומצת חלב ושמרים, ליצור תנאים שבהם מספר החיידקים יוצרי החומצה בתרביות שיפון ובבצק יהיה גבוה פי 60..80 ממספר תאי השמרים. הטעם והארומה של לחם השיפון תלויים בכמות החומצות שנוצרות.
עלייה בטמפרטורת המתנע מ -30 ל -40 מעלות צלזיוס מאיצה גם את הצטברות החומצה, אך מפחיתה את פעילות השמרים. לכן, מכינים בצק שיפון עם מחמצת, בו, לצד שמרים, יש כמות משמעותית של חיידקי חומצה לקטית.
המתיחות, המוצקות, האלסטיות של הבצק ויכולתו לשמור על פחמן דו חמצני קשורים באופן קריטי לתכולת ואיכות הגלוטן.
נפח הלחם, צורתו, גודל ומבנה הנקבוביות תלויים במידה רבה בתכונות הגלוטן.
