1. קמח חיטה ברוסיה. סוגים, מגוון, נכסים.
קמח חיטה הוא מוצר טחינה אבקתי של חיטה. זהו המרכיב העיקרי בקונדיטוריית הקמח.
תכונות האפייה של הקמח תלויות במספר אינדיקטורים. החשובים שבהם הם תכולת ואיכות הגלוטן - מעין מסגרת שנוצרת בבצק על ידי חומרים חלבוניים של חיטה.
גריס - גלוטן - 30%
כיתה פרימיום - חלבונים 10.3% גלוטן - 28%
כיתה א '- חלבונים 10.6% גלוטן - 30%
כיתה ב '- חלבונים 11.7% גלוטן - 25-28%
קמח יכול להיות עני או עשיר
גלוטןעם זאת, בשקעים על אריזות עם קמח לא כתוב כמה גלוטן הוא מכיל.
ברוב המקרים אנו קונים תערובת של זנים שונים, המכילה כמות בינונית של גלוטן. קמחים שכותרתו במיוחד הם באיכות טובה בהרבה.
על פי תכולת החלבונים, כמו גם הוויטמינים Bl, B2, PP ו- E, הקמח והטפטים בכיתה ב 'שלמים יותר בהשוואה לקמח ולקמח מהדרגות הגבוהות והראשונות, בצבע כהה יותר.
הרכב גרגרים:גרגירי חיטה מכוסים בקליפה חומה, המעניקה כאשר טוחנים סובין, העשיר מדגנים מלאים בחלבון, ויטמינים ובעיקר תאית. ישנה שכבת aleurone של גרגירים קטנים מתחת לקליפה. העובר בבסיס התבואה עשיר בשמן, כמו גם חלבונים ומינרלים. השאר הם תאי אנדוספרם דקיקים. ממולאים בגרגירי עמילן וחלקיקי גלוטן, המעניקים צמיגות לבצק.
סובין - המשטח החיצוני של התבואה,
אנדוספרם הוא החלק העיקרי של התבואה,
הנבט הוא החלק הקטן ביותר של התבואה.
קמח יכול להיות עדין וגס.קמח גס - קמח מלא. בטחינה גסה כמעט כל התבואה נטחנת לקמח, המורכב מחלקיקים גדולים, מכיל קרומי תאים, סובין (חיטה כיתה ב ', טפט).
קמח משובח הוא קמח מהאנדוספרם, כלומר החלק הפנימי של התבואה. עם טחינה דקה, קמח לבן, רך, מורכב מחלקיקי דגנים קטנים ששכבותיהם החיצוניות מוסרות (חיטה ראשונה, פרימיום). מכיל בעיקר עמילן וגלוטן, ולמעשה ללא סיבים.
ככל שהטחינה עדינה וככל שדרגת הקמח גבוהה יותר, כך יש פחות חלבונים ובעיקר מינרלים וויטמינים, אך כך יותר עמילן ועיכול ועמידותם הטובים יותר של עמילן וחלבונים.
באשר לטרמינולוגיה, הדגן הטחון גס נקרא ארוחה, והדגן העדין יותר נקרא קמח.מגוון קמח החיטה
תעשיית טחינת הקמח ברוסיה מייצרת קמח חיטה מהזנים הבאים:
•
דגנים;
• גבוה יותר;
• ראשון;
• שני;
• טפט.המונח "כיתה של קמח" אין פירושו איכות נמוכה או גבוהה יותר של קמח בהשוואה לדרגה גבוהה יותר או נמוכה יותר, אלא מציין כי קמח זה בעל מאפייני איכות מסוימים מיועד לשימוש ספציפי בתזונה. זני קמח חיטה נבדלים זה מזה בתפוקה (כמות הקמח המתקבלת מ 100 ק"ג דגנים), צבע, תכולת אפר, דרגות טחינה שונות (גודל החלקיקים), תכולת חלקיקי סובין וכמות הגלוטן.
על פי אחוז התשואה של הקמח בעת טחינת התבואה, זני הקמח מחולקים ל: חצץ 10% (מתקבלת רק 10% מכמות התבואה הכוללת בנפח 100 ק"ג),
ציון פרמיה (25-30%),
כיתה א '(72%),
כיתה ב '(85%) ו
טפט (כ- 93-96%).
ככל שתפוקת הקמח גבוהה יותר, הציון נמוך יותר.
•
גַס - מורכב מגרגרים קטנים הומוגניים בצבע שמנת בהיר. אין בו כמעט סובין. הוא עשיר בגלוטן ובעל סגולות אפייה גבוהות. גרגיר מיוצר מזנים מיוחדים של חיטה והוא נבדל על ידי גודל גדול יותר של חלקיקים בודדים.
רצוי להשתמש בקמח זה לבצק שמרים עם אחוז סוכר ושומן גבוה עבור מוצרים כמו עוגות, לחמניות וכו '. עבור בצק שמרים לא מבושל, אין שום שימוש בחצץ, מכיוון שהבצק ממנו אינו מתאים והגמר מוצרים נקבוביים ירודים והתיישנו במהירות.•
קמח כיתה עליון - שונה מדגנים בכך שדגנים אינם מורגשים בין האצבעות כאשר משפשפים אותם. צבעו לבן עם גוון מעט קרמי. קמח פרימיום מכיל אחוז גבוה מאוד של גלוטן.
הקטגוריה הטובה ביותר של הציון הגבוה ביותר נקראת
"תוֹסֶפֶת"... הוא משמש לעיתים קרובות כמעבה ברטבים ומתאים גם לאפייה.
סוג קמח זה נפוץ ביותר בייצור הדרגות הגבוהות ביותר של מוצרי קמח. לקמח חיטה בדרגה הגבוהה ביותר יש תכונות אפייה טובות, למוצרים העשויים ממנו נפח טוב ונקבוביות מפותחת ומשובחת. מומלץ להשתמש בקמח זה לבצק קצף, עלים ושמרים, ברטבים ורטבי קמח.
•
קמח כיתה א ' - רך למגע, טחון דק, לבן עם גוון מעט צהבהב. לקמח של כיתה א 'תכולת גלוטן גבוהה מספיק, מה שהופך את הבצק ממנו לגמיש, והמוצרים המוגמרים הם בעלי צורה טובה, נפח גדול, טעם וארומה נעימים.
קמח של כיתה א 'טוב לאפייה לא נוחה (לחמניות, פשטידות, פנקייק, פנקייק, הקפצה, אטריות לאומיות וכו'), ולאפיית מוצרי לחם שונים. מוצרים מוגמרים ממנו מתיישנים לאט יותר. מוצרי מאפה וקונדיטוריה איכותיים עשויים בדרך כלל מקמח חיטה בדרגה גבוהה.
קמח כיתה שנייה הוא לבן עם גוון צהבהב או חום מורגש, מכיל עד 8% סובין, הוא כהה בהרבה מהמחלקה הראשונה. זה יכול להיות בהיר וחשוך.
זה האחרון טוב יותר מבחינת איכויות האפייה - מאפים ממנו רכים, עם פירור נקבובי. הוא משמש בעיקר לאפיית זני שולחן של לחם לבן ומוצרי קמח ללא טעם. לעתים קרובות מערבבים אותו עם קמח שיפון. קמח זה משמש לייצור מוצרי קונדיטוריה מסוימים (זנגוויל ועוגיות). קמח קיר - מיוצר מכל סוגי זני החיטה הרכה, הוא מכיל פי שניים יותר סובין מקמח מהכיתה ה -2, צבע עם גוון חום. בקמח טפטים, התוכן של חלקיקי סובין הוא הגבוה ביותר. על פי תכונות האפייה שלו, הוא נחות מקמח חיטה זני, אך הוא מאופיין בערך תזונתי גבוה יותר. קליפות הדגן מכילות חומרים חלבוניים, ויטמינים מקבוצות B ו- E, מלחים מינרליים של סידן, זרחן, ברזל, מגנזיום. גרעין הדגן עשיר בעמילן ומכיל פחות חלבון וחומרים מזינים אחרים באופן משמעותי משכבותיו ההיקפיות. לכן, קמח העשוי מדגנים מלאים או בתוספת סובין טחון דק בערכם התזונתי עדיף משמעותית על קמח בדרגה גבוהה.
קמח טפט משמש בעיקר לאפיית לחמי שולחן ולעתים נדירות משתמשים בו בבישול. קמח לחם (קמח סטנדרטי לאפיית לחם הנמכר בחנויות) מכיל אחוז גבוה של חלבונים (בדרך כלל 11.5 - 13.5%), המהווה את הגלוטן האיכותי הדרוש לגידול טוב יותר ויצירת קרום. קמח לחם יכול להיות מולבן או לא מולבן. לפעמים מוסיפים לו קמח מאלט בכדי לזרז את תהליך התסיסה ולשפר את איכות הבצק.
קמח עם אחוז גלוטן גבוה משמש כמעט רק להכנת בצק שמרים, לאפיית לחם ביתי, בייגל, בייגל.דגנים מקמח מלא - לקמח מלא רגיל יש אחוז חלבון גבוה (11-14% ומעלה), אך הוא אינו יוצר גלוטן כמו קמח לחם עם אותו חלבון. זאת בשל העובדה שהשחלה של החיטה מכילה רכיבים המונעים היווצרות גלוטן.מסיבה זו הבצק העשוי מקמח גס שונה מהבצק העשוי מקמח לבן.
קודם כל, בגלל שהוא פחות דביק ואלסטי, וגם בגלל שהמוצר מתגלה כצפוף וגס יותר. הוא גם כהה יותר בצבעו ומחוספס יותר בטעמו.
קמח חיטה קשה דורום. –
עשוי מחיטת דורום. חיטת דורום אינה זהה לחיטה רגילה המשמשת לקמח לבן וקמח מלא. לחיטת דורום יש דגנים קשים מאוד - קשים בהרבה ממה שמכונה חיטת דורום, והיא עשירה מאוד בחלבון (עד 15%). הוא מכיל גם הרבה פיגמנט קרוטנואיד, המעניק את הצבע הזהוב הרצוי לפסטה. בנוסף לייצור פסטה, משתמשים בקמח דורום במוצרים ספציפיים, כמו למשל לחם סולת איטלקי.
קמח זה טוב להכנת בצק לאטריות, כופתאות ומוצרים אחרים, שם יש אפשרות לבשל מוצרים במים או באדים.
TRITICAL - צורות חיטה המתקבלות על ידי חצייתו עם שיפון
נכון לעכשיו, תרבות הטריטיקלה, בעלת היבול הגבוה, קשיחות החורף ועמידות בפני מחלות שונות, זוכה להתעניינות מעשית רבה. תרבות זו משלבת את הערך הביולוגי של חומרי החלבון של שיפון עם תכונות האפייה הייחודיות של חיטה, מאפשרת לא רק להגדיל את הערך התזונתי של הלחם, אלא גם לפתור את בעיית מחסור בשיפון, וגם להרחיב את בסיס חומרי הגלם של תעשיית המאפיות.
כמו כן הופיעו הסטנדרטים הראשונים למאפים טרייטיים. עם זאת, המחקר בכיוון זה בארצנו חלש בעליל, מה שמפריע להתפשטות תרבות זו בייצור.
מאפייני הטריטיקל עדיין לא נחקרו בצורה מספקת, וכיום הוא משמש בעיקר כיבול להאכיל דגנים, שכן מאפיית הבדיקה הראשונה הראתה תוצאות שליליות: הלחם היה נמוך, והפירור היה צפוף ודביק. איכות נמוכה כל כך של לחם מוסברת על ידי העובדה שתרבות הטריטיקלית ירשה משיפון פעילות מוגברת של אנזימים עמילוליים, בפרט עמילאז.
SPELTA הוא זן עתיק של חיטה. בשל העובדה שהוא מביא לתשואות נמוכות יותר, החיטה הוציאה אותו בהדרגה מהשדות.
פולבה... אם הכוסמין סחוט עדיין ירוק, לא בשלו, ואז מיובש בטמפרטורה של 120 * צלזיוס, אז דגנים כאלה נקראים כוסמין. כתוצאה מייבוש, הכוסמין מקבל ארומה חריפה וחריפה שאין דומה לה.
SPELTA (POLBA) דומה לחיטה, אך לא מוחלש על ידי סלקציה חד צדדית. דגני בוקר אלה דורשים אקלים מיוחד, בדומה לאקלים בשוויץ או באדן-וירטמברג שבדרום גרמניה. המוזרות של הכוסמין היא שהוא אינו סובל לחלוטין או כמעט דשנים מלאכותיים, מה שאומר שאי אפשר להגדיל את התשואה בצורה כזו. דגני כוסמין שנקטפו בשלב הבשלות החלבית ומיובשים היטב משמשים להכנת דייסה ומרקים טעימים. לחם כוסמין קליל וטעמו כמו חיטה עם טעם אגוזי ארומטי.
כוסמין עשיר יותר בחלבון, חומצות שומן בלתי רוויות וסיבים מאשר חיטה רגילה. מכילים בתוכו פחמימות מסיסות מיוחדות - מיקופוליסכרידים (מוקופוליסכרידים) - בעלי יכולת לחזק את המערכת החיסונית. החומרים המועילים הכלולים בכוסמין הם בעלי מסיסות גבוהה ולכן הם נספגים בגוף בצורה קלה ומהירה יותר. כוסמין מכיל תכולת גלוטן זהה לזו של חיטה רגילה, אם לא יותר. עם זאת, הוא שונה במבנה חומצות האמינו המרכיבות אותו, ולכן משפיע על גוף האדם באופן שונה מחיטה. מחקרים שבוצעו בארצות הברית הראו כי גלוטן כוסמין אינו גורם לאלרגיות במחצית מהמקרים אצל אנשים הרגישים לאלמנט זה בגרגרי החיטה. יש מדענים שאף טוענים כי להיפך, זה עוזר להילחם במחלת הצליאק.
אותם מאפיינים של גלוטן הופכים את קמח הכוסמין למוצר מצוין לאפיית לחם בריא.מוצרים העשויים מקמח זה נבדלים על ידי קרום פריך, פירור צפוף וארומה וטעם שאי אפשר לתאר. הבצק עולה כמעט כפול מהר יותר מחיטה, ויש לקחת זאת בחשבון כשמכינים בצק או אופים מוצרי מאפה אצל יצרני לחם חשמליים.כוסמין מכיל כמעט את כל אבות המזון שאדם זקוק להם, בשילוב כמותי הרמוני ומאוזן - ולא רק בקליפת התבואה, אלא באופן שווה לאורך התבואה. פירוש הדבר שהוא שומר על הערך התזונתי בלחם המוגמר, גם כשהוא טחון דק.
