כיצד לקבוע את איכות הקמח והדגן

[כיצד לקבוע את איכות הקמח והדגן]

כיצד לקבוע את איכות הקמח והדגן

מה אתה צריך לשים לב כשקונים דגן
אם אתה קונה דגנים מלאים מחנויות אורגניות או מבוססות ביו, ודא שהדגן אינו חופשי מקשיים. Ergot היא מחלה פטרייתית המופיעה לרוב בשיפון.
במקום גרגר מופיע על האוזן קמח סגול-שחור המכיל חומרים רעילים. הם עלולים לגרום לבחילות, סחרחורות והקאות. לכן, בדקו את התבואה בעת הרכישה, במידת הצורך, יש למיין אותה.
גם בשדות נקיים ביולוגית, דגנים יכולים להכיל מתכות כבדות מהאוויר. לכן, מומלץ לקנות "דגנים מנוקים".
במהלך העיבוד מסירים את שכבות התבואה החיצוניות ביותר, ולצידם חומרים מזיקים. ויטמינים, נטל וחומרים מינרליים במקרה זה נשמרים כמעט לחלוטין

[קמח באיכות טובה]

קמח באיכות טובה
לקמח טוב צריך להיות גוון קרמי, להריח כמו גרגר טחון טרי, לחרוק כשסוחטים אותו עם האצבעות, ולא להשאיר חותם עליהם או להיצמד אליו.
לא צריך להיות שום מחץ בעת לעיסת קמח.

טעם - ללא טעמי לוואי זרים, לא חמצמצים, לא מרירים, יבשים למגע, ללא גושים, טעם מתקתק.

למגע, הקמח האיכותי הוא יבש, נימוח, עדין, אם כי גרגרי, נדבק ליד, סוחט ומתרסק בקלות בו זמנית.

אם אתה סוחט קמח באגרוף, נוצר גוש שמתפורר בקלות בכף יד לא קפוצה; אם הוא לא נוצר, יש הרבה מינרלים או סובין בקמח, ואם הגוש אינו מתפורר, הקמח גולמי או ספוג.

לחץ על הקמח עם האצבע - אתה אמור לקבל שקע אחיד וחלק, עם חותם ברור של פיתולי העור, אחרת הקמח מכיל הרבה סובין.

[קמח הופך, כישלון]

קמח הופך, כישלון

בעל טעם מעופש, מעופש או אחר, מריר, חמוץ או אחר, קראנץ 'על השיניים, נוכחות של מזיקים באסם.

לקמח מקולקל טעם מר או חריף, "מגרד" בגרון או מתקתק.

הקמח המתקבל מהתבואה, המושפע מהחשבונית, הוא מר. לקמח דגנים מונבט יש טעם מתוק.

כמו כן, הקמח הופך למתקתק ומריח כמו דבש אם התבואה נגועה בכמות קרדית; הריח הזה נשאר בלחם שנאפה מקמח זה, טעמו של לחם כזה הוא מר.

קמח מזוהם בחיפושית קמח מריח קשה ולא נעים.

קח קורט קמח, סחט. אם נוצרים גושים צפופים, אז הקמח רטוב מדי (קמח כזה מקרר יד שקועה בו, בעוד שקמח יבש לא).

כדי לקבוע אם עמילן נוסף לקמח, מערבבים את הקמח במים, מסננים ומוסיפים טיפה אחת של יוד לנוזל המסונן. אם במקביל הנוזל הופך לכחול פחות או יותר, המשמעות היא שעמילן מעורבב עם קמח חיטה.

כדי "לעדן" קמח מקולקל, לעיתים מוסיפים לו אלום. יש להם נכס מוזר - הם מאפשרים לאפות לחם "טוב" מקמח מקולקל - רפוי, קליל ולא מיושן במהירות. עם זאת, יש לזכור כי אלום מזיק לבני אדם.

[כיצד לקבוע גלוטן.]

כיצד לקבוע גלוטן.

כמות קטנה של קמח מעורבבת עם מחצית (לפי משקל) מים עד לקבלת מסה הומוגנית שנותרת לבד שלוש שעות.ואז מניחים את המסה הזו בשקית סמרטוטים ונשטפים, לישה בעדינות באצבעות, מתחת לזרם מים קל, עד שהמים הופכים שקופים לחלוטין ועוגה עבה, צמיגה ואלסטית - נותר גלוטן בשקית.
אם הקמח טוב, הגלוטן המתקבל בדרך זו צריך להיות מסה הומוגנית, לבן-צהבהב הנמתחת בקלות לחוטים דקים. אם הגלוטן הוא הטרוגני, נמשך מעט, עם גוון אפרפר-מלוכלך, המשמעות היא שהקמח בשלים יתר על המידה, מעופש או מכיל זיהומים זרים.

הצבע הכהה של הגלוטן מעיד על תערובת קמח שיפון, והצבע הירקרק מצביע על תערובת של קמח אפונה. (אם אתה משאיר חלק מהמים ששטפו את הקמח בטמפרטורת החדר עד שמתחיל התסיסה, אתה יכול לקבוע אם הקמח מכיל תערובות של קטניות או קטניות, שכן תסיסה כזו מלווה בריח מרושע מגעיל, במקום חומצה לקטית, אז מאפיין קמח חיטה טהור מותסס.)

[ערבוב קמחים]

ערבוב קמחים

מנות קמח בודדות מאותו סוג הקיימות במחסן המאפייה עשויות להשתנות באופן משמעותי בערכן האפייה שלהן. אם במאפייה הכניסו את הקמח למנות נפרדות, הרי שהלחם היה מתקבל (תלוי באיכות מנת הקמח הנתונה) טוב או רע.
כדי להימנע מכך, נהוג להמציא תערובת של קבוצות קמח שונות לפני תחילת ייצור הקמח, ובו פיצויים על החסרונות של מנת קמח אחת על ידי סגולותיו הטובות של אחר.
כך, למשל, יש לערבב קמח כהה או כהה מאוד בתהליך אפיית לחם ממנו עם קמח בהיר ולא מחשיך, קמח חלש - עם קמח חזק, קמח בעל יכולת גז נמוכה ("חזק ל חום ") - עם קמח בעל יכולת יצירת גז גדולה (" חלש לקדחת ") וכו '.
בעת הרכבת תערובת קמח, על המעבדה של המאפייה לקבוע את האינדיקטורים לתכונות האפייה העיקריות שלה, בעיקר את מדדי הכוח ויכולת יצירת הגז.
הרכבת תערובת על פי אינדיקטורים אלה מקלה על ידי העובדה כי באמצעות כלל הפרופורציות ניתן לחשב מראש באיזה יחס יש לערבב את קבוצות הקמח כך שהתערובת שלהם תעמוד בערכים המפורטים של אלה אינדיקטורים.
ניסויים שנערכו הן במעבדות והן בתנאי ייצור הראו כי חריגות הערכים האמיתיים של יכולת יצירת הגז וכוח הקמח בתערובת מהמחושבים מחושבים על סמך האינדיקטורים של האצווה המעורבת. קמח קטן יחסית ואין לו משמעות מעשית.
יוצא מן הכלל יכול להיות כאשר אחד מכמות הקמח המעורבת נגזר מדגן מונבט מאוד בכבדות או מדגן שנפגע קשות משיבוט צב. במקרים אלה, יש לבדוק מראש את היחס המחושב של מנות הקמח המעורבות בשיטת אפיית הלחם מתערובת זו ובמידת הצורך להתאים אותה בהתאם.

[צֶבַע]

צֶבַע.

צבע הקמח נקבע על ידי השוואת קמח הבדיקה לדגימת קמח ידועה (הפניה). הקביעה מתבצעת באור יום מפוזר, והקמח חייב להיות באותו תכולת לחות וגודל. ההבדל בצבע מופיע בצורה ברורה יותר אם דגימות קמח לחוץ טובלות במשך 1-2 דקות באמבט מים בטמפרטורת החדר, מוסרות ומשווים את צבען. זו דגימה רטובה.

[רֵיחַ]

רֵיחַ

לקמח טרי יש ריח קלוש ואופייני. ריח מעושן וחמצמץ של קמח מעיד שהוא נגוע או עשוי מגרגר מיושן.
לקמח יכולת לספוג ריחות זרים העלולים להופיע בעת הובלת קמח בקרונות מלוכלכים או כשמאוחסנים במחסנים בלתי הולמים.
כדי לזהות את הריח, מחממים בכף היד כמות קטנה של קמח עם הנשימה ואז נקבע הריח. ניתן גם לשפוך קמח לכוס, לשפוך על מים חמים (60 מעלות), לכסות, לתת לעמוד במשך 2-3 דקות, לנקז את המים ולזהות את הריח.

[טַעַם]

טַעַם

לקמח באיכות רגילה יש טעם מעט מתקתק, כמעט תפל כשלעוס. טעם חומצי מעט מעיד על כך שהקמח מיושן, וטעם חמצמץ או מריר בעליל מעיד על כך שהקמח מקולקל. הטעם המר יכול להיגרם גם מהנוכחות בדגן שממנו מתקבל הקמח, זיהומים כמו לענה, ווזיל וכו '. לקמח מדגנים מונבטים וקפואים יש טעם מתוק.
על ידי לעיסת קמח קמח, היעדר מחיקה בשיניים מתבסס בגלל נוכחותם של חול, אדמה וזיהומים מינרליים דומים.
הדברת מזיקים. נוכחותם של מזיקי גרגר - חיפושיות, פרפרים, קרציות והזחלים שלהם - אינה מורשית בקמח.

[לחות]

לחות

לתכולת הלחות של הקמח חשיבות רבה. קמח יבש (עד 14%) נשמר היטב לאורך כל השנה. קמח יבש בינוני (14.5-15.5%) ניתן לאחסן רק בחודשי השנה הקרירים, וקמח לח (15.5-17%) רק בחורף. בחודשים חמים, עוגות קמח כאלה לגושים, מתחממות מעצמן, מזיקים באסם מתרבים בה בקלות, עובש וחיידקים מתפתחים. לקמח יבש בתהליך הכנת לחם אפוי יש תכונות נפיחות טובות יותר; הבצק ממנו לא נדבק למכונות.
תכולת הלחות של הקמח נקבעת בעיקר על ידי ייבוש 5 גרם קמח בטמפרטורה של 130 מעלות למשך 40 דקות.
לחות היא לא רק קריטית באחסון קמח, אלא גם משפיעה על תפוקת הלחם. עלייה של 1% בלחות מפחיתה את תפוקת הלחם בכ -1.5%. יש לציין כי קמח שיפון מאופיין על ידי היגרוסקופיות מוגברת (בהשוואה לקמח חיטה).

[תוכן אפר]

תוכן אפר

תכולת האפר בקמח היא האינדיקטור העיקרי לדרגתו. תכולת אפר מציינת נוכחות של מינרלים בקמח. יסודות מינרליים מרוכזים בעיקר בקליפות ובגרעין, לכן ככל שמופרדים טוב יותר כך תכולת האפר של הקמח נמוכה יותר. תקני תכולת אפר לאפיית קמח חיטה (באחוזים, לא יותר):
חצץ 0.60; ציון פרימיום - 0.55; 1 - 0.75; 2 - 1.25; 2 מחיטת דורום - 1.75; טפט - 1.90. תכולת האפר של קמח השיפון מוגדרת בגבולות הבאים (באחוזים על חומר יבש); נזרע - 0.75; קלוף - 1.45; טפט - 2.00. תכולת זיהומי המתכת בקמח לא תעלה על 3 ליגה לכל ק"ג.
עבור כל סוג קמח, התנאים הטכניים הסטנדרטיים והזמניים קובעים תכולת אפר מסוימת מבחינת חומר יבש של קמח. סטייה מהנורמות מותרת לא יותר מ 0.05%.
גודלו של חלקיק מתכת במימד הגדול ביותר מותר לא יותר מ 0.3 מ"מ. זיהומים מתכתיים יכולים להישאר במקרה של ניקוי יסודי מספיק של קמח במכשירים מגנטיים לפני מילויו. מסת החלקיקים של עפרות וסיגים לא תעלה על 0.4 מ"ג.

[גודל השחזה]

גודל השחזה

גסות הטחינה נקבעת על ידי ניפוי הקמח בשתי מנפות משי. קמח בדרגה הגבוהה ביותר ננפה דרך מסננת אחת (מספר מסננת המשי מתאים למספר החוטים לכל סנטימטר לינארי אחד). המסננת העליונה, הנדירה יותר, משמשת לקביעת כמות חלקיקי הקמח הגדולים (שאריות על המסננת), התחתונה, תכופה יותר, לחלקיקים קטנים (מעבר במסננת). כאשר מנפים קמח פרימיום דרך מסננת מס '43, השאריות עליו צריכות להיות לא יותר מ -5%. הקמח של כיתה א 'ננפה בשתי מסננות. בראשון (עליון) - מס '35 - השארית צריכה להיות לא יותר מ -2%, מעבר הגומי דרך המסננת השנייה - מספר 43 - צריך להיות לא פחות מ -75%. קצב היווצרות הבצק תלוי בגודל הטחינה - חלקיקי קמח גדולים מתנפחים לאט יותר מקטנים. מצד שני, קמח טחון קצוץ יתר על המידה חשוף ביתר קלות לפעולת האנזימים, כאשר הוא נשרף, סביר יותר שהוא יתקלקל, ולמוצרים המיוצרים ממנו יש נפח קטן יותר.

[חוּמצִיוּת]

חוּמצִיוּת

החומציות של קמח פרמיום ו- I לא תעלה על 3 *, וקמח דרגה II - 5 *. עודף תקני חומציות מעיד על קמח מיושן. התוכן של זיהומי מתכת מאובקים ב -1 ק"ג קמח מותר לא יותר מ -3 מ"ג, גודלו של כל חלקיק במימד הליניארי הגדול ביותר לא יעלה על 0.3 מ"מ, ומסת גרגירי העפרות והסיגים לא תעלה על 0.4 מ"ג.
קמח חיטה בכיתות א 'עם חומציות מעל 4-5 ° כבר חשוד מבחינת טריות, ממש כמו קמח בכיתה ב' שחומציותו מעל 7 °.
בעת אחסון קמח (במיוחד בתנאים שליליים) מתפתחים בו תבניות וחיידקים, מתרחשים תהליכים אנזימטיים של פירוק חומרים וזה מוביל להצטברות חומרים חומציים בקמח. חומציות מוגברת בחדות של קמח משמשת סימן אובייקטיבי יותר לגמישותו מאשר שינוי בריח ובטעם.
חומציות הקמח מתבטאת בדרגות חומציות. דרגות מציינות כמה סנטימטרים מעוקבים של תמיסה אלקלית רגילה נדרשים לנטרול החומצות הכלולות ב 100 גרם קמח. לקמח חיטה טרי מהכיתה הגבוהה הראשונה וה -1 יש חומציות של לא יותר מ -3 מעלות, קמח של כיתה ב 'וטפט - לא יותר מ -5 °.
לקביעת טריות הקמח, מוצע גם לקבוע את חומציות השומן של הקמח. בעת אחסון קמח השומן מתפרק לגליצרין וחומצות שומן וחומציות השומן עולה.

[להישאר קמח]

להישאר קמח

ההבשלה היא תהליך של שיפור תכונות האפייה של קמח טחון טרי במהלך האחסון. קמח טחון טרי מדגן ברמה חדשה נבדל על ידי פעילות מוגברת של אנזימים, גלוטן חלש יחסית ובעל יכולת ספיגת מים נמוכה.
לחם העשוי מקמח בוסר טרי טחון מתגלה כמעורפל, עם פירור צפוף ודביק, ונקבוביות מופחתת.

לאחר ההתבגרות קמח טרי טחון מקבל תכונות אפייה רגילות. מהות הבשלת הקמח היא הגדלת חוזק הקמח כתוצאה מהשפעה חמצונית של חמצן אטמוספרי, פרוקסידים וחומצות שומן חופשיות על חלבוני גלוטן ואנזימים.

הזמן שלוקח להבשלת הקמח תלוי בסוגו ובאיכותו המקורית,
התבגרות דגנים לפני הטחינה, טמפרטורת הקמח, ככל שהציון גבוה יותר, כך איטי יותר
זה מבשיל.
בתנאי אחסון רגילים, קמח זני חיטה מתבגר בתוך 45 - 60, וטפט 20-30 יום.

[גליל קמח]

גליל קמח

לפני תחילת הייצור בודקים, ממיינים ומסננים את איכות הקמח. לקמח תכונות שונות, לכן, לפני תחילת הדרך
הייצור מייצר גליל קמח - מערבב את אותו סוג קמח, אך עם תכונות אפייה שונות.

[זיהומים מזיקים בקמח]

זיהומים מזיקים בקמח

טומאות אלה כוללות צמרמורת, זלילה, מרירות, קשקוש, כרע. התוכן של smut, ergot, מרירות ו vasel יחד צריך להיות לא יותר מ 0.05% (כולל מרירות ו vasel לא יותר מ 0.04%). מותר לבובה לא יותר מ- 0.1%.
תערובות של שיפון וקמח שעורה מותרות בקמח חיטה עד 5%. קמח דגנים מונבט יכול להיות עד 3%. כל הזיהומים הללו נקבעים על ידי ניתוח התבואה בטחנות לאחר ניקויו במכונות לפני הטחינה.

[תכונות האפייה של הקמח]

תכונות האפייה של הקמח

תכונות האפייה מובנות כיכולת הקמח לייצר כמות מספקת של לחם באיכות תקינה. במקרה זה לוקחים בחשבון גם את התנהגות הבצק במהלך העיבוד (לישה, תסיסה, חיתוך, אפייה). תכונות האפייה נקבעות על ידי אפיית בדיקה בתנורי מעבדה לפי שיטה מיוחדת עם איכות שמרים קבועה ומתכון לבצק מסוים.

לחם נאפה בתבניות (מעוצבות) ועל סדין בצורת לחם עגול (אח).

משקללים את הלחם המעוצב וכתוצאה מכך - מכירים בתפוקת הלחם, ולאחר קירורו נקבע נפחו. חשב את תפוקת ונפח הלחם מ- 100 גרם קמח על חומר יבש. בלחם האח נמדדים הקוטר (לאורך הקרום התחתון) וגובה הלחם. יחס הגובה לקוטר של לחם האח מאפיין את איכות הקמח.

קמח טוב נותן כ -400 מ"ל לחם פח, והיחס בין הגובה לקוטר ללחם האח המיוצר ממנו הוא 0.40-0.45. במידה מסוימת, ניתן לשפוט את תכונות האפייה של הקמח לפי כמות ואיכות הגלוטן ותכולת האנזים בקמח.

הערכת איכות קמח מאפייה

הקמח הוא חומר הגלם העיקרי במאפייה.איכות מוצרי המאפה, בנוסף להתנהלות נכונה של התהליך הטכנולוגי, נקבעת במידה רבה על ידי איכות הקמח. השיטות הטכנו-כימיות והאורגנולפטיות הקיימות כיום להערכת איכות הקמח אינן יכולות עדיין לתת תמונה מלאה על איכות הלחם שייאפה מדגימת קמח נתונה. אופה, בעל אינדיקטורים פיזיים וכימיים בלבד של קמח, המצוין בדרך כלל בתעודות (מסמכי איכות) לקמח, אינו יכול לבנות נכון תהליך טכנולוגי. התהליך הטכנולוגי, כפי שנראה בהמשך, משתנה בהתאם לאיכות הקמח. את התמונה הנכונה והשלמה ביותר של איכות הקמח ניתן לקבל רק מאפיית לחם למבחן. אפיית מבחן קובעת את מה שמכונה כושר האפייה של הקמח.

יכולת האפייה מובנת כמערכת מדדי איכות נפרדים של קמח, הקובעים עוד יותר את איכות הלחם. לקמח יכולת אפייה טובה אם הוא מייצר לחם בעל נפח גדול, פירור אלסטי וקראסט טוב, אם התהליך הטכנולוגי מתבצע כהלכה. יכולת האפייה מאופיינת גם ביכולת ספיגת המים של הקמח, כלומר ביכולת של קמח לספוג כמות מסוימת של מים בעת לישת הבצק, תשואת המשקל של הלחם והתנהגות הבצק במהלך הלישה והתסיסה ( הבצק צריך להיות אלסטי, לא דביק ולא להתפשט במהירות על הגהה).

לאחר אפייה והערכת לחם, מצומצמים מדדי איכות בודדים, המתבטאים במספרים, בעזרת פורמולות לדמות אחת, המאפיינת בתנאי את יכולת האפייה של קמח נתון. ככל שנתון זה גבוה יותר, יכולת האפייה טובה יותר.

יכולת האפייה של הקמח נקבעת בעיקר על ידי ההרכב הכימי של הקמח ונוכחות האנזימים בו. אם לוקחים בחשבון שההרכב הכימי של הקמח והיווצרות האנזימים אצל האחרונים תלויים הן בתבואה והן בסוג (התשואה) של הקמח, ובתנאים לאחסון נוסף של הקמח, יכולת האפייה יכולה להיות מגוונת מאוד. זה במיוחד במקרה של עבודה עם קמח חיטה.

האדמה ותנאי האקלים של האזורים בהם גדל התבואה משפיעים על ההרכב הכימי של התבואה. מצד שני, ישנם זנים שונים של חיטה, שבאותו אזור נותנים דגנים שונים באיכותם. לקמח מאותה התשואה, המתקבל מחיטה כזו, הרכב כימי שונה. בנוסף ניתן לקבל מדגן מסוים זנים שונים של קמח, תלוי בשיטת הטחינה. כל סוג של קמח יהיה שונה בהרכב הכימי ובעל יכולת אפייה שונה.

לדרגות גבוהות של קמח, המכילות כמות קטנה של סובין וגלוטן אלסטי המסוגלים להתנגד, יש יכולת אפייה טובה. מצד שני, זנים נמוכים של קמח, עם תכולה גבוהה של סובין ועם גלוטן צמיג חלש, המעניק בצק מטושטש בהגהה, מאופיינים ביכולת אפייה ירודה.

איכויות האפייה של הקמח מאופיינות גם בתנובת המשקל של הלחם. לגורם זה חשיבות רבה לאפייה. ברוב המקרים, ככל שתשואת הלחם גדולה יותר, כך תשואת הבצק מסוג מסוים של קמח גבוהה יותר. בתורו, תפוקת המשקל של הבצק תלויה בכושר ספיגת המים של הקמח.

יכולת ספיגת המים של הקמח היא היכולת של הקמח לספוג מים ליצירת בצק בעל עקביות תקינה. העקביות הרגילה של הבצק (מצב הבצק מבחינת חוזק, צפיפות) אינה קבועה לכל זני מוצרי המאפה. לכן, כאשר אופים לחם פח, הבצק תמיד חלש יותר בעקביות מאשר באח. כתוצאה מכך, בצק בעל עקביות רגילה ללחם מחבת לא יתאים לאח. זה נלקח בחשבון בעת ​​קביעת יכולת ספיגת המים של הקמח.

כושר ספיגת המים של הקמח נקבע על פי יחס הקמח והמים בבצק, אשר תלוי באיכות הקמח.הקמח יבש, עם גלוטן טוב, מיושן, סופג יותר מים מרטובים, עם התבגרות לא מספקת וגלוטן חלש. עם עלייה באחוזי יבול הקמח, יכולת ספיגת המים עולה, מכיוון שהסובין סופג היטב מים. ככל שכושר ספיגת המים של הקמח גבוה יותר, כך תפוקת הבצק גדולה יותר, וכתוצאה מכך תפוקת לחם (אפייה) גדולה יותר תתן קמח כזה.

יכולת ספיגת המים של הקמח, בהתאם לאיכות ולדרגה, נעה בין 40 ל 75%.

עבור זנים מסוימים של קמח, יכולת ספיגת המים נקבעת על פי הנתונים הבאים:

קמח חיטה בדרגה הגבוהה ביותר	בערך 50 ° / o
קמח חיטה כיתה א '	בערך 52 ° / o
קמח חיטה כיתה ב '	כ 56 ° / o
קמח מלא	בערך 60 ° / o
קמח טפטים משיפון	בערך 70 ° / o
קמח שיפון קלוף	בערך 68 ° / o

ניתן לקבוע את יכולת ספיגת המים של הקמח בכמה שיטות. השיטה הנוחה והנכונה יותר היא להוסיף בהדרגה קמח לכמות מים מסוימת. לשם כך מוזגים 25 ס"מ מים לכוס חרסינה, אליה מוסיפים בהדרגה קמח, והבצק נלוש לעקביות רגילה. פיסת הבצק שהתקבלה נשקלת בקנה מידה, ואז נקבעת כמות הקמח בגרמים המשמשים ללישת הבצק והתוצאה מתבטאת באחוזים.

נניח שמשקל הבצק התבטא ב 75 גרם. נדרש קמח: 75 - 25 = 50 גרם. לכן יכולת ספיגת המים של קמח זה תהיה: כ 50%.

התוצאות שהתקבלו כמובן מעידות. בעת הכנת בצק בייצור, עליך לבצע תיקון תוך התחשבות בתכונות התפיחה הבאה של הקמח במהלך התסיסה, כמו גם במתכון (שמן, מולסה, סוכר, ביצים וכו ').

כדי לקבוע את יכולת האפייה של הקמח, קיימות מספר שיטות (נוימן, סונדרס), אך כולן נדרשות בעת ביצוע הגדרת מעבדה ולכן לא תמיד יכולות להיות ישים.

בנוסף, הביטוי של יכולת אפיית קמח במספר אחד אינו נותן תמונה מלאה על איכות הקמח.

לטכנולוג, אופה, חשוב שיהיו אינדיקטורים נפרדים המאפיינים את איכות הלחם, כגון צבע הפירור והקרום, טעם, ריח, נפח לחם, נקבוביות, ערפול וכו '. חשוב גם לקבוע את ליקוי בקמח (מלטיות, קראנץ ', מחלת תפוחי אדמה). זיהוי אינדיקטורים בודדים של קמח יאפשר להרכיב כמות גדולה (רולדה) כזו בייצור, שתבטיח אפיית לחם באיכות הטובה ביותר. זה מוביל לעובדה שאפיית המבחן מיוצרת בצורה יותר פשוטה.

מתוך ספרו של פלוטניקוב פ.מ., קולסניקוב מ.פ - 350 זנים של מוצרי מאפה - 1940

יש שאלה!

תכולת הלחות של הקמח נקבעת בעיקר על ידי ייבוש 5 גרם קמח בטמפרטורה של 130 מעלות למשך 40 דקות.

ביחס לתנאי הבית, אני חושב שאתה צריך לקחת יותר קמח. ליתר דיוק, 55 גרם פרסומות. גם פיזור דק על תבנית מרופדת בנייר וייבש בחום של 130 מעלות למשך 40 דקות.
וכאן מתחיל הכיף. אם קמח בעל תכולת לחות תקינה (14.5%) נשאר בקשקשים 47 גרם.
ואם יש פחות או יותר, מה תהיה הלחות? כלומר, למשל, לאחר הייבוש נותרו 50 גרם. כמה לחות גבוהה יותר בקמח?

וכאן מתחיל הכיף. אם קמח בעל תכולת לחות תקינה (14.5%) נשאר בקשקשים 47 גרם.
ואם יש פחות או יותר, מה תהיה הלחות? כלומר, למשל, לאחר הייבוש נותרו 50 גרם. כמה לחות גבוהה יותר בקמח?

וכאן אנו מתאימים את איזון הקמח-נוזלי על ידי הוספת קמח נוסף או הוספת נוזל. העקביות הנכונה של בצק הלחם תלויה בתכולת הלחות של הקמח: לחות גבוהה - פחות נוזלי, קמח מיובש בכבדות - יותר נוזלי.

[מנהל]

מנהל,
מצאתי! GOST 9404-88, תקף. יכול להיות שימושי למישהו (אותו מוקפד)



כלומר, מתברר שאם התאדה פחות מ 8 גרם, אזי תכולת הלחות פחותה, ואם תכולת הלחות של הקמח גבוהה יותר, אז יותר לחות תתאדה בתקופה זו! חל על תנאינו עם מדגם מיובש של 50 גרם. הלחות תהיה 9.1%, ב 45 גרם.- 18.2%. כאן!

תגיד לי, אם מוסיפים גלוטן לקמח לא איכותי (למשל מדגנים קפואים או מונבטים), האם מצב דברים זה יחסוך? מומלץ להוסיף מי גבינה חלב, אבל זה לא חסך לי את הלחם.

תגיד לי, אם מוסיפים גלוטן לקמח לא איכותי (למשל מדגנים קפואים או מונבטים), האם מצב דברים זה יחסוך? מומלץ להוסיף מי גבינה חלב, אבל זה לא חסך לי את הלחם.

איך גילית מאיזה דגנים הכנת מנת הקמח שלך? במקביל צורפה אישור על מנת קמח, האם היה כתוב על האריזה עם קמח, או שבוצע ניתוח לאיכות הקמח?

תהליך זה של ערבוב סוגים שונים של קמח מתרחש ישירות בטחנות קמח, שם קיימות מעבדות לניטור איכות הקמח לכל טחינה ושנקבע היחס האופטימלי של מה וכמה יש להוסיף. כמעט כל הקמח מוצע למכירה, הוא תערובת בפרופורציות שונות, מתחומים שונים, מחסנים, בשנים הנוכחיות והשנות האחרונות, גידולים שונים באזורים שונים וכו '...

אבל, אין גם קמח מעורב - זהו קמח מעמד נוסף העשוי מדגנים מהשורה הראשונה. יש גם קמח (ותבואה) ידידותי לסביבה, אך מחירם יורד מהגודל לשלוש דמויות לק"ג. יש את הקמח הטהור ביותר של יצרנים פרטיים, טחנות פרטיות. יש קמח מדהים מאיטליה, צרפת, שם המחיר יורד מ"השישה הטהורה ביותר ".

עוד כמה דרכים לבדוק את איכות הקמח:

אנחנו לוקחים כמות קטנה של חומץ ומוסיפים אליו קמח.
אם אין תגובה, הרי שהקמח איכותי, ללא תוספת גיר.

הוסיפו מעט מים רותחים לקמח.
אם תמיסה זו מריחה כמו דבש מתקתק, יש בקמח קרדית קמח.
אם הריח חמוץ, הקמח כבר עובש והיו הפרות במהלך אחסונו.

השאלה היא לקבוע את איכות הקמח.
החקלאי המקומי שלנו מייצר קמח חיטה. משהו כמו דגנים מלאים, מכיל הרבה רקמה. אפיתי לחם מהקמח הזה גם בצורה טהורה וגם 50/50 עם חיטת פרימיום. הלחם לא טעים. אבל מסתבר שלא לבן, אלא אפור. האם קמח חיטה יכול להכין לחם אפור?
שאלתי בחנות שלהם אם יש להם טכנולוגים לתקשר, לברר את הרכב הקמח. הם אמרו שאין לנו את זה. וגם השאלה מדוע מתקבל לחם אפור מקמח חיטה לא נענתה.

משמאל לחם מקמח פרימיום, מימין לחם שעשוי כולו מקמח זה

האם קמח חיטה יכול להכין לחם אפור?

אם קמח החיטה הוא בדרגה הגבוהה ביותר, נוסף, אז הלחם יתגלה לבן, לבן-צהוב.

אם קמח החיטה הוא דרגות 1 ו -2, דגנים מלאים, ללחם יהיה גוון אפור, מכיוון שהקמח מכיל סובין, והוא אפור.
אם תוסיפו לקמח חיטה כמות כלשהי של קמח שיפון, הלחם יאפיר ועשוי להיות כהה לחלוטין, תלוי בכמות קמח השיפון.

כאן, ניתן לראות זאת בבירור כאן, הלחם הוא לגמרי 100% קמח מלא איש זנגוויל מקמח מלא. כיתת אמן

כאן, אתה יכול לראות את זה בבירור כאן, הלחם הוא לגמרי 100% קמח מלא מחיטה מלאה Kolobok עשוי מקמח מלא. כיתת אמן

ובכן, הלחם שם לבן בהקשר.
אם מוסיפים קמח שיפון והלחם מאפיר - אני כבר יודע זאת מהפרקטיקה.
האם זה נראה כמו קמח חיטה בתצלום שלי? אולי כיתות ג 'או ד'
היצרן טוען שמדובר בקמח חיטה, אך יש לי ספקות
היצרן אינו מפעל אלא חקלאי מקומי

[אנטולי_1960]

אנטולי_1960, ואתה מסתכל מקרוב על כל הנושא, יש גם לחם כהה מאוד. זה תלוי בהרכב הקמח, לאלטאי בריאות יש 8% סיבים, אולי אצלך אחוז זה גבוה יותר ובהתאם, הצבע כהה יותר.

בהחלט יש יותר מ 8% סיבים. כשנפנתי מחצית מהנפה, נשאר סיבים, ובכן, שפכתי אותו ליצרן הלחם.

היו לי מחשבות כאלה שאם טחינה גסה, אולי יהיה לחם כהה, אבל החלטתי להתייעץ עם אנשי מקצוע

אז מומחים מסכמים כי ניתן להכין את הלחם שבתמונה מימין מקמח חיטה ללא תוספות שיפון?

[חיטה מלאה]

ובכן, הלחם שם לבן בהקשר

למעשה, אני לא עיוור צבעים לראות על שלי חיטה מלאה לחם עם פירור לבן טהור



וזה לחם חיטה טהור עשוי מקמח פרימיום - לבן איש זנגוויל מקמח חיטה (כיתת אמן)



השתמש בסעיף תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה" הרבה יהיה ברור

למעשה, אני לא עיוור צבעים לראות פירור לבן טהור על לחם החיטה המלא שלי.

הכל יחסי. על הלחם שלי - הלבן הזה
אבל אנחנו מתחמקים מהשאלה. יכול להיות שיש לחם מקמח חיטה עם הרבה סיבים כמו בתצלום שלי? או שבכל זאת זה לא קמח חיטה טהור?

קמח חיטה עם הרבה סיבים באותו צבע כמו בתצלום שלי? או שבכל זאת זה לא קמח חיטה טהור?

אנחנו כבר חוזרים ...
קמח חיטה יכול להיות שונה:
- לבן / טהור לבן / ים
- עם תכולת סיבים חלקית, כיתה א 'או ב'
- דגנים מלאים מדגן חיטה טחון לחלוטין

וכאופציה, בתוספת סוג אחר של קמח (שיפון, אורז וכו ')

וזה ישפיע על צבע הקמח, ובהתאם גם על הלחם המוגמר. וזה לא ישפיע בשום צורה על איכות הקמח עצמו.
הצבע יושפע גם מכמות הסיבים שנוספה.

הראיתי את התצלום למעלה איך נראה פירור הלחם.

אנו מבשלים קמח מלא משלנו וקמח של כיתות א'-ב '
מהו קמח מלא - וכיצד הוא שונה מקמח מלא?

הראיתי את התצלום למעלה איך נראה פירור הלחם.

אז זה מבלבל אותי. ללחם שלך יש פירור לבן הרבה יותר משלי
אני מבקש במיוחד את הלחם שלי, ואתה אומר לי איזה קמח יכול להיות ... כבר קראתי עליו

[אנטולי_1960]

אני מבקש במיוחד את הלחם שלי, ואתה אומר לי איזה סוג של קמח הוא ...

אנטולי_1960, אנטוליכל כך קשה לנו להגיד לך משהו ספציפי מהתמונה. כן, לחם עשוי מקמח חיטה יכול באופן תיאורטי להיות פירור בצבע זה. אם זה קמח גס ומכיל הרבה סובין.
ולמעשה - אותו צבע פירורים יתברר כשמוסיפים שיפון או סוגים אחרים של קמח. לא הרחנו ולא טעמנו את הלחם הזה ...

עכשיו, זו תשובה ספציפית יותר, תיאורטית, יכול להיות צבע כזה, אבל זה לא סביר ... אתה עדיין צריך להריח את זה ולנסות.
ומהן ההמלצות למאפייני ריח וטעם בכדי לבסס אבחנה מדויקת יותר של קמח

[אנטולי_1960]

אנטולי_1960, קל יותר לבקש מהחקלאי שלך טיול ולתת לו להכניס תבואה בטחנה ולעבד אותה לקמח. :-)

פרסמתי תמונה שגויה
הנה לחם עשוי קמח 50x50, קמח פרימיום, וזה חיטה.


ואפו מאותו קמח ב 100% כך שהלחם כהה עוד יותר.

קל יותר לבקש מהחקלאי שלך טיול ולתת לו לשים תבואה בטחנה ולעבד אותה לקמח. :-)

כן, כבר הבנתי את זה, תודה. אבל זה לא כל כך פשוט. חקלאי בחווה שלו. מחסנים וחנות במחסנים בעירנו. וקמח מיוצר בעיר אחרת, יש גם מחסנים ומגוון רחב יותר. הם נתנו לי רקמת חיטה מעולה לנסות.
כלום, אני אעסוק בתיק הזה לאורך זמן, רק רציתי להאיץ את התהליך. חשבתי שמתצלום יגידו לי: 1. אולי צבע זה הוא טחינה גסה של קמח חיטה, או 2. ניפיגה, גם אם יש רקמה של 50%, אז הלחם בצבע זה לא יהיה
תודה על נכונותך לעזור

נראה לי שהחקלאי לא יערבב במיוחד סוגים שונים של קמח, מדוע הוא זקוק לתנועות גוף נוספות?
זה עניין אחר אם הוא טחון תחילה שיפון או שיבולת שועל, שעורה, ואז, ללא ניקוי, התחיל לטחון חיטה - אז אפשר לערבב.
אבל אני לא יכול לתאר את הטעם או את הריח במילים. פשוט, אם אכלתם לחם מחיטה מלאה - דמיינו מה זה. יש לו טעם וארומה ספציפיים למדי. לכן, תוספות קטנות של קמחים אחרים לא יכולות להיות גלויות אלא אם כן אתה טועם מקצועי.
יחד עם זאת, התברר לי בעצמי שתוספת קטנה של קמח שיפון גרמה ללחם לטעום "לא חיטה" לחלוטין. אבל זה היה בלחם קמח פרימיום.

נראה לי שהחקלאי לא יערבב במיוחד סוגים שונים של קמח, מדוע הוא זקוק לתנועות גוף נוספות?

אז אני חושב שאין צורך לשקר לו. נכון, שוחחתי עם המוכר מהחנות. והסולם שם אינו מלאכת יד, אלא יותר כמו תעשייה. הם אמרו שהם יספקו בעוד שבועיים. קמח ולחם זולים מאוד זה לא רע. הכנתי 50% w / c ו- 50% מהקמח הזה, עם זיתים, אז הנכדה נגעה בשתי הלחיים. בשוק קניתי 1 ק"ג 8 UAH לק"ג, ובמחסנים שלהם יש להם 4 UAH / kg, אבל רק שקית של 20 ק"ג מספיקה לחצי שנה. אנחנו חייבים לחפש בן לוויה, אחרת אני חושש שהבאגים יתחילו. וקמח פרימיום עולה 10 UAH לק"ג ויותר

[אנטולי_1960]

אנטולי_1960, רק קחו בחשבון שקמח שחור / לבן לא נשמר כל עוד שחור / שעה, הוא הולך ומגושם די מהר. אז אל תאגר.

תודה על הטיפ. ואם תכניסו למקפיא?

לא שווה את זה, מקרר יספיק.