מהו קמח מלא - מדוע ואיך אוכלים אותו, ובמה הוא שונה מקמח מלא?יותר ויותר, במתכונים שונים, בתכניות העוסקות בבריאות, ניתן לשמוע על הצורך להשתמש בקמח גס או ב"קמח מלא "בתזונה.
על מנת לקבל הבנה מלאה למדי של מהות הנושא, כמו גם לשימוש מוסמך נוסף בתרגול הקולינרי שלך, עליך לגעת בקצרה בהיסטוריה שלו.
האם לא מפתיע שמבין כל מגוון הפירות הארציים, הם היו זרעי הדגנים שנבחרו כבסיס לפירמידת המזון של כמעט כל ציוויליזציה מפותחת. בין אם זה רומא העתיקה, מצרים או התרבות המאיה או האינקה.
חסר תיאבון, חסר תיאבון לחלוטין למראה, עמל מאוד להפליא, היה זה דגנים שתפסו עמדה דומיננטית בתזונה של כל עם תרבותי. השכל הישר מכתיב כי בדגן יש את כל הדרוש לחיי אדם. הסיבות לתופעה זו רחוקות מלהיות מקריות. מדוע זה קרה אינו נושא נפרד במאמר זה.
הרכב דגנים A - שכבת אורך של קליפת הפרי;
B - השכבה הרוחבית של קליפת הפרי;
B - שכבה צינורית של קליפת הפרי;
D - שכבות עמיד למים ופיגמנט של שכבת הזרע;
D - שכבת נפיחות של שכבת הזרע;
שכבת אלורון של האנדוספרם;
תאי F - עמילן של האנדוספרם.
הסברים לדמויות: גרגיר חיטה מכוסה בקליפה חומה, המעניקה כאשר טוחנים סובין, העשיר מדגנים מלאים, חלבונים, ויטמינים ובמיוחד תאית (A, B, C, D, E).
מתחת לקליפה שכבת aleurone של גרגירים קטנים (E).
השאר הם תאי אנדוספרם שכבה דקה מלאים גרגירי עמילן וחלקיקי גלוטן, מה שמעניק לבצק צמיגות (G).
העובר בבסיס התבואה עשיר בשמן, כמו גם חלבונים ומינרלים.
מהו קמח מלא - מדוע ואיך אוכלים אותו, ובמה הוא שונה מקמח מלא?
יותר ויותר, במתכונים שונים, בתכניות העוסקות בבריאות, ניתן לשמוע על הצורך להשתמש בקמח גס או ב"קמח מלא "בתזונה.
על מנת לקבל הבנה מלאה למדי של מהות הנושא, כמו גם לשימוש מוסמך נוסף בפרקטיקה הקולינרית שלך, עליך לגעת בקצרה בהיסטוריה שלו.
האם לא מפתיע שמבין כל מגוון הפירות הארציים, הם היו זרעי הדגנים שנבחרו כבסיס לפירמידת המזון של כמעט כל ציוויליזציה מפותחת. בין אם זו רומא העתיקה, מצרים או הציוויליזציה של בני המאיה או האינקה.
חסר תיאור, חסר תיאבון מוחלט למראה, עמל מאוד להפליא, היה זה דגן שתפס עמדה דומיננטית בתזונה של כל עם תרבותי. השכל הישר מכתיב כי בדגן יש את כל הדרוש לחיי אדם. הסיבות לתופעה זו רחוקות מלהיות מקריות. מדוע זה קרה אינו דיון נפרד במסגרת מאמר זה.
הרכב דגנים
A - שכבת אורך של קליפת הפרי;
B - השכבה הרוחבית של קליפת הפרי;
B - שכבה צינורית של קליפת הפרי;
D - שכבות עמיד למים ופיגמנט של שכבת הזרע;
D - שכבת נפיחות של שכבת הזרע;
E - שכבת האיילורון של האנדוספרם;
תאי F - עמילן של האנדוספרם.
הסברים לדמויות: גרגיר חיטה מכוסה בקליפה חומה, המעניקה כאשר טוחנים סובין, העשיר מדגנים מלאים, חלבונים, ויטמינים ובמיוחד תאית (A, B, C, D, E).
מתחת לקליפה שכבת aleurone של גרגירים קטנים (E).
השאר הם תאי אנדוספרם שכבה דקה מלאים גרגירי עמילן וחלקיקי גלוטן, מה שמעניק לבצק צמיגות (G).
העובר בבסיס התבואה עשיר בשמן, כמו גם חלבונים ומינרלים.
קל לנחש שכדי להגדיל את תכולת הוויטמינים ואלמנטים קורט בקמח, יש להשתמש לייצורו בעובר עם מגן, שכבת האלורון וחלק מהאנדוספרם הצמוד לשכבת האלורון.
אולי אחד המוצרים הנפוצים ביותר המיוצרים מדגן הוא קמח.
קמח - כהגדרתו - הוא מוצר מזון המתקבל בטחינה של דגני דגנים וגידולים אחרים המשמשים להכנת לחם, פסטה, קונדיטוריה ואחרים. הבחין בקמח בהתאם לסוג חומר הגלם: חיטה, שיפון, שיבולת שועל וכו 'וכן לפי תכלית, כלומר דרגה. זה מתקבל בטחינה אחת, טפט או זן - שחיקה חוזרת (שלב). הוא האמין כי בתחילה הטחינה התבצעה באמצעות טיט או מטחנת תבואה, ואז אבני ריחיים. נכון לעכשיו, השחיקה על גלילי ברזל יצוק נפוצה ביותר ברחבי העולם.
להשלמת התמונה יש לומר כמה מילים על קמח איכותי.
אינדיקציות לכרוניקה מצביעות על כך שבסוף המאה ה -14, "שחיקה מדרגה" החלה להתפשט ברוסיה במקום הטחינה החד פעמית יותר הפרימיטיבית. מהותה היא להשיג חלקים של דגנים בגדלים שונים ואיכותיים - גרגירים, במהלך הריסוק הראשוני, ואחריהם טחינה דקה נפרדת לקמח. שיטת טחינה זו מאפשרת להפיק מהתבואה את הכמות המרבית של אנדוספרם נטול קליפות בצורת קמח.
בסוף המאה ה -19 הבחינו בחמישה זנים, או כמו ש"חמש הידיים "נהגו לומר רק קמח חיטה:
גרגירי, ממתקים, גרגירים ממקור ראשון;
הפרבך הראשון, חבר קרופצ'טקה, היד השנייה;
שקע שני, ללא שרוולים;
עוגת חג הפסחא;
ווים, נוקאאוט.
סובין קטן - לישה, גדול - שפשה.
טכנולוגיה מודרנית לייצור קמח פירושו שהתבואה נטחנה תחילה ומסננת דרך מסננת. ככל שהטחינה עדינה יותר, כך ניתן לחסל "חומרי נטל" יותר. הקמח ה"טהור ביותר "במובן זה הוא קמח בדרגות הגבוהות ביותר. טחינה דקה מאפשרת לך לסנן לחלוטין את כל ה"זיהומים ", כולל מעיל הפרחים ונבט התבואה (ויטמינים, חומצות שומן בלתי רוויות, מינרלים וכו '), כולל סיבים, ומשאיר רק עמילן טהור (פחמימות). הערך התזונתי של קמח כזה (כמות הקק"ל) הוא באמת גבוה מאוד. אך מנקודת המבט של הערך הביולוגי של המוצר, מדובר ב"דמה "של פחמימות. בקמח כזה לא נשאר שום דבר שימושי והכרחי לגוף. הוא לא יכול ליצור תאים חדשים מפחמימות, לשם כך הוא זקוק לכל מגוון המקרו והמיקרו אלמנטים המונחים בטבע מלא.
מגוון קמח מודרניכיום, התעשייה המודרנית מציעה 4 סוגים של קמח חיטה:
דגנים,
קמח פרימיום,
קמח של כיתה א '
קמח של כיתה ב '
טפט
ושני זנים של קמח שיפון:
זָרוּעַ
מקולף.
כל הזנים הללו, בעבר ובהווה, נבדלים זה מזה בגודל השחזה וביחס החלקים ההיקפיים של התבואה (קליפה ועובר) וגרגיר הקמח (אנדוספרם).
זני קמח חיטה שונים זה מזה ביבול (כמות הקמח המתקבלת מ- 100 ק"ג דגנים), צבעם, תכולת האפר, דרגות הטחינה השונות (גודל החלקיקים), תכולת חלקיקי הסובין וכמות הגלוטן.
על פי אחוז התשואה של הקמח בעת טחינת התבואה, זני הקמח מחולקים ל:
חצץ 10% (הוא מתקבל רק 10% מכמות התבואה הכוללת בנפח 100 ק"ג.),
ציון פרמיה (25-30%),
כיתה א '(72%),
כיתה ב '(85%) ו
טפט (כ- 93-96%).
ככל שתפוקת הקמח גבוהה יותר, הציון נמוך יותר.
קרופצ'טקה - מורכב מגרגרים קטנים ואחידים בצבע שמנת בהיר, שהם חלקיקי אנדוספרם (גרגרים) בגודל 0.3-0.4 מ"מ, אינם מכילים קליפות וחלקיקים אבקתיים רכים.
אין בו כמעט סובין. הוא עשיר בגלוטן ובעל תכונות אפייה גבוהות. גרגיר מיוצר מזנים מיוחדים של חיטה והוא נבדל על ידי גודל גדול יותר של חלקיקים בודדים.
רצוי להשתמש בקמח זה לבצק שמרים עם אחוז סוכר ושומן גבוה עבור מוצרים כמו עוגות, לחמניות וכו '. לבצק שמרים לא מבושל, חצץ אינו מועיל, מכיוון שהבצק ממנו אינו מתאים והגמור מוצרים נקבוביים ירודים והתיישנו במהירות.
קמח בדרגה הגבוהה ביותר - מורכב מחלקיקים דקיקים (0.1-0.2 מ"מ) של אנדוספרם, בעיקר שכבות פנימיות.
זה שונה מדגנים בכך שגרגינים לא מורגשים בין האצבעות כשמשפשפים אותם. צבעו לבן עם גוון מעט קרמי. קמח פרימיום מכיל אחוז נמוך מאוד של גלוטן. קטגוריית הפרימיום הטובה ביותר נקראת "אקסטרה". הוא משמש לעיתים קרובות כמעבה ברטבים ומתאים גם לאפייה.
סוג קמח זה נפוץ ביותר בייצור הדרגות הגבוהות ביותר של מוצרי קמח. לקמח חיטה בדרגה הגבוהה ביותר יש תכונות אפייה טובות, למוצרים העשויים ממנו נפח טוב ונקבוביות מפותחת ומשובחת. כדאי להשתמש בקמח זה לבצק קצף, עלים ושמרים, רטבים ורטבי קמח.
קמח כיתה א ' - רך למגע, טחון דק, לבן עם גוון מעט צהבהב. לקמח של כיתה א 'תכולת גלוטן גבוהה מספיק, מה שהופך את הבצק ממנו לגמיש, והמוצרים המוגמרים הם בעלי צורה טובה, נפח גדול, טעם וארומה נעימים.
קמח של כיתה א 'טוב לאפייה לא נוחה (לחמניות, פשטידות, פנקייק, פנקייק, הקפצה, אטריות לאומיות וכו'), ולאפיית מוצרי לחם שונים. מוצרים מוגמרים ממנו מתיישנים לאט יותר. מוצרי מאפה וקונדיטוריה איכותיים עשויים בדרך כלל מקמח חיטה בדרגה גבוהה.
קמח כיתה ב ' - מורכב מחלקיקים של אנדוספרם כתוש ו-8-12% ממסת הקונכיות המרוסקות. הקמח של כיתה ב 'גדול מקמח של כיתה א'. גדלי החלקיקים 0.2-0.4 מ"מ. הצבע כהה בצורה ניכרת בשל התכולה הגבוהה של החלקים ההיקפיים של הדגן - לרוב לבן עם גוון צהבהב או אפרפר. צבעו לבן עם גוון צהבהב או חום מורגש, מכיל עד 8% סובין, הוא כהה בהרבה ממדרגה ראשונה. זה יכול להיות בהיר וחשוך.
זה האחרון טוב יותר מבחינת איכויות האפייה - מאפים ממנו רכים, עם פירור נקבובי. הוא משמש בעיקר לאפיית זני שולחן של לחם לבן ומוצרי קמח ללא טעם. לעתים קרובות מערבבים אותו עם קמח שיפון. קמח זה משמש לייצור מוצרי קונדיטוריה מסוימים (זנגוויל ועוגיות).
קמח טפט (קמח מלא) - מתקבל על ידי טחינת הדגן המלא. יבול הקמח הוא 96%. הקמח גס יותר, החלקיקים פחות אחידים בגודלם. הוא מיוצר מכל סוגי זני החיטה הרכה, הוא מכיל פי שניים יותר סובין מקמח מהכיתה ה -2, צבעו עם גוון חום. בקמח טפטים, התוכן של חלקיקי סובין הוא הגבוה ביותר. מבחינת תכונות האפייה שלו, הוא נחות מקמח חיטה איכותי, אך הוא מאופיין בערך תזונתי גבוה יותר. קליפות הדגן מכילות חומרים חלבוניים, ויטמינים מקבוצות B ו- E, מלחים מינרליים של סידן, זרחן, ברזל, מגנזיום. גרעין הדגן עשיר בעמילן ומכיל פחות חלבון וחומרים מזינים אחרים באופן משמעותי משכבותיו ההיקפיות. לכן, קמח העשוי מדגנים מלאים או בתוספת סובין טחון דק בערכם התזונתי עדיף משמעותית על קמח בדרגה גבוהה. קמח טפט משמש בעיקר לאפיית לחמי שולחן ולעתים נדירות משתמשים בו בבישול.
קמח מלא הוא טחינת הקמח הגדולה ביותר.בהתאם לכך, קמח הטפט מנופה דרך מסננת גסה. במהלך טחינת טפטים, כל מרכיבי התבואה נשארים בקמח. זו קליפת הפרחים של התבואה, ושכבת האילרון ועובר התבואה. בהתאם לכך, קמח טפט שומר על כל הערך הביולוגי של דגנים מלאים, ועל כל איכויות הריפוי שלו לגוף האדם. בהתאם, ניתן לקרוא לקמח המיוצר במהלך טחינת טפטים קמח גס, בשל התוכן בו במספר רב של חלקים גסים של קליפות תבואה. למרות ששמו הנכון הוא עדיין "קמח טפט".
קמח יכול להיות עדין וגס. קמח מלא - קמח דגנים מלאים. בטחינה גסה כמעט כל התבואה נטחנת לקמח, המורכב מחלקיקים גדולים, מכיל קרומי תאים, סובין (חיטה כיתה ב ', טפט).
קמח משובח האם קמח מהאנדוספרם, כלומר החלק הפנימי של התבואה. עם טחינה דקה, קמח לבן, רך, מורכב מחלקיקי דגנים קטנים ששכבותיהם החיצוניות מוסרות (חיטה ראשונה, פרמיה). מכיל בעיקר עמילן וגלוטן ו
כמעט אינו מכיל סיבים.
ככל שהטחינה עדינה וככל שדרגת הקמח גבוהה יותר, כך יש פחות חלבונים ובעיקר מינרלים, ויטמינים ויותר עמילן.
באשר לטרמינולוגיה, הדגן הטחון גס נקרא ארוחה, והדגן העדין יותר נקרא קמח.
את הקמח המתקבל במהלך טחינה אחת ניתן לכנות "דגנים מלאים" (מכיוון שכל החלקים (100%) של הדגן המלא: שכבות פרי וזרעים, עובר, חלקיקי אנדוספרם וכו 'נשארים בקמח). עם זאת, עד לאחרונה, זה היה ידוע יותר בשמות "מספוא" או "מספוא".
למען האמת
ראוי לציין כי קמח, טחון בטיט, במטחנת קפה או על גלילי מערכת הטחינה בטחנה, יהיה שונה מאוד זה מזה, וגם תכונות האפייה שלהם יהיו שונות.לפני כ -50 שנה, החלק העיקרי של כל הלחם המיוצר ברוסיה נאפה מזני טפט של קמח. ההבדל שלה מקמח דגנים מלאים הוא שקליפות הפירות מוציאות חלקית מהקמח הגס (התשואה היא 96%, ולא 100%), נבחרת כמות קטנה של סובין והעובר מוסר חלקית. הוא גם מפולס יותר בגודלו, מה שלא חשוב לגבי תכונות האפייה שלו.
לפיכך, קמח גס כולל: קמח טפטים (96% מתפוקת הקמח מחומרי הגלם שלהם)
קמח מלא. (תשואת 100% קמח
🔗 
