זיהוי ואפילציה של שמן ירקות
רק תחשוב: לפני כמה שנים לקונה רוסי לא היו שום בעיות בבחירת שמן צמחי. על המדפים היו רק חמניות, תירס ולפעמים זית. ועכשיו, כאשר העיניים נובעות מהשמות והיצרנים המוצעים, מומחי הסחורה והמומחים זקוקים לידע בסיסי בכדי להבין את המגוון הזה.
בשוק של שמן צמחי, הפופולרי תמיד בקרב הצרכן הרוסי, מכיוון שהוא מתווסף גם לסלטים ונמצא בשימוש נרחב לטיגון, לעיתים קשה לרוכש לבחור שמן איכותי משמן באיכות נמוכה שמפורסם בהרחבה. . לכן, הן היצרן והן המפיץ מתפתים לזייף או להגדיל את היקף מכירותיהם על ידי החלפת סוג אחד של שמן אחר, בעל ערך פחות.
בנוסף, כיום לא רק שמן מאכל מסופק לשוק, אלא גם שמן טכני, שעובד טכנולוגית למזון. לכן, ישנן בעיות בבדיקה מקיפה של האותנטיות של כל סוגי השמנים הצמחיים הנמכרים בשוקי המזון ברוסיה.
בעת בדיקת האותנטיות של שמנים צמחיים ניתן להשיג את יעדי המחקר הבאים:
♦ זיהוי סוג השמן הצמחי;
♦ זיהוי מגוון השמנים הצמחיים;
♦ דרכי זיוף ושיטות לאיתורם.
בעת בדיקת האותנטיות על מנת לזהות את סוג השמן הצמחי, על המומחה להחזיק בשיטות מודרניות לחקר קבוצת סחורות זו, ואז לקבוע בעצמו את מגוון המשימות שהוא פותר, על סמך רמת הידע שלו האיזור הזה. שקול את מגוון המשימות שיש לפתור שמומחה מקצועי עשוי להצטרך כדי להשיג מטרה זו.
זיהוי שמנים צמחיים. שמן צמחי הוא מוצר מוכן לאכילה המתקבל מזרעים או עוברים של זרעים, פירות של צמחים על ידי לחיצה ו / או מיצוי ומטוהר מזיהומים מסוימים, תלוי בסוג המוצר המתקבל.
לפי סוג חומרי הגלם המכילים שומן, מיוצר שמן צמחי: חמניות, תירס, חרדל, זרעי כותנה, פולי סויה, בוטנים, זית, שומשום (שומשום), קוקוס, גרעין דקלים, דקל, חמאת קקאו, לפתית.
על פי מידת ההתאמה לצריכה וערך ביולוגי למזון, שמנים צמחיים נוזליים מסודרים לפי הסדר הבא: תירס, זית (פרובנס), חרדל, חמניות, שומשום, סויה, בוטן, זית (עץ), זרעי כותנה, לפתית, תערובות של שמנים שונים.
על פי מידת הטיהור ובהתאם לירידה בערך התזונתי והביולוגי, שמנים צמחיים מסודרים ברצף הבא: לא מזוקק, מיובש, מזוקק שאינו מכוון דיאודוריזציה, מזוקק דיאודוריזציה, מנוטרל שאינו דיאודוריזציה, מנוטרל דיאודוריזציה.
שמן לא מזוקק מכיל: טריגליצרידים, חומצות שומן דמויי ויטמין חופשיות (אולאית, לינולאית, לינולנית), פוספטידים, ויטמינים מסיסים בשומן (A, E, K), שעווה, קרוטן, חומרים ארומטיים ותרכובות אחרות.
השמן המוזר מכיל טריגליצרידים, חומצות שומן דמויי ויטמין חופשיות, ויטמינים מסיסים בשומן, שעווה, קרוטן, חומרים ארומטיים וכו '.
בשמן מזוקק ללא דאודוריזציה נשמרים רק טריגליצרידים וחומרים ארומטיים.
רק טריגליצרידים נותרים בשמן דעאודוריז מזוקק. זהו חומר גלם לייצור מרגרינה ושמנים לבישול ולטיגון.
אינדיקטורי הזיהוי של זנים שונים של שמנים צמחיים הם: מספר צבע; מספר חומצה; תכולת לחות, חומרים המכילים זרחן ובלתי ניתנים לאיטום; בוצה לפי משקל.
בחינת האותנטיות יכולה להתבצע גם על מנת לבסס שיטה לזיוף שמנים צמחיים, בעוד שקיימות השיטות וסוגי הזיוף הבאים.
זיוף מבחר של שמנים צמחיים יכול להתרחש עקב: דירוג מחדש; החלפת סוג שמן אחד אחר.
דירוג מחדש של שמנים צמחיים הוא נפוץ, לעתים קרובות שמנים צמחיים מזוקקים מאוד מוחלפים בסוגי שמנים לא מזוקקים ואפילו טכניים. לפיכך, אין להשתמש בשמן לפתית לא מזוקק למאכל. יתר על כן, שמן לפתית מכיל חומרים ספציפיים המעניקים מרירות לצמחים המצליבים (כרוב, צנון, לפתית), הנקראים גליקוזינולטים. מדובר בתרכובות מורכבות המורכבות מפחמימות, המכילות גופרית, דיסולפיד וחלקים אחרים. כמעט אף אחד בפדרציה הרוסית לא יכול לקבוע תרכובות אלה. עם זאת, תעודות ההתאמה למוצרי לפתית ולפתאית מצביעות על כך שהמוצרים מאושרים לתרכובות אלו. זו דוגמא קלאסית לחילול שירותי הסמכה.
עבור תרכובות אלה, איש אינו שולט באיכותו של שמן הלפתית, וככל הנראה משתמשים בו ישירות בשמנים צמחיים מזוקקים שמפורסמים באופן נרחב ומקורם לא ידוע.
כמו כן, ניתן להחליף סוגים יקרים יותר של שמנים: תירס, חמניות - פולי סויה בעלי ערך נמוך, זרעי כותנה, לפתית וכו '.יתר על כן, בצורה מעודנת, כאשר הוסרו חומרים ארומטיים וצבעוניים ספציפיים, כמעט בלתי אפשרי להבדיל ביניהם במונחים של אינדיקטורים אורגנולפטיים. ניתן לקבוע את מקורם רק על ידי אינדיקטורים פיזיקליים וכימיים (ראה לוח 34).
זיוף איכותי של שמנים צמחיים יכול להיות מושג בדרכים הבאות: הפרה של טכנולוגיית הייצור; הפרה של הרכב המתכונים; הפרה של טכנולוגיית הניקיון.
קיימת סכנה כי השמן הצמחי המתקבל מזרעים שלא עברו טיהור איכותי עלול להכיל זיהומים מזיקים המעניקים לשמנים מרירות, טעם שרפי. לדוגמא, ניקוי לקוי של גרעיני חמניות בקווים טכנולוגיים פרימיטיביים מוביל לכך שזרעים שניזוקים מתולעים, עם ציפוי של שרף וכו 'אינם מופרדים. לכן, השמנים הנמוכים הנובעים מועברים לרוב כאיכותיים. או שיש לעדן אותם.
לבסוף, ישנם סוגים של שמנים צמחיים (ביניהם זרעי כותנה, לפתית, סויה) שלא ניתן לאכול ללא זיקוק כלל, מכיוון שהם מכילים חומרים רעילים שונים. אז, בשמן זרעי כותנה יש רעל חזק - גוסיפול, שמוסר רק כאשר מנטרלים אותו עם חומצה אנתרנילית או טיפול בחום גבוה. קרוב לוודאי שכאן מקורו של המסורת העתיקה של עמים אסייתיים: בעת הכנת פילאף, שמן זרעי כותנה מחומץ מאוד ולמשך זמן רב.
מכיוון ששמן זית פרובנס איכותי מגיע לרוסיה במחיר גבוה, והביקוש לשמן זה מונע מהתרגשות לא בריאה, לכאורה מכיוון שהוא בעל סגולות רפואיות, יצרנים רבים קונים שמן זית מעץ ומדללים אותו עם חמניות, פולי סויה. , לפתית, זרעי כותנה ואחרים. שמנים צמחיים מזוקקים באיכות נמוכה.
יש גם זיוף גס יותר, כאשר שמנים המיועדים למטרות טכניות בלבד, למשל קיק, זני חמניות 2 לא מזוקקים וכו ', נמכרים למאכל.
בחו"ל ובחלק ממפעלי הפקת הנפט שלנו נעשה שימוש נרחב בהפקת שמנים צמחיים עם בנזין. בשיטה זו לקבלת שמנים בעוגה, שומנים וחומרים דמויי שומן כמעט ולא נשארים, ולאחר הלחיצה, בדרך כלל נשארים בין 6 ל -13%. עם זאת, בהכרח יש לשכלל ולמנוע את ריח השמן המושג על ידי מיצוי, כך שלא יישארו עקבות בנזין. שמן זה משמש בדרך כלל להכנת מרגרינה או שמני בישול, אך לעיתים קרובות הוא נמכר כשמן דעאודוריז מזוקק.
חיי המדף של שמנים צמחיים הם רק: 4 חודשים - לתירס וחמניות, 8 חודשים - לחרדל, בוטן - עד 6 חודשים. כדי להאריך את חיי המדף, לא חומרים משמרים, אלא נוגדי חמצון מוחדרים לשמנים צמחיים. אך כל יצרני השמנים הצמחיים אינם כותבים על התוספים הללו על גבי האריזה.
זיוף כמותי של שמנים צמחיים (ערכת גוף, מדידה) הוא הטעיה של הצרכן עקב חריגות משמעותיות בפרמטרים של הפחית (מסה, נפח), העולות על הסטיות המרביות המותרות. לדוגמא, המשקל הנקי של בקבוק עם שמן צמחי הוא פחות מהכתוב על האריזה עצמה, או שהנפח של שמן חמניות שנמכר מצטמצם על ידי הקטנת נפח כוס מדידה ב -1 ליטר. די פשוט לזהות זיוף כזה על ידי מדידת תחילה משקל נטו של בקבוק בשמן צמחי או נפח בעזרת מדדי מדידה מאומתים של משקל, נפח.
זיוף מידע של שמנים צמחיים הוא הטעיה צרכנית בעזרת מידע לא מדויק או מעוות על מוצר.
סוג זה של זיוף מתבצע על ידי עיוות מידע במסמכי משלוח, תיוג ופרסום. לדוגמא, שמן מזוקק, באופן עקרוני, אינו יכול להכיל ויטמינים טבעיים מסיסים בשומן, ובפרסומת לשמן זלטו טוענים כי שמן זה מכיל אותו. זהו זיוף מידע נפוץ.אריזות שמן צמחי רבות מעידות גם על כך שהוא אינו מכיל כולסטרול. אך כל סוגי השמנים הצמחיים מעולם לא הכילו כולסטרול, מכיוון שחומר זה מסונתז רק על ידי אורגניזמים מן החי. מידע זה מטעה את הצרכן הנפוץ והוא רק פעלול פרסומי.
בעת זיוף מידע על שמנים צמחיים, הנתונים הבאים לעיתים מעוותים או מצוינים באופן לא מדויק:
♦ שם המוצר;
♦ יצרן הסחורה;
♦ כמות סחורות;
♦ הכניסו תוספי מזון - נוגדי חמצון.
אם לפניכם חמנייה צמחית, שמן תירס, שמן זית בתוספת חמניות עם חיי מדף של יותר מ -4 חודשים ותוספי נוגדי החמצון (butyloxytoluene, butyloxyanisole) אינם מסומנים על גבי האריזה, אז לפניכם זיוף נוסף .
כמו כן, זכרו שרק שמני פרימיום וכיתה א 'מיועדים לצריכה. אם כתוב על האריזה שמדובר בשמן דרגה 2, אז זה גם זיוף.
זיוף מידע כולל גם זיוף תעודת איכות, מסמכי מכס, ברקוד, תאריך ייצור שמנים צמחיים וכו '.
