מתחלבים, תחליפי שומן

[מתחייבים]

מתחייבים

מתחלבים כל כך חשובים באפייה שמגיע להם להסתכל מקרוב. מתחלבים שונים משמשים פונקציות רבות במוצרים אפויים. בכל המקרים מתחלבים מתקשרים עם מרכיבים אחרים, כגון שומנים ושמנים, כדי לעזור להם להתפזר בצורה אחידה יותר בבצק או בבצק. חלוקה שווה של שומנים פירושה מרקם רך יותר במוצר. מתחלבים מתחברים לאינטראקציה עם חלבונים כדי להגביר את כוחם וגמישותם כך שהם נמתחים מבלי לקרוע. החלבונים המוצקים והאלסטיים שבבלילת העוגה מצוינים בלכידת אוויר, מה שמשפר את מרקם המוצר. מתחלבים מקיימים אינטראקציה עם עמילנים כדי למנוע הדרדרוג, או גוש (וכתוצאה מכך התקשות). זה משפיע גם על מרקם המוצר. ניתן לרכוש מתחליבים בנפרד ולהוסיף עם שומנים לבצק. עם זאת, שפים בדרך כלל לא. מקורות תחליבים עיקריים:
• מרככי בצק המשמשים לבצק שמרים;
• קיצורים פרופורציונליים ביותר;
• מרכיבי חלב וחלמונים המכילים טבעיים
תערובת של מתחלבים ולציטין.

תחליפים שמנים

לשומנים יש פונקציות רבות במאפים אפויים, מה שמקשה על בחירת תחליף יחיד. לדוגמא, תחליף שומן יחיד יכול להעניק טעם שומני אך אינו מגביר את רכות המוצר. תחליף אחר מגביר את הרכות והלחות, אך אינו מוסיף טעם. מעטים, אם בכלל, תחליפים מספקים שכבות. גם בשילוב של תחליפים, קשה להחליף את השומן לחלוטין. בדרך כלל הגיוני להפחית את כמות השומן במאפים, אך לא לחסל אותו לחלוטין.
לבחירת תחליף שומן, קבע אילו פונקציות השומן ששיחק במוצר. לאחר מכן בחר תחליף אחד או יותר שמבצעים אותה פונקציה. להלן דוגמאות לתחליפי שומן לאפייה. שימו לב כי סוכר וממתיקים רשומים גם כתחליפי שומן. הם מבצעים שתי משימות חשובות: לחות והתרופפות. פסטה (שזיפים) ושזיפים ותפוחים משמשים זה מכבר כתחליף שומן במאפים. מוצרי פרי אלה מכילים סוכר ועיסת פירות, שמלחחים ומונעים את התחזקות המאפים. כל המוצרים הללו מחליפים שומנים בדרגות שונות.

טעם חמאה
טעמים טבעיים ומלאכותיים.

מתחלבים
מונו ודיגליצרידים

איזה פרי
משחת שזיפים, רוטב תפוחים.

גומי לעיסה
פקטין, מסטיק תאית.

שומנים בלתי ניתנים לעיכול
אולסטרה

מרכיבי שיבולת שועל.
שיבולת שועל, קמח שיבולת שועל.

עמילנים ומוצרים דומים.
עמילן תפוחי אדמה, מלטודקסטרינים

סוכרים וממתיקים.
דקסטרוז, סוכר מגורען.