חומרי תפיחה כימיים, סודה לשתיה - סוגים, פונקציות, יישום, אחסון

[סוכני פתיחה כימיים]

סוכני פתיחה כימיים

היווצרות גז כימי מתרחשת כאשר חומרי תפיחה כימיים נהרסים על ידי לחות וחום. לפני שמתארים חומרי תפירה כימיים, יש לתת הגדרה של יציבות הגהה. יציבות הוכחה היא מדד הקובע עד כמה הבצק עומד (סובל) לעיכוב לפני האפייה מבלי לאבד גזים מתרפים. יציבות הוכחה היא מאפיין חשוב למאפיות מסחריות בהן נדרשת עקביות בהכנת המוצר. עם ייצור גדול, הבצק עומד זמן מה על השולחן לפני האפייה.
חומר החמצה הכימי הנפוץ ביותר הוא סודה לשתיה עם חומצה אחת או יותר. עם זאת, אמוניה בדרגת מזון נפוצה יותר באירופה ובצפון אמריקה.

[סודה לשתיה + חומצה]

סודה לשתיה + חומצה

סודה לשתיה היא שם אחר לנתרן ביקרבונט. כמו אפיית אמוניה, סודה לשתיה מתפרקת לגזים מתרופפים כאשר הם נחשפים ללחות וחום. עם זאת, סודה לשתיה עצמה היא למעשה לא אבקת אפייה, מכיוון שיש צורך בכמות גדולה מאוד כדי לייצר נפח מספיק של אבקת אפייה. כמויות גדולות של סודה מעניקות למוצר צבע צהוב או ירוק וטעם כימי חזק.
סודה לשתייה משמשת להתפרקות בשילוב עם חומצה אחת או יותר. חומצות מגיבות עם סודה כאשר הן נחשפות ללחות. לפיכך, סודה לשתיה מתפרקת במהירות לפחמן דו חמצני ולמים.
חומצה דורשת פחות סודה לשתיה כדי לייצר פחמן דו חמצני ופחות שינוי בטעם ובצבע. ניתן להשתמש בכל חומצה עם סודה לשתייה.
להלן החומצות הנפוצות המשמשות עם סודה. כל אחד מהם מגיב בצורה שונה ומייצר משקעי מלח משלו.
חוּבצָה
יוגורט
שמנת חמוצה
מיצי פירות ופירות
חומץ
רוב הסירופים, כולל מולסה ודבש
סוכר צהוב
שוקולד מריר וקקאו טבעי.

כאשר מוסיפים למוצר יותר מדי סודה לשתיה, סודה לשתיה שאיננה מגיבה ומשקע המלח שנותר ישפיעו על שינוי הטעם.
ישנם מספר חסרונות בשימוש במרכיבים המפורטים לעיל. האחת היא שהמרכיבים יכולים להשתנות בתכולת החומצה. לדוגמא, חלב חמאה, שמנת חמוצה ויוגורט מעלים את החומציות לאורך זמן. חסרון נוסף: מרכיבים אלו נוטים להגיב עם סודה לשתיה כמעט מיד. כשזה קורה, הבצק מקבל יציבות הגהה לקויה ויש לאפות אותו מיד לאחר הלישה.

[אמוניום פחמתי]

אמוניום פחמתי

אמוניום פחמתי הוא גושי גבישים גדולים לבנים או אבקה דקה גבישית עם ריח חריף של אמוניה. לפני השימוש יש לרסק אמוניום פחמתי על ידי טחינה בטיט או פומפיה, ולנפות באמצעות מסננת דקה או בד גבינה. ניתן גם להמיס אותו במים קרים (לכפית אמוניום 3 כפות מים) ולהוסיף לנוזל בעת לישה של הבצק.
כאשר מחממים אותו בזמן אפיית בצק, אמוניום פחמתי משחרר אמוניה ופחמן דו חמצני, שמשחררים את הבצק.
אחסן אמוניום פחמתי בצנצנות זכוכית סגורות היטב.
עוגיות המוכנות באמוניום פחמתי מתגלות כנקבוביות יותר, ללא טעם ספציפי. עם זאת, במראה (צבע) זה נחות ביסקוויטים שבושלו בסודה.
לכן, מומלץ להשתמש בתערובת של אמוניום (40% ממשקל התערובת הכולל) וסודה (60%).

[אבקת אפייה.]

אבקת אפייה.

ישנם מספר סוגים שונים של אבקות התרופפות. כולם מכילים סודה לשתייה, חומצה אחת או יותר (כמו מלחי חומצה), ועמילן יבש או חומר מילוי אחר. מלחי חומצה משחררים חומצה כשהם מומסים במים. לדוגמא, אבנית היא מלח חומצי (טרטרט חומצת אשלגן). כאשר האבנית מתמוססת בבצק ומשתחררת חומצה טרטרית, היא מגיבה עם סודה לשתייה ומייצרת פחמן דו חמצני להתרופפות. מלחי חומצה מכונים לעתים קרובות פשוט חומצות לפשטות.
כל אבקות ההתרופפות משחררות את אותה כמות מינימלית של פחמן דו חמצני: בדרך כלל 12 אחוז משקל מאבקת ההתרופפות. משמעות הדבר היא שרוב האבקות מתחלפות פחות או יותר (כל עוד הן טריות). אך למרות שהם ניתנים להחלפה, אין זה אומר שהם זהים. לתיאור אבקות ההתרופפות וההבדלים ביניהן, יעזור לסווג אותן.
פעם היה אפשר לחלק אבקות לפי פעולה: פעולה חד-צדדית או דו-צדדית. כיום כל האבקות שנמכרות הן משחק כפול. עדיף להפריד בין אבקות התרופפות לפי מידת תגובתם. דרך נוספת היא על פי סוג החומצה שהם מכילים.

אבקת מאפיה (באקפולבר) - חומר התרופפות לבצק מאפה. זהו תערובת של חומרי תפיחה שונים. המרכיבים העיקריים שלו הם סודה, אמוניום פחמתי וקרמורטרטאר. כדי שהם לא יתפלשו ולא יתקשרו זה עם זה, מכניסים מרכיב ניטרלי לאבקה - קמח (בדרך כלל אורז) או אבקת סוכר. יצרנים רבים שומרים את המתכון למוצר שלהם בסתר, מבלי לציין את ההרכב המדויק על האריזה. אבל הכלל הבא הוא כמעט תמיד נכון: עבור 100 גרם קמח, אתה צריך לקחת 4 גרם אבקת אפייה (כשליש כפית).

אבקת אפייה ביתית ניתן להכין בבית על ידי ערבוב 5 גרם סודה לשתיה, 3 גרם חומצת לימון ו -12 גרם קמח. כמות אבקה זו (20 גרם) מחושבת עבור 500 גרם קמח. תוספת אבקה מעניקה לבצק מראה נקבובי בהיר מכיוון שהוא משחרר אותו. יש לערבב אבקה יבשה עם קמח ורק לאחר מכן ללוש את הבצק. מדולל בחלב או במים, הוא מאבד מתכונותיו.
מאמינים כי קונדיטוריה בתוספת שלה איכותית בהרבה מאפיית "סודה": צבע הבצק מתגלה אחיד, אך טעמו של הסודה אינו מורגש כלל.

[פונקציות של חומרי תפיחה כימיים]

פונקציות של חומרי תפיחה כימיים

חומרי תפיחה כימיים כגון אמוניום קרבונט, נתרן ביקרבונט (סודה לשתייה) מעניקים את המאפיינים הבאים למאפים.

- תורמים לגידול הבצק. עם חומרי תפיחה כימיים, העלאת הבצק מתרחשת כאשר נוצרים גזים במהלך התפרקות חומרי התפיחה וכאשר גזים אלה מתחילים להתפשט.

- לְרַכֵּך. כאשר מגדילים את הבצק, כאשר נוצרים גזים ומתפשטים, קירות התא במוצר האפוי נמתחים והופכים לדקים יותר. זה הופך את המאפים לקלים יותר לאכילה מכיוון שהם רכים.

- לנרמל את רמת ה- pH. בצקים רבים נמצאים בקרבת pH ניטרלי אם לא מוסיפים חומרי תפיחה כימיים (כגון סודה לשתייה).
אבנית (חומצה) מורידה את רמת ה- pH, בעוד שאמוניום פחמתי ונתרן ביקרבונט (שניהם אלקליות) עולים. חומרי תפיחה מהירים, כלומר אלה שמשחררים במהירות פחמן דו חמצני, מורידים את ה- pH בבצק, בעוד שחומרי התפיחה האיטיים יכולים להעלות אותו. שינוי רמת ה- pH משפיע על תהליכים רבים במוצר האפוי, כולל יצירת צבע, מרקם, טעם וגלוטן חזק.

- תורמים להיווצרות מבנה. זכרו כי הקצפה, סינון, ערבוב הם כל התהליכים הפיזיים הנדרשים ליצירת תאי אוויר קטנים בבצק. חומרי תפיחה כימיים, המשחררים פחמן דו חמצני כאשר הם מעורבים, מסייעים גם הם ליצירת תאי אוויר. תאי אוויר נחוצים ליצירת מבנה המוצר, וככל שיש יותר כך מבנה הבצק יהיה טוב יותר.תוספת של פחמן דו חמצני לבצק הופכת אותו לצפוף פחות וקל יותר לערבב.
תאי אוויר גם מסמיכים את הבצק ומאטים את תנועת הנוזלים בתוכו.

- מקדם את היווצרות הטעם. כמות קטנה של אבקת אפייה וסודה לשתייה שנוספה לבצק מעניקה לו טעם חמוץ-מלוח בולט, האופייני למשל לעוגיות סודה או עוגות שעורה (או חיטה). יותר מדי סודה לשתיה יוצר טעם לוואי כימי לא נעים.

[אחסון ושימוש]

אחסון ושימוש

יש לאחסן את כל חומרי התפיחה הכימיים בכלי סגור היטב בטמפרטורת החדר. למרות זאת, חיי המדף שלהם לא יעלו על שנה. אבקת אפיה לא ארוזה סופגת בקלות לחות, מה שמוביל לאובדן תכונותיהם ולקצר חיי מדף. בנוסף, חומרי תפיחה לא ארוזים סופגים ריחות שונים.

ואיפה אתה יכול לקנות אמוניום באיכות מזון בקמעונאות? האם מישהו יישם זאת בפועל, מה הרושמים?

[וי]

וי, ליסה, אנחנו מוכרים אמוניום מד"ר אטקר, ככה זה נראה

חיפשתי תמונה ומצאתי אבקת אפייה כזו, לא ראיתי את זה באוקראינה

ראיתי רק אבקת אפייה עם זעפרן, יש לי את זה. אבל אטקר מעולם לא פגש אמוניה, כמו כל אחד אחר. ניסית את זה לפחות פעם אחת באפייה?

ברכות. תגיד לי איך אתה יכול להחליף חומרי תפיחה כימיים, אילו טבעיים יש?

אם רק "שמרים ותרבויות ראשונות בבית" https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

ואתה גם צריך לדעת מה בדיוק נאפה, לאילו מטרות משתמשים באבקת האפייה.

קניתי אבקת אפיה כימית (e 450a, e 5006). והסימנייה לא מוגדרת. כמה להגיש מועמדות, אתה יכול להגיד לי?

קניתי אבקת אפיה כימית (e 450a, e 5006). והסימנייה לא מוגדרת. כמה להגיש מועמדות, אתה יכול להגיד לי?

קרא כאן: אבקות רופפות https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"אבל הכלל הבא הוא כמעט תמיד נכון: עבור 100 גרם קמח, אתה צריך לקחת 4 גרם אבקת אפייה (כשליש כפית)"

אנו קוראים בעיון את המידע על אריזת אבקת האפייה: השם, איזה, עבור מה, כמה לקחת, כיצד ליישם - ככלל, מידע כזה זמין על האריזה.
ואנחנו שמים לב להמלצות הסימנייה במתכון ולהמלצות מחברי המתכונים.

סלח לי! חיפשתי מידע בגב התיק, אך מתברר שהוא מסומן על הפנים (ולא הבחנתי בפיל (ג)).

קראתי איפשהו שאפשר לכבות סודה במים רותחים, מה אתה יכול להגיד על זה?

[ביסינקה :)]

ביסינקה :)סבתא שלי תמיד מכבה את זה ככה, אני לא יודע איך הכל קורה, אבל זה עובד.

בפורום פגשתי מידע שהסודה שמשמשת בגרמניה היא הרבה יותר טובה))) איך זה נראה, מישהו יודע?

[שורפנית]

שורפנית, אני יודע
קניתי אותו פעם אחת, אך לא הבחנתי בהבדל. לכן, בבית סודה מחנות רוסית.