פרק מספרו של איליה לזרסון "בישול ללא ספרי בישול", במיוחד מספר על היווצרות לחמנייה.
איליה לזרסון, נשיא גילדת השפים בסנט פטרסבורג, מדבר תמיד בצורה מעניינת על בישול ומתכונים קולינריים.
פרק זה מספרו יכול להיות שימושי גם לאופים מתחילים וגם למנוסים. אני ממליץ לקרוא את העבודה עד הסוף.
בצק שמרים ללחם, פשטידות, פשטידות
מדוע קוראים לזה שמרים? לשם מה שמרים? הכל פשוט מאוד: שמרים משחררים את הבצק והמוצרים ממנו רכים ונקבוביים. בצק כזה צריך לתסוס זמן מה, כלומר, השמרים חייבים "לעבוד": הם הופכים את הפחמימות של הקמח עצמו ואת הסוכר שמוסיפים לבצק לאלכוהול ופחמן דו חמצני, האחרון הוא אבקת האפייה של הבצק. הבצק המעורבב במים בתוספת שמרים יתסס, כי עמילן (יש הרבה ממנו בקמח) הופך בחלקו לסוכרים, והם מעבדים שמרים. כך מכינים לחם רגיל - קמח, שמרים, מלח, מים.
ניתן להכין בצק שמרים בשיטות ספוג ולא קיטור. שיטת הספוג היא לא כל כך מסובכת יותר, אלא רק מכינים את הבצק בשני שלבים, אז אפשר לומר שהוא ארוך מעט יותר. מדוע מכינים את הבצק בשתי דרכים? בחלק מהמקרים עדיף לבשל את הבצק בצורה כזו, ובדרך אחרת. הכל כאן לא מסובך במיוחד, אך לפני שנדבר על שיטת הכנה זו או אחרת של הבצק, הבה נבחן, באופן עקרוני, את המונח המוכר "אפייה". על מנת להפוך את הבצק לטעים יותר, עשיר יותר או משהו כזה, מוסיפים לו מרכיבי חמאה - שומן (חמאה, מרגרינות, שמן צמחי וכו '), ביצים וסוכר. ככל ששיעורם של תוספים כאלה גדול יותר, כך קשה יותר לשמרים "לעבוד" בבצק כזה. במקרה זה צריך "לפזר" את השמרים, כדי "לעבוד" בצורה יעילה יותר, "לאמן" אותה. בשביל זה, יש לחלוט. הבצק נלוש בשני שלבים - ראשית מכינים בצק חצי נוזלי מקמח ומים עם שמרים - בצק. בדרך כלל, לצורך הכנת בצק נלקח שליש מהקמח מכמות המתוכננת לשימוש, בערך אותה כמות נוזלים לפי משקל - מים או חלב, שמרים כולם. כל זה מעורב, מסתבר בצק דק. הוא ממוקם במקום חם לתסיסה, במהלכו הבצק גדל מאוד בנפחו. התהליך יכול להימשך שעתיים עד שלוש שעות.
לאחר מכן הוסיפו את יתרת הנוזלים, הסוכר, המלח, הביצים לבצק. ללוש את הבצק, להוסיף חמאה מומסת או מרגרינה וללוש עד שהחמאה מתאחדת עם הבצק. תהליך הלישה הולך במיכלים (קערת אמייל גדולה או פלסטיק) עד לערבוב החמאה, ואז יש להעביר את הבצק למשטח ישר (ישירות על השולחן, קרש עץ גדול), ולהוסיף קמח, ללוש בשתי ידיים . ניתן להפקיד את כל תהליך הבישול (כלשהו, אגב, בצק) בידי מערבל, רצוי כזה שמנגנוןו יכול לספק את התנועה הפלנטרית של להב הערבוב: הוא מסתובב במעגל וסביבו באותו הזמן. כיום קיימות מכונות ביתיות כאלה. על בצק הספוג שלשה להתסיס במקום חמים לפחות שעה וחצי, ואז ללוש אותו ולתת לו לעלות שוב. לאחר מכן, ניתן לעבוד עם הבצק - לעצב ממנו מוצרים.
מכינים בצק בזופארני בצעד אחד, כלומר כל המוצרים מעורבבים בבת אחת. צריך רק לדלל מראש שמרים, מלח וסוכר בנוזל חם, ואז להוסיף ביצים (אם הן כלולות במתכון) וקמח. כללי הערבוב זהים לבצק בצק. הבצק מונח לתסיסה במקום חמים, נלוש פעם אחת לאחר שעה וחצי עד שעתיים, מותר שוב לעלות ולהשתמש.
עכשיו איך לזכור טוב יותר את יחס המרכיבים. עליכם לדמיין את הדברים הבאים: יש לתאם את כל המרכיבים עם כמות הקמח שתשמש להכנת הבצק.
שמרים. בדרך כלל הם לוקחים בין 2 ל -5% (להזכירכם, ממשקל הקמח!) שמרים, במקרה זה אנחנו מדברים על שמרים טריים. באופן אישי, אני תמיד לוקח 3%. המשמעות היא שאם אתחיל להכין בצק מקילו אחד של קמח, אשתמש ב -30 גרם שמרים. אם יש הרבה אפייה בבצק, אני אגדיל את כמות השמרים בחצי. אם אנו מניחים את השימוש בשמרים יבשים, בדרך כלל לוקחים בין 1 ל -1.5% משמרים כאלה. בדרך כלל יש המלצה על אריזת שמרים יבשים. יצרני שמרים יבשים לרוב אורזים את המוצר לשימוש ביתי בשקיות במשקל 10 או 11 גרם, זה רק ק"ג קמח.
מים (חלב). נוזלים לוקחים פי 2.5 פחות מקמח. כלומר, עבור 1 ק"ג קמח - 400 מ"ל מים. זה, כמובן, בערך. הרבה תלוי באיכות הקמח. היחס הזה של קמח לנוזל נכון כשמשתמשים במעט ביצים (הרי בביצים יש הרבה לחות!) וחמאה.
כך:
מרכיב חלק לפי משקל
קמח 1 ק"ג
מים 2/5 לפי משקל קמח
שמרים טריים (או יבשים) 3% (1% יבשים) לפי משקל קמח
חמאה 50 גרם לכל 1 ק"ג קמח
ביצים כ -2 יח '.
סוכר 3 כפות. כפיות
מלח 1 כפית
זכור: ב -1. כף סוכר היא בערך 25 גרם, ומלח בכפית הוא 10 גרם.
בצק בזופארני שלישה טרי דומה לצפיפות של תנוך האוזן בעקביות. זכרו (בדגש על ההברה השנייה!) בעזרת האצבעות את האונה של האוזן (של מישהו אחר?) - זו בדיוק העקביות שצריכה להיות. בצק שמרים מבושל טרי, אך לא מותסס.
מהי "טכניקת" הערבוב? כבר נגעתי בזה מעט, בפירוט רב יותר, אולם כדאי להתעכב על תהליך חשוב. זכרו כיצד ספרי בישול ממליצים ללוש את הבצק: "הכניסו את הקמח לשקופית, צרו שקע בחלקו העליון ושפכו לתוכו בהדרגה: שמרים מדוללים במים חמים, חלב חם, ביצים ...". כלל זה עבר מספר לספר במשך מאות שנים. שימו לב, בשורה התחתונה מומלץ לשפוך נוזל לחלק היבש, ולא להכניס את החלק היבש לנוזל. מה ההבדל? בואו נדמיין ש"הצבנו גבעה ... "וכו 'באופן כללי, שפכנו את החלק הנוזלי לגבעה והתחלנו ללוש את הבצק. ללוש, ללוש, למעוך את תנוך האוזן ולהרגיש שהתגלה בצק צפוף מאוד. איך להיות? נשפוך מים, אך כעת הבצק לא "ייקח" מים כל כך בקלות, הוא יהפוך לדביק על פני השטח ויידבק לדפנות הקערה או לשולחן. אז אתה צריך להוסיף קמח! אבל אחרי הכל, עלינו להפוך את הבצק לח יותר, אנו שופכים מים, אך עלינו להוסיף קמח! אני מתכוון לכך שבטכנולוגיית הלישה הזו, הבצק לרוב מתגלה כצפוף יותר וכמעט בלתי אפשרי לתקן אותו. (להזכירך שכמות המים "שנלקחת" על ידי הבצק תלויה באיכות הקמח, ובמיוחד בכמות הגלוטן שבו, באופן כללי, חלבונים - ככל שיותר גלוטן, הקמח "חזק יותר" ככל שהוא יכול "לקבל" יותר מים).
האם במקרה זה לא עדיף להכין את הבצק בהתחלה לדליל יותר ובהדרגה (!!!) להוסיף לו קמח עד שנגיע לעקביות הרצויה? לכן, הגיוני יותר להכין את כל החלק הנוזלי (מים עם שמרים, סוכר, מלח, ביצים מומסות בו) ובהדרגה, תוך כדי ערבוב, להוסיף תחילה כמות קטנה יותר של קמח, להסתכל על התוצאה ולהוסיף מעט קמח, אם יש צורך. אתה מרגיש את ההבדל? אז תשכחו מ"השקופית "! יחד עם זאת, אני לא קורא לך, הקורא, לקחת את ספרי הבישול "עם שקף" לדאצ'ה ולשרוף אותם בתנור.
אז בדקנו את בצק השמרים הממוצע. אם אנחנו מדברים על בצק חמאה, אז הגדל באומץ: לכ 1 ק"ג קמח, כמות השמרים הטריים עד 45 גרם (יבשה עד 15 גרם), ביצים עד 5 יח ', סוכר עד 100 גרם, חמאה או מרגרינה עד 125 גרם (אל תפחדו מהנתון הזה, לעתים קרובות, אחרי הכל, השמן נארז ב -250 גרם כל אחד, אז זה בדיוק חצי מארז כזה), יש פחות נוזלים - רק 300 מ"ל, אבל השאירו אותה כמות מלח.
בכוונה אני לא נוגע במוצרים הסופיים - פשטידות, פשטידות, כלומר אני לא כותב על סוגיהם וכו '. נושא זה, אם לא עבור ספר נפרד, אז עבור ספר מסוים עם יישום וידאו. אנו מכסים רק את היסודות.
אציין רק דבר אחד: עליכם להבין שכאשר אנו מעצבים את הבצק למוצרים, אנו מעבירים אותו לעיבוד מכני חזק - אנו מרדדים אותו, צובטים אותו וכו '. במקביל, הפחמן הדו-חמצני המיוצר על ידי השמרים מגיע מחוץ לזה. אי אפשר להימנע מכך, אך יש לתת לבצק שכבר נוצר אפשרות לצבור פחמן דו חמצני שוב. מסיבה זו, העוגות והפשטידות שנוצרו עוברות הגהה לפני האפייה, כלומר מחממים אותם כך שהם "יתאימו" ויגדילו את נפחם. הם עושים זאת - שמים את הפשטידות (פשטידות) המעוצבות על תבנית אפייה משומנת ומניחים אותה במקום חם. אם זה לא נעשה, אז, פעם בתנור חם (ותמיד צריך להכניס מוצרים מכל בצק לתנור שחומם מראש), הבצק מתחיל להתחמם, השמרים מתחילים לעבוד בצורה אינטנסיבית להפליא, הבצק עולה במהירות רבה, אך יחד עם זאת הקרום על פני השטח מתייבש, והבצק צומח מבפנים, וכתוצאה מכך הקרום נשבר והתוצרים מאבדים את מצגתם. הקיצון השני אפשרי גם כן - אם המוצרים המעוצבים נשמרים חמים לאורך זמן רב, הם יכולים לעלות, לעלות ואז לקחת ולנשור. זאת בשל העובדה שבקמח ביתי לא תמיד יש גלוטן טוב, קמח הוא לרוב "חלש". לכן, לא כדאי לעכב את תהליך ההגהה.
