עוגה על בסיס "זוקוטו טוסקנו"

קטגוריה: מַמתָקִים

מִטְבָּח: אִיטַלְקִית

רכיבים
עוּגִיָה:
ביצים בחדר T, שוקלים	250 גרם
סוכר	175 גרם
עֲמִילָן	50 גרם
קמח	150 גרם
לסירופ:
סוכר	50 גרם
ליקר לימון	50 גרם
מים	70 גרם
מרנג איטלקי:
חלבון חדר T	5 חתיכות
סוכר	270 גרם
קרם 35%	500 מ"ל
קליפת לימון	כפית אחת
קרם פטיסייר:
חלב 3.5%	500 מ"ל
עמילן (ניתן להחליף בתירס או בקמח)	3 כפות. l.
סוכר	100 גרם
חֶלמוֹן	5 חתיכות
קליפת לימון	כפית אחת
מיץ לימון	2 כפות. l.
שוקולד שחור	120 גרם
גנאש:
קרם	50 מ"ל
סוכר	50 גרם
תותים וקקאו לקישוט

שיטת בישול

עוּגִיָה:
תבנית 28 ס"מ, משומנת ומפוזרת בקמח. מכסים את התחתית בנייר אפייה
מניחים ביצים וסוכר בסיר עם תחתית עבה, ולשים על אש נמוכה, להקציף ללא הרף, לחמם ל -42⁰
יוצקים את התערובת לקערה ומקציפים במהירות גבוהה למשך 12 דקות עד לסרטים.
הכניסו קמח מנופה עם עמילן בשני שלבים וערבבו מלמטה למעלה ובמעגל על ידי קיפול.
מניחים את הבצק בתבנית ואופים ב -180 שחומם מראש⁰מ 30 דקות. אל תפתח את התנור! בדוק עם פיצול. הוא חייב להיות יבש.
מצננים את הביסקוויט המוגמר ומשחררים אותו מהתבנית.
חותכים לסרטים בעובי 1 ס"מ.
מרנג איטלקי:
מחממים סוכר מעורבב עם מים עד לרתיחה (סירופ טמפרטורה 115⁰C, אם אין מדחום, אז בישלו כ3-4 דקות.) הקציפו את הלבנים במקביל עד לשיאים יציבים.
לשמור על סירופ רותח עד 125⁰ג לכדור רך: לטפטף לכוס מים, הסירופ נדחס ליצירת כדור רך.
בזרם זעיר, מבלי להפסיק לנצח את הלבנים, מוסיפים את הסירופ הרותח המוכן ומקציפים עד שהמרנג מתקרר! זה מתברר חלק ומבריק.
מקציפים שמנת עם סוכר. אבקה עד לפסגות יציבות, שלב עם מרנג וגרידת לימון, מקציף ומחלק ל -3 חלקים.
חתיך יותר:
טוחנים את החלמונים עם סוכר ועמילן. מוסיפים חלב ומערבבים הכל היטב עם מטרפה, מניחים את התערובת על אש נמוכה. מבלי להפסיק להפריע לבשל קרם חלק.
מחלקים את השמנת החמה לשני חלקים שווים
מוסיפים שוקולד שבור דק לאחד ומערבבים הכל במהירות עד להמסה מלאה של השוקולד. להתקרר לחלוטין. מוסיפים 1/3 חלק מהמרנג האיטלקי עם שמנת ומקציפים במיקסר. קיבלנו פטיסייר שוקולד.
מוסיפים כפית אחת למחצית השנייה של המנה. גרידת לימון ומיץ לימון. מערבבים היטב ומצננים לחלוטין. מוסיפים 1/3 חלק מהמרנג האיטלקי עם שמנת ומקציפים במיקסר. קיבלנו פטיסייר לימון.
הַרכָּבָה:
לעוגה זו נדרש תבנית קישואים מיוחדת. אין לי אותו והשתמשתי בקערת סלט בגובה 17 ס"מ ובקוטר 24 ס"מ, שהידקתי בפנים בניילון נצמד.
מרפדים את נתחי הביסקוויט לאורך תחתית התבנית ומשרים בסירופ.
ממלאים בפטיסייר לימון.
מרפדים את נתחי הביסקוויט על גבי הקרם. להשרות בסירופ ולמלא בפטיסייר שוקולד.
מרפדים ביסקוויט על גבי הקרם ומשרים בסירופ. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 5-6 שעות.
הופכים את העוגה הקפואה לצלחת ומשחררים אותה מהסרט. מכסים בשאר 1/3 המרנג האיטלקי בקרם ומפזרים קלות קקאו.
מחממים את השמנת ל 90⁰ג וממיס בהם שוקולד. מצננים את הגנאש שנוצר ומכסים באמצעותו את החלק העליון של העוגה. מקשטים בתותים.