הכנת גלוטן משלנו (פאניפרין)

שלום לך האופים!
אולי אני מפרסם נושא שגוי, אבל המידע נראה מעניין
קל להשיג גלוטן. כשאני צריך למשוך אטריות על לגמן אני לושת בצק לא מגניב בלי שום תוספות ונותנת לו לעמוד חצי שעה. ואז אני שופכת מים קרים מאוד לקערה עמוקה ואחרי ששמטתי לתוכה גוש בצק, אני מתחילה להתפתל ולנדוד אותם במים בכל דרך אפשרית. העמילן נשטף ונותר כמעט בידיים גלוטן טהור. ועל בסיסו הבצק הנדרש כבר נלוש.

הסתכל באתר שלנו ולא נראה שהוא מצא מידע כזה
מעניין שזה באמת עובד, ואם כן כמה
את הבצק יש לסובב ולהתפשט במים

ואז אני שופכת מים קרים מאוד לקערה עמוקה ואחרי ששמטתי לתוכה גוש בצק, אני מתחילה להתפתל ולנדוד אותם במים בכל דרך אפשרית. העמילן נשטף ונותר כמעט בידיים גלוטן טהור

ייקח הרבה זמן לשטוף את הגלוטן. זהו "לשטוף" - זהו המונח המשמש לתיאור הליך זה במעבדה במפעלים המקבלים תבואה, הניתוח המחייב בעת קבלת תבואה לאחסון. עצמו "נשטף" באופן אישי, לאור הירח בקיץ בזמן הלימודים במעלית. הרבה הרבה זמן. עוזרות לבנות-מעבדה עלי, תלמידת בית ספר זרקה עבודה כל כך מייגעת, ואפילו אהבתי את זה - אחרי הכל, הם הפקידו את הניתוח "מבוגר" - על מכונה מיוחדת !!! זה לא דגימה בבונקר!

שלום לך האופים!
פירושו שהשיטה עובדת ומי שבאזורים שלהם לא יכול לקנות קמח חזק יכול להשתמש בה
ברור שהוא ארוך ובוצי, אבל כמו שאומרים בבזריבה ...

כן, אנחנו לא צריכים דרכים קלות! סולת פשוטה מגבירה באופן מושלם את תכונותיו הדביקות של הקמח - וללא כאב ראש בשטיפת גלוטן. וכמה מים יש צורך !!! כן זה ייצא זהב! מרק תפוחי אדמה, סולת - דרכים משתלמות הרבה יותר

שלום לך האופים!
rinishek אז זה יכול להיות כך, אבל חלק הארי של אנשים בעת אפייה עדיין מוסיף גלוטן- panifarin להנבטה, וכן הלאה אם ​​מוצרים אלה ניתן לקנות ללא מתח
ואיכשהו לא מרק תפוחי אדמה מאוד ועוד יותר סולת \ לדעתי לסולת שיפון חיטה כבדה והמרק ישנה את הטעם \
אבל כאן, כאופציה, אולי לא הכי הגיוני

אם קמח רע מוסיפים ויטמין C \ חומצה אסקורבית

תכננתי גם זמן רב לנסות להוסיף חומצה אסקורבית לקמח, - זה הופיע בתערובת "Ciabatta" שלי מבית פקרסקי, שהסתיימה מזמן.
רק דבר אחד היה מביך: אחרי הכל, חומצה אסקורבית היא חומצה, אז אולי אתה צריך להוסיף מעט?

ציגנקה, כמה חומצה אסקורבית אתה שם על אפייה אחת בח''פ?

שלום לך האופים!
צועני וחומצה אסקורבית שלי לא עובדת וניסתה קטנה
ניסיתי כדורים ולגדולים אותה תוצאה עם סוכר
כלומר איתם מה בלעדיהם
האמת היא שזה רק ניסוי לצורך ניסיון לקנות קמח טוב, בכל זאת יש לנו מבחר גדול

מכינים "פאניפרין" משלנו

מתכוני אפייה רבים דורשים קמח עם תכולת גלוטן גבוהה יותר, או גלוטן או פניפרין, שהוא גלוטן יבש. אני מציע דרך נוספת להעשיר את הקמח עם גלוטן, תוך שימוש בגלוטן, שטוף וקפוא מראש.

לשם כך, יש ללוש בצק קריר יחסית.
למשל, בייצור לחם במצב כופתאות.
450 גרם קמח
260 גרם מים
לאחר הלישה, הניחו לבצק לעמוד 30-60 דקות לתפיחת הגלוטן. ואז אפשר להכות את זה על השולחן.
לאחר מכן, שפכו מים קרים לקערה גדולה והתחילו לשטוף את הגלוטן - שטפו את הבצק במים, החליפו את המים כמה פעמים, ללוש את הבצק מעת לעת.
כתוצאה מכך נותר בצק אלסטי אלסטי, שהוא גלוטן גולמי, שנשטף מעמילן (בעת הכביסה נפח ומשקל הבצק מופחת משמעותית). ניתן להקפיא ולהשתמש במידת הצורך להעשרת הבצק בגלוטן. מה אני עושה.

ניתן להפריד עמילן ממים על ידי שקיעה ולהשתמש בו למשל לעיבוד נוסף לירח חיטה איכותי, אך זהו סיפור אחר.

אני מנסה להכין גלוטן, בוא נראה מה יקרה. האם ניתן להשתמש בגלוטן זה באופן מיידי או שיש להקפיאו? אני מתנצל על השאלה המטופשת.

אתה יכול להשתמש בו מיד, אני מקפיא אותו מטעמי נוחות כדי לא לשטוף אותו כל פעם אבל תמיד יש לי יד.

[גורמה,]

גורמה, תודה רבה לך. כבר הקצבתי את הגלוטן ואפילו השתמשתי בו. התוצאה הייתה מפתיעה מאוד. עשיתי צ'יבטה, ולא רק שהכל הסתדר. עיסה עם חורים גדולים להשקיה בפה, אבל כנראה העברתי את הגלוטן, ולא איך אוכל לחשב כמה צריך להוסיף גלוטן שטוף ל 100 גרם. קמח. אבל בסופו של דבר מאוד אהבתי את התוצאה.

בנושא תוספי חומצה אסקורבית, מדוע וכמה להוסיף.
אני לא זוכר מאיזה אתר, אבל יש קישור ללודה (כל האופים מכירים אותה, אני חושב). הציטוט הזה.
"יש לי רק את פרופ 'ריימונד קלבל ואריק קייזר מהספרות הצרפתית על לחם. קלבל כותב שחומצה אסקורבית מזרזת את הבשלת הבצק, מאפשרת לך לקבל לחם עשיר יותר בגודל גדול יותר, מכיוון שאפשר להפשיר את המוצרים בצורה מלאה יותר ויותר. הם לא יתייצבו החומצה האסקורבית חזקה יותר ומחזיקה את המבנה כמו חייל פח עיקש.

הוא גם מציין כי תוספת של ויטמין C יכולה לקצר מעט את זמן התסיסה של הלחם, אך יחד עם זאת, זמן הייצור של חומצות אורגניות בבצק, הקובע את טעם הלחם, גם הוא מצטמצם מעט, ולכן עדיף שלא להגזים עם אסקורבי ולהוסיף אותו (אם הקמח חלש וכו 'עמ') בכמויות שאינן עולות על 300 מ"ג לק"ג קמח.
באופן כללי, אתה צריך להתרגל להוסיף כמעט תמיד חומצה אסקורבית לבצק. זה מחזק את הבצק בצורה מדהימה ואז קל פי מאה לעבוד איתו, לעצב מוצרים וכו '. אני פשוט שופך קורט אבקת חומצה אסקורבית לקמח או ישירות לקערת המיקסר בזמן שהוא לושש את הבצק. אני לא מוסיפה חומצה אסקורבית לבצק, אין צורך.

מזה זמן אני מוסיפה גם חומצה אסקורבית שקניתי בבית מרקחת. אבל בנות מאמריקה וקנדה אינן צריכות לעשות זאת מכיוון שיש להן קמח
מכיל בתחילה ויטמין C "

למעשה, אתה לא צריך להיסחף עם גלוטן.
במערב, הוא נדחף לכל מקום ובכל מקום במשך זמן רב כדי לשפר את הטעם והמראה, כתוצאה מכך הם חלו במחלה קשה - אלרגיה איומה לגלוטן.
בפיגורנו בעניין הזה, עכשיו אנחנו משיגים קפיצות מדרגה. מכניסים אותו לא רק למוצרי קמח, אלא גם לאחרים - נקניקים, מוצרי חלב וכו '.
אז תהיה זהיר.

[1 כף גלוטן]

זה העלה את השאלה כמה גלוטן להוסיף לבצק. פגשתי מתכון (אני בעצמי עוד לא אפיתי לחם, אני פשוט מתכונן עם הרוח), שם מציינים פרופורציות כאלה. לארבע כוסות סוגים שונים של קמח (1 שיפון, 2 לא מולבן גס, 1 שלם) וחצי כוס שיבולת שועל, הוסיפו כוס מחמצת מקמח מלא, כוס מים 1 כף גלוטן (ללא גלוטן). נכון, גלוטן פירושו רכישה.
אבל אולי מידע זה יועיל למישהו.

[חתלתול]

כמובן, אני מתנצל בפראות על בורותי, אך כיצד אוכל להוסיף גלוטן שטוף זה? כלומר, לתוך מים, קמח, באיזה רגע זה מוצק?

חתלתול!
פעם הכנתי בטעות גלוטן (בהמשך, כאן בפורום, גיליתי שעשיתי את זה). היא אני
מחולק לחתיכות, מיובש, טחון על מטחנת קפה. ואז אבקת הוספה לבצק במהלך הלישה.

לפני כמה ימים ניסיתי להכין גלוטן מתוך עניין ספורטיבי)
מ 500 גרם. קמח, התברר 64 גרם. גלוטן) טרם נטחן, אך ייבש אותו לחלוטין.לשטוף את זה פשוט לא בעיה מיוחדת, במיוחד למי שיש ילדים, תנו להם לשחק, כמעט כמו בפלסטלינה, העיקר לא לאכול את הכל)
אבל לייבוש זה הרבה יותר בעייתי, זה נדבק מאוד.
במחיר ... הסתכל באינטרנט, בלי לבחור מחירים 200 גרם. - 85 רובל, כלומר, בערך, המחיר של מה לעשות מה לקנות. אני לא יודע את האיכות, כי בקמעונאות כמעט שום דבר לא מצוין, אבל בחנתי סיטונאות, בעיקר הולנד וסין.
ובכן, מהולנד ברור, הם מבשלים במטבח, תולים הכל בחדר) אבל הנה איך סין עם כל השערוריות שלהם שהיו במיוחד בחלב וכך סביב אותה כימיה.