מה השם הנכון - יוגורט, קפיר, יוגורט?

[מה השם הנכון - יוגורט, קפיר, יוגורט?]

מה השם הנכון - יוגורט, קפיר, יוגורט?

בפורום אנו חוזרים ללא הרף לשאלה: כיצד ניתן למנות נכון מוצר של חומצה לקטית ביתית אותה אנו מתסיסים בעצמנו - יוגורט, או קפיר, או יוגורט?

בואו נסתכל תחילה על ההיסטוריה של הבריאה, על מקום מוצאם של המשקאות הללו, על טכנולוגיית הייצור, על הכבשים המשמשים במקרה זה.
ואז נחליט כיצד למנות נכון את המוצרים הקולינריים שלנו שהושגו בבית ועל פי טכנולוגיות הבישול שלנו.

[1. יוגורט]

1. יוגורט



ויקיפדיה
יוגורט (מיוגורט טורקי) הוא מוצר חלב מותסס עם תכולה גבוהה של חומרי חלב נטולי שומן, המיוצר על ידי תסיסה עם תערובת פרוטוסימביוטית של תרבויות טהורות של לקטובצילוס בולגאריקוס (בזילוס בולגרי) וסטרפטוקוקוס תרמופילוס (סטרפטוקוקוס תרמופילי), התוכן מהם במוצר המוגמר לפחות סוף המונח 107 CFU (יחידות יוצרות מושבות) בגרם אחד של מוצר (מותר להוסיף תוספי מזון, פירות, ירקות ומוצריהם המעובדים)
יוגורט אמיתי מורכב מתרבית חלב וחמץ טבעית המכילה בזילוס בולגרי וסטרפטוקוק תרמופיליעם זאת, במדינות שונות בעולם, מטפלים בהקפדה על היוגורט פחות או יותר
יוגורט הוא מוצר חלב מותסס עם תכולה גבוהה של חומרי חלב יבשים ללא שומן, המיוצר באמצעות תערובת של מיקרואורגניזמים ראשוניים - סטרפטוקוקי חומצה לקטית תרמופילית ובצילוס חומצה לקטית בולגרית. - החוק הפדרלי של הפדרציה הרוסית מיום 12 ביוני 2008 N 88-FZ "תקנות טכניות לחלב ומוצרי חלב"

אינדיקטורים אורגנולפטיים
מראה ועקביות
הומוגנית, צמיגה בינונית. ג'לי או שמנת בתוספת עם מייצבים. כשמשתמשים בתוספי מזון בטעמים - עם נוכחות הכללות שלהם.

טועמים ומריחים
חלב מותסס, ללא טעם וריח זרים. מתוק במידה כשהוא מנוסח עם סוכר או ממתיק. כשהוא מנוסח עם תוספי מזון עם חומרי טעם וריח - עם הטעם והארומה המתאימים של הרכיב שהוצג.

צֶבַע
לבן חלבי, אחיד לאורך כל המיסה. כשהוא מנוסח עם תוספי מזון בטעמים וצבעי מאכל - בגלל צבע המרכיב שנוסף.

היסטוריית יוגורט
המילה "יוגורט" היא טורקית (tur: yoğurt) ופירושה "מעובה". סקיתים ועמי נוודים קרובים העבירו זמן רב חלב בכלי יינות על גב סוסים וחמורים. חיידקים נכנסו לתוצר מהאוויר והצמר, התסיסה התרחשה בחום, וטלטול מתמיד עשה את העבודה, והפך את החלב למשקה חמוץ סמיך שלא התקלקל זמן רב ובמקביל שמר על כל התועלת נכסים.

פליניוס הזקן היה הראשון שדיווח על כך, שכתב ב"היסטוריה הטבעית "שלו:" הסקיתים יודעים להרטיב חלב ולהפוך אותו למשקה חמצמץ וטעים מאוד. " לשתייה, המשקה הזה דולל במים, ולאוכל הוא יבש וקיבל משהו כמו גבינת קוטג '

מולדת היוגורט היא חצי האי הבלקן, או ליתר דיוק תראקיה העתיקה.
על פי אחת הגרסאות, התראקים הקדומים היו הראשונים לייצר מוצר הדומה ליוגורט. הם גידלו כבשים והבחינו כי חלב חמוץ נמשך זמן רב יותר מחלב טרי, והם החלו לערבב טרי עם מחמצת חלב חמוצה, וכך קיבלו את היוגורט הראשון.
על פי גרסה אחרת, הראשונות היו הבולגרים הקדומים.בהתחלה הכינו משקה קומיס מחלב סוס. לאחר מכן, כאשר התיישבו על חצי האי הבלקן ויצרו את הממלכה הבולגרית הראשונה, הם החלו לגדל כבשים ולהכין יוגורט מחלב כבשים.

באירופה זכה היוגורט לתהילה מסוימת בקשר למחלת הקיבה של המלך לואי ה -13. המלך לא הצליח להחלים בשום צורה, ורופא מסוים מקושטא עזר לו, שהביא לו יוגור בלקני. אסיר תודה, המלך הצרפתי הפיץ את הידיעה על האוכל שהציל את חייו.

המיקרופלורה של היוגורט הבולגרי נחקרה לראשונה על ידי הסטודנט הבולגרי לרפואה סטאמן גריגורוב במחלקה לפרופ '. מאסול באוניברסיטת ז'נבה. בשנת 1905 הוא תיאר זאת כמורכב מחיידק אחד בצורת מוט ואחד של חומצת חלב.
בשנת 1907 נקרא החיידק בצורת המוט לקטובצילוס בולגאריקוס על שם בולגריה, בו התגלה והשתמש בו לראשונה, והחיידק הכדורי נקרא סטרפטוקוקוס תרמופילוס.

I.I.Mechnikov היה הראשון שהעריך את חשיבות הגילוי שגילה גריגורוב, וכמנהל מכון פסטר הזמין אותו לפאריס להרצות הרצאה על גילויו לכל המיקרוביולוגים המובילים באותה תקופה. בחקר נושאי ההזדקנות ואיסוף נתונים עבור 36 מדינות, מצא טכניקוב כי המספר הגדול ביותר של "בני המאה" - בבולגריה - 4 לכל 1000 איש. מכיוון שלמד את פלורת המעיים, הוא קשר זאת עם יוגורט בולגרי (בבולגריה זה מכונה גם kiselo mlyako - "חלב חמוץ"). בכתביו החל להכניס את התועלת של יוגורט בולגרי לציבור הרחב. עד סוף ימיו (הוא נפטר מאוטם שריר הלב בגיל 71) מצ'ניקוב צרך מדי יום לא רק מוצרי חומצה לקטית, אלא אפילו תרבויות טהורות של הבצילוס הבולגרי.

המחקר המדעי הראשון על תכונותיהם הפונקציונליות של הבצילוס הבולגרי והחלב החמוץ בוצע ברוסיה:
על המשמעות התזונתית של "חלב חמוץ" פרופ. מכניקוב. תצפית קלינית על SPB. בית חולים ימי, ד"ר מ. ג.א. מקרובה. סנט פטרסבורג. הוצאת K. L. Rikker. סיכוי נבסקי, 14.1907

באירופה יוגורט הפך פופולרי במחצית הראשונה של המאה ה -20 בזכות חברת דנונה, אך מאוחר יותר המוצרים שלהם החלו להיות שונים מיוגורט רגיל ולמעשה הפכו למוצרי יוגורט.

בברית המועצות, יוגורט מיוצר מאז שנות העשרים. הוא נמכר בבתי מרקחת כתרופה בשם יגורט. במילון ההסבר של אושקוב (1935) יש את המילה "יוגורט" (וכמשתנה של ההגייה - "יגורט") עם הפרשנות: "חלב חמוץ בולגרי".
בשנות השמונים החלו לייצר קפיר פירות שהתחיל להיות שכותרתו "יוגורט פירות". אך עד מהרה הופעת החובבים הזו הופסקה על ידי ענקים מערביים שהגיעו לשוק המקומי.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



קפיר הוא משקה חלב מותסס המתקבל מחלב פרה מלא או מוקצף על ידי חלב מותסס ותסיסה אלכוהולית בעזרת שימוש בפטריות "קפיר" - סימביוזה של כמה סוגים של מיקרואורגניזמים: סטרפטוקוקי וחומצה לקטית ומקלות, חיידקי חומצה אצטית ושמרים (רק בערך שני תריסר.

פליטה דו-חמצנית הומוגנית, לבנה, קלה.

קפיר הוא משקה נרחב ברוסיה, אוקראינה, בלארוס, קזחסטן, המדינות הבלטיות, גרמניה, אוזבקיסטן, שבדיה, נורבגיה, פינלנד, הונגריה, פולין, ישראל, ארה"ב ואוסטרליה.

קפיר שונה ממוצרי חלב מותססים אחרים על ידי סט ייחודי של חיידקים ופטריות המרכיבים את הרכבו. הוא מחולק ליום אחד, יומיים ושלושה ימים. הסיווג משקף איכויות מסוימות של קפיר: חומציותו, מידת ההצטברות של פחמן דו חמצני ואלכוהול, כמו גם מידת נפיחות החלבון.
אחוז האלכוהול האתילי מגיע ל -0.07% (על פי הטכנולוגיה המיושנת עם שימוש ברנטה, זה יכול להיות עשיריות אחוזים) ביום אחד ועד 0.88% (BME) בשלושה ימים.

קפיר שנמכר בשטח הפדרציה הרוסית חייב, בהתאם ל- GOST R 52093-2003 הנוכחי, להכיל לפחות 2.8 גרם למאה גרם.חלבון, יש להם חומציות באזור 85-130 ° T. תכולת השומן (כאחוז ממסה) יכולה להשתנות במידה ניכרת מפחות מ 0.5% לשומן דל לפחות ל 7.2-8.9% לפחות לשומן עשיר; בקפיר הקלאסי יש 2.5% שומן. במהלך חיי המדף, מספר המיקרואורגניזמים החיים הכיל CFU (יחידות יוצרות מושבות) ב -1 גרם. המוצר צריך להיות לפחות 107, שמרים - לפחות 104. מומלץ לאחסן קפיר מוכן בטמפרטורה של 2-4 מעלות צלזיוס.

יתרונות לגוף
מאז סוף המאה ה -19 הרפואה חוקרת את ההשפעות של מוצרי חלב מותססים. הבסיס לכך הונח על ידי המדענים סטאמן גריגורוב, שהיה הראשון שתיאר את הבזילוס הבולגרי שאחראי על תסיסת חומצה לקטית, וחתן פרס נובל איליה מכניקוב, שהיה הראשון בעולם שהעריך את חשיבות תגלית זו, אז תלמיד של גריגורוב. עד סוף ימיו קידם טכניקוב לא רק את השימוש במוצרי חלב מותססים, אלא גם תרבות חיה של מיקרואורגניזמים - פרוביוטיקה.

לכפיר, כמו למוצרי חלב מותססים אחרים, השפעה פרוביוטיקה, כלומר יש לה השפעה מיטיבה על המיקרופלורה במעי ועל חילוף החומרים בכלל. בשל הרכבו המורכב, קפיר יכול למנוע התפתחות פלורה פתוגנית במעי. תכונותיו הרפואיות מבוססות על הפעילות החיידקית של מיקרואורגניזמים של חומצה לקטית ועל תוצאות הפעילות החיונית שלהם ביחס לסוכנים הסובלים מכמה מחלות במערכת העיכול ושחפת. בנוסף, לקפיר יש אפקט משתן חיסוני, מרגיע ומתון.

הוכח כי עבור אנשים הסובלים מאי סבילות ללקטוז, השימוש בכפיר יכול לתרום לספיגה תקינה של פחמימה זו.

ביוקפיר
Biokefir הוא קפיר, בייצורו נעשה שימוש בתכשירי תסיסה ישירים מיוחדים, המורכבים מסטרפטוקוקי חומצה לקטית תרמופילית ומזופילית, מקלות אסידופיליים (Lactobacillus acidophilus), ביפידובקטריה (Bifidobacterium bifidum). שני חומצי האצידופילוס וגם הביפידובקטריה הם ברי קיימא מספיק כדי לא להיהרס על ידי פעולת מיץ קיבה, אלא להיכנס למעיים. כתוצאה מפעילותם החיונית במערכת העיכול האנושית, פעילותם של חיידקים פתוגניים (מזיקים) פוחתת. בנוסף, ביפידובקטריה מהווה מרכיב טבעי במיקרופלורה במעי. המוצרים המקבילים נקראים acidophilus, biokefir ו- bifidoc.

מקור הכפיר
מולדת פטריית הקפיר היא כף הרגל של אלברוס, משם היא החלה להתפשט ברחבי העולם מאז 1867. הקפיר עצמו נמכר, והפטריות וטכנולוגיית הייצור שלו נשמרו בסוד על ידי הקראצ'אים והבלקרים.
בעמק קובאן העליון, מעל הערוץ המיוער שלו, מה שנקרא. ביג קראצ'אי, השבט הטטרי של קראצ'אי חי זמן רב, הוא הגיש לרוסיה כבר בשנת 1841 ונשאר במקומותיו הקודמים, עוסק במיוחד בגידול בקר; העדרים עצומים. הנה מולדת הכפיר. הקראצ'אים מתרבים במהירות ובשנת 1865 כבשו את עמק טברדה שלא היה מיושב בעבר.

ייצור הכפיר בברית המועצות (ברוסיה) החל במאה ה -20 והוא קשור לסיפור הבא. אירינה סחרובה סיימה את לימודיה בבית הספר לחלב ב -1906 ונשלחה על ידי האגודה הרוסית הכל-רוסית לקראצ'אי במטרה לגלות את סוד הכנת הכפיר מהקרצ'אים. אבל איש לא רצה להוציא מתכון למשקה לארץ זרה ... פעם בדרך חמישה פרשים תפסו אותה ולקחו אותה בכוח. "חטיפת הכלה" הזו התרחשה בהוראתו של עוזדן בכמורזה באיכורוב, שהתאהב בנערה יפהפייה, על ידי קרוב משפחתו חסן מגמדוביץ '. התיק הגיע לבית המשפט. אירינה סלחה לנאשם וביקשה מתכון להכנת קפיר כפיצוי על נזק מוסרי. הבקשה נענתה. מאז שנת 1913 נמכר משקה ממריץ ובריא זה במוסקבה.

מכינים ביוקפיר בבית
יש צורך בתרבית מנה ראשונה מוכנה, המכילה לקטו וביפידובקטריה חיה. מרתיחים ומצננים חלב ל-38-40 מעלות צלזיוס.הוסיפו אליו מחמצת והשאירו בתרמוס, מכין יוגורט או צנצנת במקום חם למשך 8-11 שעות.

[3. חלב פשוט]

3. חלב פשוט
חלב מקורזל הוא מוצר תזונתי מחלב מותסס, שהוא חלב חמוץ סמיך.
הכנת חלב מסולסל מבוססת על תסיסת חלב על תרבויות טהורות של חיידקי חומצה לקטית. אחוז השומן הוא לא פחות מ -3.2%. נבדל בעיכול גבוה, ערך אנרגיה, משפיע לטובה על המעיים.

זנים של יוגורט:
• ורנים - עשויים מחלב מעוקר ובעלי אותם מאפיינים
• חלב אפוי מותסס - עשוי מחלב אפוי
• katyk - מוכן מחלב מבושל מאוד, מנה של המטבח הטורקי



מתכון להכנת חלב מקומט בבית
המילה יוגורט ממש מדברת על פשטות הייצור של מוצר זה. ככלל, חלב מקושק נוצר מעצמו פשוט על ידי החמצת חלב גולמי בחדר חם. עם זאת, החך יכול להשתנות מאוד. לקבלת תוצאה צפויה יותר, עדיף להקפיד על כללים פשוטים.

רכיבים
1. חלב, רצוי ללא עיבוד תעשייתי (שלם) או עם חיי מדף קצרים. לנפח אין חשיבות מהותית, אך למצב תרמי אמין יותר, 3 ליטרים ומעלה טובים יותר.
2. מחמצת שתפקידם מתאים למוצרי חלב מותססים עם חיידקים חיים. לרוב יש להם חיי מדף קצרים (לא יותר מ -14 יום). תוצאה טובה מתקבלת באמצעות פירור לחם, בתנאי שהלחם עשוי מבצק שמרים, ולא על חומרי תפיחה כימיים. טעמו של המוצר הסופי תלוי מאוד בסוג החיידקים. כמות המחמצת כמעט ולא רלוונטית - מספיק כפית.
3. כמה כפות סוכר, לא חובה.

טכנולוגיה תעשייתית
1. מחממים את כל החלב לטמפרטורה הקרובה לרתיחה או מרתיחים כדקה. אסור לרסן חלב. זה יסיר חיידקים זרים מהחלב.
2. מצננים את החלב לטמפרטורה בה ניתן לשמור את האצבע בחלב זמן רב מבלי לשרוף אותו.
3. הוסיפו מחמצת וסוכר לחלב.
4. עוטפים את הכלים בחלב בשמיכה כדי לשמור על הטמפרטורה כמה שיותר זמן, ומשאירים למשך 4-8 שעות (לילה).
5. בוצע. אחסן את היוגורט שהתקבל במקרר.

אין צורך להרתיח ולחמם. אם החלב כבר החל להתחמם, אז זה לא יצליח - הוא יסתמר. במקרה זה, תוכלו להשתמש באמבט מים (עם מים מחוממים מראש). ללא רתיחה התסיסה תתרחש באופן לא אחיד מכיוון שכמה סוגים של חיידקים יתרבו במקביל. ללא חימום, התסיסה תארך זמן רב יותר, במיוחד בחורף.

[חָמֵץ]

חָמֵץ

מחמצת היא תרכובת תסיסה.
הוא משמש לתסיסת חלב על מנת להשיג מוצרי חלב מותססים (גבינה, יוגורט, יוגורט, יוגורט וכו '), להכנת בצק ומשקאות (קוואס, בירה וכו').

תרבות המתנע למוצרי חלב מתקבלת:
• מהאבומסום של אוכלי עשב
• מתרבית פטרייתית - פטריית קפיר, בזילוס בולגרי, אסילופילוס בזילוס, בזילוס שוויצרי ואחרים.
• מזנים שגדלו במיוחד של תרבויות חומצה לקטית טהורה (שמנת חמוצה)

בפרט, התכונות המועילות של מוצרי חלב המותססים במקל בולגרי נחקרו על ידי I.I.Mechnikov, והמוצר המקביל נקרא חלב מסולסל של Mechnikov.

כפי שניתן לראות מחומרי WIKIPEDIA, יוגורט, קפיר, יוגורט הם מוצרי חלב מותססים, המבוססים על חלב, ונבדלים רק בתסיסים המשומשים.

לכן, המוצרים הביתיים שלנו ייקראו גם YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, אם נשתמש בתרבויות המתנע המתאימות ונלך על טכנולוגיית הבישול.

ואם בצורה פשוטה, אנו קוראים לזה מה שאנחנו רוצים, מכיוון שגם החמץ וגם טכנולוגיית הבישול שיש לנו הם אומרים חשבון.

אני מעדיף לקרוא למשקה החלב התוסס שלי PROSTOKVASH, כי אני פשוט תוסס אותו - חלב מבושל + מנת יוגורט מהתסיסה הקודמת, או שמנת חמוצה.



שתייה טובה לכולם - יוגורט, קפיר ויוגורט - היו בריאים!

רשמית

"יוגורט" - מוצר חלב מותסס בעל תכולה גבוהה של חומרי חלב יבשים ללא שומן, המיוצר באמצעות מיקרואורגניזמים מתסיסים (סטרפטוקוקים של חומצה לקטית תרמופילית ובצילוס חומצה לקטית בולגרית);

"קפיר" הוא מוצר חלב מותסס המיוצר על ידי תסיסה מעורבת (חומצה לקטית ואלכוהולית) תוך שימוש בתרבית התחלה המוכנה על פטריות קפיר, מבלי להוסיף תרבויות טהורות של מיקרואורגניזמים וחומצה לקטית ושמרים;

"חלב מקורזל" הוא מוצר חלב מותסס המיוצר באמצעות מיקרואורגניזמים תוססים (לקטוקוקים ו (או) סטרפטוקוקים חומצת חלב תרמופילית);

פרטים נוספים: 🔗