לישת בצק לחםלפני שתמשיך בלישת הבצק, יש לקבוע את כמות וטמפרטורת המים הנדרשים לקבלת הבצק בעל העקביות והטמפרטורה המתאימים.
כמות המים, כאמור לעיל, נקבעת על ידי
יכולת ספיגת מים של קמח והוא מחושב מחדש על פי משקל הקמח שהולך לבצק. לכן, כאשר אופים לחם מ -200 ק"ג קמח עם יכולת ספיגת מים של 52%, תזדקקו למים כדי לקבל את הבצק:
52% - 200 ק"ג. = 104 ליטר.
היחס הנכון של קמח ומים בבצק (עקביות בצק רגילה) נקבעת במידה רבה על ידי איכות הלחם.
התהליך של אפיית לחם עם בצק סמיך וחלש ישתבש. במקרה הראשון לא יופיע ג'לניזציה מספקת של עמילן (קשירת לידה עם עמילן), ופירור הלחם יהיה צפוף, סדוק ומיושן במהירות. במקרה השני, המים נותרים לא מאוגדים, ופירור הלחם יהיה רטוב ודביק. בתנאים רגילים של הכנת בצק, יש צורך לקחת בחשבון גם את יכולתו של הקמח להתנפח עוד יותר במהלך תסיסת הבצק. לפיכך, לזני קמח עם גלוטן חזק יש יכולת להתנפח במהלך תסיסת בצק. נהפוך הוא, זני הקמח החלשים, כפי שאומרים המתרגלים, "משתחררים" במהלך התסיסה, ולכן יש להפוך את הבצק להדוק יותר.
הטמפרטורה של מי הבצק תלויה בטמפרטורת הקמח... ככל שטמפרטורת הקמח גבוהה יותר כך הטמפרטורה הנדרשת כדי לקחת מים תהיה נמוכה יותר. הטמפרטורה היא אחד הגורמים החשובים ביותר הנחוצים לחיי השמרים והחיידקים התוססים את הבצק.
לכן, בעת לישת הבצק, כדאי תמיד לשאוף להשיג בבצק את הטמפרטורה האופטימלית (הטובה ביותר) לשמרים ולחיידקים מועילים (28-32 מעלות צלזיוס).בקמח המסופק לייצור להכנת הבצק וללישת הבצק לא צריכה להיות טמפרטורה נמוכה, מכיוון שיש צורך לקחת מים בטמפרטורה גבוהה, מה שגורם לחלוט חלק מהקמח. בנוסף, שמרים מומתים בטמפרטורות גבוהות. במקרים בהם אתם עדיין צריכים להתמודד עם קמח קר, יש להוסיף לקערה (הסיר) שמרים לאחר ערבוב מסוים של קמח ומים.
טכניקת הכנת בצק... את כמות המים הנדרשת בטמפרטורה המתאימה שופכים לקערה או למגירה. את השמרים מערבבים מראש בכמות קטנה של מים כדי שלא יהיו גושים, ויוצקים דרך מסננת שיער לקערת מים. אם הבצק מיוצר עם מחמצת, יש צורך לערבב את החמץ ביסודיות ובאחידות עם מים וכמות קטנה של קמח לפני הענקת הקמח לקערה. באופן זה מושגת פיזור אחיד של חומרי התפיחה במים ולכן בבצק. זה חשוב במיוחד כאשר מתסיסים בצק.
מלח, שננפה בעבר, חייב להיות מומס גם במים, לסנן ואז לתת לקערה. לשם כך, יש למפעלי ממסים מלח מיוחדים.
לאחר מכן, בהדרגה להוסיף קמח למים, ללוש את הבצק. חובה להוסיף קמח למים ולא להיפך מכיוון שקל יותר לקבל בצק בעל עקביות תקינה על ידי הוספת קמח לבצק חלש מאשר הוספת מים לבצק סמיך.יש ללוש את הבצק במהירות עד שלא ניתן להבחין בחלקיקי הקמח והמים הבודדים. עם לישה ממושכת של הבצק, במיוחד עם קמח חלש, איכות הגלוטן בבצק יורדת (הבצק נקרא "מעונה"). הלחם מעורפל ונפחו קטן.
הבצק נלוש ביד או במכונות לישה מיוחדות.
זמן הלישה של הבצק יהיה תלוי במספר סיבות.... זה יגדל עם קמח חזק, לישה ידנית ותנועה איטית של זרוע הלישה של הלישה. זה יקטן עם קמח חלש, לישה במכונה עם תנועה מואצת של ידית הלישה. עם איכות קמח ממוצעת, לישה של הבצק (כ -400 ק"ג) במכונת לישה נמשכת 7-8 דקות.
מקור: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 זנים של מוצרי מאפה"
על עיקרון זה
"קמח למים" V. פוקלבקין כותב גם בספרו.
כך מתאר V. פוקלבקין (סודות המטבח הטוב) שיטה זו:
כמות הקמח לעולם לא נקבעת מראש בעת הכנת מוצרי קמח (לחם), מכיוון שהכל תלוי בכמות מהתערובת הנוזלית המתקבלת: מהו הרכב ספציפי שלה וכמה קמח יכול לספוג תערובת זו. אם, עם זאת, כדי לקבוע את כמות הקמח מראש, כמעט ולא ניתן להתאים את הנוזל אליו באופן מדויק, מכיוון שערך זה הוא משתנה הנתון לתנודות. תכולת השומן השונה, צפיפות החלב, קשיות המים, גודל הביצה, החמאה ועקביות השומן, כמו גם טריות השמרים והשפעתם על החלק הנוזלי משפיעים גם כאן.
לכן, אל תיתנו אמון רב במתכון בו נקבעת כמות הקמח "במדויק" לבצק הלחם. ככלל, הוא אינו מספק הזדמנות להשיג מוצר איכותי, למרות מאמצינו הטובים ביותר. 
