גיל בגרות של בשר - מה זה ולמה זה נעשה?

[גיל הבגרות של הבשר - למה זה ולמה הוא מיועד?]

מוצרי בשר הם הספק העיקרי של חלבון, וזה, בתורו, הוא החנקן הנדרש לבנייה ותיקון של רקמות הגוף. העיכול של חלבונים במוצרי בשר גבוה בהרבה מאשר במוצרי צמחים. השומן בבשר הוא מקור אנרגיה. מוצרי בשר עשירים בתמציות חנקניות, אשר בבישולן עוברות למרק, מעניקות לו ארומה, מעוררות תיאבון ומקדמות ספיגה טובה יותר של המזון.
מוצרי בשר מכילים ויטמינים A, D וקבוצה B, כמו גם מלחי מינרלים של זרחן, אשלגן, נתרן, סידן, מגנזיום, ברזל. משתמשים בבשר להכנת מגוון רחב של מנות באיכות גבוהה ומגוון גדול של טעמים. כל זה הופך מוצרי בשר ללא תחליף, בעלי ערך יקר.
גיל הבגרות של הבשר - למה זה ולמה הוא מיועד?

אנשים למדו כבר מזמן שבשר משתפר לאחר ההזדקנות. בימי קדם, לאחר שחיטת שור, כל הפגר, כמובן, לא נאכל בבת אחת, אלא נתלה במרתף לאחסון. וככל שחלף הזמן, כך כל נתח חתוך היה טעים ורך יותר.
ברוסיה תמיד האמינו שבשר טרי הוא הטוב ביותר, אך מסתבר שאנחנו טועים עמוקות ובשר טרי הוא פשוט לא מעניין ביותר.
למה? זה מה שקראנו בהמשך.

תסיסה (הבשלה) של בשר
לבשר של חיה שזה עתה הרגה יש עקביות צפופה, כשהוא מבושל הוא נותן מרק לא ארומטי, כמעט בלתי אפשרי להוציא מיץ בשר מבשר כזה, תגובתו קרובה לניטראלית, הוא קשוח, מעוכל בצורה גרועה. במהלך 24 השעות הראשונות לאחר שחיטת בעל החיים (תלוי בטמפרטורה ובגורמים אחרים) האיכות התזונתית והמאפיינים החיצוניים של הבשר משתנים באופן דרמטי: הבשר הופך רך, מיץ הבשר מופרד בקלות, בבישול הבשר נותן מרק ארומטי שקוף, תגובתו עוברת לצד החמצמץ, הבשר מתעכל היטב. רכישת מאפיינים חדשים אחרים על ידי בשר נגרמת על ידי שינויים בהרכב הכימי שלו ובמבנה הפיזי-קולואידלי. התהליך, שכתוצאה מכך הבשר מקבל מאפיינים חדשים, נקרא בדרך כלל תסיסה או התבגרות של בשר.

ויקיפדיה
אוטוליזה של בשר - תהליך של שינויים ספונטניים בהרכב הכימי, במבנהו ובתכונותיו של בשר גולמי לאחר שחיטת בעל חיים בהשפעת האנזימים של הבשר עצמו.
לאחר סיום חיי החיה, עקב הפסקת אספקת החמצן, היעדר טרנספורמציות חמצוניות ומחזור הדם, עיכוב הסינתזה וייצור האנרגיה, הצטברות תוצרי קצה של חילוף החומרים ברקמות והפרת האוסמוטי לחץ של תאים, בבשר יש הרס עצמי של מערכות חיוניות והתפתחות ספונטנית של תהליכים אנזימטיים עקב שמירה ארוכת טווח על פעילותם הקטליטית של אנזימים. כתוצאה מהתפתחותם, רכיבי רקמות מתפרקים, מאפייני האיכות של הבשר (חוזק מכני, רמת כושר קשירת המים, טעם, צבע, ארומה) ​​ועמידותו בתהליכים מיקרוביולוגיים משתנים.

בהמשך אני מציע חומר מהאינטרנט

הבשלת בשר
הנושא שהועלה לאחרונה בניסיון לבשל בשר בקר כראוי, כיאה למבט מקרוב, גילה ניואנסים נוספים.
רבים, כמוני, כנראה שמעו משהו ובאיזשהו מקום על התבגרות והזדקנות הבשר, אך כפי שהתברר, לאף אחד אין הבנה שלמה פחות או יותר. באינטרנט, אגב, יש גם מעט מאוד מידע.
אבל משהו נגע בי, וניסיתי לחטט פה ושם ואיכשהו לגרוף את כל מה שקראתי לערימה, שאותה אני רוצה לחלוק איתך, בלי להעמיד פנים שאני האמת האולטימטיבית.



אני לא יודע למה, אבל כשמדובר ביישון או הבשלת בשר, זה בדרך כלל פירושו בקר, במיוחד מכיוון שבאנגלית זה נקרא "בקר ההזדקנות", כלומר בתרגום - יישון של בקר.

אוטוליזה של בשר
אך מתברר, אם לדייק, מנקודת מבט מדעית, התהליכים המתרחשים בבשר לאחר שחיטת בעל חיים נקראים אוטוליטיים, ומדענים בוחנים את האוטוליזה של בשר.

אוטוליזה - (מפירוק אוטומטי ... וליזיס ליווני, ריקבון), עיכול עצמי של רקמות של בעלי חיים, צמחים ומיקרואורגניזמים.)

ממה שהצלחתי ללמוד, ניתן להסיק באופן חד משמעי כי תהליכים אלה מורכבים מאוד וככל הנראה, טרם נחקרו בדיוק מוחלט. לכן לא התמקדתי בכימיה, אלא התמקדתי בניואנסים מובנים יותר ויישומיים יותר. במבט ראשון באוטוליזה, מתברר כי מדובר בכל בשר, אפילו דגים, ולא רק בקר. לכן, דיבורים רק על הבשלת בשר בקר אינם נכונים במקצת.

ניתוח אוטומטי של כל בשר מאופיין בלפחות 3 שלבים עיקריים.

- בשר מאודה. זהו בשר מיד לאחר שחיטת בעל החיים. הוא רך, אלסטי, מאופיין בתכולת לחות טובה ושימור לחות. נכון, כמו שאומרים מומחים, יש לו ארומה וטעם פחות בולטים. בזמן הבישול רך. הרועים אמרו לי שאין דבר טוב יותר מאשר קבב כבש מאודה, אף אחד לא מכביד אותו, הם מטגנים אותו רק במלח ופלפל, חוטים אותו על השיפוד כשהוא עדיין חם. אבל בשר טרי לא מחזיק מעמד זמן רב.

- תלוי בסוג החיה, בטמפרטורת הסביבה וגורמים אחרים, לאחר זמן מה הבשר נכנס לשלב הקפדני.
בממוצע, הוא האמין כי עבור ארנבות וציפורים קשות מורטי מתרחשות בתוך 30 דקות בטמפרטורות רגילות, וב 0 ° C זה לוקח קצת יותר זמן, בערך 4-6 שעות. בקר נכנס בשלב מאוחר יותר לשלב הקפדני, לוקח 10 עד 24 שעות עבורו, תלוי בטמפרטורה, בגודל של בעלי החיים, באופי המזון ובתנאי המעצר, ואפילו במצבם הנפשי וגורמים אחרים. יש לציין כי מורטי קשיחות מתרחש לא באופן שווה על חלקי הפגר.

Rigor mortis הוא לא הדבר המעניין ביותר. הוא מגביר בחדות את הנוקשות והאלסטיות. עדויות מדעיות מראות כי מתח גזירה ומודולוס האלסטיות מוכפלים. משום מה, החומציות, מה שמכונה Ph, עוברת לצד החמוץ, מ -7 יחידות ל -5.5. נצפים גם שינויים אחרים. ברור שבישול בשר כזה לא ייתן תוצאות טובות.
בניתוח המגמות הנוכחיות, אנו יכולים להסיק כי לעיתים קרובות אנו פשוט אוכלים בשר במצב של קשיחות או קרוב אליו. למשל, השור נהרג אתמול, והיום הוא הובא לשוק. ובדיוק קנינו אותו היום, בתוך יום או אפילו 12 שעות, ברגע ה"מתאים "ביותר למורטי קשיחות, ורצנו לבשל.

- אבל, תודה לאל, לאחר הופעת המורטיזם הקפדני, הבשר נכנס לשלב הבא, מה שמכונה רזולוציה של קפדנות, או שלב ההבשלה. כאן מתחיל כל הכיף.

הבשלת בשר
עקב תהליכים אוטוליטיים, מטמורפוזות מתרחשות עם בשר, הוא הופך רך יותר גם כאשר הוא מזווג, מתח הגזירה ומודול האלסטיות מ- 100 יחידות (בשר טרי) יורדים לכמעט 60, בנוסף, מומחים מעידים על שינויים חיוביים במאפיינים אורגנולפטיים אחרים. . בקיצור, הבשר הופך פשוט נהדר.

אבל עם התבגרות הבשר, הכל רחוק מלהיות פשוט. עדיין אין קריטריונים אחידים להערכת מידת ההתבגרות. אין גם טכנולוגיה מומלצת אחת. בינתיים, החזקת טמפרטורה וזמן הם תנאים חשובים מאוד.וגם יש בעיות קשורות, זו התפתחות של מיקרואורגניזמים והנטייה הבאה של קלקול בשר, כמו גם אובדן לחות בבשר, מה שמכונה הצטמקות.

ככל שטמפרטורת ההחזקה גבוהה יותר, כך מתבצעת התבגרות מהירה יותר, אך הסבירות לקלקול הבשר גבוהה יותר, ובהתאם לכך הדרישות לשמירה על סטריליות עולות. ככל שטמפרטורת ההחזקה נמוכה יותר, כך לוקח יותר זמן להבשיל, אך נטיית הבשר להתקלקל נמוכה יותר.

ראוי לציין כי לאחר שלב מסוים של התבגרות, מאפייני הבשר מפסיקים להשתנות והזדקנות נוספת הופכת לחסרת משמעות, ויתרה מכך, הבשר נכנס לשלב של אוטוליזה עמוקה, במילים פשוטות, הוא מתחיל להתפרק באופן פעיל עם שחרורו של ריחות, ריר וכן הלאה.

בימים ההם, הקצבים הונחו רק על ידי חוש הריח ותחושות המישוש שלהם. ככל הנראה, זה עדיין מונחה עכשיו, רק על ידי הוספת מעט מדע.

ישנן מספר גישות להבשלת בשר.
בשיטות ישנות נקבעו שמירה על בשר בטמפרטורות הקרובות ל- 0 מעלות צלזיוס, עם לחות של כ 85% להפחתת הצטמקות, כמו גם עם אוורור גבוה של השטח כדי למנוע התפתחות פעילה של מיקרואורגניזמים. הומלץ לנגב כל הזמן את הבשר או לעטוף אותו במעטה המשתנה כל הזמן של בד רגיל. זו השיטה כביכול "יבשה", "יישון יבש".
הצטמקות עד 25% מהמשקל ההתחלתי נחשבה לנורמה. פגרים שלמים או ליתר דיוק חלקים גדולים של הפגר היו נתונים להזדקנות זו. במהלך ההבשלה הם התייבשו בדרך כלל בחוץ, מכוסים בסרט, שהיה צריך להסיר בעת הכנת הבשר לבישול. יחד עם זאת, ניתן לבצע חתכים מיוחדים על כמה פגרים כדי לשפר את האוורור כדי למנוע קלקול בטרם עת. ברור שבדרך זו קשה ביותר להבשיל סטייקים בודדים. מכיוון שתהליך היישון הצריך עלויות נוספות ואיים להוריד את משקל הפגר בכמעט רבע, רק זני הבשר המובחרים ביותר היו נתונים להליך כזה - פגרים מוזנים היטב של גזעים מסוימים, בעיקר אנגוס, שהוזנו במיוחד, עם כמות גדולה של ורידי שומן ושיש. באופן זה הבשר יכול להתיישן יותר מ- 25 יום, בבשר עד חודש.

גישות מודרניות פחות שמרניות. אז נמצא כי בטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס, הבשלת הבשר מתרחשת תוך 4-5 שעות בלבד. לכן, כעת במפעלי תעשייה, ניתן לחשוף בשר לאלקטרו-גירוי, כמו גם לחשיפה לזרמים בתדירות גבוהה עם חימום של עד 39-400C. בנוסף, הוא יכול להיות רווי בפתרונות מיוחדים המזרזים את ההזדקנות. וכדי למנוע התפתחות של מיקרואורגניזמים, ניתן להשתמש בהקרנה אולטרה סגולה, שאם אני לא טועה, היא הנורמה, למשל, עבור חדרי ניתוח בבית חולים ומקומות אחרים הדורשים סטריליות.

ישנן גם גישות תעשייתיות אחרות, הנפוצה ביותר נקראת "הזדקנות רטובה". משמעות השיטה היא שהבשר מבשיל כבר חתוך למנות וסגור באריזות ואקום. בצורה זו, הוא פחות רגיש לקלקול, מה שמאפשר לו לעמוד בזמן הדרוש להבשלה.

אמנם יש דעה שטכנולוגיות שממזערות את הצטמקות הבשר במהלך ההבשלה אינן מאפשרות השגת טעם עשיר באמת.

עם זאת, אפילו שיטות שמרניות מתוקנות, למשל, באחד המחקרים הוכח כי עלייה בטמפרטורת ההבשלה של בשר ל- + 4 מעלות צלזיוס מפחיתה את תקופת היישון המקסימלית ל -16 יום. זה מאפשר לך להפחית את רמת העלויות.

כקו מנחה, ניתן להניח כי בשר הבקר מלא:
- בטמפרטורה של 1-2 0С למשך 10-14 ימים
- בטמפרטורה של 10-15 0С 4-5 ימים
- בטמפרטורה של 18 0С 3 ימים

בִּדְבַר בשר חזיר, אז לא מצאתי נתונים מדויקים על הזמן הנדרש להבשלה, מקורות מסוימים מצביעים על כך שהזמן הזה דומה לזמן שצוין לבקר, אחרים, להיפך, מצהירים כי חזיר אינו זקוק לחשיפה ארוכה והוא זקוק ליותר מ יום.
לגבי בְּשַׂר כֶּבֶשׂ, אני, מונחה על ידי ניסיוני, אם כי לא עשיר, בכל זאת נוטה להאמין שסיבולת כלשהי משפרת את איכותו.
בהתחלה עשיתי הזמנה על דגיםעבור מרבית זני הדגים, התיישנות אינה מותנית בשל הסבירות הגבוהה לצמיחה פעילה של חיידקים, שכפי שמתברר, דגים מועדים מאוד.

הבשלת בשר תוצרת בית.
ככלל, הבשלת בשר בבית אינה מומלצת. מכיוון שאתה צריך להיות בטוח בסטריליות של לא רק המטבח שלך, אלא גם את תהליך השחיטה וגזירת הפגר לחתיכות. בנוסף, אף אחד לא יכול להבטיח שהריח והעין שלך לא ייכשלו. עם זאת, נתקלתי בהמלצת קצב לבשר הבשלה ביתית.
יש לשטוף ולייבש היטב נתח בשר בקר לא חתוך, רצוי גדול עם סרטים חיצוניים. ואז הניחו אותו על המדף הקר ביותר במקרר, עטוף בבד בד, נגבו את היצירה מספר פעמים ביום והחליפו את העטיפה לבד חדש. יש להסיר את הישן בזהירות מהדם ולייבש אותו, ולאחר מכן הוא יתאים לשימוש לאחר מכן. המשך בתהליך זה במשך 16 יום, לאחר מכן ניתן לחתוך חתיכות ולטגן. אם הבשר לא נאכל בתוך 22 יום, מומלץ להעביר אותו למקפיא ולאחסן לא יותר מחודשיים.

על הערתי שלי, כנראה שמותר להבשיל את הבשר במקרר, לעטוף אותו בניילון נצמד, לאחר שטיפה וייבוש יסודי, סוג של שאיבת אבק. אגב, אני חושב שאפשר לאכול אפילו נתח גדול למדי בעוד שבועיים, ונושא הקפאת הבשר הופך פחות רלוונטי.

נראה שהכל, תוספות והבהרות של מומחים לא רק רצויות, אלא כנראה גם נדרשות.

מָקוֹר: 🔗

בשר צונן מניו זילנד, הפופולרי בבריטניה, הוא בן חודשיים לפחות - הוא פשוט לא יגיע אליו לפני כן. וזה לא הגבול: ניו זילנד ואוסטרליה פיתחו טכנולוגיות המאפשרות לאחסן בשר צונן עד 180 יום. מבלי להיכנס אפילו לטכנולוגיה, אפשר לחשוד כי בשר קפוא הוא ללא ספק החלופה הטובה ביותר.

נראה שרוסיה יכולה לנשום - אנחנו מייבאים בעיקר בשר קפוא. כמובן שיש בשר בקירור אפילו ממדינות רחוקות כמו ברזיל, אך הוא מהווה חלק כה קטן עד כי יתכן שבשר עדיין יועבר באמצעות האוויר. אך בכל מקרה, התזמון אינו קסם - לפחות 2-3 ימים, שמשמעותם עבור מוצר "טרי" גישה מהירה לקטגוריית המעופש.

אין גם שום דבר שמבטיח שהבשר המיוצר על ידי חקלאים מקומיים יגיע אליך טרי על המדף. בבריטניה חושבו שבשר יכול להגיע אליו גם 3-4 שבועות לאחר השחיטה. אין זה סביר שחקלאים וספקים רוסים הם הרבה יותר מהירים.

==================================================================

מנות בשר - מתכונים