בגטים לנשיא צרפת הסופרת אלנה ז'לזניאק,
🔗לסיום אספר לכם על בגטים ואיך למדתי לאפות אותם. ציינתי קודם שלא הצלחתי בפעם הראשונה ושאני צריך להתעסק. והעניין הוא לא בכמה טעויות קטלניות, אלא בזוטות, שבהתחלה אתה לא שם לב אליהן, מזלזל, ואז אתה תוהה בכנות איך זה, אז זהו! בחרתי במתכון לא סתם, אלא באופה הצרפתי אני בואבס, שהבאגטים שלו בשנת 2008 הוכרו כטובים ביותר בתחרות השנתית לבגט הטוב ביותר בפריס. האופה הטוב ביותר בתחרות זו מקבל 4,000 יורו ואת הזכות לאפות 25 בגטים ביום עבור נשיא צרפת. באופן כללי, עצם העובדה שבגטים מוכרים כטובים בפריז כבר מגניבה, השאר זה רק בונוס.
המתכון של אני בובס כולל שימוש ב
500 גרם. קמח חיטה לבן, 1 גרם. שמרים יבשים, 375 גרם. מים ו 11 גרם. מלח... כמובן, קודם כל ניסיתי לאפות לחם מחמצת, תוך כדי לשים בצק של 100 גרם. קמח, 100 גרם. מים ו- 5 גרם. פתיח חיטה. הבצק עלה היטב, אך משום מה הבצק לא זז. אפיתי את הבגטים, אבל אי אפשר היה לאכול אותם, הם היו מעץ, אפשר לשבור סכין ושיניים, וברור שהם לא נראו כמו הבגטים הפריזאים הטובים ביותר של 2008. הניסיון הבא היה בקפיצות, כצפוי, לקח ¼ כפית. שמרים יבשים ביוראל, התוצאה הייתה זהה - הבגטים צפופים, עם חורים בודדים גדולים - מנהרות בפירור, קשות וגסות. מה זה, חשבתי, ויש תבנית לבגטים, וזה לא היום הראשון שאני אופה, אבל זה עדיין לא יעבוד! הניסיון השלישי היה בבקנזים של Sekowa ו ... גם לא הצליח, זהה לשני הקודמים. בפעם הרביעית ניסיתי לאפות בגטים עם אותו bakenzyme ולבסוף היה לי מזל! ניסיון מוצלח למשהו פתח את עיניי לכישלונות קודמים, אז הסקתי כמה מסקנות, ואני ממהר לשתף אתכם, אולי זה יעזור למישהו להשיג תוצאות טובות בפעם הראשונה.
הניסיון הראשון נכשל בגלל מחמצת החיטה - הוא "נשבר", ואז בדקתי אותו על לחם רגיל - הוא לא מעלה את הבצק וזהו. אני לא יודע מה בדיוק הפסיק לעבוד בו, אבל אני חושב שאני יודע למה - בגלל האחסון במקרר. היה מקרה, כמה פעמים הייתי צריך להסתיר את זה כמה ימים והנה התוצאה. לכן, לוודא שכל העניין נמצא בחמץ, שמתי אותו על לביבות.
הניסיון השני, שהיה בצעדי ענק, נכשל פשוט בגלל תסיסה לא מספקת של הבצק. זה ביליתי איתי יום במקרר, וכפי שזה נראה לי עכשיו, היה צורך לשמור עליו בשקט, אולי בטמפרטורת החדר. אבל לפחות אפשר היה לאכול את הבגטים האלה, אבל רק עד כה טריים, טריים, כי אז הם הפכו ללבנה.
הכישלון השלישי התגלה כמעניין ביותר ואינפורמטיבי. אפיתי את הבגטים האלה עם תסיסת בייקון ותססתי את הבצק כמו מחמצת - לא עד כדי בועות אלימות.
כתוצאה מכך הבצק עלה זמן רב וחוסר רצון, והבגטים עצמם התרופפו בצורה גרועה מאוד. הגעתי למסקנה שיש צורך לתסוס את הבצק טוב יותר ולקחת יותר מהחיידק עצמו. כתוצאה מכך, הניסיון הרביעי שלי היה הרבה יותר מוצלח, תוך שימוש בדוגמה שלה ואני אספר על האופן בו אפיתי בגטים על פי המתכון של אני בואבס.
לבצק:
10 גרם. אנזים חיידקי;
100 גרם מים;
90 גרם. קמח חיטה לבן;
10 גרם. חיטה מלאה (יש לי תוצרת בית טחונה טרי).לבצק במים חמים מומסתי את המתנע של Sekowa, הוספתי קמח חיטה מלא לבן ומטחון, ערבבתי והשאירתי במקום חם.למרות העובדה שבצק הלחם המוכן על הבקוננזים מתאים כמעט בכל טמפרטורה, עדיף לתסוס את הבצק בחום, כאשר הטמפרטורה קרובה ל -30 מעלות. הכנסתי אותו לתנור עם האור דולק, ובבוקר הוא נראה רהוט מאוד.
למבחן שעשיתי:
300 גרם. קמח חיטה לבן;
100 גרם חיטה מלאה (ככל שקמח הדגנים מלא יותר טרי, אם אתם קונים, עדיף שתבדקו את תאריך הייצור. קמח מעופש מעניק לחם ריח של חמאה גסה והוא מר, וניתן לאחסן ללא הפסד ללא יותר משישה חודשים, אך עדיף להשתמש בה עוד קודם).
275 גרם. מים;
11 גרם. מלח.במים (250 גרם, הנותרים 25 גרם. שנוספו בתהליך הלישה) המיסו את הבצק, סיננו קמח לבן, הוסיפו דגנים מלאים ומלח (בדיוק בתחילת הלישה), התחילו ללוש במכונת לחם עד לקבלת מרקם חלק. באופן כללי, במחזור לישה אחד (20 דקות) הבצק היה מוכן. זה לקח כשעה וחצי בתנור עם נורה.
לעיצוב לבגטים יש הרבה ניואנסים, ואם אתה מתגעגע למשהו, זה ישפיע מאוד על התוצאה. כמו בכל לחם, לאחר חיתוך הבצק, עליכם לעבור שלב הגהה ראשוני, לנוח מעט כך שיהפוך רך וגמיש וקל לעבוד איתו. בדרך כלל לשם כך, הבצק מרדד לכדור ומשאיר מתחת לקערה או ניילון במשך 10-15 דקות. במקרה של בגטים, חתיכות הבצק מקופלות לחתיכה מלבנית. זה חשוב מכיוון שקל יותר לגלגל בגטים מריקים כה ארוכים ואז מכדורים עגולים.
לאחר שהבצק נח, אנו ממשיכים לעיצוב. אנו הופכים את חומר העבודה בניצב לעצמנו ודוחפים מעט את האמצע בעזרת כף היד שלנו, ובכך מסמנים את מקום הקפל. אנו מקפלים את החומר, צובטים מעט את הקצוות, הופכים אותו כך שהתפר יהיה בצד ובגב היד (סליחה, אני לא יודע איך קוראים למקום הזה, שאליו אנו בדרך כלל תומכים בסנטר כשיושבים ליד לחץ על התפר הזה חזק על השולחן. אנו לוחצים, במיוחד ללא טקס, כך שיהיה מתח מוחשי על פני חומר העבודה.
אחרי זה אנחנו מגלגלים את הבגטים. משטח העבודה לא אמור להיות מאובק בקמח, עליו להיות נקי אך לא לח. אם השולחן מכוסה בקמח, חתיכות העבודה ייסעו על השולחן, זה לא יעבוד להתגלגל, אם הוא רטוב, הבצק יספוג מיד את הלחות הזו ויתחיל להימרח. שים את החומר במקביל לקו השולחן, חלק אותו (חתיכת העבודה) לשניים והניח את הידיים משני צידי האמצע המותנה של החומר. התחל להתגלגל במרץ, להזיז את הידיים מהמרכז לקצוות, לעשות תנועות דומות למה שעשית בגן, לגלגל נקניק מפלסטלינה. אם אתה רוצה אפים חדים בבגט, ואז תוך כדי גלגול לחץ מעט על הבצק קרוב יותר לשוליים. כדי ללמוד להכין אותם, יתכן שתצטרך להתאמן, זה חל גם על גלגול ריקים של בגט
הוכחה על מגבת פשתן מפוזרת בנדיבות בקמח. הניחו את עבודות התפר כלפי מטה, והפכו קצוות חלוקות מהמגבת. כדי לתמוך בבגטים הקיצוניים במהלך הגהה (כדי שלא יתפשטו לצדדים), תוכלו להניע אותם במשהו כמו מערוך או תמיכה נוחה אחרת. מכסים את החלק העליון במגבת ובניילון נצמד או בשקית כדי שמשטח הבצק לא יתייבש.
ההגהה קצרה למדי - 40-45 דקות במקום חם, בטמפרטורה של כ-25-30 מעלות. פעמיים חשפתי את הבצק יתר על המידה ולפני האפייה הוא היה איטי, זה נראה בבירור בצילום זה: העברתי את החסר לתבנית הבגט, אך יחד עם זאת הוא התקמט כמו סדין ולא שיטח.
ברור שבצק כזה לא יצמח בתנור ולא ייפתח יפה לאורך החתכים, כך שהבגט יתגלה כשופע ויפה, החסר לא צריך רק לעמוד, אלא לא לעמוד מעט, כדי הבצק קופץ בלחיצה, אבל היה מורגש שהוא התרומם והפך לשופע ...
(בתמונה זו בגטים "חוטפי אף", בתמונה הקודמת - לא)
מיד לאחר שמכניסים את הבגטים להגהה, שלח את תבנית הבאגט יחד עם המכסה לתנור והפעל את התנור לחימום מוקדם של 250 מעלות. בסוף ההגהה הוצאתי את התבנית, הנחתי את החלק התחתון על קרש עץ ליד הבגטים המרווחים והנחתי את החלק העליון על סורג הברזל יצוק של תנור הגז. כמובן שכל המניפולציות עם תבנית חמה נמצאות בכפפות, ללא מחזיקי סיליקון מפוקפקים, הסיכון להישרף גדול מדי. אם הכפפות שלך לא כל כך גדולות, הידיים שלך צריכות להיות סגורות היטב כדי לא לשרוף את עצמך על קירות התנור כשאתה מוציא את תבנית הבאגט.
ואז הכל מהר מאוד: העברתי בזהירות את החסר לתוך התבנית, לקחתי את הלהב המצויד מראש לבגטים וחתכתי שלוש חתכים עמוקים כמעט אנכיים על כל ריק. מיד כיסיתי אותו במכסה ושלחתי לתנור. לאחר 20 דקות הוצאתי את המכסה ואפיתי את הבגט למשך כ- 15 דקות
אני רוצה לומר על הלהב בנפרד. הוא נוצר במיוחד כדי לחתוך בשר בגט אלסטי, סליחה על הסגנון הציורי)) לא בכדי הוא נוצר במולדת הבגטים - בצרפת. הידית עשויה פלסטיק, הלהב מעוקל ונצמד היטב לידית. הקשת היא מהותית כאן: אתה מבצע חיתוך בטוח אפילו על פני המשטח של היצירה, ומקבל בגט ממותג מעט אלכסוני, נחמד מאוד ונוח! לפני שהיה לי להב ישר, טוב, אבל הצרפתית הזו עדיין התבררה כטובה יותר ומתאימה יותר לניקוד חתיכות עבודה.
מהתנור הוצאתי את כל התבנית יחד עם הבגטים, הנחתי אותה על הכיריים ושמתי את הבגט על מגבת להתקררות. בתוך כמה שעות כבר חתכתי וזה היה שיר, שיר של קרום ופירור: הקרום נסדק, נורה, נשבר וריסק! הבגטים זהובים, ריחניים ויפים.
אם אין לך תבנית לסדינים מתוקים, אפו אותם על אבן, אבל אני לא אגיד לכם בוודאות איך אתם מארגנים לחות. ישנן דרכים רבות מקערת מים רותחים בתחתית התנור לעיצוב עם מגבות רטובות ואבנים. אבל ברצוני לכתוב על זה בנפרד.
להתראות!
