איך לאפות צ'בטו

[למבחן:]

צ'יאבטה / צ'בטה
היום יש לנו אירוע חסר תקדים - מתכון ללחם לבן ללא בושה - צ'בטה איטלקית! אך כדוגמה לעבודה עם בצק רטוב ולישה במיקסר הבצק אנקרסרום, הוא אידיאלי. בנוסף, תודו שלמרות האהבה הנלהבת ללחם דגנים בריא, עדיין קשה לעבור בשבטה (זו ההגייה הנכונה, לא טעיתי), זה לא לחם, אלא קסם! הבצק משי, נמתח עם סרטים שקופים, מתנפח בבועות, נוזל ואלסטי בו זמנית, הלחם נקבובי וספוגי, אך לא גמיש כמו מיטת נוצות. יחד עם זאת, טעמו של הלחם גם מפתיע: אין בו חמאה או סוכר, אך הוא כה רך ושמנתי, וכמה שהוא יפה!



אנשים רבים חוששים לאפות צ'בטו מכיוון שהמתכון נראה מסובך מאוד, העבודה איתו מפחידה, קשה להאמין שה"חורים "המיוחלים בלחם יתבררו. למעשה, הכל לא כל כך קשה, אתה רק צריך לדעת לעשות את זה נכון ואז הכל יסתדר. בוא נתחיל?

לבצק צריך:
150 גרם. קמח לבן חיטה;
150 גרם. מים;
10 גרם. פתיח שיפון או חיטה.

אפיתי שתי אפשרויות בבת אחת, אחת עם מחמצת איטלקית עבה (סילוק שאריות) והשנייה - עם מחמצת 100%., אשאר בפירוט רב יותר על האופציה השנייה. ממיסים את המתנע במים, מוסיפים קמח ומערבבים, מכסים בניילון ומשאירים למשך הלילה. בבוקר כדאי שיהיה לנו מחמצת שופעת עם הרבה בועות.



למבחן:
כל המחמצת (בצק);
315 גרם קמח חיטה לבן;
215 גרם. מים (חמים, בערך 30 מעלות);
10 גרם. מלח;
חצי כפית ביו-שמרים + קורט סוכר.

אם אתה מתנגד לשמרים עד העצם, אל תיקח שמרים, ובלעדיה הכל יסתדר (אבל יותר זמן), אבל בתחילה המתכון מניח את נוכחותם. הבצק על פי מתכון זה מתגלה כרטוב למדי, על מנת שיהיה נוח לעבוד איתו, עליכם לדעת כמה טריקים.

לִישָׁה... ערבבתי עם מגרד נייח וקרס, לרוב אני משתמש בקרס.

שוקלים את כל המרכיבים בכלי נפרד, יוצקים חלק מהמים (50-70 גרם) לכוס, מוסיפים קורט קטן של סוכר, מוסיפים שמרים, מערבבים ומניחים בצד. לאחר 15 דקות אמורה להופיע כובע שמרים קטן בכוס.



כוס המים הזו חשובה מבחינה אסטרטגית, אם תשתמשו בשמרים שלא צריך להפעיל, שפכו מעט מים (שמרים) בכל מקרה כדי להוסיף אותם במהלך הלישה, זה יעזור לקבל בצק מוצק ופחות זורם.

יוצקים את שארית המים לקערת הלישה, ממיסים את המחמצת, מנפים את הקמח ומפעילים את הלישה במהירות מינימלית למשך כמה דקות. תוכן הקערה אמור להפוך תחילה למסה גושית, ואז, תוך כדי ערבוב והקמחה של הקמח, לבצק דביק. מכבים את הלישה, מכסים את הקערה בשקית רחבה כדי שהבצק לא יתייבש ומשאירים 20 דקות.



לאחר 20 דקות הוסיפו מחצית ממי השמרים והמלח (אל תערבבו מי שמרים עם מלח, המלח מעכב את השמרים), התחילו ללוש במהירות השלישית. כאשר התוספת מים משולבת במלואה עם הבצק, מוסיפים את שאר המים (עם או בלי שמרים) וממשיכים בלישה עוד 7 דקות, מקסימום 10.



הבצק המוגמר יהיה משיי וזורם, אם הוא נשאר לבד כמה דקות, הוא מתפשט מיד לאורך תחתית הקערה.

ראשית הוציאו את המגרד מהלישה, אחר כך את הקרס, ואז בעזרת מגרד הידיים הוציאו את הבצק והעבירו לקערה משומנת בשמן צמחי. מקפלים את הבצק, מהדקים לכדור ומניחים להתאמה. הבצק יתחיל להתגנב כמעט מיד.



תסיסה 2.5-3 שעות, בתקופה זו רצוי לקפל את הבצק לפחות שלוש פעמים.אבל אם שמתם לב שהבצק "נחלש" והופך נוזלי יותר במהלך התסיסה, קפלו אותו כל חצי שעה. בסוף התסיסה, הוא אמור להפוך לשופע ובועות יופיעו בתוכו.



אבקה היטב את משטח העבודה בקמח והניח את הבצק. מפזרים אותו בקמח ומותחים אותו בעדינות למלבן. עבדתי עם הבצק על מגבת מקומחת שעליה אני מחלק לפעמים את הבצק.



מחלקים את הבצק לשני חלקים בעזרת מגרד, מעצבים את החלקים בחפיפה של הבצק. תחבתי גם את קצוות הבצק הארוכים כדי להשתלב מתחת למכסה המנוע שלי. אם יש צורך, העבירו את החסר למגבת פשתן מקומחת (אם לא יצוק עליה).





הכינו פגושים למגבות סביב החסר כדי שהריקים לא יתקעו ולא יתפשטו, תנו תמיכה לצדדים הקיצוניים, פזרו את השבטה בקמח. זמן פנוי להוכחת 1.5 שעות. במהלך תקופה זו בדקתי את החסר כמה פעמים כדי לוודא שהם לא נדבקים למגבת ופיזרתי את האזורים הבעייתיים בקמח.



חממו את התנור ל -230-240 מעלות יחד עם האבן, חיממתי כ 40 דקות, כרגיל. אם אתם מתכננים לאפות מתחת למכסה המנוע או בתרנגול, ול"מנדף "שלכם קירות עבים, אז כמו תרנגול, עליכם לחמם אותו יחד עם התנור, כלומר לחמם אותו מראש. מעבירים בזהירות את החסר או ריק אחד לקלף (אפיתי בזה אחר זה, אז העברתי ריק אחד) והפכתי אותו לצד השני, כך שהבועות בבצק יתפזרו בצורה אחידה (אחרת הם יתרכזו בחלק העליון חלק מהלחם). כאן חשוב לא למתוח את החומר, צריך לקחת אותו מהצדדים הארוכים כך שהוא יתקפל כמו "אקורדיון" להיפך, ולפלס אותו בעדינות על הקלף. את 15 הדקות הראשונות של האפייה עם קיטור או מתחת למכסה המנוע, לאחר 15 דקות מסירים את האדים מבלי להוריד את הטמפרטורה, אופים עוד 15 דקות.



המתן עד שיתקרר לפחות להתחממות, וחתוך, חתוך, אל תצטער! זה לחם נפלא)) נסו לאפות אותו, זה תענוג גדול!



שמים שלווים ולחם טעים


הסופרת אלנה ז'לזניאק 🔗

אאאאא, טניה טוב, איך אפשר להפיץ יופי כזה !!!
ובכן זו לעג אחיד!
מיד אני רוצה לכווץ את כל היופי הזה !!! ...
ואם באמת, תודה על חבר כנסת מפורט כל כך,
אולי יש לי את האומץ לחזור על יופי כזה, לפחות בגרסה משוערת!
בהחלט ב

[קסיושה]

קסיושה, נושך לבריאות שלך! אני אחכה ללחם שלך!

הבצק משי, נמתח עם סרטים שקופים, מתנפח בבועות, נוזל ואלסטי בו זמנית, הלחם נקבובי וספוגי, אך לא גמיש כמו מיטת נוצות.

רק שיר למבחן! תודה שתיארת את התהליך.
ומה לעשות לאומללים (אני) שלא יודעים מה זה סטרטר? אבל אתה רוצה לאפות
אני אחפש מה זה פתיח ואאפה!

ואם אין לישה, אז אין טעם לנסות ???!

החלום שלי! יש למה לחתור))))

[בצק לבצק, aka Biga באיטליה, aka Starter במדינות דוברות אנגלית, הוא פתרון בצק נוזלי שמקל על החייאת השמרים.]

ומה לעשות לאומללים (אני) שלא יודעים מה זה סטרטר? אבל אתה רוצה לאפות
אני אחפש מה זה פתיח ואאפה!

בצק לבצק, aka Biga באיטליה, aka Starter במדינות דוברות אנגלית, הוא פתרון בצק נוזלי שמקל על החייאת השמרים. זאת בשל העובדה שקל יותר לנשום חיידקי שמרים במדיום נוזלי, בהתאמה, קל יותר לעבד סוכר ולהתחיל בתהליך החיים. במקביל, משתחררות בועות של פחמן דו חמצני, שגודלן וכמותן, בהמשך, ישפיעו על פאר הלחם ועל מראה הפירור.

איך מכינים בצק
מוזגים כוס מים חמים (30-35 מעלות צלזיוס) לקערה מרווחת, מוסיפים שקית שמרים יבשים, כפית סוכר ומערבבים. חשוב לשמור על טמפרטורת המים - במים קרים מדי, חיידקי השמרים לא יוכלו להתעורר ולהתחיל להתרבות, ובמים חמים הם פשוט ימותו. מוסיפים 2-3 כפות קמח לתמיסת שמרי המים שנוצרת ומערבבים עד שהגושים מומסים לחלוטין. חָשׁוּב! עקביות התמיסה לא צריכה להיות סמיכה יותר מהשמנת החמוצה הנוזלית עצמה.
מכסים את הקערה בבצק העתידי במפית נקייה ומשאירים במקום חם. לאחר 20-30 דקות הבצק מוכן ותוכלו להתחיל ללוש את הבצק.

טטיאנה, תודה!

תודה על המתכונים שלך!
אני משתמש בהם בהנאה. והחבטה היא אחת מהן.
אני אופה רק עם מחמצת, מתברר ... משפחתי ואני שמחים!

אה, איזה חורים מגניבים בלחם! נטשה, בריאות לכל המשפחה, תאפה עוד קצת!

תודה על המתכון הנפלא!
זו הפעם השנייה שאני אופה צ'בטו - כולם שמחים!

ואם אין לישה, אז אין טעם לנסות ???!

אתה יכול להסתדר בלי לישה.
אני לשה את הבצק בידיים מחוסר מכשיר.

אני לשה את הבצק בידיים מחוסר מכשיר.

אנג'ליקה, תוכל למסור פרטים נוספים

אנג'ליקה, תוכל למסור פרטים נוספים

עם לישה ידנית, הסרטון שפורסם בנושא עזר לי מאוד לישת בצק לחם (חיטה ושיפון חיטה) בקומביין ובידנית... זה מראה את כל התהליך של לישה ידנית של בצק רטוב, כמו לגבי צ'בטה, תוך שימוש באותן טכניקות כמתואר במתכון זה - מנוחת הבצק והחדרת נוזלים בחלקים.

באיזה שלב אפשר להוסיף זיתים ועגבניות מיובשות?








הלחם שלי