לחם מכסה / תיקוני באגים של פאן ברטו הסופרת אלנה ז'לזניאק
🔗אפיתי את לחם הפאן ברטו הנפלא והיפה הזה מסרגיי כבר שבע-שמונה פעמים. אחרי הניסיון הראשון, שהראיתי כאן, חזרתי אליו שוב ושוב, הוא מכיל הכל בשבילי, נאספים "הבליטות" האהובות עלי ביותר, שלא נמאס לי למעוד עליהם: הגהה וחתך, סבלנות ו תַצְפִּית. למתכון הזה יש הרבה נקודות חשובות שאופים, שלא רגילים לעקוב אחר המתכון, מפספסים בקלות, ואני בראשם ביניהם. אמנם, הרגעים הללו חשובים בעת אפיית לחם כלשהו, אך כאן הם קריטיים, מכיוון שללחם יש סוג מאוד ספציפי, שלא יעבוד אם לא תיקחו הכל בחשבון.
הלחם של סרגיי נפתח בצורה נפלאה. אפילו לא הצלחתי לבצע חתך כך שהסכין, שהחותך פשוט היה תקוע בבצק, היה צריך להתבצע מספר פעמים עם הלהב כדי לקבל חתך בעומק מספיק. ואז החתך הזה, במקום להתנפח בתנור ולהיפתח בצורה דוקרנית, מטושטש בצורה בוגדנית.
התחלתי להתבונן בבצק: תמיד קיבלתי אותו בלחות שונה, או יותר נכון, לא, הלחות נותרה זהה, אבל הבצק בתכונותיו נבדל זה מזה מפעם לפעם. זה היה דביק מדי, לפעמים רטוב מדי, לפעמים נורמלי. למה??? שמתי לב לקמח ונזכרתי שבכל פעם אפיתי עם קמח אחר. השתמשתי באחד מזה כמה שנים, במובן המילולי - לפני שלוש שנים קניתי הרבה בבת אחת, ואפיתי עליו עד שזה נגמר. וכשזה נגמר, הלכתי לחנות וקניתי "חנות", הרגילה ביותר. אז, מתברר שניסיתי לאפות את ה"כומתה "גם על הקמח ה"ישן" שלי וגם על קני טרי. ניסיון הוא בן לטעויות קשות, ולכן אשתף בקצרה בתצפיות שלי על קמח ובצק.
אני אתחיל לפי סדר, קודם לגבי מגדל החיטה. זה לא סוד עבור אף אחד שקמח עם אותם מאפיינים על האריזה יכול להתנהג אחרת לגמרי ולקלוט כמויות שונות של מים. כפי שאמרתי קודם, השתמשתי בקמח הפרימיום מהחנות, ולפני מאה ושלוש שנים. שני הקמחים מכילים 10.6% חלבון, אך הראשון שאני קונה בחנות הוא טרי יחסית, והקמח "שלי" כבר בן שלוש, לפחות (ואם אתה סופר, אפילו יותר, זה בדיוק באותו גיל כמו בני). לכן, במהלך האחסון, קמח חרקוב החל להיות שונה משמעותית מזה שנרכש בחנות. היא נעשתה יבשה יותר, לבנה וחזקה יותר. קראתי על העובדה שקמח משנה את תכונותיו לטובה לאורך זמן, קראתי מאוורמן, במשך 5 שנים לפחות ניתן לאחסן אותו ללא נזק בלחות נמוכה ובטמפרטורת החדר וזה רק משתפר. לשם הבהרה, הנה קמח עם חיי מדף שלא פג, והנה "המכרה" שלי.
התצלום מראה כי הראשון הוא סוג של גושי, והוא בצבע כהה מעט יותר מהאופציה השנייה (בתצלום זה לא מורגש במיוחד שהוא צהוב יותר, אבל, תאמין לי, הוא עדיין צהוב יותר). הקמח השני בהיר יותר בצבע, הוא פירורי ויבש. אם אתה סוחט את הקמח הראשון באגרוף, אתה מקבל גוש קמח עם טביעות אצבע ברורות שסוחטות אותו. ואם אתה לוחץ את ה"ישן ", הוא לא יתאסף לכדור, יתפורר, זה מרמז שהוא הרבה יותר יבש.
כדי לבדוק את שני הקמחים בפעולה, ערבבתי אותו עם מים: 100 גרם. קמח ו 100 גרם. מים. ה"מדגם "הראשון התברר שהוא נוזלי יותר בבירור מהשני, לקח קצת יותר זמן ומאמץ לערבב את השני, הבצק השני התגלה כעבה יותר.
אותן פשטידות עם קמח מלא, בדיוק להפך.הקמח שקניתי בחנות כשהקמח הביתי שלי הסתיים לוקח פחות לחות, אם כי ההבדל לא ברור כמו במגדל.
הבחנתי בהבדל בקמח כשהנחתי את בצק הייצור על התסיסה האחורית. אני עושה את זה 100% לחות באמצעות 300 גרם. מגדלים ו 100 גרם. קמח מלא. בדרך כלל אתה צריך להתנשף כדי לקבל בצק אחיד. וכשאני שמתי את הבצק על מגדל החנות ודגן מלא, קיבלתי עקביות נוזלית יותר. למחרת בבוקר נחתך נוזל על פני הבצק, מה שלא קרה עם הבצק על הקמח היבש "הישן". בתמונה למטה האפשרות הראשונה היא על המגדל "הטרי", השנייה - על "הישנה" ביום השני.
למעשה, מתברר כי 100 גרם. קמח "טרי" מכיל יותר לחות מ -100 גרם. "ישן", ומכינים ממנו בצק, אנו מוסיפים איתו לחות נוספת, שלפעמים יכולה להשפיע בצורה די חזקה על הבצק. בנוסף, הגלוטן חזק יותר בקמח "לאורך זמן". ברור שהמקרה שלי די חריג, יהיו כמה אנשים ששומרים קמח כל כך הרבה זמן, אבל עדיין זה מעניין מאוד ומרחיב את גבולות הבנת הלחם.
העובדה שקמח יכול להיות שונה ולהשפיע על עקביות הבצק היא חצי מהבעיה, עדיין צריך ללוש אותו נכון! משום מה מעדתי כאן, יתר על כן, שעבדתי עם בצק רטוב יותר מפעם אחת ואני מכיר את המוזרויות של הלישה. אבל אז הזיכרון אבד. הבצק ל"כומתה "עשוי מתערובת של קמח חיטה משובח ודגן מלא, תכולת לחות 77.5%, אם ספרתי נכון, כלומר יש בו הרבה מים, ואם ללוש כרגיל שופכים את כל המרכיבים לקעקוע ומפעילים את כפתור ההתחלה, אתה מקבל את זה:
לא תוכלו לעבוד עם בצק כזה, זה מובן אפילו לאופה חסר ניסיון. כדי לקבל לחם מבצק כזה הייתי צריך להוסיף בערך 100 גרם. קמח. ובכן, וכמובן שהתברר שהוא צפוף ממה שצריך, כך:
אבל לשם השוואה, הבצק ל"כומתה ", לישה בצורה נכונה
היחס בין קמח למים זהה לחלוטין, על בצק אחד ההבדל הוא בשיטה. והסוד הוא לקחת 60-80 גרם ממש בתחילת האצווה. פחות מים מאשר במתכון, המתינו עד שהבצק יתייצב, והוסיפו את יתרת המים בכפית. הוספתי את הכף הבאה כשהבצק שוב הפך חלק, התאספתי בלחמנייה והפסקתי להיצמד לצידי הדלי. בסך הכל הלישה בכ"ס ארכה כ- 40-45 דקות, בסופו של דבר קיבלתי בצק שתוכלו להחזיק בידיים ויחד עם זאת הוא לא היה דביק.
חשוב שלא רק כל המים ייכנסו לבצק, אלא שיהיו בעלי עקביות נכונה, עם גלוטן מפותח, לא דביק ואלסטי. אם לא תלוש את הבצק, הוא ידבק לידיים שלך וייפרש, יהיה קשה ליצוק וחומר עבודה צפוף טוב לא יעבוד, הוא יצוף במגשר, הסכין תיתקע בבצק במהלך חתך, ובמהלך האפייה הוא יתפשט עם חיוך רחב וחלק. הנה דוגמה:
תכולת הלחות של הבצק משפיעה גם על האופן בו החיתוכים נפתחים. לפחות, עדיין לא הצלחתי להכיר חברים טובים עם החתכים, עדיין לא חתכתי מספיק בשביל להכות - ואופי! שמתי לב שאם אני חותך בצק רטוב עמוק מדי, הוא מתפשט לעתים קרובות במקום החתך. באופן כללי, חתכים מטושטשים יכולים להיות מכמה סיבות. בגלל הגלוטן ההרוס החתכים "ייקרעו", הכל ייראה כמו חור, בשל העובדה שהבצק לא מסוגל להימתח. לחות מוגזמת של קיטור עלולה גם לגרום לבעיות בחיתוכים - הם ייצאו מוחלקים ויכולים לזרוח כמו מבריקים. הנה דוגמה:
לחות לחם זה במהלך האפייה יכולה להתרחש עבור מי שכמוני גם נאפה מתחת למכסה המנוע. בשל העובדה כי מכסה המנוע יוצר חלל צפוף למדי סביב לחומר העבודה, ולחם עם תכולת מים גבוהה ומאדה לחות רבה, יתכן שיש עודף אדים. זה היה כנראה הכי קשה להבין לגבי הלחם הזה. במתכון של סרגיי כתוב בשחור לבן: אפייה עם אדים במשך 20 דקות.אני יודע שתוך 20 דקות מתחת למכסה המנוע הלחם שלי יתבשל, אז הפחתתי את הזמן מיד ל -15 דקות, אבל בכל מקרה התברר שהוא הרבה, הלחם התגלה חלק ומבריק, החתך נפוח ו הבריק מבריק. מופחת ל -10 דקות - באופן דומה, הרבה אדים. מצטמצם לשבע דקות - הלחם לא נפתח היטב לאורך החתך, אך הוא נקרע מלמעלה.
כתוצאה מכך, בניסיון הנואש האחרון, ניסיתי לאוורר את הלחם לאחר 5 דקות אפייה מתחת למכסה המנוע ושוב, לכסות אותו למשך 5-7 דקות נוספות. אני לא אגיד שזה ניצחון, אבל זה טוב יותר ממה שהיה קודם!
האופן שבו הלחם נפתח במהלך האפייה מושפע אפילו מאופן הצורה של החלק. אם הוא מגולגל היטב או יצוק בצורה כלשהי, אך בחוזקה, זה ייתן פתיחה טובה יותר מאשר תבנית חלשה ורשלנית. אני פשוט חוטא עם זה, אני מעצב את זה ברפיון וברישול, אם כי אולי הייתי רוצה את זה אחרת, אבל זה לא מסתדר. על כומתת הלחם ראיתי את האור!
ולמד זן אחרי הכל, אני יכול לעצב את האופן שבו זה מתאים לי, אבל אני אוהב לסובב את הבצק לפי משקל, ולעצב את שני הכיכרות ואת החסר העגול, ואז הם יוצאים לפי הצורך: צפופים, אלסטיים, עם מתח מורגש על פני הבצק. . ההתגלות הזו קרתה לי קרוב יותר באחת לפנות בוקר, הייתי מוכנה לרוץ מיד למטבח ולעצב ולאפות! הנה, למשל, כך נפתח לחם, שנוצר על ידי חופה! ברור שיש עדיין הרבה גורמים המשפיעים, אבל גם יציקה איכותית.
אבל זה לא כל מה שיכול להשפיע על האופן בו החתכים נפתחים. בלחם הספציפי הזה יש חשיבות רבה לטמפרטורת הגהה ותסיסה - הוא לא אמור להיות מלא, אחרת לא יהיה "פיצוץ" על הקרום, הוא לא צריך להיות חם מדי בחדר, אחרת הבצק "יצמח" ו לא יוכל לפתוח לאורך החיתוך.
אבל, אגב, כבונוס, אפיתי את הלחם הזה בצורה מלבנית עם מכסה, יצקתי אותו היטב, וסחטתי בכוונה בועות. בצד ימין תוצאה של "דפוס רשלני", אני חושב שלא חתכתי אפילו לחם בגלל זה, בנוסף לחשיפה יתרה של ההגהה. אבל התוצאה הייתה משעשעת מאוד.
השתמשתי בכומתה כדוגמה, התחלתי להבחין בהרבה, שלפני שהספקתי לעצום עיניים או בכלל לא לשים לב. לפחות, הלחם הזה לימד אותי הרבה וממשיך ללמד. שמתי לב בעצמי שעד לנקודה מסוימת שלבים כמו "הגהה", "חתכים", "דפוס" וכו ', הבנתי ונתפסתי כנפרדים לחלוטין, בלתי תלויים זה בזה, מניפולציות עם הבצק. זה כמו במשל ההודי על שלושה גברים עיוורים ופיל, כאשר כל אחד ניגש אל הפיל, נגע בו במקומות שונים ואז תיאר אותו על פי תחושותיו. והתברר שהפיל נראה כמו עץ, חבל או מניפה. כך גם לגבי הלחם הזה: אם לא תראו אותו בשלמותו, כמובן, תקבלו לחם טוב וטעים, הדומה לכיכר, לסהר או לבייגל, אך לא ל"כומתה ". אגב, "הכומתה" שלי עדיין רחוקה מלהיות אידיאלית, איכשהו עדיין לא ראיתי את הפיל המלא, או שאני עדיין נראה חצי עיניים. אבל הוא שינה לי הרבה בראש, כן. ולא רק על לחם
