מים כרכיב בדיקה
מתוך ספרו של Auerman L. Ya. "טכנולוגיה של ייצור מאפיות"
בבצק חיטה למוצרי מאפה שונים, כמות המים יכולה לנוע בין 35-40 ל- 72-75% לפי משקל הקמח. כמות המים בבצק החיטה תלויה במספר גורמים.
סוג המוצרים קובע במידה רבה את כמות המים בבצק. עבור כל סוג לחם, התקן קובע את תכולת הלחות המרבית המותרת בפירור או במוצר כולו. הנורמה של תכולת הלחות המרבית המותרת של מוצר זה קובעת גם את תכולת הלחות המרבית של הבצק, ובעניין זה (בהתחשב במתכון הבצק ולחות הקמח) וכמות המים שנוספה לכל 100 ק"ג קמח.
הבצק למוצרי איל הוא בעל תכולת הלחות הנמוכה ביותר, הגבוה ביותר עבור לחם מחבת עשוי טפט.
תפוקת קמח משפיע גם על כמות המים בבצק. ככל שתפוקת הקמח גבוהה יותר, כך הבצק יכול להכיל יותר מים. זאת בשל העובדה שלחלקיקי קליפות הדגנים הכלולות בקמח בעל תפוקה גבוהה יש יכולת לקשור מים בכמות גדולה יותר מחלקיקי אנדוספרם.
קמח לחות משפיע על יחס הקמח והמים בבצק: ככל שהקמח יבש יותר, כך הוא יכול לספוג יותר מים בעת הלישה. לכן, שיעורי תפוקת הלחם נקבעים לקמח עם תכולת לחות "בסיסית" מסוימת (14.5%) ומותאמים בהתאם בעת הכנת לחם מקמח עם תכולת לחות נמוכה או גבוהה יותר.
עם זאת, ניסיון התעשייה והמחקר שבוצעו ב- VNIIHP הראה כי גישה אריתמטית גרידא להתאמת שיעורי תפוקת הלחם (בהתבסס על תכולת החומר היבש בקמח) אינה משקפת את ההשפעה האמיתית של גורם לחות הקמח. ניתן לראות כקבוע כי בתכולת לחות נמוכה מאוד של קמח (כ-10-13%), כדי להשיג בצק בעל תכונות ריאולוגיות רגילות ולחם באיכות טובה, יש צורך להוסיף פחות מים במהלך הלישה ממה שצריך להוסיף על פי החישוב, על בסיס תכולת החומר היבש של הקמח וחומרי הגלם האחרים.
בהקשר זה, התאמת תפוקת הלחם, בהתאם לתכולת הלחות של הקמח, מתבצעת כעת רק כאשר תכולת הלחות של הקמח היא מעל 12%. בחישוב התשואה, קמח עם תכולת לחות נמוכה מ- 12% שווה ערך לקמח עם תכולת לחות של 12%.
כמות הסוכר והשומןהוסיף לבצק על פי המתכון, משפיע באופן משמעותי על כמות המים שיש להוסיף בעת לישת הבצק. ככל שיש יותר סוכר ושומן בבצק, כך פחות מים נדרשים.
כאשר מוסיפים לבצק סוכר המכיל רק עשיריות אחוזי לחות, ולכן, "יבש" יותר מקמח, נראה שהבצק עדיין נוזל וכתוצאה מכך, את כמות המים שיהיה צורך להוסיף להשיג בצק בעל עקביות רגילה מצטמצם. ההשפעה המייבשת של סוכרים מובילה לנזילות של הבצק בשל העובדה שכמות המים הקשורה באוסמוטיות על ידי חלבונים בבצק פוחתת בתוספת סוכרים, ולכן תכולת השלב הנוזלי של הבצק עולה והבצק הופך ליותר "נוזל".
ההשפעה המייבשת של סוכר על קולואידים בבצק הוצגה בניסוי על ידי א.ג. קולמן תוך שימוש בדוגמאות לירידה ביכולת החזקת המים של הקמח, כך ריכוז הסוכרים (גלוקוז, מלטוז וסוכרוז) היה גבוה יותר.
הוספת שומן לבצק גם מנזילה אותו מעט. לכן, כאשר מוסיפים כמויות משמעותיות של סוכר ושומן לבצק, יש צורך להפחית את כמות המים שנוספה במהלך הלישה.
אם הבצק מכיל חלב המכיל כ -88% מים, או ביצים, יש להפחית גם את כמות המים בבצק.
כוחו של הקמח קובע ממנו את המאפיינים הריאולוגיים של הבצק. לכן, ככל שקמח החיטה חזק יותר, כך כמות המים שתצטרך להוסיף לבצק תהיה גבוהה יחסית בכדי לקבל לחם בנפח הגדול ביותר ובנקבוביות טובה יותר.
בעת עיבוד קמח חלש, תכונות הבצק בתקופת התסיסה מתדרדרות מאוד. הבצק נוזל ונעשה דביק, מה שמקשה או אפילו כמעט בלתי אפשרי לעבור את חלקי הבצק דרך מכונות העיגול והתפרים. בעת הגהה, חלקי הבצק התפשטו מהר מאוד וחזק.
בהקשר זה יש להפחית בכמות המים המוכנסים לבצק מקמח חלש, ואת הבצק מכינים עם תכולת לחות שלעתים קרובות אפילו פחותה מותר מנקודת המבט של תקני לחות פירורים מסוג זה של המוצר. מטבע הדברים, הדבר כרוך בירידה בתפוקת המוצרים ובהידרדרות המדדים הכלכליים לייצורם.
שיטות ומצבי הכנת בצק, כמו גם תוספים המשנים את התכונות הריאולוגיות של הבצק, משפיעים על כמות המים האופטימלית בבצק. ככל שגורמים אלה ישפרו את התכונות הריאולוגיות של הבצק לפני החיתוך, כך יהיה תכולת המים האופטימלית ביותר בבצק גבוהה יותר.
השפעת כמות המים בבצק התהליכים המתרחשים במהלך הלישה והתסיסה הם גדולים מאוד.
ככל שיש יותר מים בבצק, כך מתרחשים תהליכי נפיחות ופפטיזציה של חלבונים אינטנסיביים יותר, כך הוא מכיל שלב נוזלי יותר ונזילותו מתרחשת במהירות.
עלייה בכמות המים בבצק מאיצה את פעולת האנזימים בו. כמות המים בבצק משפיעה גם על הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים, על עוצמת התסיסה ועל קצב רביית השמרים.
בהקשר זה, יש לשלוט באופן שיטתי על תכולת הלחות של הבצק. החשיבות של בקרה זו מודגשת על ידי העובדה שתכולת הלחות של הבצק קובעת למעשה את תכולת הלחות של פירור הלחם, מוסדר על ידי התקן.
"כמה הרבה לתלות בגרם"
לקוח מספרו של V. Pokhlebkin
כמות הקמח לעולם לא נקבעת מראש בעת הכנת מוצרי קמח (לחם), מכיוון שהכל תלוי בכמות מהתערובת הנוזלית המתקבלת: מהו הרכב ספציפי שלה וכמה קמח יכול לספוג תערובת זו.
אם, לעומת זאת, כדי לקבוע את כמות הקמח מראש, כמעט ולא ניתן להתאים את הנוזל אליו בצורה מדויקת, מכיוון שערך זה הוא משתנה הנתון לתנודות.
תכולת שומן שונים, צפיפות חלב, קשיות מים, גודל ביצה, חמאה ועקביות שומן, כמו גם טריות השמרים והשפעתם על החלק הנוזלי משפיעים גם כאן.
לכן, אל תסמכו הרבה על המתכון בו נקבעת כמות הקמח "במדויק" לבצק הלחם. ככלל, הוא אינו מספק הזדמנות להשיג מוצר איכותי, למרות מאמצינו הטובים ביותר.
חשוב לעשות משהו אחר - יש להקפיד על הפרופורציות, ולא לעבור על יחסים מסוימים:
א) כל התוספים היבשים, שאינם מסיסים: בצל, גבינה, גבינת קוטג ', תבלינים - יחד לא יעלה על חצי כוס נפח על כל שתי כוסות נוזל בבצק.
אחרת, יהיה קשה לבצק לתפוח היטב.
ב) שומנים, שמנים לא יעלה על חצי כוס לכל כוס נוזל (מים, חלב), אחרת הבצק יהיה יבש, דליל.
ג) אין להוסיף ביצים לבצק לחם כלל, משום שהן מעניקות שבריריות ונוקשות לבצק. לכן ביצים שייכות בעיקר לבצק קונדיטוריה, שיש לו חוקים שונים.
ד) חלב הופך את הבצק לרך יותר, רך יותר, מעניק לו גמישות, יציבות. אבל אסור להתעלל בהם: זה תמיד צריך להיות פחות ממים, או חצי עם מים, אחרת הבצק יהיה קשה לאפייה.
צריך להכין לחם חלב תמיד במידות קטנות: ככל שלחמנייה קטנה יותר, כך קל יותר לאפות אותה.
השפעת קשיות המים על תכונות הבצק
תכונות הבצק מושפעות מקשיות המים (תכונת המים עקב הימצאותם של יונים Ca ו- Mg בו).
מים קשים למדי משפיע לטובה על תכונות הבצק ומשפר את העקביות שלו, במיוחד כאשר משתמשים בקמח עם גלוטן נמוך.
מים רכים משפיע מרגיע על תכונות הבצק ובהתאם גם לגלוטן, וגם מפחית את עוצמת התסיסה.
מים קשים. מים עם pH מעל 8, בגלל התכולה הגבוהה של מלחים אלקליין בתוכם, מנטרלים את החומצות הנוצרות במהלך התסיסה ומשפיעים לרעה על הפעילות החיונית של השמרים.
כיצד לחשב את כמות הנוזלים בחם
תכולת הלחות של בצק הלחם המוגמר מורכבת מתכולת הלחות של הקמח, מתכולת הלחות של מוצרים משועבדים אחרים וכמות הנוזל הנוסף.
תכולת הלחות של הקמח פירושה כמות הלחות בקמח יבש - זה מצוין על האריזה עם קמח ותנאי האחסון של הקמח (יבש או רטוב).
תכולת הלחות של מוצרים משועבדים אחרים מובנת ככמות הלחות הכלולה במוצרים אלה - היא יכולה להיות הרבה (תפוחים, גבינת קוטג ', תפוחי אדמה, מיונז, חמאה, ביצים גולמיות וכו'), או מעט (גבינה, צימוקים, פירות יבשים וכו ') ...
כמות הנוזל הנוסף פירושה כמות הנוזלים (מים, חלב, מרתחים, מי גבינה, קוואס, בירה וכו ') שיש להוסיף לבצק בנוסף לזו שבקמח ובמוצרים אחרים.
הכמות הנוזנת המשוערת ב- %% לכמות הקמח ליצרן הלחם ניתנת בחישוב שלהלן.
1) לחם שיפון (כולל 2 קבוצות) - מקירות טפט, קלופים וזרעים.
תקני איכות לחם שיפון:
לחות עד 51%,
חומציות עד 12 מעלות,
נקבוביות היא לא פחות מ -48%.
שבריר לחות המוני 51% + 14.5% לחות קמח = 65.5%
משמעות הדבר היא כי עבור 1000 גרם של קמח שיפון, אתה צריך לקחת כ 655 מ"ל. נוזלים.
עבור 500 גרם קמח, נדרש כ (500 x 65.5%) 328 מ"ל. נוזלים.
2) לחם שיפון ולחם שיפון.
תקני איכות לזני לחם שיפון:
הלחות היא 45-50%,
חומציות - 7-11 מעלות,
נקבוביות - 46-60%.
עם עלייה בשיעור קמח החיטה ועלייה במגוון קמח החיטה והשיפון כאחד, תכולת הלחות והחמיצות יורדות, והנקבוביות גוברת.
שבריר לחות המוני 45-50% + 14.5% לחות קמח = 59.5-64.5%
משמעות הדבר היא כי עבור 1000 גרם של קמח שיפון, אתה צריך לקחת בערך 595-645 מ"ל. נוזלים.
עבור 500 גרם קמח, יידרש כ- (500 x 59.5-64.5%) 298-323 מ"ל. נוזלים.
3) לחם חיטה עשוי טפט, פרימיום, כיתה א 'ו-ב'.
מדדי איכות בזנים משופרים של לחם:
לחות 42-45%,
חומציות - 2.5-5 מעלות,
נקבוביות - 65-75%.
שבריר לחות המוני 42-45% + 14.5% לחות קמח = 56.5-59.5%
משמעות הדבר היא כי עבור 1000 גרם של קמח שיפון, אתה צריך לקחת כ 565-595 מ"ל. נוזלים.
עבור 500 גרם קמח, יידרש כ- (500 x 56.5-59.5%) 283-298 מ"ל. נוזלים.
לסיכום, המלצותיי (מבית Admin) לאיזון הקמח והמים בבצק הלחם.
נסו לא להפחית את המים, אך קחו אותם בדיוק על פי דרישת המתכון, או ככל שתצטרכו (אך ביחס לכמות כל המוצרים)
והוסיפו קמח - בהתחלה, כמעט כולם, השאירו 50-70 גרם, והוסיפו את שארית הקמח בהדרגה עד לקבלת הלחמניה הרצויה בתוך זמן לישת הבצק.
במקרה זה, יתברר כי יש לכם עודף קמח, או שתצטרכו להוסיף עוד קצת. אבל זו תהיה כמות הקמח שהבצק שלך צריך כדי להיות מאושר לחלוטין ולקבל קולובוק טוב מבחינתך.
כתוצאה מכך לא יהיה לך מצב של מחסור יתר על המידה, שייחשף רק לאחר שהלחם מוכן, כאשר הכיפה כבר נפלה. שיטה זו מכונה "קמח במים".
